juni 2011 - Food en meat

foto VLAM - ‘Lokerse paardenworst’ • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
meat foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelij k magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 5 - juni 2011
snij machines
Kiezen voor de juiste snijmachine
halalindustrie
Ver van religie,
een succesvolle commercie
streekproducten
Dragen de bekwaamheid
van de producent uit

foodDE meat
SLAGER
04 actua Kort nieuws en nieuwigheden
juni 2011
06 dossier Streekproducten: dragen de bekwaamheid van de producent uit!
11 dossier Kiezen
voor de juiste snijmachine
14 de smaak Henk Van Oudenhove
18 management Ondersteuning handelaars bij openbare werken
20 column Libert Elinck
21 fiche Catalaanse schotel
23 fiche Italiaanse kipfilet
26 dossier De halalindustrie: ver van religie, een succesvolle commercie
32 dossier Welke vleesvermalser kopen?
39 juridisch Weetjes omtrent offertes en voorschotten
40 binnenkijken Slagerij-traiteur Luc, Adi en Jens in Hofstade (Mechelen)
42 column Daniël Boerjan
06 11 26 32
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Uw partners
in de vleessector
Food&Meat - juni 2011 3

kort
Peter Goossens: ‘Eindelijk weer vlees met vet’
Sterrenchef Peter Goossens krij gt zij n zin. Jaren foeterde hij tegen
de campagnes die altij d weer promotie maakten voor mager
varkensvlees als mignonettes. Maar eind dit jaar zal het Vlaams
Centrum voor Agro- en Visserij marketing (VLAM) weer varkensvlees
met een randje vet aanprij zen. ‘Het werd tij d’, zegt Goossens. ‘De
Vlaming moet dringend weer vet leren eten.’
Geen vlees op Lokerse Feesten door Morrissey
Met Morrissey staat op donderdag 4 augustus een grote naam op
het podium van de Lokerse Feesten. Om de ster te strikken komen
de organisatoren wel tegemoet aan een van zij n eisen: er zal die
dag uitzonderlij k geen vlees verkocht worden op het festivalterrein.
Geen paardenworst en beenhesp dus, maar wel ‘een gamma aan
lekkere veggie-snacks’.
Westvlees neemt vleesactiviteiten van Detry over
Het vleesbedrij f Detry, gespecialiseerd in varkensvlees, verkoopt
zij n slacht- en versnij dingsactiviteiten in Aubel in de provincie Luik.
Het West-Vlaamse slachthuis neemt een meerderheidsparticipatie
in vleesversnij der Lovenfosse in Fléron, die dan in oktober de
vleesafdeling van Detry overneemt, preciseert De Tij d. Westvlees
vergroot daardoor zij n slachtcapaciteit tot twee miljoen varkens per
jaar en zal er 1,35 miljoen versnij den.
Meldpunt onjuiste berichten Nederlandse varkenssector
De Nederlandse varkenssector begint met een meldpunt voor onjuiste
berichtgeving in de media. Varkenshouders kunnen onjuiste
berichten melden via een formulier op de internetsite van de PVE.
Pilootfabriek ILVO test processen van voedselverwerking
Nog voor het einde van dit jaar zal het Instituut voor Landbouw- en
Visserij onderzoek (ILVO), dankzij de steun van het innovatieplatform
Flanders’ FOOD, een volledig vernieuwde pilootfabriek herbergen.
Deze is bestemd voor voedingswarenfabrikanten die niet over
de benodigde infrastructuur beschikken om hun ontwikkelings- of
procesoptimalisatieprojecten uit te testen op semi-industriële
schaal.
Amerika moet Europees kalfsvlees toelaten
Amerika moet op korte termij n zij n importverbod op Europees
kalfsvlees opheff en. Dat stelt Frans van Dongen, lobbyist voor de
vleessector in Brussel in agd.media. Tot nog toe handhaaft Amerika
een importstop vanwege de vrees voor de gekkekoeienziekte
(BSE). Volgens van Drongen is dit echter niet verenigbaar met het
akkoord tussen de VS en de EU in verband met de hormonenoorlog.
Australië gruwelt van slachtbeelden
Veel Australiërs kregen geen hap meer door hun keel na het zien
van het journaal. Te zien was hoe Australisch vee in slachthuizen in
Indonesië zwaar werd mishandeld, meldt de NOS.
4 Food&Meat - juni 2011
nieuws
Ansell publiceert nieuwe gids
van de EN-normen voor
handschoenen
Ansell Healthcare, een wereldleider in superieure handbeschermingsoplossingen
voor de industrie, kondigt de publicatie aan van
een Vernieuwd overzicht van de EN-normen voor handschoenen. De
volledig nieuwe gids bevat alle informatie over de wettelijk bindende
Kaderrichtlijn 89/391/EEC, Richtlijn 89/656/
EEC en PBM Richtlijn 89/686/EEC. De nieuwe
gids voorziet alle werkgevers van actuele
informatie over de relevante wetgeving waaraan
zij moeten voldoen. Er staan ook talrijke
nuttige tips en veiligheidsaanbevelingen voor
gebruikers in. Het vernieuwd overzicht van
de EN-normen voor beschermende handschoenen
kan worden gedownload via
www.ansell.eu
Ename Abdij ham ontvangt
‘Superior Taste Award 2 stars
De Superior Taste Award is de erkenning
van een uitstekende smaak. 906 courante
consumptieproducten uit 58 landen
werden onderworpen aan de veeleisende
smaakpapillen van een honderdtal Europese
chefs en sommeliers. Alle producten
werden blind geproefd en beoordeeld. Van
de 906 aangeboden producten sleepten
er 661 een bekroning in de wacht. Bij de
laureaten zijn er 22 Belgische ondernemingen.
Ename Abdijham (Van Hoe Products)
scoorde zeer sterk met een globale beoordeling van 88,2%, goed
voor een Superior Taste Award met twee sterren
Délio lanceert nieuwe salades
In vier nieuwe salades met extra vierge olijfolie neemt Délio de
smeerder mee naar zonnige zuiderse streken: Tonijn Fijne Kruiden,
Kip Look, Kip Mediterraans en Salade met Grillvlees Zuiderse
Groenten. De fijne en zachte smaak van de olijfolie tovert
een onweerstaanbare zuiderse toets op het bord. De aanbevolen
consumentenprijs is 2,79 euro voor een verpakking van 160 g. Deze
heerlijke salades zullen ondersteund worden door een ‘feestelijke’
printcampagne. www.delio.be

Hartig hoorntje
met kaas en ham
Smilde Bakery lanceert een knapperig
hoorntje met een heerlijke kaas- en hamvulling.
Het gaat om een diepvriesproduct waardoor
een langere bewaring mogelijk is. Dit
budgetvriendelijk product weegt 90 gram
per stuk en zit verpakt per doos van 30 stuks.
Interesse? Vraag dan nu uw gratis staal aan!
Smilde Bakery NV, Pittem, tel. 051-48 00 80
Micro-Snap van
Hygiena detecteert
E.Coli binnen 7 uur
Bepaal zelf binnen 7 uur de aanwezigheid
van E.Coli op een oppervlak of in een
levensmiddel en voorkom veel schade. Bij
een positief resultaat kan hetzelfde monster
nog gebruikt worden voor typebepaling. Er
is geen kostbare labo-apparatuur
vereist, slechts een
draagbare mini-incubator en
een Hygiena bioluminometer.
Die kan ook gebruikt
worden voor
hygiënecontrole op
basis van ATP.
www.gullimex.com
Driesterrenservice met kleding van MEWA
De eerste indruk telt, ook in horeca, catering en voedingsindustrie. Niets is zo schadelijk voor
uw imago als een onverzorgd uiterlijk van uw servicemedewerkers. Dus zorgt u ervoor dat
ze picobello voor de dag komen. Met de kleding uit de Serviceline- en Classicline S-collecties
van MEWA is dat kinderspel. En het goede nieuws is dat u zich niet hoeft te bekommeren
over onderhoud en logistieke organisatie van de verschillende uitrustingen. Dat is een taak
voor MEWA en haar professionele Textil-Management.
www.mewa.be
BUVA stelt Mix voor
Vleeswarenspecialist BUVA stelt een mix
barbecueworsten voor, vervaardigd uit
mager varkensvlees en kippenvlees. Door
hun typische kruiden bekomen ze een fijne
smaak. De mix omvat 1 barbecueworst
natuur, 1 curryworst, 1 paprikaworst en 1
worst van het huis. Ze hebben een houdbaarheid
van minstens 28 dagen.
Info: BUVA, BUVA, Houthalen,
www.buva.be
allesondercontrole com
TempWeb. Draadloze
temperatuurbewaking en
-registratie via internet/LAN.
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54
1365AdvFoodMeat_TempW_NW_NL_2.indd 1 30-05-11 16:06
Food&Meat - juni 2011 5

dossier
6 Food&Meat - juni 2011
De belangstelling van producenten voor de Vlaamse erkenning van het label streek-
product.be blijft aanhouden. Het aantal neemt elk jaar gevoelig toe want er worden
ieder jaar vier erkenningsrondes gehouden, aldus VLAM (het Vlaams Promotiecentrum
voor Agro- en Visserijmarketing). Eind mei kwamen er opnieuw 15 traditionele
streekproducten bij. Het betreft producten uit heel verschillende categorieën die allemaal
bekend zijn in eigen streek en bogen op een traditionele productiewijze en
authentieke streekeigen ingrediënten.
Erkende streekproducten
dragen de bekwaamheid van de producent uit
Voor de vleessector zijn de nieuwkomers:
Boulogne van Vleeswaren De Baets uit Sleidinge,
Kempense gedroogde en gerookte
boerenhesp en grijze frut van Van de Weyer
uit Kapellen, Limburgse leverworst van slagerij
Otten uit Lanaken, rundvlees van het
rood rund van Johan Debruyne uit West-
Vlaanderen, smout uit de Kempen van V.O.F.
Janssens uit Mol en zwarte en witte pensen
van slagerij Coppens uit Zemst.
Opvallend is het aantal slagers dat voor zijn
producten zo’n erkenning aanvraagt en ontvangt.
Op dit ogenblik zijn er 140 traditionele
streekproducten in Vlaanderen met het label
streekproduct.be. Daarvan zijn 56 producten
erkend in de rubriek vlees en vleeswaren. We
merken dat het aantal erkende producenten
van één streekproduct behoorlijk toeneemt.
Bloedworsten, lookworsten, witte en zwarte
pensen, ringworsten en gedroogde en gerookte
hammen trekken de lijst van traditionele
streekproducten gevoelig op. Blikken
we even terug in ons archief, dan schreven
we begin jaren 2000 dat de VLAM, na veel
voorbereidend werk, enkele producenten had
kunnen warm maken om hun meest traditionele
producten te laten erkennen. Voor het
VLAM-label streekproduct.be betekende dat
eind 2006 al 31 erkende producten.
Veel fabrikanten zijn uitermate tevreden over
de impact die het label met zich meebrengt.
Ze zijn het allemaal eens met elkaar: “Ach-
Filet d’Anvers of rundermuis van Belgisch Wit-Blauw
rund : mild gezouten, licht gerookt met beukenhouten
schilfers en met een zachte smaak. ( foto: Schepers NV)
ter een label staat een heel tijdperk ambacht.
Maar een label brengt enkel op als de fabrikant
het laat werken!”
ScheperS
De ambachtelijke vleeswarenfabriek Schepers
nv uit Alken, Limburg, was in 2006 een
van de eerste vleeswarenproducenten die de
erkenning van een traditioneel streekproduct
kreeg toegewezen voor twee van zijn
topproducten: filet d’Anvers en gerookt
rundvlees op zijn Vlaams.
Filet d’Anvers is een bekend, gezouten, gedroogd
en gerookt rundvlees dat vooral als
fijne charcuterie en broodbeleg in praktisch
heel België verkocht wordt. De slagers gebruiken
hiervoor traditioneel de spier van
het muisstuk, wat in beenhouwerstermen
de ‘Antwerpse filet’ wordt genoemd. Vanuit
Antwerpen kreeg deze populaire charcuterie
bekendheid over heel het land, zelfs in Wallonië.
De spier van het muisstuk heeft dus nooit
tot een bepaalde streek behoord. Vandaar dat
de filet d’Anvers perfect in andere provincies
of regio’s kan worden gemaakt.
Vleesgeworden passie
De familie Schepers levert al drie generaties
of 75 jaar lang het bewijs dat authentieke filet
d’Anvers maken een kwestie is van een
bepaalde bereidingswijze. De huidige zaakvoerders
Ricky en Caroline Schepers namen
in 2003 het bedrijf over. Zij hanteren nog
altijd dezelfde productiemethode van hun
grootvader, ooit een slager in het centrum
van Hasselt. “We gebruiken voor de filet
d’Anvers de muizen van Belgische dikbillen.

A m b a c h t e l i j k e f i j n e v l e e s w a r e n
FILET D’ANVERS
lekker (h)eerlijk
rookvlees
Bezoek ons op Anuga Keulen
van 8 tem 12 oktober 2011.
Hal 5.2
Stand Flanders Investment and Trade
Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken
T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com

