2022-02

Profff
Pains, pépins et papilles
La bouillabaisse
Daniël Leroy
«Voilà une Marseillaise aussi connue que la Marseillaise! Une soupe de pêcheurs pauvres devenue la soupe
star du répertoire français. Il se pourrait même que vous puissiez la faire à la maison…»
Marie-Amal Bizalion
Cette fameuse soupe de poissons est originaire de la Grèce antique et s’est propagée dans tout le bassin méditerranéen. Cette
simple marmite aux poissons invendus est devenue un plat complexe. On peut dire que les récits concernant les origines de
cette recette classique sont aussi nombreux que ses variantes. La bouillabaisse tirerait son nom de «bouillepeisse» – bouillon
de poissons en provençal – ou de l’expression «Quand la marmite bout, baisse le feu.»
Les uns servent la soupe dans une assiette, avec la peau et les arêtes des poissons. Certains la font cuire dans un fond préparé
avec les têtes et parures de gros poissons et du «menu fretin». D’autres servent le poisson, les mollusques et les coquillages à
part. Le pain qu’on sert avec peut être grillé ou non et est accompagné de rouille ou d’aïoli. Tous, par contre, sont d’accord sur
un point: le fenouil et l’ail, parfumés de safran, sont indispensables.
Pour défendre son intégrité, cette soupe de poissons a été protégée par une charte rédigée en 1980 par un groupe de restaurateurs
locaux. À Martigues et à Toulon, on ajoute aussi des pommes de terre 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Préparation:
1. Si le poissonnier ne l’a pas fait, nettoyez, écaillez, étêtez et éviscérez tous les poissons. Coupez-les en gros
morceaux et laissez les petits entiers. Mettez 3 litres d’eau à bouillir. Épluchez et hachez les oignons et l’ail, émincez
les poireaux. Mondez et concassez les tomates. Coupez la baguette en tranches d’1 cm et faites-les sécher au four
à 180 °C sans les griller.
2. Dans une grande marmite, mettez les oignons, l’ail, les poireaux, le fenouil, les tomates, tous les aromates, le safran,
du sel et du poivre. Ajoutez les poissons fermes (congre, vive, baudroie ou lotte, rascasse) et les moules et petits
crustacés. Versez l’huile et tournez la marmite dans tous les sens, plusieurs fois, pour que tout se mélange et que
les poissons s’imprègnent bien des parfums).
Versez alors l’eau bouillante et mettez la marmite sur un feu très vif: une violente et brève ébullition doit mêler l’huile
et l’eau. Baissez alors la flamme.
3. Au bout de 5 à 6 minutes, ajoutez les poissons tendres (merlan et saint-pierre). Laissez frémir pendant 5 à 6
minutes. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être bien relevé.
4. Préparez la rouille. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Hachez également les piments. Mettez les deux hachis
dans un mortier, salez puis pilez bien ce mélange. Prélevez un peu de bouillon chaud, trempez-en la mie de pain et
ajoutez-la au contenu du mortier ainsi que la pomme de terre écrasée et le safran. Mélangez avec soin; vous devez
obtenir une pâte épaisse. Incorporez alors l’huile d’olive.
5. Mettez les tranches de pain dans la soupière et versez la bouillabaisse par-dessus. Servez avec la rouille (on peut
aussi servir du pain grillé séparément)
Bon appétit!
Recette (d’après le Larousse des cuisines régionales)
Ingrédients (pour 6 pers.):
Pour la bouillabaisse:
2 kilos de poissons variés (congre, grondin, merlan,
baudroie = lotte en Belg., rascasse * , saint-pierre et
vive)
2 oignons
3 gousses d’ail
2 petits poireaux
4 belles tomates
1 baguette de pain
2 à 3 branches de fenouil
1 feuille de laurier
un peu de zeste d’orange
1 brin de thym frais
2 pincées de pistils de safran
½ kilo de moules (ou autres mollusques et petits
crustacés)
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre
Pour la rouille:
2 ou 3 gousses d’ail
2 ou 3 piments rouges
2 tasses de mie de pain
1 pomme de terre cuite
1 pincée de pistils de safran
3 c. à soupe d’huile d’olive
* la rascasse est un poisson typique de la Méditerranée qu’on ne trouve malheureusement pas
toujours chez nous
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Revue des professeurs de français en Flandre
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