Boerenkaas - TNO

Prijsstructuur van boerenkaas
Melk is verreweg het belangrijkste ingrediënt van kaas. De kostprijs van onrijpe, twee weken
oude kaas wordt voor ongeveer 70% bepaald door de prijs van de melk. Voor een kilo kaas is
ongeveer 9-10 kg melk nodig. Maar een klein deel van de Nederlandse melkproductie wordt
gebruikt voor boerenkaas en er bestaat dus altijd de mogelijkheid voor kaasboeren om melk
tegen de gangbare marktprijs te verkopen aan de zuivelindustrie. Daarom is de gemiddelde
melkprijs die wordt uitbetaald aan boeren als uitgangspunt genomen voor het berekenen van
de kostprijs van boerenkaas. Daarnaast zijn we uitgegaan van twee contrasterende scenario’s:
(1) Een kleine boerenkaasproducent (12.700 kg kaas per jaar) die zich richt op de verkoop aan
huis; en (2) Een grote boerenkaasproducent (126.600 kg kaas per jaar) die alleen verkoopt aan
de groothandel. 1 In de praktijk is er natuurlijk sprake van een veelheid van situaties:
zuivelboerderijen verschillen in productieomvang, in het deel dat men zelf of via de
groothandel verkoopt, in de investeringskosten die men maakt voor gebouwen en machines,
en in het type kazen dat men produceert – waarbij met name gedacht moet worden aan
specialiteiten als jumbokazen en kruidenkazen.
Grote boerenkaasmakers (scenario 2) hebben een flink comparatief voordeel in vergelijking
met kleine boerenkaasmakers (scenario 1) in de vorm van lagere kapitaalkosten (gebouwen en
apparatuur) per kg boerenkaas (tabel 5). Voor de meeste kleine boerenkaasmakers is het niet
aantrekkelijk om boerenkaas voor de kaasgroothandel te produceren. Zelfs onder de aanname
van tragere afschrijving (minder intensief gebruik van machines en gebouwen), valt er
nauwelijks een positief arbeidsinkomen te halen. Echter, door direct aan de consument te
leveren is het wel mogelijk om een positief arbeidsinkomen te realiseren voor de hele
onderneming (productie en verkoop). De meeste arbeid in dit scenario gaat zitten in de
verkoop vanuit huis. Echter, het volume dat een boerenkaasmaker kan verkopen vanuit huis is
beperkt en is sterk afhankelijk van de locatie van de boerderij. De productie wordt dus vaak
afgesteld op de omzet die ter plekke gemaakt kan worden. Productie voor de groothandel is
alleen aantrekkelijk als de vaste kosten voldoende verlaagd kunnen worden. Zoals scenario 2
in tabel 5 laat zien is dit zeer wel mogelijk bij grotere producenten, hetgeen resulteert in een
arbeidsinkomen per uur dat uitstijgt boven dat van een kleine boerenkaasmaker.
Tabel 5: Inkomsten uit arbeid: scenario 1 versus scenario 2
Scenario 1 Scenario 2
(Euros)
Boerenkaasprijs per kg (incl. BTW) 8,00 4,08
Kosten gebouwen per kg 0,79 0,07
Kosten apparatuur en machines per kg 1,07 0,19
Variabele kosten per kg 3,35 3,10
Totale kosten per kg (scenario 1 – directe verkoop; scenario 2 – groothandel) 5,21 3,37
Arbeidsvergoeding per kg (ontvangen kaasprijs minus alle kosten) 2,79 0,71
Totale inkomsten uit arbeid 31.781,76 87.660,22
Inkomsten uit arbeid per uur 11,75 29,03
1 De gegevens m.b.t. de scenario’s en kostprijs van boerenkaas zijn gebaseerd op cijfers die zijn aangeleverd
door Gea van der Puijl Zuivel Advies.
6