dossier
Gebakken paté in broodvorm
als boterhambeleg,
als aperitiefhapje of als
voorgerecht.
(foto: Buva BVBA)
Geen enkel ander vlees levert die kwaliteit.
Het droogzouten van het vlees gebeurt met
de hand, met een mengeling van verschillende
soorten zouten en kruiden”, zegt Caroline
Schepers. “Nadien moet het vlees rijpen
bij verschillende temperaturen, afhankelijk
van de dikte. Het gezouten vlees wordt op
ambachtelijke wijze warm gerookt boven
beukenhouten schilfers. We zouden het ons
gemakkelijker kunnen maken door in onze
rookkamers te vernevelen met gearomatiseerde
vloeistofpreparaten, maar dan stellen
wij ons de vraag of dat nog echt gerookt vlees
is?” zegt Ricky Schepers. “De rookkamers
hebben vele jaren een specifiek aroma opgebouwd
en het is altijd heel arbeidsintensief
geweest om die smaak tot volle ontwikkeling
te brengen. Dus waarom zouden we die ambachtelijke
methode achterwege laten? Het
duurt vier tot zes weken vooraleer een stuk
vlees ons bedrijf verlaat. Onze filet d’Anvers
valt in de smaak omdat hij niet gezouten
proeft en zoet, zacht en erg mals van smaak
is”, aldus Caroline.
Filet d’Anvers moet erg dun worden gesneden,
waardoor het haast smelt in de mond.
Het assortiment bestaat uit runderrookvlees
8 Food&Meat - juni 2011
“een erkend streekproduct is een mooie erkenning
voor het harde ambachtelij ke werk”
( foto: BUVA BVBA)
(filet d’Anvers), varkensrookvlees zoals edelbacon,
gerookt spek, filet de York, mosterdspek
droog gezouten, Toscaans spek droog
gezouten, kip kap en ambachtelijke hammen
zoals bijvoorbeeld beenham, opgekoord met
been en gekookt met been. De producten
worden ook voorverpakt voor de retail.
Vorig jaar kwam de ‘ ‘rundercarpaccio van
filet d’Anvers extra’ het assortiment aanvullen.
Dit product wordt verpakt met een
Italiaanse kwaliteitskaas, olijfolie met aceto
balsamico en pijnboompitten. De houdbaarheid
bedraagt minimaal 25 dagen.
“De erkenning als streekproduct heeft veel
naambekendheid en waardering voor ons bedrijf
opgeleverd”, gaat Ricky Schepers verder.
“Het is een middel geweest om ons verhaal
te kunnen doen rond een sterk ambachtelijk
product. Vandaag zit de export naar Nederland
volop in de lift. Daar leveren we vooral
aan de grootdistributie en de groothandel.
Stijgende omzetcijfers geven uiteraard voldoening
en zekerheid, maar die voldoening
heb ik minstens evenzeer als ik de geur van
vers gerookt vlees ruik en het vlees zie hangen”,
filosofeert Ricky. “Deelnames aan vakbeurzen
zoals Tavola, waar veel Nederlanders
komen, en in oktober 2011 aan de Anuga
in Keulen, zetten onze producten extra in het
daglicht. Advertenties in de vakpers hebben
onze naam uitvergroot.”
BUVA
Buva Vleeswaren uit Houthalen heeft twee
labels als erkend streekproduct: gebakken
paté en balkenbrij. De geschiedenis van het
bedrijf begint bij Hubert Bullen die in 1968
startte met een beenhouwerij. Zijn aandacht
ging toen naar de fabricatie van snijvaste,
natuurlijk ovengebakken paté. In 1983 werd
Buva opgericht. Om aan de strenge hygiënenormen
te blijven voldoen, breidde Buva verder
uit in 1991. Sinds 2006 heeft Buva het IFS
(International Food Standard) als hoogste
niveau van de internationale kwaliteitsnorm:
het beste bewijs dat zowel hygiëne, personeel,
productieomgeving als productieprocessen
op peil staan. Buva is nog altijd een
familiebedrijf.
Buva was eveneens bij de eerste bedrijven die
een erkenning als erkend streekproduct aanvroegen.
In 2006 werd balkenbrij aanvaard,
in 2007 gebakken paté. “Wij hebben die erkenningen
vooral gekregen voor het ambachtelijk
verhaal erachter”, zegt Veerle Bullen.
“De balkenbrij is een typisch Limburgs product
dat we nog altijd maken op de wijze van
onze grootouders. Hij wordt nog gekookt in
een open ketel. De naam balkenbrij is streekgebonden,
zowel binnen als buiten Limburg.
Het succes van balkenbrij heeft het product
ook meer naambekendheid gegeven in andere
provincies”, aldus Veerle. Het label ‘erkend
streekproduct’ heeft zowel onze gebakken
paté als onze balkenbrij een duidelijke meerwaarde
opgeleverd”.
“Een label brengt enkel op
als de fabrikant het laat werken!”
Buva maakt zeven producten: gebakken paté,
gebakken kippenpaté (100 % kip), gevogeltepaté
met peper (100 % kip), balkenbrij op
grootmoeders wijze, vleesbrood natuur en
Provençaal en barbecueworsten mix.
Handmatig afgevuld
De gebakken paté van Buva is een snijvaste
paté, vervaardigd uit puur varkensvlees. De
paté is fijn van structuur en gemakkelijk herkenbaar
aan zijn broodvorm. Die broodvorm
is niet toevallig tot stand gekomen. Met de
opkomst van de steenkoolmijnen en de grote
gezinnen was een volwaardig en goedkoop
beleg op de boterham het begin van een goed
ontbijt. Om te ‘passen’ op de boterham, ontstond
de snijvaste paté in broodvorm. Al 40

Meer producten en recepten
van ons vindt u op
Ambachtelijke vleeswaren
Erkende streekproducten
Buva Vleeswaren
Centrum Zuid 2046, 3530 Houthalen, 011 52 36 37
www.buva.be
Gebakken paté
Balkenbrij
‘op Grootmoeders wijze’
verkrijgbaar
vanaf september

dossier
Limburg staat sterk met erkende streekproducten zoals balkenbrij ,
gebakken paté en fi let d’Anvers. (foto:eve)
jaar maakt de familie deze paté op dezelfde manier. De paté wordt
handmatig afgevuld in de vormen. Het natuurlijke bakproces zorgt
voor de lange houdbaarheid.
De balkenbrij ontstond in de tijd dat er op elke boerderij varkens
werden vetgemest. Balkenbrij bestaat uit varkensvlees, varkensbloed
en boekweitmeel die afgekruid worden met een bijzonder kruidenmengsel.
Balkenbrij werd vroeger ’s morgens gegeten voor het harde
labeur. Ook dit product wordt nog altijd handmatig afgevuld in de
vormen.
Vlaamse gedroogde ham die aan het rij pen is. ( foto: eve)
Email info@equinox.be
10 Food&Meat - juni 2011
roeren in de balkenbrij , een mengsel van varkensvlees, varkensbloed,
boekweitmeel en kruiden. ( foto: BUVA BVBA)
Buva verdeelt zijn producten over heel het land via groothandelaars.
De balkenbrij werd lange tijd als een echt regionaal Limburgs product
gezien, maar daar komt stilaan verandering in. Het bedrijf neemt deel
aan klantenbeurzen. In de toekomst zouden nationale beurzen zoals
Tavola en Meat & Fresh ook tot de mogelijkheden behoren.
“Dat het label ‘erkende streekproducten’ alsmaar bekender wordt en
de aanvragen blijven stijgen, is een goede zaak voor iedereen”, vindt
Veerle. “Maar de keerzijde van de medaille is misschien toch wel dat
het label niet meer zo uniek is. Voor zover ik weet, is er nog geen andere
balkenbrij erkend als streekproduct. Voor de paté zijn er wel boerenpatés,
maar geen snijvaste gebakken patés erkend”.
Op dit ogenblik zijn er 140
traditionele streekproducten,
daarvan zijn er 56 erkend in
de rubriek vlees en vleeswaren.
cOrMA
In 1978 introduceerden Corma en de familie Cornelis op beperkte
schaal rauwe hammen op basis van droogzouting, geproduceerd volgens
een oude productiemethode die men ook in Italië gebruikte. Dat
bleek later een schot in de roos te zijn. Voorheen produceerde de familie
alle soorten charcuterie maar het succes van dat ene product
deden de familie Cornelis en vooral zoon Dirk inzien dat specialisatie
in één soort vleeswaar een sterkere optie was. Begin jaren 80 werd
er definitief gekozen om de gepekelde hammen te vervangen door
drooggezouten hammen van zes maanden. Dat werd het ontstaan van
een product dat in 1985 de naam Ganda kreeg. In 1992 besloot men
de kookwarenafdeling stop te zetten en zich enkel te richten op de
drooggezouten hammen met een rijpingstijd tussen negen en twaalf
maanden. De Vlaamse gedroogde hesp beschikt over een artisanale
traditie die werd overgeleverd van generatie tot generatie. Zo is ook
het productieproces van Gandaham geënt op de traditionele methode
van de varkenshouder. Voor de productie worden geselecteerde Belgische
achterhammen gebruikt en zout.
auteur eve • foto’s eve, Schepers, Buva, Corma

dossier
Roestvast staal of teflon?
Ook een traditioneel toestel als de snijmachine
blijft evolueren. Hoe zou het ook anders
kunnen? De behoeften en wensen van
de klant zijn veranderd, de wetgeving rond
hygiëne blijft evolueren, enzovoort. De tijd
van de slagerijmachines in aluminium ligt intussen
achter ons. Roestvast staal is vandaag
het meest gebruikte materiaal, in de eerste
Fotobijschrift
Kwaliteit en professionaliteit: dat zijn de twee criteria die de uitstraling van de ambachtelijke
slager bepalen. Beide eigenschappen treden duidelijk naar voren in de
vers versneden charcuterie die de klant mee naar huis neemt. Een slager met kennis
van zaken zorgt voor perfecte plakken van vleeswaren en kazen. Daar komt een
stuk vakmanschap en ervaring bij kijken, maar uiteraard ligt ook de snijmachine zelf
aan de basis van de geleverde kwaliteit. Daarom is het voor de slager van cruciaal
belang dat hij met zijn snijmachine perfect kan beantwoorden aan de behoeften van
de klant.
Kiezen voor de
juiste snijmachine
plaats voor alle delen van de machine die
rechtstreeks met de voedingswaren in aanraking
komen. De argumenten voor roestvast
staal zijn intussen bekend. Het gaat om een
heel duurzaam metaal: de levensduur is een
stuk langer dan die van lichte metalen, zoals
aluminium, en de productie ervan is minder
belastend voor het milieu. Door die langere
levensduur komt het gebruik van roestvast
staal doorgaans ook goedkoper uit. Bijko-
De veiligheid van het winkelpersoneel staat voorop. Fabrikanten van snijmachines investeren in systemen
die risico’s op ongevallen uitsluiten. (foto SAM – Claes Machines)
mend voordeel is dat roestvast staal beter
bestand is tegen krassen en er dus ook veel
langer ‘als nieuw’ uit blijft zien. De keuze
voor roestvast staal gebeurt meestal in functie
van de hygiënische voorschriften. Roestvast
staal is heel makkelijk proper te maken
en te houden, en is bovendien bestand tegen
detergenten en desinfecteermiddelen. Bij geanodiseerd
aluminium is dat veel minder het
geval. Het gebruik van detergent en desinfecteermiddel
laat sporen na op de oppervlakte
en kan het aluminium zelfs aantasten.
Naast roestvast staal duikt ook teflon steeds
meer op als materiaal voor snijmachines. In
het aanbod van producent Scharfen bevinden
zich onder meer snijmachines waarvan
mes, mesplaat, productslede en dikteplaat
met teflon zijn bekleed. Teflon is de merknaam
van poly-tetra-fluor-etheen (PTFE),
een chemische verbinding die de firma
DuPont ontwikkelde. Net als roestvast staal
is ook teflon makkelijk in gebruik en onderhoud.
Vlees en vet blijven er niet aan kleven,
waardoor er geen ophoping van restjes ontstaat.
Dat zorgt ervoor dat de machine langer
schoon blijft. Meer nog, voor het tussentijds
reinigen volstaat het de onderdelen die met
teflon zijn bekleed schoon te vegen met een
droge doek. Losse onderdelen kan de slager
aan het eind van de werkdag ook makkelijk in
de vaatwasser reinigen. Slagers geven onder
meer de voorkeur aan messen die met teflon
zijn bekleed voor het versnijden van kaas en
producten die makkelijk onderhevig zijn aan
wrijving, zoals rookwaren. Rond de duurzaamheid
van teflon bestaan nog vaak vooroordelen.
Wanneer teflon een minder lange
Food&Meat - juni 2011 11

dossier
Klanten vragen specifiek om dunnere of dikkere
plakjes. Met een nauwkeurige snijmachine komt
de slager aan die vraag tegemoet. (foto Berkel –
ATB Equipments)
levensduur heeft, is dat meer te wijten aan
het materiaal dat eronder schuilt dan aan het
teflon zelf. De slager kiest ook hier best voor
roestvast staal als basismateriaal. Dat laat bij
de productie toe de teflonlaag bij heel hoge
temperaturen aan te brengen, waardoor ze
later onder zowat alle omstandigheden intact
blijft.
Veiligheid
Bij het gebruik van de snijmachine dient de
veiligheid van het personeel altijd voorop te
staan. Daarom moeten snijmachines voldoen
aan de algemene CE-norm. Daarnaast is er
nog een aparte norm die voorschrijft dat er
zich rond het mes een beschermingsplaat
moet bevinden. Door de beschermingsplaat
tussen het stuk vlees en de slager die de
machine bedient, kan de slager onmogelijk
met zijn handen bij het mes komen. Zonder
die plaat is het trouwens onmogelijk de machine
in werking te stellen. Een bijkomende
bescherming is de ring rond het mes. Zelfs
wanneer de beschermingsplaat is weggenomen,
maakt die ring het extra moeilijk om het
mes aan te raken. Verder moet er voldoende
afstand bestaan tussen de handgreep en de
vleesklem, opnieuw om ongelukken te voorkomen.
Fabrikanten spelen op de vraag naar
meer veiligheid in. Zo heeft producent SAM
een snijmachine ontwikkeld waarbij de werking
van het mes gekoppeld is aan de positie
van de productklem. Alleen wanneer de klem
is neergelaten, kan het mes draaien. Wanneer
de bediener de klem opent, stopt het mes onmiddellijk.
Dat zorgt voor extra veiligheid in
vergelijking met traditionele snijmachines,
waarbij het doorgaans mogelijk is het product
uit de klem te verwijderen terwijl het
mes nog draait. Veiligheid is ook een aandachtspunt
bij de reiniging van de machine.
De fabrikanten bieden verschillende systemen
om het mes op een veilige manier los te
12 Food&Meat - juni 2011
koppelen, te reinigen en terug te plaatsen.
Hiervoor informeert de slager zich best bij
een gespecialiseerde leverancier.
Perfecte plakjes
Professioneel versneden vleeswaren vormen
het uithangbord van de slagerij. Daarom is
het belangrijk dat de snijmachine toelaat de
dikte van de gevraagde plakken nauwkeurig
te bepalen. Meer nog, het vormt een element
waarmee de slager op de specifieke vraag
van de klant kan inspelen. Onder meer Berkel
komt aan die vraag tegemoet. De fabrikant
heeft een nieuwe regeling ontwikkeld die
een grotere precisie toelaat, tot op 0,25 mm
nauwkeurig. Uiteraard moet de slager extra
aandacht besteden aan het snijmes. Het rendement
van de machine is maar ideaal wanneer
ze over een perfect geslepen mes beschikt.
Het is dan ook het mes dat grotendeels
de kwaliteit van de snede bepaalt. De slager
heeft daarbij de keuze tussen snijmachines
met een ingebouwd of met een afneembaar
slijpapparaat. Belangrijk is dat de slager het
In het assortiment snijmachines is er steeds
meer keuze uit roestvast staal en teflon – of
een combinatie van beide. (foto Scharfen – Digi
Benelux)
Recht of schuin?
Waar kiest de slager het best voor: een
rechte of een schuine snijmachine? Beide
types hebben hun voordelen. Van de rechte
snijmachines mogen we stellen dat ze ergonomischer
zijn. De slager moet het product
minder hoog optillen tot op de productslede.
Bij de bediening van een rechte snijmachine
behoudt de slager bovendien een
rechte lichaamshouding. Bij de schuine
snijmachine houdt de slager automatisch
ook het hoofd schuin, wat op termijn tot
rug- of nekklachten kan leiden. Het voordeel
van een schuine snijmachine is dat
de zwaartekracht een stuk van het werk
mes regelmatig ontvet, niet alleen voor de
goede hygiëne, maar ook om bij het slijpen
van de messen het best mogelijke resultaat
te bekomen. Bij een onvoldoende ontvet mes
zal de slijpsteen het vet opnemen, waardoor
de slijpkracht afneemt. Maar zelfs wanneer
het slijpen volgens de regels van de kunst verloopt,
moet de slager zich realiseren dat de
levensduur van een mes niet onbegrensd is.
Met een versleten mes wordt het heel moeilijk
om mooie plakken te snijden: aan de ene
zijde zijn de plakken dan te dik, en aan het
andere uiteinde te dun. Plakjes charcuterie
die zo versneden zijn, hebben overduidelijk
een negatieve impact op de uitstraling van de
slagerij.
Vraag om advies
We hebben het al eerder gesteld in Food &
Meat: de investering in een nieuw toestel is
maar een goed idee, wanneer de slager daar
een aantal doelstellingen of potentiële resultaten
tegenover kan plaatsen. Wilt u meer
productiviteit realiseren? Een hoger en constant
kwaliteitsniveau behalen? Het kunnen
redenen zijn om in een nieuwe snijmachine
te investeren. Afhankelijk van de concrete
doelstellingen waar u aan denkt – de cijfers,
zeg maar – kunt u de weg naar de juiste machine
vinden. Hou daarbij rekening met de
aankoopprijs, de duurzaamheid en het onderhoud
van de machine. Advies van een gespecialiseerde
leverancier is in dat verband
onontbeerlijk. Bespreek de mogelijkheden
met uw leverancier en vraag hem of u één of
meer machines tijdens een proefperiode mag
uittesten in uw eigen winkel of atelier. Met
de praktijkervaring erbij kunt u wellicht nog
beter concluderen welke machine voor u de
juiste keuze is...
overneemt. Omdat het toestel schuin is opgesteld,
ligt het product automatisch tegen
de geleidingsplaat. Bij een rechte snijmachine
moet de slager het product zelf voldoende
aandrukken, wil hij plakken van
gelijke dikte bekomen. In die optiek kan de
schuine snijmachine interessant zijn voor
slagers die vaak met tijdelijk personeel en
jobstudenten werken, net omdat er minder
ervaring vereist is om met zo’n toestel te
werken. Maar ook dan blijft een degelijke
opleiding – met name op het vlak van de
veiligheid – uiteraard een must.
auteur Dries Van Damme • foto’s Scharfen – Digi Benelux, Berkel – ATB Equipments, SAM – Claes Machines

