de Groote Klok - februari 2010 - de Groote Sociëteit Zwolle

KOKEN MET DE CULINAIRE CORNUYTEN
VOORGERECHT
8 stuks verse coquilles
4 plakken Parmaham
olijfolie
een dunne prei
2 eidooiers
half glas witte wijn
90 gram boter
¼ bos bieslook
2 plakken roomboter bladerdeeg
peper, grof zeezout
Gegrilde coquilles op gesmoorde prei met Hollandaisesaus en fleuron
Fleurons (‘halve maantjes’) uit het deeg snijden (bijv. met een metalen ring) en op
een vochtig gemaakte natte ovenplaat leggen. Afstrijken met eidooier.
Een beetje grof zeezout op de fleurons strooien. Fleurons goudgeel afbakken in de
goed voorverwarmde oven (160°C).
Bieslook sprieten uit zoeken.
Prei schoonmaken, wassen en in dunne schuine reepjes snijden.
Coquille nazien op sluitspier en deze verwijderen.
Plakken ham op een plaat laten drogen in de oven.
Eidooiers met wijn au bain marie opkloppen tot stevige massa (massa mag niet koken!).
.
Boter smelten maar niet te heet laten worden en deze langzaam door kloppen tot
saus.
Saus op smaak brengen met peper en zout.
Preireepjes in boter met peper en zout roerbakken of stoven.
Coquille in hete pan met weinig olie stevig aanbakken en nazouten.
Warme borden met saus en prei bekleden en afdekken met coquille, fleurons en ham.
Wijnsuggestie: een Sauvignon Blanc
HOOFDGERECHT
0,6 kilo kalfslende in het vet
120 gram half om half gehakt
20 gram pistache pitten
20 gram gepelde witte hazelnoten
1 ei
olijfolie
60 gram boter
½ bosje selderij
2 stuks vleestomaten
Paar takjes rozemarijn
½ kilo Roseval aardappelen
1 teen knoflook
40 gram Parmezaanse kaas
peper, grof zeezout
Gevulde kalfslende met gehakt, gebakken tomaat en rozemarijn aardappelen
Gehakt aanmaken met ei, peper, zout en de noten en hoog op smaak brengen.
Kalfslende aan de zijkant (de ‘kopse kant’) insnijden. Kleine opening maken en met
een scherp en vanuit deze opening de kalfslende ‘delen’ zodat als het ware een ‘buidel’
ontstaat. (Het gerecht is eenvoudiger te maken wanneer de kalfslende groter is,
bijv. een ruime kilo (tip: eet er een paar dagen later nog eens lekker van!). De kalfslende
vullen met het gehakt. Opening afdichten met prikkers.
Kalfslende stevig rondom aanbakken in boter. Nagaren in milde oven (van 120°C tot
130°C. Vlees af en toe bedruipen met braad boter.
Aardappelen wassen en in de breedte doorsnijden. Ook de beide kapjes afsnijden.
Aardappelen rechtop op een ovenplaat zetten en er een mengsel van knoflook,
olijfolie, grof zeezout en fijn gehakte rozemarijn over draperen.
Tomaten wassen en halveren en op de ovenplaat zetten. Bedekken met kruiden en
geraspte kaas.
Selderij wassen, uitslaan en fijn hakken zonder teveel steel.
Aardappelen in de oven garen. Tomaten minder lang in de oven garen en verwarmen.
Vlees op gaarheid beoordelen en warm houden onder folie.
Vleesjus afblussen met witte wijn en afmaken met de gehakte selderij.
Warme borden beleggen met een plak vlees, tomaat en aardappelen. Jus over het
vlees draperen.
Wijnsuggestie: een rode boeren bourgogne
DESSERT
2 stuks dubbel rode grapefruits
1 dl slagroom
1 eetlepel grove mosterd
1,5 eetlepel bruine suiker
Recepten zijn voor vier personen
Paul Herbrink / Ronald van den Berg
Dubbelrode grapefruit met mosterdroom en bruine suiker
Schil van grapefruit weg snijden op snijplank. Er mag geen ‘wit’ van de binnenzijde
van de schil meer op de vrucht zitten. Met scherp mes de partjes van de vrucht,
tussen de vliezen, uitsnijden. Partjes onder sap bewaren.
Room half stijf opkloppen en koud zetten.
Room met grove mosterd mengen. Verdeel de partjes van de grapefruit in stervorm
over de borden. Afdekken met schep mosterdroom en bestrooien met bruine suiker.
Nu met een gasbrander de suiker laten karameliseren en meteen opdienen. (in plaats
van een gasbrander kan het nagerecht ook kort onder de hete gril in de oven gezet
worden).
Wijnsuggestie: een Eiswein
14