You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Grenzeloos<br />
26 !DEE<br />
Eendenleverhazelnootganache<br />
100 ml <strong>Hollandia</strong> Slagroom, ongezoet<br />
50 gram Campina Roomboter, ongezouten<br />
60 ml cognac<br />
30 ml sauternes<br />
100 gram zoete ui<br />
15 gram eendenvet<br />
300 gram eendenlever<br />
100 gram hazelnootboter<br />
25 ml hazelnootolie<br />
5 gram zout<br />
3,25 gram colorozozout<br />
Werkwijze<br />
• Reduceer de cognac en sauternes tot 20 gram en koel terug.<br />
• Snijd de uien in fi jne ringen en zweet aan in het eendenvet<br />
totdat ze zacht zijn, maar zonder te verkleuren. Blender de uien<br />
samen met de reductie fi jn en druk door een fi jne zeef.<br />
• Maak de eendenlever schoon, breek in stukken en vermeng<br />
met het colorozozout.<br />
• Meng alle ingrediënten samen en bevries in een pacojet beker.<br />
• Draai de ganache twee keer op in de pacojet, breng over in een<br />
spuitzak en reserveer in de koeling tot gebruik.<br />
Pastinaak panna cotta<br />
450 ml <strong>Hollandia</strong> Koksroom, original<br />
500 gram pastinaak<br />
8 gram koffi ebonen<br />
5 gram zout<br />
50 gram Campina Roomboter, ongezouten<br />
8 gram gelatine, blad<br />
Werkwijze<br />
• Schil de pastinaken en vacumeer deze samen met de koksroom<br />
en de koffi ebonen.<br />
• Gaar gedurende 30 minuten op 90 ˚C. Verwijder de koffi ebonen<br />
en blender alles fi jn in de blender.<br />
• Voeg de boter, het zout en de voorgeweekte gelatine toe.<br />
Passeer door een fi jne zeef en portioneer in gewenste vorm.<br />
Reserveer in de koeling tot gebruik.
Change language