TASTE THE FUTURE
ANUGA MEAT
Meer
vleesideeën dan mannen
kunnen grillen.
Ca. 800 exposanten presenteren het complete internationaal
beschikbare aanbod van vlees, worst, wild en gevogelte.
Overzichtelijk ingedeeld om het aanbod en de vraag
doelgericht samen te brengen. Meer inspiraties, zakenideeën
en networking wordt u door geen andere beurs
geboden.
Koop nu uw toegangskaartje online
en bespaar tot wel 42 % !
Koelnmesse Belgium/Luxemburg
Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee
Tel. 0032 (0) 16 394855
Fax 0032 (0) 16 394858
bezoekers@koelnmesse.be
www.anuga.com
Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011
4-90x265_B-NL-Food & Meat 1 25.05.11 11:04
Snijmachines Inox + Teflon
De norm!
V4000 T
www.digi.eu
G330F T
V330F T

Henk Van Oudenhove : “Het loont echt als je bewust bezig bent met je vlees en de
rij ping ervan. De klanten proeven het verschil.”
14 Food&Meat - juni 2011
Van werkkracht onder leercontract schopte deze Bruggeling het tot chef-kok van
zijn sterrenrestaurant. Daar brengt de keukenpiet al zeven jaar op gemoedelijke en
klassiek-hedendaagse wijze smakelijke ingrediënten bij elkaar. Terroirproducten,
een voorkeur? “In de keuken van ‘Sans Cravate’ zijn het de smaak en de kwaliteit die
primeren.” Dagverse seizoensproducten, een trend? “Een automatisme, dat zou het
moeten zijn.” Food&Meat kreeg een portie nuchterheid voorgeschoteld in de standvastige,
maar eigenzinnige keuken van topchef Henk Van Oudenhove.
De smaak van
Henk Van Oudenhove
Een bolleboos is Henk Van Oudenhove nooit geweest.
Daarom kiest hij op 14-jarige leeftijd om zijn
ASO-studies in te ruilen voor een job onder leercontract
in de horeca. De jonge Bruggeling komt in restaurant
Den Braamberg terecht, maakt kennis met
de klassieke keuken, gaat met de vooruitzichten van
een eigen zaak nog twee jaar voor een patroonsopleiding,
verovert de dochter van de chef – zijn huidige
vrouw – en verhuist dan naar tweesterrenrestaurant
La Bergerie in Namen. Terug thuis neemt sterrenchef
Bart Desmidt hem in dienst. “Vóór mijn tijd bij
Bartholomeus had ik alleen nog maar in klassieke
huizen gewerkt. Ik dacht dat ik alles kon (lacht), maar
Bart liet me een heel nieuwe kant van de gastronomie
kennen. Hij is een creatieve topkok en leerde me
ingrediënten op een totaal andere manier bekijken.
Dat was een enorme verrijking voor mij. Ik vind het
jammer dat ik niet in meer creatieve keukens heb gewerkt.
Elke chef creëert uiteindelijk zijn eigen kookstijl,
maar die is altijd gestoeld op de verschillende invalshoeken
die hij van zijn leermeesters meekrijgt.”
Nochtans is zijn eigen zaak die hij na anderhalf jaar
Bartholomeus samen met zijn echtgenote opent, meteen
een schot in de roos. Gasten leren ‘Sans Cravate’
kennen als een open huis waar lekker eten geen elitair
voorrecht is, maar een uitnodiging voor iedereen
om op een gemoedelijke manier te proeven en te genieten.
“Hier vind je geen maître d’hôtel die je met
witte handschoentjes naar je tafel begeleidt, geen
sommelier die komt bijschenken als je eens kucht,
enzovoort. Mijn vrouw en ik bieden een niveaukeuken
aan, maar houden niet van het opgeklopte gedoe
in sommige gastronomische restaurants. We mikken
op gasten die frequent terugkeren en willen dus geen
drempelvrees creëren.” Die filosofie levert de Brugse
chef-kok al na een jaar hard labeur een Michelinster
op. Ondertussen bestaat het sterrenrestaurant zeven
jaar en kiest de zaak nog altijd bewust voor een persoonlijke,
maar herkenbare keuken.

De keuken van Sans Cravate is niet gecompliceerd,
niet hypermodern en trendgevoelig, maar wel herkenbaar.
Rotisserie in de gastronomie
Dat zijn gasten of collega-chefs zijn culinaire creaties herkennen als
‘echt Henkse gerechten’, vindt de topchef van Sans Cravate het allermooiste
compliment. “Ik hekel kookstijlen die worden nageaapt of
de heisa rond nieuwe trends. Mijn keuken is niet gecompliceerd, niet
hypermodern en trendgevoelig, maar wel herkenbaar. Al mijn gerechten
hebben een klassieke basis en een hedendaagse afwerking. Tegenwoordig
hoor je elke chef verkondigen dat hij met streekproducten
werkt. Ik vind dat onzin. Bij mij zijn de smaak en de kwaliteit van mijn
producten topprioriteit, niet de afkomst. Mijn vlees komt bijvoorbeeld
altijd uit Frankrijk, omdat ik in België helaas nog geen betere alternatieven
gevonden heb. Zo werken we nu bijvoorbeeld met kalfsvlees uit
de Corrèze, geleverd van op de vroegmarkt van Rungis. Tomaten koop
ik op de markt in Lyon, nog groter dan die in Parijs. Daar vind je tomaten
uit de Provence en alleen die zijn rijp en lekker. De ‘Gariguette’
aardbeien uit de Provence kunnen dan weer niet tippen aan de aardbeien
die ik sinds kort geleverd krijg uit Poperinge. De Belgische zijn
merkelijk beter. Zo zie je maar, het is een kwestie van zoeken en selecteren.”
De specialiteit van het huis is Bressekip, aan het spit gegaard.
Een rotisserie in een sterrenzaak, het is een unicum in Vlaanderen en
de trots van Sans Cravate. “Ik leerde in La Bergerie in Namen werken
met een spit. Heel intrigerend! Mijn vrouw en ik droomden luidop dat
we later in onze eigen zaak ook een rotisserie zouden hebben, eerst al
lachend, maar het is er uiteindelijk toch van gekomen. Vele chefs zien
vooral de grote investering als heikel punt en vinden het bovenal niet
trendy, maar ik voel me aan mijn spit een echte oermens terwijl ik vis,
Ontspanning,
de sleutel tot succes
gevogelte of vlees langzaam gaar op een groot vuur. (lacht) Door op de
graat, het bot of het karkas te garen, komt een andere jus vrij die voor
een heel speciale smaakervaring zorgt. Op zaterdag staat bijvoorbeeld
kalfscarré op het menu. Met zijn 8 kilo hangt die een uur te garen en
daar komen niet veel kruiden aan te pas, hoogstens wat peper en zout.
Ik ben geen kruiden- of sauzenman. Mijn sauzen zijn altijd op basis van
de natuurlijke jus van mijn product die ik toevoeg aan mijn basisfond.
Ik hou niet van te doorsmakende kruiden of te zware sauzen. Ik keur
ze niet af, maar het is niet mijn keuken. Hetzelfde met het gebruik van
bloemetjes in de keuken. De helft ervan vind ik waardeloos.”
Food&Meat - juni 2011 15

Rijp varkensvlees
Een intense smaak, dat is wat de Brugse
sterrenchef zoekt tijdens zijn selectie van
varkensvlees. Duke of Berkshire is één van
zijn lievelingen en bestempelt hij als super
en fenomenaal, maar binnenkort staat een
nieuwigheid op het menu. “Ik heb gekozen
voor varkensvlees uit Auvergne. Daar zit
kweker Pierre Oteiza, bekend tot ver buiten
de Franse landsgrenzen. Zijn varkensvlees
is nog iets donkerder en heeft ook een dikke
vetrand, maar is uiteindelijk niet te vergelijken
met Duke of Berkshire. Het is sterker
van smaak. Er is nog geen enkele andere chef
uit de streek die ermee werkt.” Ook de rijpheid
van het vlees bepaalt zijn goed- of afkeuring.
“Het vlees komt uit het slachthuis
rechtstreeks naar hier. Aan de slachtdatum
te zien, is het dan nog veel te vers. Ik heb zelf
geen rijpingskamer, maar ik laat de karkassen
daarom wel enkele dagen in mijn frigo
hangen, zoals kalfsvlees zo’n dag of vijf, duif
anderhalve dag en lamsvlees een week. Het
loont echt als je bewust bezig bent met je
vlees en de rijping ervan. De klanten proeven
16 Food&Meat - juni 2011
Carré van Duke of Birkshire met poivrade artisjokken, savora en zwarte olijf.
halve liter vocht aan toegevoegd is, vind ik
een echte afknapper. Wij doen de uitslachting
liever zoveel mogelijk zelf en proberen
ook zoveel mogelijk op te kuisen: de kalfscarré,
het zadel, de filet pur, de beenderen voor
onze fonds, enzovoort.”
Ontspanning, de sleutel tot
succes
De nodige inspiratie voor het creëren van
nieuwe gerechten vindt Henk Van Oudenhove
tijdens ontspannende momenten, hoewel
die heel schaars zijn. “Ik voel me soms
een machine, altijd aan het werk om de zaak
draaiende te houden. Dan gebeurt het wel
eens dat ik heel lang vloek op het maken van
een nieuwe kaart. Maar gun me een ontspannende
wandeling van een half uur en ik kan
bij wijze van spreken vijf nieuwe hoofdgerechten
bedenken. Ontspanning is de sleutel
tot succes.” Naar aanleiding van de opening
van de gastenkamers van ‘Sans Cravate’ volgend
jaar, gelegen recht tegenover het restaurant,
maakt de chef-kok in elk geval tijd voor
een bakkersstage in Frankrijk. “Het brood in
het restaurant maak ik met Franse bloem. Dat
lukt aardig, maar ik wil me nog verder specialiseren.
Als je een Bed and Breakfast hebt,
moet je natuurlijk uitblinken in je slaapcomfort
en ontbijt. Dat eerste zit al goed. Voor dat
tweede trek ik naar mijn producent van bloem
zodat ik binnenkort ook croissants en ander
lekkers kan maken. Daar kijk ik al naar uit.”
het een Tekst Leslie
Kwaliteit
meteen
herken je
www.mooiewinkel.be
Slagerij Chys - Harelbeke
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be
Van Hecke • Foto’s Marc Masschelein / Sans Cravate

Het is vierkant en het doet uw zaak beter draaien.
ZEKER VAN UW ZAAK. MET ATOS WORLDLINE
Meer omzet draaien?
Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt
meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele
bijstand, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.
Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak.
Bel 02 727 70 00 of surf naar mijnbetaaloplossing.be en vind de formule waar u vierkant achter kan staan.

management
Groeiende noodzaak
18 Food&Meat - juni 2011
In West-Vlaanderen heeft UNIZO een overeenkomst ondertekend met 20 van de 64
gemeenten. Die lokale besturen engageren zich om de plaatselijke zelfstandige ondernemers
beter te informeren én te begeleiden tijdens noodzakelijke maar hinderlijke
openbare werken. Het is de bedoeling om dit proefproject geleidelijk aan naar de andere
Vlaamse provincies uit te breiden. We hadden een uitgebreid gesprek met Michael
Vanmaele, ofwel de ‘bereikbaarheidsadviseur’ van UNIZO West-Vlaanderen.
Het minderhinderproject
van UNIZO West-Vlaanderen
Betere ondersteuning van handelaars
bij openbare werken
Een goede begeleiding van zelfstandigen bij
openbare werken wordt een groeiende noodzaak.
Logisch ook, want werken zijn meer ingrijpend,
complexer en langdurig geworden.
Dat heeft voor een flink deel te maken met
een Europese richtlijn, waarbij de waterlopen
in het jaar 2015 een ‘behoorlijke’ kwaliteit
moeten behalen. Om het water beter
te kunnen zuiveren, moet bij de meeste wegenwerken
niet alleen het wegdek vernieuwd
worden. Het is tevens een noodzaak om de
enkelvoudige riolen door dubbele exempla-
Als bereikbaarheidsadviseur van UNIZO
West-Vlaanderen is Michael Vanmaele
over de hele kustprovincie actief.
ren te vervangen. Bovendien ontmoeten wegenwerkers
in de ondergrond steeds meer
kabels (elektriciteitsleidingen, glasvezelnetwerken)
en leidingen (water, gas). Openbare
werken worden ondanks het noodzakelijke
karakter steeds meer als een last beschouwd.
De nadelen zijn niet alleen comforthinder
(slijk, trillingen...), maar ook een duidelijk inkonsverlies.
Uit een rondvraag van UNIZO bij
40 getroffen ondernemers blijkt ruim 7 op 10
handelaars omzetverlies te hebben geleden
door wegenwerken. Vier op tien personen
verklaarde vooraf niet op de hoogte te zijn.
Ongeveer 71 procent van de zelfstandigen
maakte gewag van een gebrek aan informatie
tijdens het verloop van de werkzaamheden.
Drie op vier van de bevraagde ondernemers
gaf aan dat de werken langer duurden dan
voorzien. Ten slotte duurt het gemiddeld niet
minder dan acht maanden om na de werken
terug op normaal bedrijfsniveau te raken.
Toegenomen bewustwording
Gelukkig beseffen steeds meer gemeentebesturen
dat ze hun zelfstandige ondernemers
heel wat beter moeten informeren, begeleiden
en aldus ondersteunen. Michael Vanmaele
: “En alleen al deze groeiende bewustwording
is reeds een flinke stap vooruit.”
Als bereikbaarheidsadviseur voor UNIZO
West-Vlaanderen is hij dan ook zowat de
link, brug en bemiddelaar tussen de werfleiders
(gemeentebesturen en/of bedrijven) en
de plaatselijke zelfstandige ondernemers bij
ingrijpende werkzaamheden. In West-Vlaanderen
heeft UNIZO het initiatief genomen
om zoveel mogelijk ‘minderhinderplannen’
op gemeentelijk niveau te realiseren. “Als
basisvoorwaarde eisen we dat het telkens
gaat om een gemeente die over een plaatselijke
UNIZO-afdeling beschikt. Onze mensen
kunnen dat project dan op een degelijke
manier opvolgen en ondersteunen. We zijn
tevreden met de respons uit West-Vlaanderen
en vermoeden dat er zich binnenkort nog
enkele gemeenten zullen aansluiten.” Bij elke
deelnemer wordt er eerst een plan ‘op maat’
gemaakt, dat zoveel mogelijk rekening houdt
met typische plaatselijke kenmerken zoals
bijvoorbeeld structuur en schaalgrootte van
de gemeente. “Elk minderhinderplan moet
door het lokale gemeentebestuur uitgevoerd
worden, maar UNIZO blijft inhoudelijk ondersteunen.”
Het gemeentebestuur moet er
in de eerste plaats voor zorgen dat de openbare
werken zoveel mogelijk gecommuniceerd
worden. Dat bij voorkeur op regelmatige tijdstippen,
waarbij de beschikbare informatie
op een doelgerichte manier naar zowel inwoners
als ondernemers uitgestuurd wordt.
Het is bij slecht nieuws – bijvoorbeeld vertragingen
door slechte weersomstandigheden
– zeer belangrijk om alle belanghebbenden
tijdig op de hoogte te brengen. Accurate informatie
maakt anticipatie mogelijk. “De ondernemers
moeten bij de openbare werken
betrokken worden en daarbij ook voldoende
inspraak krijgen.” Een vrij goede manier om
met behulp van hedendaagse technologie te

