WOHLBEFINDEN LAFER KOCHT
WOHLBEFINDEN LAFER KOCHT Mitten in Mecklenburg erfüllt ein Gourmetkoch aus Österreich sich einen Lebenstraum, der ihn, den Jungen vom Bauernhof, zurück zu seinen Wurzeln führt. Von Gerlinde Bauszus © Florian Ferber Eine Vorspeise von Johann Lafer: Tatar vom Mecklenburger Rind mit konfiertem Ei vom Araucana Huhn © Gerlinde Bauszus Nur was man selbst aus Überzeugung genießt und verwendet, kann auch mit Freuden weitergegeben werden, lautet die Maxime von Johann Lafer. Der Gourmetkoch steht auf Produkte, die direkt aus dem Reich der Natur auf den Tisch kommen: natürlich, frisch, unverfälscht. Dies ist eine Küche ganz nach seinem Geschmack – „ehrlich und regional“. Ein Grund, warum es den Jungen vom Bauernhof jetzt ins Mecklenburgische zog. Hier wartet eine spannende Herausforderung auf den Starkoch. Gemeinsam mit dem Küchenteam vom Göhren- Lebbiner Gourmetbistro „Blüchers“ erstellt der gebürtige „Ösi“ ein neues gastronomisches Konzept, in das er seine langjährigen Erfahrungen als Spitzenkoch einbringt – mit eigenen Kreationen und einer Saisonkarte, die er alljahreszeitlich präsentieren wird. Besonders freut den Sternekoch, dass er bei der Zubereitung der Speisen auf nachhaltige Naturprodukte aus dem weitläufigen Schlossgarten am Fleesensee zurückgreifen kann: grüne Eier der hoteleigenen südamerikanischen Araucana-Hühner, Fleisch aus eigener Rinderzucht und alte, fast in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten. Mit raffinierten Geschmackskompositionen will Johann Lafer all diesen Lebensmitteln aus resorteigenem Anbau zu einem fulminanten Revival verhelfen. Ganz nach seinem Credo „Das Produkt ist der Star“ ergebe sich daraus natürlich auch, dass er neben dem 38 | 39 kerngesund
Selbstanbau intensiv auf die Suche gehen wird, um herauszufinden, wer in der Region Naturalien in bester Qualität anbieten kann. „Daraus möchte ich dann für die Zukunft etwas Besonderes kreieren.“ Seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte Johann Lafer schon in der Kindheit. „Ich bin auf einem kleinen Selbstversorger-Bauernhof aufgewachsen und wurde sehr früh durch die Mithilfe bei den täglichen Aufgaben, wie Anbauen, Ernten, Einlagern, Einmachen und Kochen an dieses Thema herangeführt“, erzählt der 59-Jährige. „Die Begeisterung darüber, was die Natur uns schenkt und was man daraus alles zubereiten kann, habe ich seitdem nicht mehr verloren.“ Dabei konnte sich der Geschmack seiner Kindheit fest in ihm verankern. Und so entstehe in ihm jedes Mal „ein ganz besonders schönes Gefühl, wenn mir ein Rezept genau so gelingt, wie ich es in Erinnerung habe oder das zubereitete Gericht in die Richtung meiner Oma oder meiner Mutter geht“, freut sich der berühmte Chef de Cuisine. Am Kochen fasziniert ihn, „wie aus der Vielfalt der Rohstoffe durch unterschiedliche Garmethoden immer wieder neue leckere Gerichte gezaubert werden Leere wie volle Bäuche studieren nicht gern. Aber eine ausgewogene, lustvolle und erstklassige Gourmetküche verleiht dem Geist Flügel. Johann Lafer können“. Dabei reagieren seine Sinne besonders heftig auf Ästhetik, Geschmack, Gerüche und Haptik der Lebensmittel. Keinesfalls verzichten möchte er deshalb in seiner Küche auf Genuss-Explosionen wie Knoblauch, Zitrone, Chili, „ohnehin Gewürze im Allgemeinen“. Auf die Frage, was ihn inspiriert, seine Geschmacksnerven kitzelt, antwortet er: „Unzählige Reisen. Ich bin ein großer Asienliebhaber. Diese Einflüsse haben mich bei der Weiterentwicklung meiner Küche geprägt – und meine Offenheit gegenüber Neuem, der Basis kulinarischer Kreationen.“ Mittlerweile sei für ihn auch die moderne Interpretation der heimischen Küche von großer Bedeutung, betont der Starkoch. Wer nun meint, alle Träume hätten sich für einen Mann wie ihn erfüllt, der irrt. „Ich wollte schon immer mal für den deutschen Papst kochen“, sagt er. „Das habe ich leider noch nicht geschafft.“ Im Spätsommer feiert Johann Lafer runden Geburtstag, und er freut sich sehr darauf, gemeinsam mit der Familie den Kochlöffel zu schwingen. Was sich der Jubilar wünscht? „Gesund bleiben natürlich und möglichst noch eine lange Zeit anderen Menschen mit gutem Essen eine Freude machen.“
