7. juni 2012 - Aftenposten

10
– Det er i opptenningsfasen det går
galt for de fleste. Lars Laurentius
Paulsen kjenner grillkunstens tilsynelatende
uransakelige veier. Det
handler om å ha tillit til det
glødende kullet, godt hjulpet av noen
essensielle hjelpemidler. Ingenting
er juks når det kommer til grilling,
men tennvæske, det er bannlyst.
– Med tennvæske bruker du fort
30 minutter på å varme opp grillen,
dessuten avgir den gasser du ikke vil
ha i maten din. Med gassbrenner
eller skibrenner tar det to minutter,
bare ta tiden sier han mens han
freser ild utover kullet. Ganske
riktig, etter drøye to minutter,
gløder det fra grillen. Da tar han
fram et plastlokk som han vifter
med over grillen.
– Å fyre opp en grill kan sammenliknes
med å fyre opp i peisen. For
å få varme trenger du ild, og hva
trenger ild? Jo, luft. Du kan godt
bruke en blåsebelg også.
Etter kort tid varmer grillen så
mye at svetten pipler. Grillen skal
ikke bare grille maten, men
fungere som et varmeelement.
Derfor fyller han
alltid bare halve grillen, slik får
grillmaten temperert seg.
IKKE DREP SMAKENE: Enhver
grillkonge etterstreber jo den
perfekte marinade, som utfyller
smakene og gjør kjøttet og fisken
saftig. Trodde du ja.
– Hvorfor skal du ha marinade?
Spør grillkokken retorisk.
For å sette smak?
– Hvorfor skal du skjule smaken
av kjøttet og fisken? Du skal fremheve
smakene, ikke skjule den bak
tunge smaker formaner den erfarne
grilleren.
– Smaken kan du ta igjen på tilbehørsiden.
Unntaket er lammelår,
det kan godt ligge natten over i rødvin
eller hvitvin, det bryter ned
bindevevet og mørner kjøttet, sier
han og understreker at olje ikke har
noe her å gjøre.
– Det er barbeque, american
style, det driver ikke vi med, vi
griller.
annonsebilag – sommer i oslo, juni 2012
ILD OG LUFT: Ild
trenger luft.
Lars Laurentius
Paulsen gir
grillen et kjapt
vindpust med
smørlokket for å
få fres på grillen.
LA FISKEN SLIPPE: Fisk på grillen
er en utfordring mange kvier seg
for, og ender ofte opp med å pakke
den inn i folie. Da kan man like
gjerne steke den i ovnen, skal man
tro grilleksperten. Grillet fisk er en
smaksopplevelse om man bare
slapper av, ha tiltro til grillen og
lar fisken ligge til den slipper.
– Altfor mange får panikk og snur
fisken før den har fått grillskorpe.
Da henger den fast og det blir bare
gris. Gi den 1 og et halvt minutt på
hver side, og du har en fin grillskorpe,
samtidig som fiskekjøttet
holder seg saftig.
Ikke all fisk egner seg like godt på
grillen. Torsk for eksempel krever en
erfaren griller ettersom den flaker
seg lett. Laks vil ikke kjøkkensjefen
en gang snakke om.
– Personlig er jeg ikke noe fan av
oppdrettslaks. Jeg griller ikke det.
Makrell, kveite og steinbit er feite
fisker Lars går god for. Men ingen
GRILLVÆR: Kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen og kokk Gaute Vindegg Mjau-
gedal Paradis ved St.Lars griller uansett vær og årstid, men sier ikke nei til et
solgløtt.
smakstilsetninger eller dryppende
marinader. Sistnevnte sørger fisken
selv for.
– Fisk med mye fett i seg kan
dryppe litt på grillen, også flammer
det opp litt, men det gjør ikke noe,
det skaper aromaer og gir en fin
røyksmak.
Salt og pepper derimot får pent
nødt til å vente til etterpå.
– Hvorfor skal du
skjule smaken av
kjøttet og fisken?
– Pepper svir seg og saltet
trekker ut all fuktigheten. Jeg
smaksetter heller etterpå.
Tørr og ihjelstekt fisk har vel de
fleste smakt, og er
TEMPERER SEG:
Etter en kjapp
runde på grillen,
skal entrecoten
ligge på lunka siden
og temperere seg
til maks 48 grader.
den sikreste vei til fiskevegrende
barn. Ingenting er juks når det
kommer til grilling hevder Lars,
som selv sverger til termometer.
– 40 grader på kveitekotelett er
perfekt, da har du en saftig fisk. Det
får du etter halvannet minutt på
hver side, og noen minutter på
hvileristen. Da stiger temperaturen
med en halv avgjørende grad forklarer
kokken.
ENTREcÔTE: For å få den etterlengtede
saftige entrecôten må man
tåle at den steker seg litt. Det handler
det om å lukke porene for å låse
fuktigheten inne. Da må man gi den
en rask omgang til den får grillskorpe,
for så å la den hvile seg.
– Jeg anbefaler ikke godt eller
medium stekt entrecôte, det smaker