management
De heraanleg van de Kaai in Nieuwpoort is een geslaagd recent voorbeeld van een minder-hinder-project dat door UNIZO begeleid werd.
communiceren zijn ‘minderhinderwebsites’
zoals www.bruggebereikbaar.be, www.
roeselarebereikbaar.be of www.kortrijkbereikbaar.be.
Daarnaast is het van belang dat
gemeentebesturen in de mate van het mogelijke
zorgen voor praktische oplossingen
die letterlijk op het terrein zichtbaar zijn. Ik
denk bijvoorbeeld aan omleidingen waarbij
de toestand van de wegwijzers regelmatig
gecontroleerd wordt of een gestructureerd
overleg met de verschillende (onder)aannemers
waardoor de vaak uiteenlopende
werkzaamheden op een degelijke manier gefaseerd
worden. Bij modderige situaties kan
je zo vlug mogelijk op toepasselijke plaatsen
kiezelstenen aanbrengen.
Mogelijke oplossingen
Ook op financieel vlak kunnen lokale besturen
de ondernemer een duwtje in de rug
geven. “Zo zijn er reeds een aantal gemeenten
in Vlaanderen die sommige belastingen
laten vallen tijdens de duur van dergelijke
werken, zoals de reclametaks of de taks die
gewoonlijk op de (openlucht)terrasjes geheven
wordt.” De Franse grensgemeente Tourcoing
(nabij Kortrijk) zorgde op eenvoudig
verzoek voor een persoonlijke begeleiding
bij de (dagdagelijkse) problemen tijdens de
herinrichting van het stadscentrum. Om de
schade bij openbare werken zoveel mogelijk
te beperken, moet niet alleen het gemeentebestuur
haar beste beentje voorzetten, maar
AllFoodMachines1-6_F&M_nl_1110 15/03/11 14:36 Pagina 1
moeten ook de ondernemers als groep een
tandje bijsteken. Een vrij recent maar vooral
geslaagd ‘minderhinderproject’ is de heraanleg
van de Kaai in Nieuwpoort, waar het
stadsbestuur ervoor zorgde dat de werken
vrij gecoördineerd verliepen, terwijl de kaaiweg
nabij de vismijn steeds via minstens één
zijstraat bereikbaar bleef. UNIZO verzorgde
een website waarmee de bereikbaarheid
duidelijk gecommuniceerd werd. Er werden
tevens speciale acties voor de klanten aangekondigd,
waaraan kortingsbonnen gekoppeld
waren. Het resultaat mag er zijn, want
ondanks twee lange werkjaren zijn praktisch
alle handelaars ter plaatse gebleven. Speciale
acties naar de klanten toe kunnen zeer uiteenlopende
vormen aannemen.
Creativiteit loont
In Gistel kochten handelaars een groepspubliciteit
in een lokaal magazine, waarin
ze een slotevenement aankondigden dat het
einde van de werken inluidde. In de Roeselaarse
Westlaan werden de klanten dan weer
door een succesvolle kraslotenactie geprikkeld.
Een kapper haalde dertig procent meer
maandomzet door een aantrekkelijk en vooral
prijsvriendelijk pakket behandelingen aan
te bieden, gekoppeld aan een bon voor een
volgend bezoek. De mond-tot-mondreclame
deed daarna haar werk. Een apotheker zorgde
voor een extra service door geneesmiddelen
aan huis te bezorgen bij klanten die niet
UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE
www.allfoodmachines.be
zo goed te been waren. Op een bepaalde plek
werden er zelfs ‘modderfeesten’ georganiseerd
: terwijl de kinderen zich amuseerden,
zagen de ouders en aldus (potentiële) klanten
dat die werken eigenlijk veel minder erg waren
dan ze vooraf hadden gevreesd. “Kortom,
er komt vaak heel wat creativiteit bij kijken,
maar de meeste klanten waarderen het als je
iets speciaals voor hen doet.” In sommige gevallen
is het aangewezen om een handelszaak
tijdens werken naar een andere plek over
te brengen. “Maar zoiets moet je zeer goed
communiceren.” Zo verhuisde een krantenwinkel
in Zarren naar een naburige sfeervolle
houten chalet op de openbare weg. Dat
was alleen mogelijk dankzij de soepele houding
van het plaatselijke gemeentebestuur.
Ook bij de zoektocht naar tijdelijke locaties
in vaste gebouwen zouden de gemeenten heel
wat hulp kunnen bieden. Het gemeentelijke
‘minderhinderplan’ is nu vooral een West-
Vlaams experiment, dat ook naar de vier
andere Vlaamse provincies kan uitgebreid
worden. Op nationaal vlak zou UNIZO graag
het huidige inkomenscompensatiesysteem
bij werken verbeterd willen zien (aanpassen
van de vergoeding, verplichte sluiting laten
wegvallen, versoepelen van de aanvraagprocedure).
En tenslotte werkt UNIZO ook nog
aan een systeem om de economische schade
(inkomensverlies) bij werken beter te kunnen
inschatten en in cijfers om te zetten, maar op
dat vlak is er echter nog heel wat werk aan
de winkel...
Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be
Gastronom
Food&Meat - juni 2011 19
auteur Brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein

column
De ene hamburger
is de andere niet
De eetberichten dezer dagen gaan ongewoon veel over hamburgers.
Hij is plots een hot item geworden en ik zal je zeggen hoe dat
komt. Er zijn slow foodies en fast foodies. De eerste categorie leeft
in een andere wereld dan die van de werkende mens die financieel
eb en vloed kent. Vloed aan het begin van de maand en laag water
aan het einde ervan. Deze foodies zijn als Manneke Pis: ze plassen
op al wat goedkoop en lager gelegen is. Ze hebben een afkeer
van rode kool en spruitjes en zorgen ervoor dat die in de hoek van
het eerste klaslokaal worden gezet. Met die groenten op het bord
moet je bij kinderen niet aankomen, want die en die lusten het ook
niet en dat zijn toch de fijnste tongen van het land! Opvoedkundig
fout natuurlijk, want in oorlogstijd hebben deze groenten en andere
gewassen het leven van onze voorouders gered. Uit die tijd
stamt het elfde gebod: Gij zult uw bord leegeten. Begrijpelijk want
toen gaven ze nog godsdienstles die de kracht van slechte voorbeelden
en slechte kameraden niet onder stoelen of banken stak.
Maar in de hogere regionen van de ‘opvoeding’ zijn er guillotinisten
die meteen de valbijl gebruiken voor wat hen niet bevalt. “Als je mij
in een Mc Donald’s ziet mag je me neerschieten!” Grootspraak en
beledigend voor de fast foodies die niet in de officierenmess binnen
mogen. In Parijs had driesterrengeneraal Alain Senderens er
enkele jaren geleden genoeg van. Hij gaf Michelin terug wat hem
als de hemel op aarde was gegeven en richtte de ‘De Madeleine’
anders in om er geheel naar eigen inzicht een gepaste keuken aan
te verbinden. Zo gezegd, zo gedaan. Toen hij een van zijn voormalige,
nimmer weergeziene klanten ergens tegen kwam en begroette,
kreeg hij als wederwoord: “Sorry man maar ik eet alleen in driesterrenzaken.”
Senderens was er niet goed van, maar tegelijk blij dat hij
dat soort publiek niet meer hoefde te dienen. Spijtig voor hem dat
Michelin alweer met een ster komt stalken... Uit sommige milieus is
het nu eenmaal moeilijk weggeraken.
20 Food&Meat - juni 2011
auteur Libert Elinck • Ben Meersman
Voor de fast foodies is er sedert half mei 2011 een alternatief voor
hun kantine: de Ellis gourmet burger op het Sint-Katelijneplein in
oud-Brussel (www.ellisgourmetburger.com).
Enig en helemaal omkaderd in een overwegend Vlaamse wijk die
haar eigen dampkring heeft. Volgens mij kunnen we Ellis het eerste
hamburgerrestaurant in ons land noemen. Het ontsnapt aan de
wegwerpcultuur en heeft niet in een hamburgeruniversiteit college
gevolgd, maar is toch culinair gevormd. Ellis burgers worden saignant
gebakken, tenzij anders gevraagd! Je kunt ze eten op een porseleinen
bord met roestvrij stalen bestek en drinken doe je uit een
glas. De tafels zijn proper, bediening en afruimen gebeurt door het
personeel. Het interieur is er van een aangename, nieuwe zakelijkheid
waarover binnen deze prijsklasse door een ondernemersschap
van zes personen diep is nagedacht. Op de eerste verdieping met
mooi stadsgezicht is het ook tof zitten. Van de spijs- en drankenkaart
nam ik de duurste hamburger; de lamb (10 €). Sappig, goedgekruid
lamsvlees dat opgesmukt was met krokant spek, verse avocadodressing
(guacamole), gesnipperde slasoorten, korianderplukjes
en zachte chilisaus. Bravo! En daar voeg ik al even lekkere frieten en
een frisse pint aan toe. Is de Gourmet Burger fast food? Ik vind van
wel omdat je er snel van moet eten, want anders wordt hij net als
de frieten koud. Fotogeniek is een hamburger niet, wel verslavend
lekker en er is ook een veggieversie en een salmon voor de visliefhebbers.
Ellis (Island) was de aanlegsteiger voor immigranten. Het waren
berooide mensen die alles en iedereen achter zich hadden gelaten
behalve hun eetgewoonten. Met name de hamburger die vele vaders
en toch een historische connectie met Hamburg heeft, hoorde daar
heimwee verwekkend bij.
De Ellis-gangers hebben van de oude wereld iets meegebracht dat
de nieuwe wereld heeft veroverd.

uitneembare fiche 217
Catalaanse schotel
Food&Meat - juni 2011 21

Slagerij alex
22 Food&Meat - juni november 2011
2010
auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory
Drie januari 2011 was voor Alex Maes (37)
en zijn vrouw Maria Miranda een hoogdag.
Ze openden als zelfstandige slagers voor
het eerst een eigen slagerij. Alex werkte
jaren als chef-beenhouwer voor verschillende
grote supermarktketens. Hij stuurde
de winkels, verzorgde de slagerijafdeling
en begeleidde het personeel. Alex stelde
vast dat er steeds minder ‘echte’ beenhouwers
in de supermarktafdelingen terechtkomen
en de vaktechnische activiteiten
zoals uitbenen, versnijden en verwerken op
één plaats worden gecentraliseerd. Vleesafdelingen
worden verkooppunten met nog
weinig persoonlijke inbreng. Voor hem een
reden om als zelfstandige te starten. Alex
opteerde voor een slagerij in Herentals,
omwille van een breder publiek De stad
telt 26.000 inwoners en drie zelfstandige
slagers. Alle supermarktketens zijn aanwezig,
maar daar heeft Alex geen schrik van.
“Ik kies bewust voor een ander soort vers
vlees dan de supermarkten. Ik tracht onze
Catalaanse schotel
Ingrediënten
• 600 g rundvlees (zenuwstuk)
• 1 dikke ajuin
• 2 kleine teentjes knoflook
• 500 g boontjes
• 500 g tomaten voor de tomatensaus
• 500 g kleine krieltjes
• peper en zout
• een scheutje olijfolie
• kwart van een hard gekookt ei
als decoratie
Bereiding
• Snipper de knoflookteentjes heel fijn
en fruit ze in de olijfolie in de pan.
• Zet het vuur niet te hard.
• Bak nu de gesneden ajuin een paar
minuutjes en voeg peper en zout toe.
• Kook intussen de kleine krieltjes
en de boontjes.
• Voeg bij de knoflook en de ajuin
het in sliertjes gesneden rundvlees toe.
uitneembare fiche 217
Slagerij Alex
in Herentals
klanten te wijzen op vlees met meer smaak,
vaste structuur en iets meer vet. Van bij
de start opteer ik voor Kempisch natuurvlees
van rund en kalf. Ze komen binnen in
halve karkassen. Het varkensvlees is van
PQA, het paardenvlees komt uit Argentinië.
Lamsvlees ligt met Pasen in de toonbank.
Zelfgemaakte charcuterie bestaat uit
vleesbrood, kip kap, paté, zwarte en witte
pensen, kalfsrol, gerookt spek, bacon en
gezouten spek”, aldus Alex. De Junior Cupwinnaar
van de Eurobeefvakwedstrijden,
Robin Lembrechts loopt momenteel stage
bij Alex. De eerste twee maanden na de
opening waren er verschillende acties in
de slagerij. Bij 10 euro aankoop ontvingen
de klanten gratis een portie soep, vlees of
vleeswaren. Maria bedient de klanten. Zij
ervaart de vraag naar een goed stukje vlees
des te meer. Ook bereide gerechten zijn erg
in trek. Voor onze fiche geeft Maria, van
Spaanse afkomst, een authentiek recept
prijs van haar moeder.
• Roer goed onder mekaar.
• Voeg dan de kleine gekookte krieltjes
bij en blijf zachtjes roeren.
• Plet de tomaten tot tomatensaus en
meng ze onder de krieltjes en het vlees.
• Neem nu de gekookte boontjes
en voeg ze eveneens bij het geheel.
• Schep het gerecht in een witte schotel
en presenteer met een paar schijfjes
hard gekookt ei.
Wolstraat 1 • 2200 Herentals • Tel. 014 /21 71 40 • e-mail: alex_maes@telenet.be

