Boerenkaas - TNO

Kwaliteitsborging boerenkaas
Drie soorten van kwaliteitsborging binnen de boerenkaasketen kunnen worden onderscheiden,
namelijk:
1. Hygiëne en voedselveiligheid: Dit aspect valt onder de Warenwet en wordt voor een
groot deel bepaald door Europese normen en standaarden. Nieuwe EU regels m.b.t.
HACCP protocollen en ‘tracing & tracking’ zijn van kracht sinds begin 2006. De
afgelopen jaren is er veel energie gaan zitten in het vertalen van deze nieuwe regels
naar concrete maatregelen binnen de boerenkaasketen.
2. De echtheid van boerenkaas wordt op dit moment gegarandeerd door de
Kwaliteitsregeling Kaas 2006. Dit is een tijdelijke maatregel die zal worden beëindigd
op het moment dat boerenkaas het predikaat Gegarandeerde Traditionele Specialiteit
(GTS) van de EU krijgt. De aanvraag voor dit predikaat is in april 2003 ingediend,
maar wacht nog steeds op formele goedkeuring. De verwachting is dat dit begin 2007
zal gebeuren. De echtheidseisen van de GTS boerenkaas zijn vrijwel identiek aan de
huidige eisen – boerenkaas moet gemaakt worden op de boerderij en van rauwe melk.
De belangrijkste verschillen met de huidige regeling zijn: (a) Boerenkaas kan in de
toekomst ook van schapen-, geiten- en buffelmelk gemaakt worden (nu is dat beperkt
tot koemelk); en (b) Boerenkaas kan in de toekomst ook in het buitenland
geproduceerd worden zolang maar aan de gestelde eisen wordt voldaan. Het GTS
predikaat voorziet niet in een territoriale afbakening. ‘Boeren-Leidse met de sleutels’
is een kaas die onder de boerenkazen valt maar sinds 1996 het EU predikaat
‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB) mag voeren. In dit geval is er wel sprake
van een territoriale afbakening.
3. Andere kwaliteitsaspecten, zoals de kwaliteit van het productieproces of de kwaliteit
van het product die verder reiken dan technische specificaties (zie 1 en 2), die vallen
onder andere kwaliteitsborgingsinstrumenten. Biologische boerenkaas, bijvoorbeeld,
valt onder het Landbouwkwaliteitsbesluit ‘Biologische Productiemethode’ uitgevaardigd
door het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) in
1992. Dit besluit is gebaseerd op normen vastgesteld door de EU in 1991. Controle en
certificering in het kader van dit besluit wordt gedaan door SKAL.
Het KB label, opgezet door de Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB), is een
privaat kwaliteitsborgingsinstrument binnen de boerenkaasketen. De KB stichting, een
gezamenlijk initiatief van boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren, is opgericht in 1998. De
redenen voor de oprichting van deze stichting waren: (a) Bezorgdheid binnen de keten ten
aanzien van de kwaliteit van boerenkaas; en (b) De aangekondigde introductie door de EU
van een nieuwe benadering m.b.t. hygiëne en voedselveiligheid. Deze nieuwe benadering
richt zich vooral op het voorkomen van problemen d.m.v. HACCP protocollen en een
effectief ‘tracing & tracking’ systeem; en (c) Het beleidsvoornemen van de Nederlandse
Regering om de nationale regelgeving m.b.t. de kwaliteit van kaas op te heffen. Dit in het
kader van een poging om regelgeving door de overheid te verminderen. Dit betekende echter
dat boerenkaas haar traditionele bescherming van echtheid zou kwijtraken.
Met de introductie van het KB label heeft de boerenkaassector geprobeerd om al deze
problemen in een klap aan te pakken door:
9