de Wyzer - maart 2018

het paasmenu van de koks
Het voorgerecht van Eveline
Asperges, gepocheerd eitje,
gerookte zalm, hollandaisesaus
Voor 4 personen: 16 asperges, 4 eitjes, 4
sneetjes gerookte zalm, wat grijze garnaaltjes en
peterselie om te versieren
Voor de saus: 3 eierdooiers, 2el water of witte
wijn, 200 gr gesmolten boter, zout, mespuntje
cayennepeper, sap van een halve citroen
• Klop de eierdooiers met het water tot schuim. Verhit au
bain marie en blijf kloppen tot de saus begint te binden.
Neem de pan van het vuur en voeg al kloppend de
boter toe. Op smaak brengen met zout, cayennepeper
en het citroensap.
• Schil de asperges voldoende, anders heb je draden.
Breng gezouten water aan de kook en doe de asperges
erin. Laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken.
• Breng water aan de kook, voeg zout en een scheut
azijn toe. Neem vier kopjes en breek in elke kop een
eitje. Zet het vuur een beetje lager (zorg ervoor dat het
water geen grote bellen meer vormt) en laat de eieren
één voor één in het water glijden. Laat ze rustig gaar
worden (de binnenkant moet nog lopend zijn) en haal
ze uit het water. Droog even af door ze op een doek te
leggen.
• Leg de asperges op een bord, aan de onderkant van de
asperges leg je het eitje, met een beetje saus eroverheen.
Leg er een plakje gerookte zalm bij, en versier
met peterselie en grijze garnalen.
Gezonder?
Laat de saus weg, en dresseer het gepocheerde eitje op
een bedje sla met asperges en gestoomde zalm. Je kan
op de sla een beetje zonnebloempitolie of notenolie
doen. Extra kruiden met grof gemalen zeezout en peper.
Voor 4 personen: 700 gr lamsfilet in 4 stukken,
boter, peterselie, mosterd, een teentje look en
paneermeel, porto, tijm, bruine fond, jonge wortels,
sluimererwten of peultjes, primeuraardappels,
boontjes, een kleine courgette, een venkel,
25 ml gewone azijn, 50 ml wittewijnazijn, 100 ml
water, peper en zout, een snuifje suiker
• Reinig en/of snij de groenten in niet te kleine stukken
en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Doe
hetzelfde met de aardappels, koel alles af onder koud
water en zet aan de kant.
• Snij de venkel in zeer dunne schijfjes. Doe de wittewijnazijn,
de gewone azijn en het water samen in een
schaal en kruid af met peper, zout en suiker.
• Mix 100 gr boter met een halve bos peterselie, een
teentje look en een lepel mosterd. Voeg paneermeel
toe tot je een vaste massa bekomt. Bak de gekruide
stukken vlees kort aan in boter, haal uit de pan en leg
op elk stukje een laagje kruidenkorst. Laat het vlees
verder garen in de oven (7 tot 8 min op 180 graden).
• Blus de pan met porto, bruine fond en tijm, laat voor
de helft inkoken tot een gebonden saus en breng op
smaak. Bak de groenten en de aardappels kort aan in
boter of olijfolie en kruid af met peper en zout.
• Schik de groenten op een lijn in het midden van het
bord, snij het vlees in 2 stukken en leg langs weerszijden
van de groenten, lepel een beetje saus naast
het vlees.
• Laat de venkel twee minuten in de marinade liggen,
laat uitlekken en leg in een bolletje op het uiteinde van
de groenten.
Gezonder?
Dit gerecht bevat mager vlees en veel groenten.
Feestelijk én gezond, dus.
Het hoofdgerecht van Peter
Lamsfilet met kruidenkorst,
jonge groentjes, sausje met port,
gemarineerde venkel
Voor 4 personen: 270 gr fondantchocolade,
20 gr gepofte rijst (type Rice Krispies), 20 gr
gepelde hazelnoten, 20 gr, gepelde amandelen,
20 gr cashewnoten, 140 gr suikereitjes
de noten­ en rijstmix door. Verdeel het mengsel over 4
siliconevormpjes met een holte in het midden (of zet
een ingevet borrelglaasje in het midden van de vorm).
Zet minstens 2 uur in de koelkast. Haal de nestjes uit de
vormpjes, zet ze op borden en vul met suikereitjes.
16
Het dessert van Manolito
Krokante chocoladenestjes
Hak de hazelnoten, amandelen en cashewnoten fijn.
Meng ze met de gepofte rijst. Breek de chocolade in
stukken en laat au bain­marie smelten. Roer er daarna
Gezonder?
Vul de nestjes met gemengd rood fruit (frambozen,
braambessen, aardbeien, jeneverbessen) en overgiet
met vloeibare yoghurt.
Meer info? Eveline Maes, Peter Ollevier en Manolito Overberghe, allen Keuken, op 057 35 36 93
wYzer_editie29_v3.indd 16 8/03/18 10:36