uitneembare fiche 218
Italiaanse kipfi let
Food&Meat - juni 2011 23

Topklasse slagerij-TraITeur
guy en MarIssa schepers
24 Food&Meat - juni november 2011 2010
auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory
In de ‘Week van de Slager’ eind april, nodigden
Marissa en Guy Schepers (39)
25 kleuters van de plaatselijke school uit
in hun slagerij. Ze mochten balletjes rollen
voor in de tomatensaus. Het resultaat kregen
ze mee naar huis. De kleuters waren
in de wolken over de netheid en de orde in
het atelier. Na de werkzaamheden zet Guy
de klapdeur van het atelier vaak open, zodat
de klanten een blik naar binnen kunnen
werpen. Daar heeft hij al positieve reacties
over ontvangen.
In 1996 nam Guy de slagerij met superette
over van zijn ouders. Voorheen werkte hij
als zelfstandige slager op verschillende
plaatsen. Samen met zijn vrouw Marissa,
die afstudeerde als chef-kok, vernieuwden
ze de slagerij zes jaar geleden. De winkeloppervlakte
met versmarkt in brood, banket,
groenten, fruit, conserven en wijnen
bedraagt 110 m². De slagerij bevindt zich
net buiten het centrum van Zonhoven.
Zonhoven telt 21.000 inwoners, heeft drie
Italiaanse kipfilet
Ingrediënten per stuk
• 190 g verse kipfilet
• 1 dun schijfje mozzarella
• rode pesto
• 1 zongedroogd tomaatje
• 4 dunne sneden gerookt spek
Bereiding
• Leg de vier dunne sneden gerookt spek
open en naast elkaar.
• Snijd de kipfilet open en leg hem
op het gerookt spek.
• Bestrijk de kipfilet met rode pesto.
• Beleg met een schijfje mozzarella,
in de helft gesneden.
• Schik op de mozzarella een zongedroogd
tomaatje.
uitneembare fiche 21 8
Topklasse
slagerij-traiteur
Guy Schepers
in Zonhoven
zelfstandige slagers en zeven grootwarenhuizen.
Het koppel stelt drie vaste verkoopsters
en vier weekendmedewerkers tewerk.
Slager Schepers staat in de streek bekend
om zijn rundvleeskwaliteit. De vakman
koopt bij regionale veekwekers vooral jonge
vrouwelijke runderen, die licht van karkas,
fijn van draad en mals van vlees zijn.
Hij laat ook een ruim assortiment vers vlees
in de toonbank zien. Een half jaar geleden
stopte Guy met het uitbenen van karkassen.
Hij maakt nog veel vleeswaren zelf zoals
paté, barbecueworsten, vleeskoek, witte
en zwarte pensen, balkenbrij, kippenwit,
pizzabroodjes en kippenbroodjes.
Marissa maakt een tiental verse schep-
salades zelf. Ook bereide gerechten zijn
van haar hand. Vier toppers zijn stoofvlees,
balletjes in tomatensaus, spaghettisaus en
vidévulling. In het weekeinde komen er
suggesties bij naargelang van de seizoenen.
Het aanbod barbecueproducten zwelt in
de zomer serieus aan. Op aanvraag organiseert
Guy barbecuefeesten aan huis.
• Rol de kipfilet op en omwikkel hem
met het dun gerookt spek.
• Steek er een stokje door.
• Bestrijk de kipfilet overal
met de rode pesto.
• Zet de kipfilet in de oven op 160°C
edurende 30 minuten.
• Voor de barbecue: gebruik een matig
vuurtje en bak ongeveer 15 à 20 minuten.
• Richtprijs: 13,90 E / kg
Ramaekersveldweg 3 • 3520 Zonhoven • Tel. 011/81 59 56 • Fax 011/81 74 78
info@slagerij-schepers.be • www.slagerij-schepers.be

ZIGEUNERSALAMI ®
echte onvervalste authenticiteit

dossier
26 Food&Meat - juni 2011
De halalmarkt groeit gestaag en wordt een belangrijke speler in de vleesindustrie.
Toch blijft de productie van halalproducten ter discussie staan. De één vecht de willekeur
aan waarmee de halalindustrie wordt geleid en de ongebreidelde commercie
die daarmee is gemoeid, de ander stelt zich vragen bij het welzijn van de dieren die
zonder verdoving de keel worden overgesneden. Food&Meat onderzocht de pro’s en
contra’s, de feiten en de fouten, het heden en de toekomst van halal in de Belgische
vleesindustrie.
De halalindustrie
Ver van religie, een succesvolle commercie
Voor dierenarts Vincent Terryn van Slachthuis
Adriaens in Zottegem is het zo klaar als
een klontje: “De vraag naar halalvlees is er
nu eenmaal. Daarom zijn wij van in het begin
mee op de kar gesprongen, want als wij
het niet doen, neemt onze concurrent het met
veel plezier van ons over.” Het Oost-Vlaamse
slachthuis kan rekenen op een jaarlijkse omzet
van 50 000 geslachte dieren. Halal maakt
daar 10% van uit. “Het is een klein aandeel,
maar het is een groeiende markt”, vertelt
Terryn. Adriaens bedient klanten zoals verschillende
groothandelaars in de grootsteden
en heeft een eigen handelsnetwerk. Het
gaat om runderen die door het slachthuis
of via veehandelaars worden aangekocht
en die via onze eigen diensten worden verkocht.
Welke runderen precies halal worden
geslacht, is afhankelijk van de wensen van
de klant. Zo wil de halalmarkt bijvoorbeeld
geen melkkoeien, maar wel dikbilkarkassen.
Wij bezochten slachthuis Adriaens op donderdag,
goed voor een slachting van zo’n 150
dieren. Op andere dagen kan dat oplopen tot
zo’n 350. De schietbox is een recente aanwinst.
Die werd aangekocht bij de start van
de halalslachtingen in het slachthuis en zorgt
ervoor dat de dieren beter kunnen worden
gefixeerd. De slachter van dienst, Abdelkarim
Saboaouni, behoort tot de islamgemeenschap
van Brussel en werkt ondertussen al
vier jaar voor het slachthuis in Zottegem.
Eén voor één worden de runderen in de
schietbox geleid, waar de slachter het dier in
één vloeiende beweging de keel oversnijdt.
In een fractie van enkele seconden verliest
Slachting volgens de halalmethode Slachting met verdoving
het dier het bewustzijn. “Hoe registreer je
pijn?” vraagt dierenarts Terryn zich luidop
af. “Ik kan niet bewijzen dat halal geslachte
dieren meer afzien dan andere, maar ik denk
het niet. Wel staat vast dat het ons productieproces
vertraagt.” De schietbox draait rond,
het rund wordt even tijd gegund om leeg te
bloeden en wordt dan ondersteboven aan
een haak weggetakeld voor de uitslachting.
De verdoving van het dier wordt nergens in
België toegepast. Oorspronkelijk uit respect
voor het dier, maar ook vanuit hygiënisch
oogpunt. “Ik moet toegeven dat een slachting
met keelsnede op bacteriologisch vlak
een betere keuze is. Daarom kiezen wij nu
ook vaak voor een combinatie van de twee:
eerst verdoven en dan slachten met een keelsnede”,
aldus Terryn.

dossier
“Als je een zaak hebt, mag je niet alleen
commercieel denken. Je moet ook betrouwbaar
zijn en blijven. Helaas heeft de halalindustrie
tegenwoordig nog maar weinig met religie
te maken.” (Karim Chatar)
Halalvlees voor jong en oud
In Wijnegem staan Salim en Karim Chatar
aan het hoofd van groothandel Chatar, die
halalproducten verhandelt in Europa. Het
familiebedrijf werd opgestart in 1965 om zo
tegemoet te komen aan de voedingsbehoeftes
van de allereerste generatie moslims in
België. Karim: “Mijn vader had de allereerste
halalbeenhouwerij van het land, gevestigd
in Hoboken. De slachtingen deden we zelf,
het vers vlees verkochten we in de slagerij.
Hij nam ook producten over uit de Belgische
eetcultuur, zoals charcuterie, en introduceerde
die onder de moslims. De vraag naar
onze producten groeide, waardoor de slagerij
langzaam uitgroeide tot groothandel.
Vlees importeren we vanuit het buitenland
en verwerken we in onze fabriek in Gent. We
leveren aan de kleinhandel hier in de buurt,
maar ook aan supermarktketens zoals Colruyt
en Carrefour en andere groothandels in
Europa. Naast vlees hebben we ook zuivelproducten,
zoals botermelk en yoghurt. Het
zijn producten die de moslimgemeenschappen
hier in Vlaanderen niet vinden, dus halen
wij die voor hen elders. We willen een mooie
mix brengen van traditionele en moderne
producten, zodat we zowel de oudere als de
jonge, meer geïntegreerde generatie moslims
kunnen bedienen. De vraag naar halalvlees
blijft groeien, want ook jonge moslims hechten
veel belang aan ritueel geslacht vlees.”
Terwijl de broers ons gastvrij rondleiden
in het bedrijf, wordt de problematiek rond
halal aangehaald. Ook Karim en Salim kunnen
niet anders dan toegeven dat het een
commercieel gegeven is geworden: “Er zijn
mensen die profiteren van het woord ‘halal’
en zelfs parfums onder die noemer lanceren.
De certificaten worden verkocht voor
grof geld. Als je een stempel van een moskee
hebt, ben je goedgekeurd. Zo simpel is het.
Wij werken alleen met leveranciers waar we
al jarenlang een vertrouwensband mee hebben.
We baseren ons ook op de controles van
Maleisische bedrijven, omdat die de strengste
zijn. Als je volgens hun normen werkt,
zit je goed. Ook de HACCP-normen worden
correct nageleefd, want we zijn immers een
Belgisch bedrijf. Als je een zaak hebt, mag je
niet alleen commercieel denken. Je moet ook
betrouwbaar zijn en blijven. Helaas heeft de
halalindustrie tegenwoordig nog maar weinig
met religie te maken. Voor ons mogen er
dus gerust strengere controles komen, zodat
halalvlees zijn oorspronkelijk doel bereikt.”
Primitieve slachtwijze
Voorzitter van de Raad voor Dierenwelzijn,
Dirk Lips, heeft twee grote stokpaardjes in
Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1
Een kwestie
van smaak.
Bescherming van goede smaak
met Protadur®.
Smaak hebben en behouden:
gassen uit de Protadur®-reeks
beschermen levensmiddelen tegen
bederf en smaakverlies. Met de
uitgebalanceerde Protadur®gassen
kunt u koelen, invriezen,
carboniseren, inertiseren, dehydrateren
en opschuimen. Protadur®
zorgt ervoor dat uw product en
verpakking smaakvol beschermd
worden; en dat alles volgens de
richtlijn 178/2002/EG. Resultaat:
volledige rechtszekerheid voor u
en een optimale smaakzekerheid
voor uw producten.
Wilt u een smaakvol aanbod?
Neem dan gerust contact met
ons op!
Westfalen BVBA
Jaargetijdenlaan 100/102
1050 Brussel
Tel. 053-64.10.70
Fax 053-67.39.07
n.dellingshausen@westfalen.be
www.westfalen.be
Gassen, service
en knowhow
Food&Meat - juni 2011 27

dossier
het debat rond halalvlees. Ten eerste is er
uiteraard zijn bezorgdheid over het dierenwelzijn
van halal geslachte dieren. “In ons
land is het verboden om dieren te slachten
zonder ze vooraf te verdoven, behalve in het
kader van religieuze riten. Er is dus een uitzondering
op de regel. De vraag is: gaan we
die uitzondering op de regel behouden of
schrappen? Schrappen betekent dat we kunnen
afstappen van een primitieve slachtmanier.
Ik heb respect voor de religieuze standpunten
van moslims die – in tegenstelling tot
christenen – bijvoorbeeld geloven dat wat ze
eten, mee bepalend is voor wie ze zijn. Dat is
een mooie gedachte, net zoals de richtlijn van
Mohammed die tijdens zijn leven stelde dat
je dieren op een zo efficiënt mogelijke manier
moet doden en met respect voor het dier. Zo
mocht je het dier niet met een knots inslaan,
maar moest je het met een geslepen sabel de
keel oversnijden. Midden in de woestijn in
de zevende eeuw was deze richtlijn nuttig,
maar ik denk niet dat het Mohammed zijn
bedoeling was dat deze richtlijn doorheen de
28 Food&Meat - juni 2011
eeuwen letterlijk zou worden opgevolgd. Het
is mijn overtuiging dat onze moderne slachtmethodes
vandaag veel beter zijn voor het
dierenwelzijn. En dat de halalmethode hygiënischer
zou zijn en beter voor de smaak,
geloof ik niet. Er is geen enkel onderzoek dat
dit aantoont.” Een gedegen alternatief is volgens
de voorvechter van het Belgische dierenwelzijn
het systeem van ‘verdoven zonder
doden’, een reversibele verdoving zeg maar.
Dat zou zowel beantwoorden aan de richtlijnen
van de islam, als tegemoetkomen aan de
moderne, westerse slachtwijzen en economische
eisen.
Daarnaast hekelt Lips ook de willekeur
waarmee de richtlijnen worden toegepast
en de commercie in het halalcircuit. “Als
onze Belgische wetgeving het slachten
zonder verdoving in het kader van religieuze
slachtingen behoudt, dan denk ik
sowieso dat de landbouwhuisdieren in ons
land gebaat zijn met strengere controles.
Ten eerste omdat ik vind dat áls je halal wil
“Het is mijn overtuiging dat onze moderne
slachtmethodes vandaag veel beter zijn voor
het dierenwelzijn. En dat de halalmethode
hygiënischer zou zijn en beter voor de smaak,
geloof ik niet.” (Dirk Lips)
AWEX-adviseur voor de moslimeconomie,
Marc Deschamps, en de Nationale Secretaris
van Fenavian, Koen Vangoidsenhoven
Voorzitter van de Raad voor
Dierenwelzijn, Dirk Lips
slachten, je ook meteen alle voorschriften
moet naleven en dat de moslimgemeenschap
daar dan ook de ruimte moet voor
krijgen. Niet enkel het slachten van het
dier met een mes, maar ook het slijpen van
het mes zonder dat het slachtdier dat ziet,
het richten van de slachtprocedure naar
Mekka, ervoor zorgen dat de slachtdieren
andere, eerder gedode dieren niet kunnen
zien enzovoort. De teksten uit de Koran
zijn voor interpretatie vatbaar en dat kan
niet alleen voor nuances zorgen tussen lokale
moslimgemeenschappen, maar ook
op internationaal niveau in de halalprocedures.
Ten tweede omdat het halalcircuit
vandaag helaas voor een stuk een commercieel
verhaal is, waarin halal geslachte
dieren bijvoorbeeld ook in het gangbare
circuit terechtkomen. Het bewijs hiervan
vinden we vooral in het feit dat het aantal
geslachte dieren niet evenredig stijgt met
het aantal moslims in onze maatschappij.
De vleesindustrie is immers geen lievemensenwereld
en halal slachten gaat al
lang niet meer over diep religieuze overtuigingen,
maar over geld verdienen. En
wat zien we dan? Veehandelaars verkiezen
om al hun dieren halal te slachten, zodat ze
nadien nog altijd alle vrijheid en mogelijkheden
behouden om hun veewaren te verkopen
aan wie ze willen. Dat moet harder
worden aangepakt.”
Europese halalnorm
Aan de vraag naar strengere controles
wordt al deels gewerkt. AWEX is het Waalse
agentschap ter promotie en bevordering
van Belgische export en investeringen.
Fenavian is gekend als de Nationale federatie
der fabrikanten van vleeswaren en
vleesconserven. AWEX-adviseur voor de
moslimeconomie, Marc Deschamps, en de
Nationale Secretaris van Fenavian, Koen
Vangoidsenhoven, werken mee aan het
Europese CEN-project dat streeft naar de
normalisatie van de halalcertificatie. Koen
licht toe: “Er zijn landen met een perfect
werkend systeem voor halalcertificatie,
zoals Zweden, Servië of Nederland. In België
bestaat dat niet. Hier hebben we wat ik
noem ‘self declared halal’. Dat werkt niet.
Je kunt geen handel drijven tussen bijvoorbeeld
Brussel en Gent omdat in elke stad
een andere regelgeving geldt, verbonden
aan een bepaalde moslimgemeenschap,
laat staan om binnen Europa te exporteren.
Het zou eenvoudiger zijn als we een gemeenschappelijk
Europees platform had-

