juni 2011 - Food en meat

dossier
Klanten vragen specifiek om dunnere of dikkere
plakjes. Met een nauwkeurige snijmachine komt
de slager aan die vraag tegemoet. (foto Berkel –
ATB Equipments)
levensduur heeft, is dat meer te wijten aan
het materiaal dat eronder schuilt dan aan het
teflon zelf. De slager kiest ook hier best voor
roestvast staal als basismateriaal. Dat laat bij
de productie toe de teflonlaag bij heel hoge
temperaturen aan te brengen, waardoor ze
later onder zowat alle omstandigheden intact
blijft.
Veiligheid
Bij het gebruik van de snijmachine dient de
veiligheid van het personeel altijd voorop te
staan. Daarom moeten snijmachines voldoen
aan de algemene CE-norm. Daarnaast is er
nog een aparte norm die voorschrijft dat er
zich rond het mes een beschermingsplaat
moet bevinden. Door de beschermingsplaat
tussen het stuk vlees en de slager die de
machine bedient, kan de slager onmogelijk
met zijn handen bij het mes komen. Zonder
die plaat is het trouwens onmogelijk de machine
in werking te stellen. Een bijkomende
bescherming is de ring rond het mes. Zelfs
wanneer de beschermingsplaat is weggenomen,
maakt die ring het extra moeilijk om het
mes aan te raken. Verder moet er voldoende
afstand bestaan tussen de handgreep en de
vleesklem, opnieuw om ongelukken te voorkomen.
Fabrikanten spelen op de vraag naar
meer veiligheid in. Zo heeft producent SAM
een snijmachine ontwikkeld waarbij de werking
van het mes gekoppeld is aan de positie
van de productklem. Alleen wanneer de klem
is neergelaten, kan het mes draaien. Wanneer
de bediener de klem opent, stopt het mes onmiddellijk.
Dat zorgt voor extra veiligheid in
vergelijking met traditionele snijmachines,
waarbij het doorgaans mogelijk is het product
uit de klem te verwijderen terwijl het
mes nog draait. Veiligheid is ook een aandachtspunt
bij de reiniging van de machine.
De fabrikanten bieden verschillende systemen
om het mes op een veilige manier los te
12 Food&Meat - juni 2011
koppelen, te reinigen en terug te plaatsen.
Hiervoor informeert de slager zich best bij
een gespecialiseerde leverancier.
Perfecte plakjes
Professioneel versneden vleeswaren vormen
het uithangbord van de slagerij. Daarom is
het belangrijk dat de snijmachine toelaat de
dikte van de gevraagde plakken nauwkeurig
te bepalen. Meer nog, het vormt een element
waarmee de slager op de specifieke vraag
van de klant kan inspelen. Onder meer Berkel
komt aan die vraag tegemoet. De fabrikant
heeft een nieuwe regeling ontwikkeld die
een grotere precisie toelaat, tot op 0,25 mm
nauwkeurig. Uiteraard moet de slager extra
aandacht besteden aan het snijmes. Het rendement
van de machine is maar ideaal wanneer
ze over een perfect geslepen mes beschikt.
Het is dan ook het mes dat grotendeels
de kwaliteit van de snede bepaalt. De slager
heeft daarbij de keuze tussen snijmachines
met een ingebouwd of met een afneembaar
slijpapparaat. Belangrijk is dat de slager het
In het assortiment snijmachines is er steeds
meer keuze uit roestvast staal en teflon – of
een combinatie van beide. (foto Scharfen – Digi
Benelux)
Recht of schuin?
Waar kiest de slager het best voor: een
rechte of een schuine snijmachine? Beide
types hebben hun voordelen. Van de rechte
snijmachines mogen we stellen dat ze ergonomischer
zijn. De slager moet het product
minder hoog optillen tot op de productslede.
Bij de bediening van een rechte snijmachine
behoudt de slager bovendien een
rechte lichaamshouding. Bij de schuine
snijmachine houdt de slager automatisch
ook het hoofd schuin, wat op termijn tot
rug- of nekklachten kan leiden. Het voordeel
van een schuine snijmachine is dat
de zwaartekracht een stuk van het werk
mes regelmatig ontvet, niet alleen voor de
goede hygiëne, maar ook om bij het slijpen
van de messen het best mogelijke resultaat
te bekomen. Bij een onvoldoende ontvet mes
zal de slijpsteen het vet opnemen, waardoor
de slijpkracht afneemt. Maar zelfs wanneer
het slijpen volgens de regels van de kunst verloopt,
moet de slager zich realiseren dat de
levensduur van een mes niet onbegrensd is.
Met een versleten mes wordt het heel moeilijk
om mooie plakken te snijden: aan de ene
zijde zijn de plakken dan te dik, en aan het
andere uiteinde te dun. Plakjes charcuterie
die zo versneden zijn, hebben overduidelijk
een negatieve impact op de uitstraling van de
slagerij.
Vraag om advies
We hebben het al eerder gesteld in Food &
Meat: de investering in een nieuw toestel is
maar een goed idee, wanneer de slager daar
een aantal doelstellingen of potentiële resultaten
tegenover kan plaatsen. Wilt u meer
productiviteit realiseren? Een hoger en constant
kwaliteitsniveau behalen? Het kunnen
redenen zijn om in een nieuwe snijmachine
te investeren. Afhankelijk van de concrete
doelstellingen waar u aan denkt – de cijfers,
zeg maar – kunt u de weg naar de juiste machine
vinden. Hou daarbij rekening met de
aankoopprijs, de duurzaamheid en het onderhoud
van de machine. Advies van een gespecialiseerde
leverancier is in dat verband
onontbeerlijk. Bespreek de mogelijkheden
met uw leverancier en vraag hem of u één of
meer machines tijdens een proefperiode mag
uittesten in uw eigen winkel of atelier. Met
de praktijkervaring erbij kunt u wellicht nog
beter concluderen welke machine voor u de
juiste keuze is...
overneemt. Omdat het toestel schuin is opgesteld,
ligt het product automatisch tegen
de geleidingsplaat. Bij een rechte snijmachine
moet de slager het product zelf voldoende
aandrukken, wil hij plakken van
gelijke dikte bekomen. In die optiek kan de
schuine snijmachine interessant zijn voor
slagers die vaak met tijdelijk personeel en
jobstudenten werken, net omdat er minder
ervaring vereist is om met zo’n toestel te
werken. Maar ook dan blijft een degelijke
opleiding – met name op het vlak van de
veiligheid – uiteraard een must.
auteur Dries Van Damme • foto’s Scharfen – Digi Benelux, Berkel – ATB Equipments, SAM – Claes Machines