juni 2011 - Food en meat

dossier
Limburg staat sterk met erkende streekproducten zoals balkenbrij ,
gebakken paté en fi let d’Anvers. (foto:eve)
jaar maakt de familie deze paté op dezelfde manier. De paté wordt
handmatig afgevuld in de vormen. Het natuurlijke bakproces zorgt
voor de lange houdbaarheid.
De balkenbrij ontstond in de tijd dat er op elke boerderij varkens
werden vetgemest. Balkenbrij bestaat uit varkensvlees, varkensbloed
en boekweitmeel die afgekruid worden met een bijzonder kruidenmengsel.
Balkenbrij werd vroeger ’s morgens gegeten voor het harde
labeur. Ook dit product wordt nog altijd handmatig afgevuld in de
vormen.
Vlaamse gedroogde ham die aan het rij pen is. ( foto: eve)
Email info@equinox.be
10 Food&Meat - juni 2011
roeren in de balkenbrij , een mengsel van varkensvlees, varkensbloed,
boekweitmeel en kruiden. ( foto: BUVA BVBA)
Buva verdeelt zijn producten over heel het land via groothandelaars.
De balkenbrij werd lange tijd als een echt regionaal Limburgs product
gezien, maar daar komt stilaan verandering in. Het bedrijf neemt deel
aan klantenbeurzen. In de toekomst zouden nationale beurzen zoals
Tavola en Meat & Fresh ook tot de mogelijkheden behoren.
“Dat het label ‘erkende streekproducten’ alsmaar bekender wordt en
de aanvragen blijven stijgen, is een goede zaak voor iedereen”, vindt
Veerle. “Maar de keerzijde van de medaille is misschien toch wel dat
het label niet meer zo uniek is. Voor zover ik weet, is er nog geen andere
balkenbrij erkend als streekproduct. Voor de paté zijn er wel boerenpatés,
maar geen snijvaste gebakken patés erkend”.
Op dit ogenblik zijn er 140
traditionele streekproducten,
daarvan zijn er 56 erkend in
de rubriek vlees en vleeswaren.
cOrMA
In 1978 introduceerden Corma en de familie Cornelis op beperkte
schaal rauwe hammen op basis van droogzouting, geproduceerd volgens
een oude productiemethode die men ook in Italië gebruikte. Dat
bleek later een schot in de roos te zijn. Voorheen produceerde de familie
alle soorten charcuterie maar het succes van dat ene product
deden de familie Cornelis en vooral zoon Dirk inzien dat specialisatie
in één soort vleeswaar een sterkere optie was. Begin jaren 80 werd
er definitief gekozen om de gepekelde hammen te vervangen door
drooggezouten hammen van zes maanden. Dat werd het ontstaan van
een product dat in 1985 de naam Ganda kreeg. In 1992 besloot men
de kookwarenafdeling stop te zetten en zich enkel te richten op de
drooggezouten hammen met een rijpingstijd tussen negen en twaalf
maanden. De Vlaamse gedroogde hesp beschikt over een artisanale
traditie die werd overgeleverd van generatie tot generatie. Zo is ook
het productieproces van Gandaham geënt op de traditionele methode
van de varkenshouder. Voor de productie worden geselecteerde Belgische
achterhammen gebruikt en zout.
auteur eve • foto’s eve, Schepers, Buva, Corma