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein
den. Daarom heeft Oostenrijk het initiatief genomen om het CEN
(Europees Comité voor Standaardisatie) hiervoor aan te spreken.
Momenteel bevinden we ons nog in de haalbaarheidsfase. Wat willen
we precies bereiken? Willen we alleen halalnormen voor de
voedingsmiddelen of denken we veel ruimer dan dat? Welke criteria
gaan we hanteren, want uiteindelijk worden de halalrichtlijnen
anders geïnterpreteerd per moslimgemeenschap? En welke accenten
gaan we leggen? Eenmaal we daar uit zijn, kunnen we overgaan
tot het maken van de norm, het eigenlijke werk.” Marc voegt
daar graag nog het belang van een internationaal systeem aan toe,
eerder dan een Europees systeem. “Een Europese norm is topprioriteit,
maar als het even kan, streven we beter maar meteen naar
een normbepaling die ook wordt goedgekeurd door verschillende
landen buiten Europa, zoals Indonesië en Maleisië, zodat niemand
nog een excuus heeft om niet uit Europa te importeren.”
Nu enkele vergaderingen achter de rug zijn, tijdens dewelke uiteraard
ook de moslimgemeenschap vertegenwoordigd is, focussen de
deelnemende landen zich op de inhoud van de Europese halalnorm.
Koen: “Er was wat onenigheid tussen verschillende landen, dus is er
een werkgroep opgericht. Die heeft een lijst van moeilijke dilemma’s
opgemaakt, met als belangrijkste punten de lijst van halal- (toegelaten)
en haram- (verboden) producten en het debat over het wel of niet
verdoven van dieren. ‘Stunning to stun’ of het idee van een reversibele
verdoving blijkt heel wat aanhang te hebben. Iedereen is het er over
eens dat het een verdedigbaar standpunt is, maar nu moet de goedkeuring
nog komen van de religieuze autoriteiten.” Ook hier weer kadert
Marc de maak van een Europese halalnorm in een ruimer kader: “Het
zijn een heleboel regels en details, maar als je even verder kijkt, dan
ontdek je al snel een mooie levensfilosofie. Ik begrijp wel dat die vaak
niet meer actueel is, zoals het verbod voor moslims om varkensvlees te
eten. In de tijd van hun profeet was dat gevaarlijk voor de gezondheid,
maar nu natuurlijk niet meer. Toch moeten we dat respecteren, omdat
het doorheen de jaren een traditie is geworden.” En wat dan uiteindelijk
met de praktische uitvoering? “Daar staan we nog ver vandaan”,
vertelt Koen. “Sowieso zullen ook in het halalcircuit de voedselveiligheidsnormen
van het FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid
van de voedselketen) de basis vormen. Voor de halalindustrie komen
daar dan nog Europese richtlijnen bovenop, voor het product, maar
ook voor de certificateur. Tegelijk worden er op nationaal vlak mirror
comités opgericht. Die zullen op voorhand de Europese halalnormen
voorleggen aan de lokale moslimgemeenschappen, zodat ook zij bij het
proces worden betrokken. We hopen toch binnen een jaar alles officieel
te kunnen maken.”
Niet wettelijk
Met een CEN-label op je aankoop, ben je zeker van gecertificeerd halalvlees
volgens de Europese CEN-norm. En ook de reversibele verdoving
zit er kennelijk aan te komen. Het addertje? Het is niet wettelijk,
wat betekent dat de verschillende systemen naast elkaar zullen blijven
bestaan. Bovendien worden met de Europese halalnorm enkel de inhoud
en de organisatie van audits en controles aangepakt, met daarbij
tot op zekere hoogte de traceability. Een garantie dat halalvlees niet
als ‘gangbaar vlees’ wordt verkocht, is er bijvoorbeeld niet. En ook
over andere hete hangijzers, zoals een strengere controle op de halalcertificaten
voor slachters, bestaat vooralsnog geen duidelijkheid. Het
structureren van de halalindustrie is duidelijk in gang gezet, maar er
is nog heel wat werk aan de winkel.
Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag
van
Vaste waarde in kop- en geleiproducten
www.goldmeat.be
Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel
Food&Meat - juni 2011 29
36521
F&M-02-06-C

publireportage
Boulet Ménage kiest
voor Westfalen
Flexibiliteit en kennis geven de doorslag…
Bij het verpakken onder MAP is een betrouwbare begassing met een correct samengesteld
gasmengsel essentieel om de aangegeven houdbaarheidsdatum te garanderen.
Vandaar dat u bij de keuze van gasleverancier beter niet over één nacht ijs gaat. Want
de kennis en expertise die deze partner in huis heeft, kan bepalend zijn voor uw klantentevredenheid.
Dat is althans de mening van Boulet Ménage die in 2005 besloot om met
Westfalen in zee te gaan…
In de jaren tachtig maakte Guy Simon naam
en faam met zijn bouletten. Van heinde en ver
kwamen consumenten en concullega’s naar
zijn slagerij in Luik om deze delicatesse te
kopen. Philippe Brandt, Commercieel Directeur
van Boulet Ménage: “In 1981 maakte hij
al 10.000 bouletten – goed voor één ton product!
– per week. Vandaar dat hij besloot om
zijn slagerij van de hand te doen om zich op
de industriële productie van zijn specialiteit
toe te leggen.” Aanvankelijk startte hij Boulet
Ménage in een kleine fabriek in Cheratte.
Maar het bedrijf kende een dergelijk succes
dat Guy Simon acht jaar later een grotere
productiefaciliteit in de industriezone Hauts
Sarts van Herstal moest bouwen. In 2005
maakte de onderneming al 200.000 bouletten
per week, waarmee de capaciteit volledig was
benut. Om verder te kunnen groeien, diende
opnieuw naar een nieuwe locatie te worden
uitgekeken. En die vond Guy Simon een paar
honderd meter verder in een pand van een
vroeger voedingsbedrijf. “Deze uitvalsbasis
is 3.200 m2, waarmee we in staat zijn om
onze capaciteit op termijn nog met 30 % op
te trekken,” vertelt Philippe Brandt. “Intus-
30 Food&Meat - juni 2011
sen is de groei wel wat gestagneerd: vandaag
produceren we zo’n 25 ton per week, wat zich
in een jaaromzet van zo’n vier miljoen euro
vertaalt. Trouwens, ons gamma omvat ook al
meer dan louter uit bouletten. We maken nu
acht types van gebakken gehakt, waaronder
pavés, nuggets, hamburgers, … Deze worden
in acht verschillende recepturen gemaakt –
varken, rund, gevogelte, lam, … -, waardoor
we dus 64 referenties hebben. Daarvan wordt
50 % onder ons eigen merk ‘Boulet Ménage’
gecommercialiseerd, de andere helft is pri-
“Boulet Ménage kan probleemloos een hele
week werken zonder dat de verpakkingslijnen
moeten worden stilgelegd.”
vate label. Ons klantenbestand bestaat vooral
uit de retail, maar daarnaast leveren we ook
aan grossisten die de horeca en collectiviteiten
bevoorraden. Tien procent van onze omzet
draaien we in het buitenland: Frankrijk,
Spanje en Tsjechië.”
Gezocht en gevonden…
Een klein gedeelte van de producten wordt
diepgevroren gecommercialiseerd en in kartonnen
dozen verpakt. Grossisten vragen
meestal bulk (zakken van 13 en 20 kg). En al
de rest (zo’n 65 %) wordt sinds jaar en dag in
plastic bakjes onder gemodificeerde atmosfeer
verpakt. Philippe Brandt: “Tot we naar
deze uitvalsbasis verhuisden, gebruikten we
flessen die naast de verpakkingslijn werden
geplaatst. Maar deze manier van werken was
niet optimaal. Vooreerst is het hygiënisch
gezien niet de meest geschikte oplossing.
Daarnaast merkte de operator wel eens te
laat dat de fles leeg was, waardoor we product
moesten weggooien. Tevens viel de verpakkingslijn
telkens stil wanneer de flessen
moesten worden gewisseld, wat natuurlijk
niet kostenefficiënt is. En gezien onze sterke
groei, gebruikten we alsmaar meer gas, wat
erin resulteerde dat we uiteindelijk acht flessen
per week nodig hadden. Onze toenmalige
leverancier zag niet meteen een andere
optie, maar we waren ervan overtuigd dat er
een betere oplossing was. Toevallig kwamen
we in die periode met Westfalen in contact.
En deze gasexpert raadde ons aan om een
batterij met twaalf flessen toe te passen.
Hiermee sloegen we drie vliegen in één klap:
het gas bevindt zich buiten de verpakkingsruimte,
het wisselen van de flessen gebeurt
automatisch en we krijgen een alarm als er
Foto’s: Hendrik De Schrijver Tekst: Els Jonckheere

Door het systeem van Westfalen
hoeven de flessen niet meer te
worden gewisseld, waardoor de
verpakkingslijn kan blijven draaien
zich een probleem met de installatie stelt of
wanneer de clusters bijna leeg zijn. Dat laatste
gebeurt echter quasi nooit, aangezien
Westfalen twee keer per week levert. Maar
als het toch gebeurt, dan volstaat een telefoontje
om onmiddellijk uit de nood te worden
geholpen. Aan flexibiliteit komt Westfalen
zeker niet te kort. En ook niet aan kennis
en kunde, want op haar aanraden hebben we
ons gasmengsel naar 80 % stikstof en 20 %
CO2 aangepast. Deze verhouding bleek veel
beter om bacteriologische groei tegen te
gaan, waardoor we nu een houdbaarheid van
vijf weken voor onze gevogelteproducten en
zes weken voor de rest van het assortiment
kunnen garanderen.”
Voor elk wat wils…
Een bijkomend voordeel van met Westfalen
in zee te gaan, is dat de klant zelf niet in de
installatie hoeft te investeren. Want dat gedeelte,
alsook het onderhoud en de reparatie,
neemt de gasleverancier voor eigen rekening.
Marc Houbaille, Sales Engineer van
Westfalen: “Het systeem dat we bij Boulet
Ménage hebben geplaatst, is een logische
stap voor een bedrijf dat een dergelijk volume
MAP-verpakkingen draait. In de praktijk
gaat het om twee bundels waarin zich
Vandaag produceert Boulet Ménage zo’n 25 ton per week, wat zich in een jaaromzet van zo’n vier miljoen euro vertaalt.
telkens twaalf flessen bevinden. Wordt in
de eerste bundel nog maar tien bar gemeten,
dan wisselt het systeem automatisch met de
tweede bundel. Op die manier kan Boulet
Ménage probleemloos een hele week werken
zonder dat de verpakkingslijnen moeten
worden stilgelegd. Dit laatste gebeurt trouwens
quasi nooit meer, want we leveren twee
keer per week. Met andere woorden: telkens
één bundel leeg is, komt er meteen een andere
in de plaats. Ideaal aan het systeem is
dat het ook toelaat om de gasmengsels aan
de lijn zelf aan te maken. Momenteel is dat
nog niet aan de orde bij Boulet Ménage, aangezien
het volledige assortiment dezelfde
Philippe Brandt en Marc Houbaille
gassamenstelling vereist. Maar mocht deze
klant ooit beslissen om een ander product in
haar gamma op te nemen, dan vereist het een
kleine inspanning om ons systeem daarop
in te stellen. Trouwens, aan heel grote klanten
bieden we een systeem met tanks en een
verdamper aan. Daarbij worden vloeistoffen
gebruikt die net voor toepassing in de MAPverpakking
tot gassen worden omgezet en
vermengd. Voor Boulet Ménage is dat nog
geen optie. Maar gezien het succestraject dat
deze firma al heeft afgelegd, is het niet uitgesloten
dat haar productie ooit voldoende
groot zal zijn om op deze oplossing over te
stappen…”
Westfalen BVBA
Jaargetijdenlaan 100/102
1050 Brussel
T 053-64.10.70
F 053-67.39.07
n.dellingshausen@westfalen.be
www.westfalen.be
Food&Meat - juni 2011 31

dossier
32 Food&Meat - juni 2011
Vleesvermalsers bestaan al meer dan 50 jaar en gedurende al die tijd is er aan het
concept niet veel veranderd. De toepassingen met vlees en de ontwikkelingen op de
machine zijn wel behoorlijk uitgebreid. We vroegen een paar fabrikanten waarop
een slager dient te letten als hij een vleesvermalser of prikker koopt.
Welke vleesvermalser kopen?
Een vleesvermalser is bedoeld om elk deel
van het vleesstuk op te waarderen en te valoriseren.
Hij kan alle soorten uitgebeend
vlees, maar ook vis, wild en gevogelte vermalsen.
De prikker is een ideale oplossing om
van taaiere en pezige vleesstukken brochettes
en malse biefstukjes te maken. Marinades
Zo’n 80 % van de zelfstandige slagers kiest voor een handvermalser.
dringen sneller door tot in het product door
de talrijke, bijna onzichtbare inkepingen.
Vermalsen zorgt eveneens voor een aanzienlijke
vermindering van de baktijd. Tijdwinst
is niet te versmaden. Wist u dat men in
Frankrijk verplicht is op het etiket te vermelden
dat het vlees is vermalst?
Types vleesvermalser
Tafelmodel
Er bestaan kleine tafelvermalsers met dezelfde
basiscomponenten als een vloermodel.
Het is compacter en ideaal voor slagers met
weinig beschikbare ruimte.
Manueel
Onder een manuele bediening verstaan we
dat de slager de vleesvermalser via de hendel
met eigen kracht naar beneden duwt. Men
legt het te vermalsen stuk vlees op de vleesplank.
Daarna beweegt men de hendel op
en neer om het messenblok naar beneden te
brengen. Intussen verschuift men de plank
met het vlees om te prikken waar nodig. Zo’n
80 % van de zelfstandige slagers kiest voor
een handvermalser. De andere 20 % staat
in supermarkten, grote beenhouwerijen en
de kleine industrie. Als een slager voor een
handvermalser kiest, dan wil hij zelf bepalen
welk deel hij gaat prikken en welk niet. Er
wordt nooit een volledig stuk vlees vermalst.
De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen
zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij als
vakman enkel aanvoelen via de hendel. Het is
evident dat, als men niet voldoende ervaring
heeft en te veel prikt op dezelfde plaats, men
de smaak en de eigenheid van het vlees tenietdoet.
Men moet vermijden dat de inkepingen
te zichtbaar worden en men het vlees snijdt in
plaats van prikt. Vlees is taai door de pezen
maar niet door de structuur van het vlees.
Half automatisch
Een half automatische elektrische vermalser
vormt de gulden middenweg tussen een manuele
en volautomatische machine. Ze is compacter
en goedkoper dan een automatische.
Melior Ganda met La Bouchère werkt met een
elektromechanisch systeem waarbij men
de hendel gebruikt om de hoogte in te stellen
naargelang van het messenblok en de hoogte
van het vlees. Telkens men een impuls geeft

