Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Rijp vark<strong>en</strong>svlees<br />
E<strong>en</strong> int<strong>en</strong>se smaak, dat is wat de Brugse<br />
sterr<strong>en</strong>chef zoekt tijd<strong>en</strong>s zijn selectie van<br />
vark<strong>en</strong>svlees. Duke of Berkshire is één van<br />
zijn lieveling<strong>en</strong> <strong>en</strong> bestempelt hij als super<br />
<strong>en</strong> f<strong>en</strong>om<strong>en</strong>aal, maar binn<strong>en</strong>kort staat e<strong>en</strong><br />
nieuwigheid op het m<strong>en</strong>u. “Ik heb gekoz<strong>en</strong><br />
voor vark<strong>en</strong>svlees uit Auvergne. Daar zit<br />
kweker Pierre Oteiza, bek<strong>en</strong>d tot ver buit<strong>en</strong><br />
de Franse landsgr<strong>en</strong>z<strong>en</strong>. Zijn vark<strong>en</strong>svlees<br />
is nog iets donkerder <strong>en</strong> heeft ook e<strong>en</strong> dikke<br />
vetrand, maar is uiteindelijk niet te vergelijk<strong>en</strong><br />
met Duke of Berkshire. Het is sterker<br />
van smaak. Er is nog ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele andere chef<br />
uit de streek die ermee werkt.” Ook de rijpheid<br />
van het vlees bepaalt zijn goed- of afkeuring.<br />
“Het vlees komt uit het slachthuis<br />
rechtstreeks naar hier. Aan de slachtdatum<br />
te zi<strong>en</strong>, is het dan nog veel te vers. Ik heb zelf<br />
ge<strong>en</strong> rijpingskamer, maar ik laat de karkass<strong>en</strong><br />
daarom wel <strong>en</strong>kele dag<strong>en</strong> in mijn frigo<br />
hang<strong>en</strong>, zoals kalfsvlees zo’n dag of vijf, duif<br />
anderhalve dag <strong>en</strong> lamsvlees e<strong>en</strong> week. Het<br />
loont echt als je bewust bezig b<strong>en</strong>t met je<br />
vlees <strong>en</strong> de rijping ervan. De klant<strong>en</strong> proev<strong>en</strong><br />
16 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>juni</strong> <strong>2011</strong><br />
Carré van Duke of Birkshire met poivrade artisjokk<strong>en</strong>, savora <strong>en</strong> zwarte olijf.<br />
halve liter vocht aan toegevoegd is, vind ik<br />
e<strong>en</strong> echte afknapper. Wij do<strong>en</strong> de uitslachting<br />
liever zoveel mogelijk zelf <strong>en</strong> prober<strong>en</strong><br />
ook zoveel mogelijk op te kuis<strong>en</strong>: de kalfscarré,<br />
het zadel, de filet pur, de be<strong>en</strong>der<strong>en</strong> voor<br />
onze fonds, <strong>en</strong>zovoort.”<br />
Ontspanning, de sleutel tot<br />
succes<br />
De nodige inspiratie voor het creër<strong>en</strong> van<br />
nieuwe gerecht<strong>en</strong> vindt H<strong>en</strong>k Van Oud<strong>en</strong>hove<br />
tijd<strong>en</strong>s ontspann<strong>en</strong>de mom<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, hoewel<br />
die heel schaars zijn. “Ik voel me soms<br />
e<strong>en</strong> machine, altijd aan het werk om de zaak<br />
draai<strong>en</strong>de te houd<strong>en</strong>. Dan gebeurt het wel<br />
e<strong>en</strong>s dat ik heel lang vloek op het mak<strong>en</strong> van<br />
e<strong>en</strong> nieuwe kaart. Maar gun me e<strong>en</strong> ontspann<strong>en</strong>de<br />
wandeling van e<strong>en</strong> half uur <strong>en</strong> ik kan<br />
bij wijze van sprek<strong>en</strong> vijf nieuwe hoofdgerecht<strong>en</strong><br />
bed<strong>en</strong>k<strong>en</strong>. Ontspanning is de sleutel<br />
tot succes.” Naar aanleiding van de op<strong>en</strong>ing<br />
van de gast<strong>en</strong>kamers van ‘Sans Cravate’ volg<strong>en</strong>d<br />
jaar, geleg<strong>en</strong> recht teg<strong>en</strong>over het restaurant,<br />
maakt de chef-kok in elk geval tijd voor<br />
e<strong>en</strong> bakkersstage in Frankrijk. “Het brood in<br />
het restaurant maak ik met Franse bloem. Dat<br />
lukt aardig, maar ik wil me nog verder specialiser<strong>en</strong>.<br />
Als je e<strong>en</strong> Bed and Breakfast hebt,<br />
moet je natuurlijk uitblink<strong>en</strong> in je slaapcomfort<br />
<strong>en</strong> ontbijt. Dat eerste zit al goed. Voor dat<br />
tweede trek ik naar mijn produc<strong>en</strong>t van bloem<br />
zodat ik binn<strong>en</strong>kort ook croissants <strong>en</strong> ander<br />
lekkers kan mak<strong>en</strong>. Daar kijk ik al naar uit.”<br />
het e<strong>en</strong> Tekst Leslie<br />
Kwaliteit<br />
mete<strong>en</strong><br />
herk<strong>en</strong> je<br />
www.mooiewinkel.be<br />
Slagerij Chys - Harelbeke<br />
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be<br />
Van Hecke • Foto’s Marc Masschelein / Sans Cravate
Change language