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KELI FERNANDES Você sabe quando deve trocar as esponjas da sua cozinha? Como deve ser feita a sua limpeza e desinfecção? E, principalmente, o que pode ocorrer na alimentação e saúde a partir da utilização de esponjas contaminadas? Uma pesquisa da professora e bióloga responsável pelo laboratório de microbiologia da Unoesc, Eliandra Rossi, durante a sua dissertação de mestrado, respondeu todas essas perguntas e foi capaz de alterar a Legislação Sanitária do Rio Grande do Sul. Devido aos altos índices de contaminação nas esponjas detectados durante a pesquisa, as conclusões da pesquisa e, principalmente os métodos de desinfecção, hoje são exigências da Vigilância Sanitária gaúcha para a concessão dos alvarás em estabelecimentos que trabalham com alimentos, como restaurantes, bares e padarias. Eliandra conta que a pesquisa teve como foco a contaminação das esponjas e definição dos processos de desinfecção, sendo analisadas 80 amostras de esponjas coletadas em serviços de alimentação em municípios da região de São Miguel do Oeste e também em Porto Alegre. “Inicialmente, percebemos que a contaminação é grande nas esponjas, que apresentaram contaminação por bactérias heterotróficas, variando de 3,4 a 10,4 logaritmo por esponja, com média de 9,1 logaritmo/esponja. Das amostras avaliadas, 76,25% apresentaram coliformes fecais, variando entre 4,5 a 9,9 logaritmo/esponja, com média de 8,4. Tudo isso equivale a pelo menos um milhão de bactérias por centímetro quadrado de esponja”, alerta. Conforme a pesquisadora, a análise foi feita com uma contagem geral de bactérias e posteriormente de elementos patógenos, que podem causar doenças. Assim se destaca o Staphylococcus aureus, Salmonella e Coliformes. “Dentre as 80 amostras, apenas duas apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e Salmonella. Todas as outras estavam contaminadas com coliformes, que estão presentes no intestino de seres humanos e dos animais de sangue quente”, explica. Ainda durante a primeira parte do trabalho, as esponjas foram submetidas a diver- QUESTÃO DE SAÚDE - MARAVILHA - SC, 30 DE MARÇO DE 2013 O perigo silencioso da sua cozinha Pesquisa de uma professora da Unoesc foi capaz de alterar a legislação do Rio Grande do Sul, devido aos altos índices de contaminação das esponjas. A pesquisa também chegou à conclusão da melhor maneira de desinfecção das esponjas, que depende apenas de uma simples fervura sos tratamentos com objetivo de identificar a melhor forma de desinfecção. Foram realizados testes com hipoclorito de sódio (água sanitária) e também com fervura por cinco minutos, com o tempo contabilizado após o início da fervura. “Percebemos que, estatisticamente, os dois tratamentos são eficientes. Porém, no caso da água sanitária, percebemos que a presença de matéria organiza restos de comida, entre outros, interferia na desinfecção. Uma esponja com restos de alimentos e gorduras, a desinfecção dela não foi tão eficiente quando era nas esponjas sem matéria orgânica, que afetam a ação do cloro. Já a fervura eliminou uma quantidade muito maior de microrganismos, se mostrando mais eficiente na desinfecção. Nós utilizamos a fervura em microondas, pela praticidade, mas em casa isso pode ser feito no fogão sem restrições”, enaltece. Eliandra explica que a ideia da pesquisa surgiu após a percepção de que a maioria das pessoas usa as esponjas constantemente, costumando descartá-la somente quando a espuma dela já não tem mais eficiência para a limpeza. “A espuma da esponja funciona como um excelente meio de cultura dos microrganismos, já que a esponja é porosa e com água dentro, associada a restos de alimentos, é o ambiente propício para o crescimento de bactérias em geral, principalmente em temperaturas mais elevadas. Por isso não é recomendado simplesmente jogar água quente na esponja, pois quando a água escorrer e começar a esfriar, será o ambiente ideal para a proliferação dos microrganismos. Também pensamos na pesquisa pela associação das pessoas da esponja a um item de limpeza, quando na verdade ela pode carregar muitos microrganismos, que de fato é o que acontece”, enfatiza a pesquisadora. Após a análise inicial, quando foi comprovada a presença de microrganismos nas esponjas e dos dois testes simples e eficazes de desinfecção, a próxima etapa da pesquisa buscou analisar se as esponjas poderiam contaminar outras superfícies, que, inicialmente estariam sendo lavadas com elas. Veio estão o teste de contaminação em objetitos de aço inoxidável e polietileno (plástico). “Essa segunda etapa foi realizada somente com
