Download - Hollandia

Vraag en antwoord
Veel kennis wordt overgedragen van de ene generatie koks op de andere. Veel zaken nemen we
daarbij graag voor waarheid aan, maar soms vragen we ons af waarom we bepaalde dingen doen en
of het beter kan. Zo ligt er een schat aan kennis in onze kenniskluis die we graag met je delen.
Vraag het de chefs
32 !DEE
Wat is kuzu, en wat
kan ik ermee?
Kuzu (spreek uit als 'kudzu') is zetmeel van de Kuzu-plant (Pueraria salvatica).
De wortels worden geplet tot pulp, die met koud bergwater wordt gespoeld en
daarna wordt gezeefd. Hierna wordt het zetmeel opnieuw gespoeld en krijgt het
de tijd om te bezinken. Dit wordt enkele keren herhaald waarna het zetmeel
wordt gedroogd. Het eindproduct is een krijtachtige massa. Kuzu-zetmeel is
verkrijgbaar in poedervorm of in brokjes.
Je kunt kuzu gebruiken als bindmiddel in soepen en sauzen. Het geeft glans en
een zijdeachtige, niet-melige structuur zonder de smaak te beïnvloeden.
Om een saus te binden moet kuzu eerst worden opgelost in een koude vloeistof.
Het wordt pas aan het einde van het kookproces aan de bereiding toegevoegd.
Je kunt met kuzu ook structuren creëren zoals die van crème of van een tofu.
Het ziet er dan uit als een harde gelei, maar heeft een zalvige structuur in de
mond. Met kuzu bereide structuren zijn hittebestendig en kunnen goed worden
geregenereerd, in bijvoorbeeld een fond of water, zonder verlies van structuur.