juni 2011 - Food en meat

More documents

Recommendations

Info

dossier Klanten vragen specifiek om dunnere of dikkere plakjes. Met een nauwkeurige snijmachine komt de slager aan die vraag tegemoet. (foto Berkel – ATB Equipments) levensduur heeft, is dat meer te wijten aan het materiaal dat eronder schuilt dan aan het teflon zelf. De slager kiest ook hier best voor roestvast staal als basismateriaal. Dat laat bij de productie toe de teflonlaag bij heel hoge temperaturen aan te brengen, waardoor ze later onder zowat alle omstandigheden intact blijft. Veiligheid Bij het gebruik van de snijmachine dient de veiligheid van het personeel altijd voorop te staan. Daarom moeten snijmachines voldoen aan de algemene CE-norm. Daarnaast is er nog een aparte norm die voorschrijft dat er zich rond het mes een beschermingsplaat moet bevinden. Door de beschermingsplaat tussen het stuk vlees en de slager die de machine bedient, kan de slager onmogelijk met zijn handen bij het mes komen. Zonder die plaat is het trouwens onmogelijk de machine in werking te stellen. Een bijkomende bescherming is de ring rond het mes. Zelfs wanneer de beschermingsplaat is weggenomen, maakt die ring het extra moeilijk om het mes aan te raken. Verder moet er voldoende afstand bestaan tussen de handgreep en de vleesklem, opnieuw om ongelukken te voorkomen. Fabrikanten spelen op de vraag naar meer veiligheid in. Zo heeft producent SAM een snijmachine ontwikkeld waarbij de werking van het mes gekoppeld is aan de positie van de productklem. Alleen wanneer de klem is neergelaten, kan het mes draaien. Wanneer de bediener de klem opent, stopt het mes onmiddellijk. Dat zorgt voor extra veiligheid in vergelijking met traditionele snijmachines, waarbij het doorgaans mogelijk is het product uit de klem te verwijderen terwijl het mes nog draait. Veiligheid is ook een aandachtspunt bij de reiniging van de machine. De fabrikanten bieden verschillende systemen om het mes op een veilige manier los te 12 Food&Meat - juni 2011 koppelen, te reinigen en terug te plaatsen. Hiervoor informeert de slager zich best bij een gespecialiseerde leverancier. Perfecte plakjes Professioneel versneden vleeswaren vormen het uithangbord van de slagerij. Daarom is het belangrijk dat de snijmachine toelaat de dikte van de gevraagde plakken nauwkeurig te bepalen. Meer nog, het vormt een element waarmee de slager op de specifieke vraag van de klant kan inspelen. Onder meer Berkel komt aan die vraag tegemoet. De fabrikant heeft een nieuwe regeling ontwikkeld die een grotere precisie toelaat, tot op 0,25 mm nauwkeurig. Uiteraard moet de slager extra aandacht besteden aan het snijmes. Het rendement van de machine is maar ideaal wanneer ze over een perfect geslepen mes beschikt. Het is dan ook het mes dat grotendeels de kwaliteit van de snede bepaalt. De slager heeft daarbij de keuze tussen snijmachines met een ingebouwd of met een afneembaar slijpapparaat. Belangrijk is dat de slager het In het assortiment snijmachines is er steeds meer keuze uit roestvast staal en teflon – of een combinatie van beide. (foto Scharfen – Digi Benelux) Recht of schuin? Waar kiest de slager het best voor: een rechte of een schuine snijmachine? Beide types hebben hun voordelen. Van de rechte snijmachines mogen we stellen dat ze ergonomischer zijn. De slager moet het product minder hoog optillen tot op de productslede. Bij de bediening van een rechte snijmachine behoudt de slager bovendien een rechte lichaamshouding. Bij de schuine snijmachine houdt de slager automatisch ook het hoofd schuin, wat op termijn tot rug- of nekklachten kan leiden. Het voordeel van een schuine snijmachine is dat de zwaartekracht een stuk van het werk mes regelmatig ontvet, niet alleen voor de goede hygiëne, maar ook om bij het slijpen van de messen het best mogelijke resultaat te bekomen. Bij