Last ned pdf - Melk.no

20
Hvordan lages hvitost og brunost?
Hvitost
Pasteurisert melk fylles i store ystekar og
varmes opp til ca 30 °C. Deretter tilsettes
en blanding av løype og syrnings kultur.
Løypen får melken til å stivne som gelé.
Syrningskulturen bestemmer hvilken
smak osten skal få. Melkegeleen blir
skåret opp i mange små terninger av
langs- og tverrgående kniver i ystekaret.
Terningene trekker seg sammen til faste
korn (ostekorn) og skiller ut myse. Myse
er utgangspunktet for å lage brunost.
Deretter blir ostekornene presset
sammen til en stor kake, som legges i
form, saltes og settes til modning. Ost
modnes fra 1–15 måneder, avhengig av
ostetypen.
Velkjente hvitoster er Norvegia, Jarlsberg,
Nøkkel, Sveitser, Gauda, Edamer og
Cheddar. Alle modnes i ca 3 måneder.
Oster med mer smak, som Vellagret
Norvegia, Vellagret Sveitser og Vellagret
Nøkkel, er modnet i 8–15 måneder.
Til en kilo hvitost trenger vi 10 liter kumelk.
Brunost
Brunostene kokes av myse tilsatt kuog/eller
geitemelk og fl øte i store kar.
Blandingen kokes lenge, slik at det meste
av vannet fordamper.
På grunn av den lange koketiden vil melkesukkeret
gå over til karamell og gi den
spesielle smaken. Osten blir brun og fast.
Brunostene trenger ingen modningstid, og
den er mer holdbar enn hvitostene.
Det fi nnes mange forskjellige brunoster.
Gudbrandsdalsost er den mest brukte.
Prim lages på samme måte som brunost,
men da koker ikke myseblandingen så
lenge. Prim er brunost som inneholder
mer vann, og er derfor mykere.
Til en kilo ekte geitost trenger vi så mye
som ca 9 liter geitemelk.
Hva er løype?
Løype er et enzym som brukes i
yste prosessen som katalysator for å
skille ostestoffet og mysen i melken.
Løype er et naturlig stoff som blir
utvunnet fra storfemager (ikke svin)
og inneholder enzymene chymosin og
bovinpepsin. Løype kan også kjøpes
på apoteket.