juni 2011 - Food en meat

dossier
32 Food&Meat - juni 2011
Vleesvermalsers bestaan al meer dan 50 jaar en gedurende al die tijd is er aan het
concept niet veel veranderd. De toepassingen met vlees en de ontwikkelingen op de
machine zijn wel behoorlijk uitgebreid. We vroegen een paar fabrikanten waarop
een slager dient te letten als hij een vleesvermalser of prikker koopt.
Welke vleesvermalser kopen?
Een vleesvermalser is bedoeld om elk deel
van het vleesstuk op te waarderen en te valoriseren.
Hij kan alle soorten uitgebeend
vlees, maar ook vis, wild en gevogelte vermalsen.
De prikker is een ideale oplossing om
van taaiere en pezige vleesstukken brochettes
en malse biefstukjes te maken. Marinades
Zo’n 80 % van de zelfstandige slagers kiest voor een handvermalser.
dringen sneller door tot in het product door
de talrijke, bijna onzichtbare inkepingen.
Vermalsen zorgt eveneens voor een aanzienlijke
vermindering van de baktijd. Tijdwinst
is niet te versmaden. Wist u dat men in
Frankrijk verplicht is op het etiket te vermelden
dat het vlees is vermalst?
Types vleesvermalser
Tafelmodel
Er bestaan kleine tafelvermalsers met dezelfde
basiscomponenten als een vloermodel.
Het is compacter en ideaal voor slagers met
weinig beschikbare ruimte.
Manueel
Onder een manuele bediening verstaan we
dat de slager de vleesvermalser via de hendel
met eigen kracht naar beneden duwt. Men
legt het te vermalsen stuk vlees op de vleesplank.
Daarna beweegt men de hendel op
en neer om het messenblok naar beneden te
brengen. Intussen verschuift men de plank
met het vlees om te prikken waar nodig. Zo’n
80 % van de zelfstandige slagers kiest voor
een handvermalser. De andere 20 % staat
in supermarkten, grote beenhouwerijen en
de kleine industrie. Als een slager voor een
handvermalser kiest, dan wil hij zelf bepalen
welk deel hij gaat prikken en welk niet. Er
wordt nooit een volledig stuk vlees vermalst.
De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen
zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij als
vakman enkel aanvoelen via de hendel. Het is
evident dat, als men niet voldoende ervaring
heeft en te veel prikt op dezelfde plaats, men
de smaak en de eigenheid van het vlees tenietdoet.
Men moet vermijden dat de inkepingen
te zichtbaar worden en men het vlees snijdt in
plaats van prikt. Vlees is taai door de pezen
maar niet door de structuur van het vlees.
Half automatisch
Een half automatische elektrische vermalser
vormt de gulden middenweg tussen een manuele
en volautomatische machine. Ze is compacter
en goedkoper dan een automatische.
Melior Ganda met La Bouchère werkt met een
elektromechanisch systeem waarbij men
de hendel gebruikt om de hoogte in te stellen
naargelang van het messenblok en de hoogte
van het vlees. Telkens men een impuls geeft