een onvoldoende ontvet mes zal de slijpsteen het vet opnemen, waardoor de slijpkracht afneemt. Maar zelfs wanneer het slijpen volgens de regels van de kunst verloopt, moet de slager zich realiseren dat de levensduur van een mes niet onbegrensd is. Met een versleten mes wordt het heel moeilijk om mooie plakken te snijden: aan de ene zijde zijn de plakken dan te dik, en aan het andere uiteinde te dun. Plakjes charcuterie die zo versneden zijn, hebben overduidelijk een negatieve impact op de uitstraling van de slagerij. Vraag om advies We hebben het al eerder gesteld in Food & Meat: de investering in een nieuw toestel is maar een goed idee, wanneer de slager daar een aantal doelstellingen of potentiële resultaten tegenover kan plaatsen. Wilt u meer productiviteit realiseren? Een hoger en constant kwaliteitsniveau behalen? Het kunnen redenen zijn om in een nieuwe snijmachine te investeren. Afhankelijk van de concrete doelstellingen waar u aan denkt – de cijfers, zeg maar – kunt u de weg naar de juiste machine vinden. Hou daarbij rekening met de aankoopprijs, de duurzaamheid en het onderhoud van de machine. Advies van een gespecialiseerde leverancier is in dat verband onontbeerlijk. Bespreek de mogelijkheden met uw leverancier en vraag hem of u één of meer machines tijdens een proefperiode mag uittesten in uw eigen winkel of atelier. Met de praktijkervaring erbij kunt u wellicht nog beter concluderen welke machine voor u de juiste keuze is... overneemt. Omdat het toestel schuin is opgesteld, ligt het product automatisch tegen de geleidingsplaat. Bij een rechte snijmachine moet de slager het product zelf voldoende aandrukken, wil hij plakken van gelijke dikte bekomen. In die optiek kan de schuine snijmachine interessant zijn voor slagers die vaak met tijdelijk personeel en jobstudenten werken, net omdat er minder ervaring vereist is om met zo’n toestel te werken. Maar ook dan blijft een degelijke opleiding – met name op het vlak van de veiligheid – uiteraard een must. auteur Dries Van Damme • foto’s Scharfen – Digi Benelux, Berkel – ATB Equipments, SAM – Claes Machines
TASTE THE FUTURE ANUGA MEAT Meer vleesideeën dan mannen kunnen grillen. Ca. 800 exposanten presenteren het complete internationaal beschikbare aanbod van vlees, worst, wild en gevogelte. Overzichtelijk ingedeeld om het aanbod en de vraag doelgericht samen te brengen. Meer inspiraties, zakenideeën en networking wordt u door geen andere beurs geboden. Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % ! Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be www.anuga.com Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011 4-90x265_B-NL-Food & Meat 1 25.05.11 11:04 Snijmachines Inox + Teflon De norm! V4000 T www.digi.eu G330F T V330F T
Page 1: foto VLAM - ‘Lokerse paardenworst
Page 4 and 5: kort Peter Goossens: ‘Eindelijk w
Page 6 and 7: dossier 6 Food&Meat - juni 2011 De
Page 8 and 9: dossier Gebakken paté in broodvorm
Page 10 and 11: dossier Limburg staat sterk met erk
Page 14 and 15: Henk Van Oudenhove : “Het loont e
Page 16 and 17: Rijp varkensvlees Een intense smaak
Page 18 and 19: management Groeiende noodzaak 18 Fo
Page 20 and 21: column De ene hamburger is de ander
Page 22 and 23: Slagerij alex 22 Food&Meat - juni n
Page 24 and 25: Topklasse slagerij-TraITeur guy en
Page 26 and 27: dossier 26 Food&Meat - juni 2011 De
Page 28 and 29: dossier het debat rond halalvlees.
Page 30 and 31: publireportage Boulet Ménage kiest
Page 32 and 33: dossier 32 Food&Meat - juni 2011 Vl
Page 34: dossier De prikker is een ideale op
Page 37 and 38: AllFoodMachines_FM_0511_NL_Opmaak 1
Page 39 and 40: Kosteloze hulp van vriend Tijdens e
Page 41 and 42: 2 4 Prĳ s & promotie Panklare gere
Page 43 and 44: Hoe smaakt u hem het liefst? ✔war

juni 2011 - Food en meat

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?