ELEKTRISCHE
VLEESVERMALSER
LA BOUCHERE
LB 41E
Eenvoudig en snel
verwijderen en
terugplaatsen
van de messenblok!
NIEUWE
UITVOERING
BVBA SPRL
FABRIKANT
LA BOUCHERE
UW PARTNER VOOR
VLEESVERMALSING
➔ ROESTVRIJ
ROESTVRIJ
➔ HYGIENISCH
➔ DUURZAAM
➔ VEILIG
Zuid III > Industrielaan 5 > B-9320 Aalst-Erembodegem
T 053/ 83 66 55 > F 053/ 83 85 86 > E melior.ganda@skynet.be
MANUELE
VLEESVERMALSER
LA BOUCHERE
LB 35NSH
Met soepel en
krachtbesparend
veersysteem

dossier
De prikker is een ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken brochettes en malse
biefstukjes te maken.
aan de schakelaar, gaat de machine een keer
prikken. Blijft men op de schakelaar duwen,
dan blijven de messen prikken. De slager blijft
een gerichte controle behouden over de plaats
en het aantal prikbeurten. Met de ene hand
houdt hij de hendel vast, met de andere hand
beweegt hij de plank. Deze machine vermalst
dus slag per slag of onafgebroken.
Paulus Stuart met Tenderstar ontwikkelde
een machine met een hydraulisch systeem.
De kracht die men uitoefent via de hendel
komt dankzij een systeem van dubbele geleiding
op twee plaatsen terecht van het messenblok.
De fabrikant haalt als voordeel aan
dat deze machine niet zal blokkeren als aan
de ene kant de biefstuk dubbel zo hoog is als
aan de andere kant. Een ander voordeel is volgens
hem de zeer concurrentiële prijs. De half
automatische machine heeft dezelfde messenblok
als een manuele machine, is gemakkelijk
te demonteren en volledig in roestvrij staal
gebouwd. Beide aangehaalde fabrikanten verzorgen
nog een vleesvermalser van Belgische
makelij. Alles wat koetswerk, messen en andere
onderdelen aangaat, maken ze zelf.
Volautomatisch
Automatische vleesvermalsers worden met
de startknop geactiveerd en werken non
34 Food&Meat - juni 2011
stop aan de ingestelde hoogteregeling, in
functie van het vlees. Bij elektrische vermalsers
kan men de richting niet veranderen
zoals bij een manuele of semi-automatische
machine waar men de plank van links naar
rechts kan bewegen.
Automatische prikkers zijn veel duurder
maar ze vergen ook geen menselijke tussenkomst,
wat een personeelsbesparing
oplevert. De verwerking van het vlees gaat
automatisch veel sneller. Het technisch onderhoud
van een volautomatische machine
gebeurt door vaktechnisch personeel. De
elektrische toestellen staan voornamelijk
in grote werkplaatsen van supermarkten,
vleeswarenfabrieken en uitsnijderijen. Deze
De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen
zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij
als vakman enkel aanvoelen via de hendel.
machine wordt pas interessant als men ze
minimum drie uur per dag permanent gebruikt.
Messenblok
De messen zijn het hart van de vleesvermalser.
Volgende punten verdienen uw aandacht:
1. het soort messen
Het soort messen dat in het blok is voorzien,
varieert van fabrikant tot fabrikant. In
Frankrijk gebruikt men ronde types, eigenlijk
naalden, in België heeft men platte uitvoeringen.
2. de scherpte
De messen moeten vlijmscherp zijn. Ze moeten
in het vlees glijden zonder enige druk op
het vlees te leggen, zonder zijn structuur te
veranderen en zonder sporen na te laten. De
messen snijden de pezen en zorgen ervoor
dat het vlees geen sappen verliest. Werkt men
met botte messen, dan gaat de structuur van
het vlees scheuren, dan ziet men de inkepingen,
dan gaat men zelfs reepjes snijden in het
vlees en dan gaan de botte messen een gedeelte
van het vlees naar boven brengen.
3. de fijnheid
De fijnheid van de messen is voor interpretatie
vatbaar. De fabrikant van La Bouchère,
Melior Ganda, werkt met een messenblok
van 0,6 mm: hoe fijner, hoe beter, luidt het.
De andere fabrikanten zoals Paulus Stuart
met de Tenderstar zweren bij 0,8 mm. Zij
hebben zich jaren geleden gebaseerd op de
Amerikaanse norm. In het verleden zijn rond
de dikte ook afspraken gemaakt. Men gaat
ervan uit dat de 0, 2mm op zich geen verkoopsargument
is. Het verschil tussen beide
messeninkepingen is zichtbaar te verwaarlozen.
Ze plooien bij contact op beentjes even
snel bij 0,6 als bij 0,8 mm.
4. de rechtlijnigheid
De messen moeten perfect rechtlijnig zijn.
Als de messen in het vlees komen, dan gaan
ze nog iets verder buigen. Het is de bedoeling
dat de messen een rechtlijnige beweging hebben
in het vlees en de harde pezen in het vlees
gaan snijden.
5. de schuine stand van het messenblok
tegenover de plank
De fabrikant van Tenderstar gaat er prat op
dat men, in exclusiviteit, het messenblok
5mm schuin heeft gezet tegenover de plank.
Daardoor hebben ze een betere verspreiding
van de sneetjes bij het vermalsen. De twee
kolommen staan niet juist in dezelfde lijn. De
ene kolom staat wat meer naar voor dan de
andere. De schuine stand van amper 5 mm
zou voldoende zijn om geen versnijdingseffect
te bekomen. Bij een rechte stand heeft
men meer kans om tweemaal in hetzelfde
gaatje te prikken, zo het gaatje te vergroten
en zichtbaarder te maken.
6. de duurzaamheid van de messen
Het messenblok met de messen dient vervaardigd
te zijn uit roestvrij staal en hoogwaardig

dossier
De fabrikanten hebben de jongste jaren veel inspanningen geleverd om alle onderdelen snel en gemakkelijk te kunnen demonteren wat het reinigen bevordert.
polyacetal, gebruikt om zijn hardheid. Er mogen
geen aluminiumonderdelen in contact
komen met roestvrij staal omdat een elektrolytische
werking de beide metalen aantast.
7. het aantal messen
In het messenblok tellen we, afhankelijk van
de makelij, het model en het type tussen de
500 en 650 messen. Zij maken bijna onzichtbare
inkepingen in het vlees met ca. 50/60
vleesvermalser dagelijks gebruikt, laat zijn
messen best drie tot vier keer per jaar slijpen.
Reinigen
De hygiëne is van doorslaggevend belang.
Alle onderdelen die met het vlees of met de
handen in aanraking komen, moeten volledig
uitneembaar en steriliseerbaar
zijn, volgens de methode die men verkiest.
De HACCP-normen stellen dat men twee
messenblokken per dag nodig heeft: het ene
messenblok zit op de machine, het andere
messenblok wordt ontsmet. Ontsmetten en
reinigen doet men dus ten minste dagelijks
na werking.
De fabrikanten hebben de jongste jaren veel
inspanningen geleverd om alle onderdelen
snel en gemakkelijk te kunnen demonteren.
Volgens Christian Brumer, zaakvoerder van
Melior Ganda, kan de slager in minder dan
15 seconden zijn messenblok veranderen.
Het is niet alleen het messenblok, maar ook
de vleesdrukker (dat is de plaat tussen het
messenblok en het product dat het vlees op
zijn plaats houdt als de messen na het prikken
terug omhoog gaan) die men vlot moet
kunnen afnemen en schrobben. De kunst-
schuift tijdens het prikken, hoort eveneens tot
de veelvuldig te reinigen onderdelen. Voor een
optimale reiniging is het beter de onderdelen
eerst een kwartiertje in een antibacterieel bad
te leggen en dan de onderdelen in de vaatwasser
te steken. Men hoeft niet te vrezen voor het
wegslijten van de snede. De snede verdwijnt als
men zijn messenblok niet onderhoudt. Dompel
alle onderdelen in een chemisch reinigingsproduct
om zo elke vorm van contaminatie te
In het messenblok steken 500 à 650 messen.
Ze maken bijna onzichtbare inkepingen in het vlees.
De marinade kan zo tot in de kern van het (vlees)product dringen.
slagen per minuut. De marinade kan door de
messen tot in de kern van het (vlees)product
dringen. De doorgangshoogte voor vlees bedraagt
gemiddeld 13 cm, zodat ook grotere
stukken kunnen worden vermalst.
8. het scherp houden van de messen
Wacht nooit tot het messenblok tot op het bot
versleten is. Als de mesjes nog snijden, dan
kunnen ze nog worden geslepen door de fabrikant
die een slijptoestel heeft. Bij het onderhoud
vervangt men de mesjes die stuk,
scheef of krom zijn. Is de snede weg, dan volgt
een nieuw messenblok. Er zijn geen toestellen
in de handel om het messenblok zelf te slijpen.
Slijpen in en uit kost 30 euro, een nieuw
messenblok kost 300 à 450 euro. Heeft men
toch eens een schuin mesje, dan kan men het
voorkomen. De machines dienen volledig uit
RVS en polyacetal vervaardigd te zijn waardoor
ze niet roesten en met de hogedrukreiniger
kunnen worden gereinigd. Het is zelfsmerend
en moet dus niet worden geolied.
Ganda
Veiligheid
Melior en
Fabrikanten zijn erg begaan met de veiligheid
van hun klanten. Ze voorzien allerlei veilig-
Stuart
heidsmaatregelen zoals een noodstop en een
beschermkap zodat men de handen niet kan
Paulus
plaatsen onder het messenblok als de machine
in gang is. De stabiliteit van de vleesvermalser eve,
houdt de veiligheid in ere. In de hoogte verstel-
foto’s
bare antislip rubberen voetjes voor ongelijke •
vloeren zijn geen luxe. Opties kunnen zijn: voet eve
in roestvrij staal, met of zonder wielen, met een
zelf rechten met een klein tangetje. Wie zijn stofplank waarop men het vlees heen en weer wandconsole of een tweede lemmerblok.
auteur
36 Food&Meat - juni 2011

AllFoodMachines_FM_0511_NL_Opmaak 1 13/05/11 08:30 Pagina 1
Wimag_FM_0311_W_Opmaak 1 15/03/11 13:26 Pagina 1
i.s.m. interiors Mahieu Damme
Uw partner voor
slagerij en foodindustrie
TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS
Schepens Frank 0475 76 96 05
Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth
Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be
www.allfoodmachines.be
Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare
T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37
WINKELINRICHTING – KOELING – AIRCO
info@wimag.be | www.wimag.be
FM-0311-W

Laat ons eerst het verschil tussen een bestek
en een offerte uitleggen. Een ‘aanneming van
werk’ gebeurt ofwel op grond van een zogenaamd
bestek of gewoon mondeling. Een
bestek is een lijst van alle werkzaamheden
en leveringen die de aannemer voor zijn rekening
zal nemen. Dergelijke beschrijvende
bestekken zijn dus omschrijvingen van het
werk zoals het moet uitgevoerd worden. Het
bestek kan dienst doen als basis van een contract,
maar het is niet de overeenkomst zelf.
Geeft de bouwheer (uzelf dus) opdracht om
het werk volgens dit bestek uit te voeren, dan
komt de overeenkomst effectief tot stand en
gaat men ervan uit dat de bouwheer de opdracht
aan deze aannemer heeft gegeven.
De offerte is een schriftelijke overeenkomst
waarbij de aannemer zich ertoe verbindt
om een bepaald werk uit te voeren tegen
een vaste prijs. Verder geeft hij daarin een
opgave van alle werkzaamheden die hij zal
uitvoeren en de materialen die hij nodig zal
hebben om het werk binnen een bepaalde
tijdspanne af te werken.
Is een offerte bindend?
Gaat het om het uitvoeren van kleine werkzaamheden,
dan wordt er meestal geen offerte
of bestek opgemaakt en komt de overeenkomst
mondeling tot stand. De besteller
van de werken wordt dan geacht de tarieven
van de aannemer te kennen en te aanvaarden.
In de praktijk zal de klant die een belangrijk
werk wil laten uitvoeren meestal een offerte
vragen. Een dergelijke offerte is echter niet
bindend voor de klant en de kosten van de
offerte vallen ten laste van de aannemer;
zelfs indien de klant later beslist om toch
niet in te gaan op deze offerte. Anderzijds is
een offerte wel bindend voor de aannemer.
38 Food&Meat - juni 2011
Wij lieten onlangs een offerte maken door een gespecialiseerde firma om het interieur
van onze beenhouwerij grondig te vernieuwen. Ik stel mij nu echter de vraag of
wij door deze offerte gebonden zijn? Kan deze aannemer ons verplichten om een
voorschot te betalen? Kan hij de werken uitstellen indien wij dat niet op tijd zouden
betalen?
Weetjes omtrent
offertes en voorschotten
Een offerte is niet bindend voor de klant, wel voor de aannemer.
Wat indien u de rekening van
de aannemer niet tijdig betaalt?
De aannemer is er van zijn kant toe verplicht
om de werken uit te voeren. U als klant moet
de gepaste factuur betalen. In de praktijk
zal de aannemer beginnen met het verzenden
van een aangetekende ingebrekestelling
indien zijn factuur niet betaald wordt.
Lees ook altijd aandachtig de ‘algemene verkoopsvoorwaarden’:
daarin wordt meestal
beschreven hoe alles in zijn werk gaat bij
wanbetaling. Vaak dekt de aannemer zich in
door bijvoorbeeld intresten op te leggen bij
laattijdige betaling, of door het opleggen van
een schadebeding.
Kan de aannemer een
voorschot vragen?
Meestal zal de aannemer zich vooraf indekken
door het vragen van een voorschot, of
door het opleggen van tussentijdse betalingen.
Het betalen van een dergelijk voorschot
wordt best vooraf afgesproken.
Het vragen van een voorschot is echter geen
wettelijke verplichting: de aannemer is daar
dus vrij is. Dat betekent ook dat er geen wettelijke
tarieven bestaan omtrent de grootte
van het bedrag van een voorschot.
Kan de aannemer zijn
werkzaamheden uitstellen
bij wanbetaling?
Het uitstellen van de werkzaamheden is
in de praktijk een veel toegepast drukkingmiddel
om de partijen er toch toe aan
te zetten hun verplichtingen ten uitvoer te
brengen. Iedere partij mag van rechtswege
zijn eigen prestaties uitstellen zolang ook de
tegenpartij niet overgaat tot het uitvoeren
van zijn verplichtingen.
De partij die zijn prestaties uitstelt, moet
echter te goeder trouw zijn, anders maakt
hij zich evenzeer schuldig aan een wanprestatie.
Bovendien is noodzakelijk dit aan
te halen in de schriftelijke overeenkomst.

