juni 2011 - Food en meat

dossier
Gebakken paté in broodvorm
als boterhambeleg,
als aperitiefhapje of als
voorgerecht.
(foto: Buva BVBA)
Geen enkel ander vlees levert die kwaliteit.
Het droogzouten van het vlees gebeurt met
de hand, met een mengeling van verschillende
soorten zouten en kruiden”, zegt Caroline
Schepers. “Nadien moet het vlees rijpen
bij verschillende temperaturen, afhankelijk
van de dikte. Het gezouten vlees wordt op
ambachtelijke wijze warm gerookt boven
beukenhouten schilfers. We zouden het ons
gemakkelijker kunnen maken door in onze
rookkamers te vernevelen met gearomatiseerde
vloeistofpreparaten, maar dan stellen
wij ons de vraag of dat nog echt gerookt vlees
is?” zegt Ricky Schepers. “De rookkamers
hebben vele jaren een specifiek aroma opgebouwd
en het is altijd heel arbeidsintensief
geweest om die smaak tot volle ontwikkeling
te brengen. Dus waarom zouden we die ambachtelijke
methode achterwege laten? Het
duurt vier tot zes weken vooraleer een stuk
vlees ons bedrijf verlaat. Onze filet d’Anvers
valt in de smaak omdat hij niet gezouten
proeft en zoet, zacht en erg mals van smaak
is”, aldus Caroline.
Filet d’Anvers moet erg dun worden gesneden,
waardoor het haast smelt in de mond.
Het assortiment bestaat uit runderrookvlees
8 Food&Meat - juni 2011
“een erkend streekproduct is een mooie erkenning
voor het harde ambachtelij ke werk”
( foto: BUVA BVBA)
(filet d’Anvers), varkensrookvlees zoals edelbacon,
gerookt spek, filet de York, mosterdspek
droog gezouten, Toscaans spek droog
gezouten, kip kap en ambachtelijke hammen
zoals bijvoorbeeld beenham, opgekoord met
been en gekookt met been. De producten
worden ook voorverpakt voor de retail.
Vorig jaar kwam de ‘ ‘rundercarpaccio van
filet d’Anvers extra’ het assortiment aanvullen.
Dit product wordt verpakt met een
Italiaanse kwaliteitskaas, olijfolie met aceto
balsamico en pijnboompitten. De houdbaarheid
bedraagt minimaal 25 dagen.
“De erkenning als streekproduct heeft veel
naambekendheid en waardering voor ons bedrijf
opgeleverd”, gaat Ricky Schepers verder.
“Het is een middel geweest om ons verhaal
te kunnen doen rond een sterk ambachtelijk
product. Vandaag zit de export naar Nederland
volop in de lift. Daar leveren we vooral
aan de grootdistributie en de groothandel.
Stijgende omzetcijfers geven uiteraard voldoening
en zekerheid, maar die voldoening
heb ik minstens evenzeer als ik de geur van
vers gerookt vlees ruik en het vlees zie hangen”,
filosofeert Ricky. “Deelnames aan vakbeurzen
zoals Tavola, waar veel Nederlanders
komen, en in oktober 2011 aan de Anuga
in Keulen, zetten onze producten extra in het
daglicht. Advertenties in de vakpers hebben
onze naam uitvergroot.”
BUVA
Buva Vleeswaren uit Houthalen heeft twee
labels als erkend streekproduct: gebakken
paté en balkenbrij. De geschiedenis van het
bedrijf begint bij Hubert Bullen die in 1968
startte met een beenhouwerij. Zijn aandacht
ging toen naar de fabricatie van snijvaste,
natuurlijk ovengebakken paté. In 1983 werd
Buva opgericht. Om aan de strenge hygiënenormen
te blijven voldoen, breidde Buva verder
uit in 1991. Sinds 2006 heeft Buva het IFS
(International Food Standard) als hoogste
niveau van de internationale kwaliteitsnorm:
het beste bewijs dat zowel hygiëne, personeel,
productieomgeving als productieprocessen
op peil staan. Buva is nog altijd een
familiebedrijf.
Buva was eveneens bij de eerste bedrijven die
een erkenning als erkend streekproduct aanvroegen.
In 2006 werd balkenbrij aanvaard,
in 2007 gebakken paté. “Wij hebben die erkenningen
vooral gekregen voor het ambachtelijk
verhaal erachter”, zegt Veerle Bullen.
“De balkenbrij is een typisch Limburgs product
dat we nog altijd maken op de wijze van
onze grootouders. Hij wordt nog gekookt in
een open ketel. De naam balkenbrij is streekgebonden,
zowel binnen als buiten Limburg.
Het succes van balkenbrij heeft het product
ook meer naambekendheid gegeven in andere
provincies”, aldus Veerle. Het label ‘erkend
streekproduct’ heeft zowel onze gebakken
paté als onze balkenbrij een duidelijke meerwaarde
opgeleverd”.
“Een label brengt enkel op
als de fabrikant het laat werken!”
Buva maakt zeven producten: gebakken paté,
gebakken kippenpaté (100 % kip), gevogeltepaté
met peper (100 % kip), balkenbrij op
grootmoeders wijze, vleesbrood natuur en
Provençaal en barbecueworsten mix.
Handmatig afgevuld
De gebakken paté van Buva is een snijvaste
paté, vervaardigd uit puur varkensvlees. De
paté is fijn van structuur en gemakkelijk herkenbaar
aan zijn broodvorm. Die broodvorm
is niet toevallig tot stand gekomen. Met de
opkomst van de steenkoolmijnen en de grote
gezinnen was een volwaardig en goedkoop
beleg op de boterham het begin van een goed
ontbijt. Om te ‘passen’ op de boterham, ontstond
de snijvaste paté in broodvorm. Al 40