Boerenkaas - TNO

Drie verschillende soorten van boerenkaasmakers kunnen worden onderscheiden, namelijk:
1. Kleine boerenkaasmakers die zich uitsluitend richten op directe verkoop aan de
consument;
2. Grote boerenkaasmakers die zich uitsluitend richten op verkoop aan de
kaasgroothandel; en
3. Boerenkaasmakers (voornamelijk middelgrote) die beide strategieën combineren.
Ruwweg een kwart van de boerenkaasproductie wordt verkocht vanaf de boerderij en
driekwart aan de tussenhandel. Kaasgroothandelaren nemen niet alleen de tussenhandel voor
hun rekening maar ook de rijping van de boerenkaas in speciale pakhuizen. Dit kan duren van
een paar weken (jonge kaas) tot meer dan een jaar (extra oude kaas). Het aantal
kaasgroothandelaren dat actief handelt in boerenkaas wordt geschat op 20.
M
E
L
K
P
R
O
D
U
C
T
I
E
Zuivelindustrie verwerkt 96-98% van alle melk
Boerenkaasproductie:
340 producenten die
samen 6,5 miljoen
kilo boerenkaas
produceren. De
meeste producenten
bevinden zich in de
provincies Noord en
Zuid Holland en
Utrecht.
Ongeveer 24% van de
boerenkaasproductie
wordt direct aan de
consument verkocht.
Figuur 1: De boerenkaasketen
Kaasgroothandel:
20 van de 110 kaasgroothandelaren
in
Nederland handelen
dagelijks in
boerenkaas. De
groothandel is
verantwoordelijk
voor de rijping van
de boerenkaas. De
coöperatie de
Producent speelt
een belangrijke rol
in de boerenkaastussenhandel.
Supermarkten
(marktaandeel:
22%)
Kaasspeciaalzaken
(± 500 +
andere; marktaandeel:
24%)
Ambulante
handel (250-
300; marktaandeel:
30%)
De Producent, een coöperatie van 45 boerenkaasmakers, is met een marktaandeel van 25-30%
verreweg de grootste boerenkaasgroothandel. De Producent verkoopt de laatste jaren
voornamelijk aan andere kaasgroothandelaren en niet aan detaillisten en speelt dus vooral een
belangrijke rol m.b.t. de rijping van de boerenkaas.
Kaasgroothandelaren voeren vaak meerdere merknamen voor hun boerenkaas, ieder gericht
op een ander segment in de markt. Het totale aantal boerenkaasmerknamen is daardoor
uitzonderlijk groot en geen enkel merk is groot genoeg om veel aan promotie te kunnen doen.
De belangrijkste boerenkaasverkooppunten zijn (in volgorde van importantie): ambulante
handel (30%), boerderijverkoop (24%), kaasspeciaalzaken en delicatessen-, reform- en
natuurvoedingswinkels (24%), en supermarkten (22%). Het aandeel van supermarkten is
uitzonderlijk klein in overweging nemende dat 85% van alle kaas in Nederland door
supermarkten wordt verkocht. Het aandeel van boerenkaas in het kaasassortiment van
supermarkten is gemiddeld niet meer dan 0,5%. De goedkopere supermarkten verkopen in het
C
O
N
S
U
M
E
N
T
4