juni 2011 - Food en meat

column
De ene hamburger
is de andere niet
De eetberichten dezer dagen gaan ongewoon veel over hamburgers.
Hij is plots een hot item geworden en ik zal je zeggen hoe dat
komt. Er zijn slow foodies en fast foodies. De eerste categorie leeft
in een andere wereld dan die van de werkende mens die financieel
eb en vloed kent. Vloed aan het begin van de maand en laag water
aan het einde ervan. Deze foodies zijn als Manneke Pis: ze plassen
op al wat goedkoop en lager gelegen is. Ze hebben een afkeer
van rode kool en spruitjes en zorgen ervoor dat die in de hoek van
het eerste klaslokaal worden gezet. Met die groenten op het bord
moet je bij kinderen niet aankomen, want die en die lusten het ook
niet en dat zijn toch de fijnste tongen van het land! Opvoedkundig
fout natuurlijk, want in oorlogstijd hebben deze groenten en andere
gewassen het leven van onze voorouders gered. Uit die tijd
stamt het elfde gebod: Gij zult uw bord leegeten. Begrijpelijk want
toen gaven ze nog godsdienstles die de kracht van slechte voorbeelden
en slechte kameraden niet onder stoelen of banken stak.
Maar in de hogere regionen van de ‘opvoeding’ zijn er guillotinisten
die meteen de valbijl gebruiken voor wat hen niet bevalt. “Als je mij
in een Mc Donald’s ziet mag je me neerschieten!” Grootspraak en
beledigend voor de fast foodies die niet in de officierenmess binnen
mogen. In Parijs had driesterrengeneraal Alain Senderens er
enkele jaren geleden genoeg van. Hij gaf Michelin terug wat hem
als de hemel op aarde was gegeven en richtte de ‘De Madeleine’
anders in om er geheel naar eigen inzicht een gepaste keuken aan
te verbinden. Zo gezegd, zo gedaan. Toen hij een van zijn voormalige,
nimmer weergeziene klanten ergens tegen kwam en begroette,
kreeg hij als wederwoord: “Sorry man maar ik eet alleen in driesterrenzaken.”
Senderens was er niet goed van, maar tegelijk blij dat hij
dat soort publiek niet meer hoefde te dienen. Spijtig voor hem dat
Michelin alweer met een ster komt stalken... Uit sommige milieus is
het nu eenmaal moeilijk weggeraken.
20 Food&Meat - juni 2011
auteur Libert Elinck • Ben Meersman
Voor de fast foodies is er sedert half mei 2011 een alternatief voor
hun kantine: de Ellis gourmet burger op het Sint-Katelijneplein in
oud-Brussel (www.ellisgourmetburger.com).
Enig en helemaal omkaderd in een overwegend Vlaamse wijk die
haar eigen dampkring heeft. Volgens mij kunnen we Ellis het eerste
hamburgerrestaurant in ons land noemen. Het ontsnapt aan de
wegwerpcultuur en heeft niet in een hamburgeruniversiteit college
gevolgd, maar is toch culinair gevormd. Ellis burgers worden saignant
gebakken, tenzij anders gevraagd! Je kunt ze eten op een porseleinen
bord met roestvrij stalen bestek en drinken doe je uit een
glas. De tafels zijn proper, bediening en afruimen gebeurt door het
personeel. Het interieur is er van een aangename, nieuwe zakelijkheid
waarover binnen deze prijsklasse door een ondernemersschap
van zes personen diep is nagedacht. Op de eerste verdieping met
mooi stadsgezicht is het ook tof zitten. Van de spijs- en drankenkaart
nam ik de duurste hamburger; de lamb (10 €). Sappig, goedgekruid
lamsvlees dat opgesmukt was met krokant spek, verse avocadodressing
(guacamole), gesnipperde slasoorten, korianderplukjes
en zachte chilisaus. Bravo! En daar voeg ik al even lekkere frieten en
een frisse pint aan toe. Is de Gourmet Burger fast food? Ik vind van
wel omdat je er snel van moet eten, want anders wordt hij net als
de frieten koud. Fotogeniek is een hamburger niet, wel verslavend
lekker en er is ook een veggieversie en een salmon voor de visliefhebbers.
Ellis (Island) was de aanlegsteiger voor immigranten. Het waren
berooide mensen die alles en iedereen achter zich hadden gelaten
behalve hun eetgewoonten. Met name de hamburger die vele vaders
en toch een historische connectie met Hamburg heeft, hoorde daar
heimwee verwekkend bij.
De Ellis-gangers hebben van de oude wereld iets meegebracht dat
de nieuwe wereld heeft veroverd.