Kosteloze hulp van vriend
Tijdens een drukke zaterdagvoormiddag
laat u zich kosteloos helpen door
een vriend. Maar bent u veilig bij een
inspectie?
In principe is het mogelijk om gratis een
beroep te doen op vrienden, kennissen en
familieleden. Doch, het is opletten geblazen!
Er mag nooit sprake zijn van een verhouding
werkgever-werknemer, de arbeid
moet volledig kosteloos gebeuren zonder
enige vergoeding of compensatie en de
helpers mogen niet gebonden zijn door bepaalde
arbeidsuren.
In de praktijk is het zo dat de sociale inspectie
altijd kan binnenvallen. Normaal
gezien heeft de sociale inspectie geen probleem
met de hulp van familieleden tot de
tweede graad (dit zijn dus van grootouders
tot kleinkinderen). Zelfs met de hulp van
neven en nichten kan de sociale inspectie
zich nog verzoenen. Anders is het gesteld
met de hulp van vrienden en kennissen.
De wetgever gaat er vanuit dat gratis hulp
onmogelijk is en dat men wellicht toch op
Rechtzetting
Beste lezer,
In het meinummer van Food & Meat (juridische bijdrage,
p. 38-39) werd ten onrechte de indruk gewekt dat slagerij
De Laet en Van Haver niet tevreden zou zijn over de samenwerking
met winkelinrichter Frigomil. Een door ons
verkeerdelijk gepubliceerde foto ligt hiervan aan de basis.
Zowel slager Van Laet als Frigomil betreuren dit euvel.
Dhr. Van Laet wil hierbij benadrukken dat hij heel opgetogen
is over zijn nieuwe winkel annex restaurant. Hij onderstreept
tevens de uitstekende relatie met het team van
Frigomil.
De redactie van Food & Meat biedt haar oprechte excuses
aan. We beklemtonen nogmaals dat er absoluut geen verband
bestaat tussen de tekst en de gepubliceerde foto bij
de juridische reportage.
een bepaalde manier voor de geleverde
prestaties zal betaald worden. Een ‘vriendendienst’
bestaat eigenlijk niet in onze sociale
wetgeving, en bovendien is het in de
praktijk moeilijk te bewijzen dat een per-
soon die vreemd is aan de familie, gewoon
vrijwillige hulp verleent zonder daarvoor
een vergoeding te krijgen.
Bovendien moet er ook rekening gehouden
worden met het sociaal statuut dat de hulpverlenende
mensen bezitten. Wanneer het
gaat om mensen die een vervangingsinkomen
genieten (bv. werklozen), dan mogen
zij zelfs geen arbeid verrichten, tenzij dat
volle dig vrijwillig wordt gedaan.
Waar eveneens rekening moet mee worden
gehouden, is de situatie waarin er zich
tijdens de werken een arbeidsongeval zou
voordoen. Heb je hulp van een vriend, dan
doe je er goed aan om een verzekering af
te sluiten voor het geval er zich ongelukken
zouden voordoen. Ons Belgisch recht gaat
ervan uit dat eenieder die door zijn fout
In principe is het mogelijk om gratis een
beroep te doen op vrienden, kennissen en
familieleden. Doch, het is opletten geblazen!
De redactie
schade toebrengt aan een derde, deze schade
moet vergoe den. Indien er zich in een
dergelijke situatie een ongeval voordoet,
dan gaat het om een ar beidsongeval. Een
arbeidsongeval wordt evenwel niet gedekt
door een gewone familiale verzekering!
voor
juridisch
advies
Bel Solange Tastenoye
0902-12014 (1 euro/min)
Food&Meat - juni 2011 39
auteur Solange Tastenoye

BINNENKIJKEN
40 Food&Meat - juni 2011
Een eigen modern uitgeruste slagerij wordt voor jonge mensen, zonder een serieuze
duw in de rug, een haast ongrijpbaar ideaal. Daar waren ook Luc (50) en Adi Phlips
uit Hofstade van overtuigd, toen hun enige kind Jens (20) afstudeerde als slager-traiteur
en in de zaak wilde stappen. Zonder met een al te gespierde budget te moeten
goochelen, besloot het slagerskoppel de winkel compleet te vernieuwen en lichtjes te
vergroten. Opvallend zijn de dominante kleuren en de omgekeerde U-vorm voor een
vlotte kijk op het assortiment. De gevelbekleding is een schakering van vier strakke
vlakken met een proportioneel sterke verwijzing naar het beroep en de protagonisten
van het huis.
Binnenkij ken bij slagerij -traiteur
Luc, Adi & Jens in Hofstade
De familie Phlips heeft 110 jaar slagersvakmanschap in de kleren zitten.
Als zoon Jens aan zet komt, zal hij de vijfde generatie zuurstof
inblazen. Volgend jaar bestaat de slagerij twintig jaar. Even lang als
enige van het dorp. Er zijn wel twee bakkers, drie frituren, maar geen
vis- of groentewinkel. Hofstade is een verstedelijkt woondorp dat
deel uitmaakt van Zemst. Aangezien de E19 de dorpen doormidden
heeft gesneden, is de aantrekkingskracht van Mechelen des te groter
geworden. De sterkte van de slagerij van Luc en Adi en nu ook van
Jens, is herkenbaar aan verschillende factoren. De kleinschaligheid,
het vakmanschap, de presentatie, de persoonlijke bediening en de jo-
1 Plaats & product
De gevelbekleding is een schakering van vier strakke vlakken met
een proportioneel sterke benaming op voor- en zij gevel.
vialiteit van het trio vormen een cocktail van sterke basisingrediënten.
Basisingrediënten hebben echter een kruidige toets en een sterke
presentatie nodig. “Vers vlees is altijd het belangrijkste productsegment
in onze winkel geweest”, zegt Luc. “Althans dat dachten we.
Een paar jaar geleden berekenden we dat we veel meer charcuterie
verkochten dan vers vlees. Het traditionele vleesstukje zoals biefstuk,
kotelet, kippenfilet of hamburger ging vlot over de toonbank, maar
de charcuterie piekte daar serieus boven. Dat had niet zozeer te maken
met de eigen fabricatie van pensen, cervelaatworsten, vleeskoek,
gehaktballetjes en salades, maar eerder met de sterke presentatie en
het steeds groeiende gamma vleeswaren. Daarnaast bemerkte ik de
slechte zichtbaarheid van de vensteretalage vanuit de winkel Het
vers vlees leed eveneens onder de zonnewarmte op het uitstalraam.
Vandaar dat ik het minder tentoonstelde en niet meteen doorhad
dat mijn verkoop daar niet mee gestimuleerd werd. Vaste klanten
vroegen naar hun gegeerd stukje vlees, maar passanten vergaten dat
deel van het assortiment. Dat inzicht werd driedubbel gestaafd met
de nieuwe winkelpresentatie. De verkoop van vers vlees is met 30%
gestegen in twee maanden tijd. Nu ligt het vers vlees in het midden
van de koeltoonbank. Het neemt met de panklare gerechten drie van
de zes meter in. Ik toon nu elke vleesversnijding die ik in huis heb.
Van dinsdag tot en met zaterdag. Zondag en maandag zijn we gesloten.
Dinsdagmorgen is het hectisch. Dan wordt het eerste vers vlees
van de week geleverd. Ik been het dezelfde dag uit. De versnijding en
de verwerking gebeuren de dag erna. Rundvlees komt in halve karkas
binnen, varkensvlees en kalfsvlees in versneden stukken. Van het
paardenvlees wil ik enkel de filetstukken. Het assortiment rund- en
varkensvlees is uitgebreid met een buitenlands vleesras. Het hele jaar
door verkoop ik Argentijns rund- en paardenvlees, Spaans varkensvlees
en Schots lamsvlees. Van kip en gevogelte worden meer de afgeleide
producten verkocht dan de kippen in hun geheel”, aldus Luc. De
winkelvernieuwing en de komst van Jens als traiteur in de zaak, openen
nieuwe perspectieven. Jens maakt nu alle gerechten zelf: van het
klassieke stoofvlees, de spaghettisaus en de balletjes in tomatensaus
tot alle dagschotels, pasta- en aardappelgerechten, koude schotels,
soepen, tapas, lasagne, nagerechten en belegde broodjes.

2
4
Prij s & promotie
Panklare gerechten tonen, betekent een aanzienlij
ke meerverkoop!
Presentatie
De komst van Jens, die vorig jaar afstudeerde na zijn zevende specialisatiejaar
aan PIVA, betekende een heuse missie voor het gezin. “Als hij
niet zeker van zijn stuk was geweest, zouden we het nut van een complete
vernieuwing niet ingezien hebben”, zeggen Luc en Adi in koor.
“Het was voor ons ‘nu of nooit’ om na ons vijftigste nog dergelijke
investering te doen”, vindt het koppel. In oktober vorig jaar lagen de
eerste projecten op tafel. Luc en Adi hechtten veel belang aan volgende
punten: een klein uitstalraam, opvallende voor- en zijgevel, flamboyante
kleuren en optimale invulling van alle hoeken en kanten met
wandmeubelen.
Winkelinrichter Frigomil vulde de wensen van het koppel naar behoren
in. De opbouw en afwerking werden gerealiseerd in vier weken.
Intussen ging de verkoop verder in een container op het kerkplein,
rechtover de deur. De slagerij vergrootte van 30 naar 42 m². De voorgevelbreedte
van zes meter werd behouden en afgewerkt met krasbestendige
volkern platen. In de winkelruimte werd 12 m² gewonnen
door een vroegere verpakkingsruimte bij de winkel te voegen. Belangrijk
was het behoud van de doorgang op dezelfde plaats naar de privétrap
en het atelier. Links van de automatische toegangsdeur duikt de
zesmeter lange koeltoonbank op. Het presentatievlak heeft een gewone
hoogte van 80 cm. Het personeel staat 15 cm hoger dan het niveau
van de klant. Achter de koeltoonbank staat een wandkoeling met de
vleeswaren. “Eigenaardig genoeg verkopen we nu minder charcuterie
dan vroeger. Waarschijnlijk omdat de charcuterie niet meer onder de
neus van de klanten ligt en ze soms de producten achter ons vergeten te
bestellen. Hopelijk is dat van korte duur”, zegt Adi. Rechts van de toegang
vinden we het conservenrek, de wandkoeling met voorverpakte
In de slagerij van Luc en Adi geen dagpromoties
in de vorm van 3+1 of een
dag van het gehakt, worst of biefstuk.
Vroeger bestonden die acties wel, maar
Luc stelde vast dat de klanten hun aankoop
uitstelden tot de dag van de actie.
De opening van de vernieuwde winkel
is geruisloos verlopen begin april. Er
werd een receptie gehouden voor de
leveranciers en de plaatselijke middenstand.
De klanten werden bedacht met
een attentie in de vorm van een gratis
potje salade of een handdoek. Bij de
opening hadden Luc en Adi enquêteformulieren
laten invullen. Van de 300
uitgedeelde formulieren in de winkel
kwamen er 200 terug. Suggesties over
het assortiment, zoals de vraag naar
kippengehakt, of de uitbreiding van
‘speciale gerechten’ naar de hele week,
vielen niet in dovemansoren.
Slagerij Luc en Adi - Traiteur Jens • Tervuursesteenweg 238 • 1981 Hofstade • Tel. 015-61 43 17 • E-mail: luc.adi@telenet.be
3
Personeel
Van links naar rechts: Lina, Adi, Jens en Luc
De slagerij draait in hoofdzaak rond de driekoppige
familie. Er zijn twee verkoopsters in
dienst. Luc staat in voor de aankoop en verwerking
van vers vlees. Daarnaast bedient
hij met Adi en Jens de klanten. Adi bedient
en koopt de vleeswaren, salades en kaas aan.
Jens maakt de bereide gerechten en verzorgt
de presentatie van de traiteurtoonbank. Ook
hij bedient de klanten met de flair van een
jonge dynamische kerel.
In een compacte ruimte van 42 m 2 zij n alle hoeken en kanten
optimaal benut.
groenten, fruit, en frisdranken en de wijn- en de kaasafdeling. De klant
heeft alles binnen handbereik. Achteraan de winkel verschijnt de traiteurafdeling
in bediening, onder het waakzaam oog van de ‘voorvaderen’
op de wanddecoratie. Jens plaatst er voorverpakte dagschotels,
maaltijdsalades, bereide maaltijden, soepen, lasagne, loempia’s, desserten
en zuivel. Diepvriesproducten zijn niet meer uitgestald.
Een andere stap is de keuze voor rood en zwart. Die tint beweegt door
het geheel van interieur, exterieur en kledij. In functie van de directe
nabijheid van de straat kozen Luc en Adi voor donkergrijze muurverf
voor de zijgevel.
Adi dacht ook na over de snit van de kledij: zij draagt een zwart-rode
overgooier met witte polo, haar man een roodzwarte slagersschort
met rood hemd en haar zoon een zwart-rode traiteurvest.
Food&Meat - juni 2011 41
auteur eve • foto’s eve

column
auteur Daniël Boerjan
Iedereen begint de crisis deftig te voelen in zijn
verkoop. Daarom mogen we ons niet blindstaren
op de maandinkomsten maar horen we ook na te
gaan waar we kunnen besparen. We horen niet
als een heremiet te leven, want dat ligt niet in
onze stijl. Maar we moeten ook niet met onze
voeten laten rammelen door instellingen die met
onze zuurverdiende centen een machtspatroon
hebben opgebouwd in contracten met kleine
lettertjes. Kleine lettertjes worden praktisch
nooit gelezen. De verkopers van verzekeringen
zijn bijvoorbeeld zo mondig dat we hen vertrouwen
(de handslag van de veemarkt is nog niet
volledig verdwenen). Toch kan je opeens een
aangetekend schrijven krijgen met de melding
dat je na een ongeval binnen de drie maanden
buiten gezwierd wordt bij de verzekering. Tweemaal
glasbreuk op de E313, twee kleine parkeerongelukjes
zonder schade aan eigen wagen
en een ongeval waar een bus de auto wat blikschade
heeft aangedaan. Dat in een tijdsspanne
van enkele jaren. Geen drank, geen gekwetsten,
geen politie,… Dat je meer dan 60.000 km per
jaar rijdt om de sector te helpen en werk geeft
aan gespecialiseerde personen speelt geen rol.
42 Food&Meat - juni 2011
Verzekeringen en banken
Vooraleer je buiten te zwieren (ik had de dwaasheid
om een nieuwe verzekeringsmaatschappij
te nemen, die van mijn nieuwe automerk) laten
ze je eerst nog betalen voor het volgende jaar.
Dus spelen ze nog drie maanden met jouw centen…
Ze hebben het recht om dat te zeggen, want
de aandeelhouders willen winst zien. Brandverzekering
en het brandt = buiten, ziekteverzekering
en je wordt gehospitaliseerd = buiten. Je
neemt eender welke verzekering, tegen eender
wat, maar wanneer er iets gebeurt loop je het
risico om buiten te vliegen. Welke praktijken zijn
dat terug ? Pure nazipraktijken. Weet je welke
verzekeringen je allemaal hebt betaald sinds zoveel
jaar (maal zoveel euro)? Ik heb de mijne nog
eens nagekeken, doe het ook eens. Verzekeringen
en banken. Wat brengen de banken nog op?
Hoeveel procent komt er op onze rekening en
hoelang moeten we hiervoor ons geld vastzetten?
Als we dan via de pers vernemen hoeveel
de afscheidspremies bedragen, de wedden van
de raad van beheer en ga zo maar door… Zijn
wij dan geen ezels om aan dergelijke instellingen
onze geldreserves te geven, zodat zij er het
maximum kunnen uithalen (voor hun profijt na-
tuurlijk )? En als het slecht gaat - zie de crash van
vorig jaar – kunnen wij naar onze centen fluiten.
De nieuwe bankgebouwen worden hoger en
hoger, majestueus met mastodontenallures en
onze procentjes smelten als sneeuw voor de
zon. Iemand die nog een degelijke brandkast
heeft is tenminste zeker van zijn geld, want er
zijn bewakingsmethodes genoeg (zelfs als die
ook afgeschaft worden door de overheid om
toch maar ons geld terug in die geldpaleizen te
kunnen krijgen). En dan zie je ook waarom we in
F&M de bacteriën laten bestuderen. Wij kijken
immers vooruit, we volgen alles betreffende
voedselveiligheid op. De EHEC besmetting was
terug overhaast (heel Europa was aan het sterven...)
om maar te zeggen dat de variante - die
we in vorige column hebben besproken inzake
bevuilde dieren - geen sprookje was. Hoe dit
organisme zal aangepakt worden, is nog onduidelijk.
Nuchter verstand hopelijk niet, d.w.z. de
groenten schillen, wassen, blancheren of indien
mogelijk de voeding verhitten tot in de kern.
Ik wens alle lezers een schitterende zomer toe.
Voor dringende gevallen kan je mij altijd via mail
bereiken.

Hoe smaakt
u hem
het liefst?
✔warm ✔koud
Trendzetter in smaakvolle bereidingen
Meer weten? www.delitrade.be
Op ieder
potje
past een
hersluitbaar
dekseltje
...
Handig en langer lekker!
Iedereen vraagt ernaar ...
Vaste waarde in kop- en geleiproducten
www.delitrade.be

TIP
www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be
VLAANDEREN
... steeds heerlijk verfrissend