Zaanse Ondernemersdag in teken van succesvolle ... - Zaanbusiness

spijs
door Steven van Goinga
chef kok Restaurant Zin
en Wies de With
Wij hebben er ZIN in!
Het wildseizoen is begonnen en daar hebben wij ontzettend veel zin
in. Volgens Steven is deze periode op kookgebied één van de mooiste
seizoenen van het jaar. Toen wij 16 jaar terug begonnen, stond als een
paal boven water dat we in het wildseizoen moesten 'knallen'.
We gingen starten met een wildkaart
buiten de à la carte kaart om. Dit was
nieuw in de Zaanstreek. Het leverde ons
vele positieve reacties op. Jaren hebben we
er mee gewerkt totdat, zoals met alles en
in elke branche, de collega's het ook gingen
invoeren. Dat was voor ons het moment
om te stoppen met een speciale wildkaart.
Het nieuwe was eraf.
Natuurlijk zijn we niet gestopt met het
serveren van wild, alleen staan onze
gerechten nu op de reguliere kaart. In het
maandmenu zit dan ook altijd iets met
wild. Zo kunnen wij met wild toch nog
helemaal 'uit ons dak gaan'. Zomers kook je
altijd wat lichter, maar in de herfst mag het
allemaal weer wat steviger. Zo ook met de
sauzen. Zoals u inmiddels wel weet, maken
wij onze sauzen zelf. Met sauzen uit een
pak is soms niets mis. Het is handig ingeval
van weinig tijd, maar er gaat niets boven
zelfgemaakt. Ook thuis is het mogelijk om
een mooie saus te maken. Daar gaat wel wat
tijd in zitten, maar dan hebt u ook wat. Het
advies is dus: maak een grote hoeveelheid,
vries die in, in kleine blokjes (ijsblokjesvorm)
en u hebt voor een lange periode de basis voor
een heerlijke saus. Toch een mooie invulling
van een regenachtige zondag. Zo hebt u nog
maanden plezier van die ietwat natte dag.
Doe gewoon net als wij, lekker thuis koken,
wijntje erbij en je dag kan niet meer stuk. En
in de herfst is dat dan meestal een fazantje,
hert of eend. Vaak komen er vrienden eten en
vrienden die niet van wild houden, nodigen
we in een ander seizoen weer uit.
tot Zins!
Recept:
Basissaus
Ingrediënten:
• Drie kilogram kalfsbotten
• 400 gram prei
• 300 gram wortelen
• Twee uien
• 1/3 bos selderij
• Een halve eetlepel peperkorrel (gekneusd)
• Drie blaadjes laurier
• Eén blaadje foelie
• Vijf deciliter rode wijn
• Twee eetlepels tomatenpuree
• Vijf liter water
• Takje tijm
Bereidingswijze:
• Leg de botten in een oven die verhit is tot 200 graden
• Laat de botten goed kleuren.
• Voeg daarna de tomatenpuree toe en laat dit samen
nog vijf minuten in de oven staan
• Doe de botten vervolgens en een grote pan en vul deze
af met ongeveer vijf liter water en doe de rode wijn erbij
• Breng het geheel aan de kook. Haal het schuim van de
bouillon en voeg vervolgens de fijn gesneden groente en
kruiden toe
• Laat de jus 48 uur zachtjes trekken en ontvet steeds
tussendoor. Vul wel water bij als er vocht verdampt.
• Zeef de jus en kook hem in tot ongeveer twee liter. De jus is in de koelkast
zeker twee weken houdbaar. Maar invriezen kan ook, bijvoorbeeld in
ijsblokjesbakjes. Dit is onze basissaus.
• Voor een vanille-portsaus snijdt u een vanillestokje open.
Trek dit in een pannetje met een scheut port. Als de
alcohol verdampt is, voeg dan de jus de veau toe en tot
slot nog even goed verwarmen.
Eet
smakelijk!
>> Restaurant Zin, puur genieten Zuiderweg 74b Wijdewormer, 075 616 21 02, www.restaurant-zin.nl
27