- MARAVILHA - SC, 30 DE MARÇO DE 2013 esponjas de Porto Alegre, já que aqui passamos as orientações aos proprietários dos serviços de alimentação que colaboram com a pesquisa e, realmente, com a prática da fervura, os níveis de contaminação reduziram drasticamente. Com as esponjas coletadas para a segunda parte da pesquisa, nós realizamos a análise microbiológica, contatávamos a contaminação e então esfregávamos elas sobre superfícies de aço inoxidável e polietileno, com o objetivo de analisar a contaminação transmitida pela esponja ao utensílio”, explica Eliandra. De acordo com a pesquisa da bióloga, a desinfecção da esponja, preferencialmente pela fervura de cinco minutos, deve ser realizada após cada utilização, desde que o uso não seja tão frequente. Em uma casa, a desinfecção pode ser realizada após uma manhã inteira de utilização. “Se recomenda que a lavagem e desinfecção seja realizada pelo menos após o término das limpezas gerais. Já a troca da esponja, em casa, é recomendada a cada semana, a não ser em casos em que o uso não frequente, de pessoas que fazem as refeições fora de casa, por exemplo”, destaca. Já nos serviços de alimentação, a utilização das esponjas é mais constante e, consequentemente, a contaminação é maior. No Rio Grande do Sul, a pesquisa da migueloestina Eliandra Rossi, colaborou para a alteração da Legislação Sanitária. Para concessão dos alvarás em estabelecimentos que trabalham com alimentos, a Vigilância Sanitária gaúcha cobra a desinfecção diária das esponjas por fervura e com relatórios que apontam quem fez o procedimento. Já a troca das esponjas, chega a ser diária, mesmo com os processos de desinfecção. “Aqui não há uma legislação específica, mas sabemos que os serviços de alimentação já fazem devido a nossa pesquisa, tanto que não conseguimos realizar a segunda etapa pelo método de fervura já estar sendo realizado. É muito gratificante ver um trabalho que deu resultado e é aplicável. Agora queremos divulgar essa pesquisa e levar esse conhecimento para toda a população, que possa adotar os métodos pesquisados para manter a saúde dentro da sua casa”, comemora. E muitos podem questionar de onde vem tanta na contaminação encontrada das esponjas? A bióloga explica que toda essa contaminação vem dos próprios alimentos, da água, dos restos de comida, carne crua, entre outros, que acumulam microrganismos e acabam contribuindo para a contaminação. “Existe o risco de contaminação em um restaurante e normalmente avaliamos isso, mas existe esse Assim foi constatada que existe sim essa contaminação, da esponja para a superfície ou utensílio, em níveis que passam de 50% dos níveis já registrados na esponja. “Também analisamos quanto tempo esses microrganismos transferidos da esponja sobrevivem em uma superfície. Avaliamos com diferença de horas e percebemos que com o passar do tempo vai diminuindo, justamente por que vai diminuindo a umidade na superfície, mas, 24 horas depois, nós ainda tínhamos microrganismos na superfície. Levando em consideração que, a dona de casa, por exemplo, usa a esponja, lava a tábua e usa ela para cortar os outros alimentos, o risco de transferência é elevado, gerando a chamada contaminação cruzada – de um alimento, como carnes, para uma superfície e para outro alimento, como saladas que são consumidas cruas”, salienta a pesquisadora. Foram analisadas ainda quais dessas superfícies, aço inoxidável e polietileno, tem transferência maior ou menor de microrganismos. Segundo Eliandra, na análise laboratorial, não houve diferenças, já que para pa- risco na nossa casa também. E, hoje, conforme dados da Vigilância Sanitária, a maioria dos surtos de doenças ocorrem nas residências, seguido por serviços de alimentação e por escolas”, afirma. Outro alerta, além das esponjas, é para os panos e toalhas utilizadas nas cozinhas, que também podem apresentar altos índices de contaminação. “O pano também agrega muita umidade e matéria orgânica e a desinfecção só é possível com a lavagem completa. Por isso, é recomendada a substituição diária em casas e cada duas horas em serviços de drões científicos, a pesquisa é realizada com utensílios novos, como no caso de tábuas de corte de plástico, que não podem apresentar ranhuras. “Já no dia a dia, sabemos que são utilizadas tábuas de polietileno, com ranhuras que acumulam microrganismos, certamente o risco de contaminação é maior quando comparada com uma tábua de vidro ou de aço inox como na nossa pesquisa. O fato é que a contaminação ocorre e perdura por horas. Se não ocorrer a desinfecção das esponjas, estaremos lavando a louça, mas contaminando ao mesmo tempo”, alerta. A durabilidade, a desinfecção e as doenças alimentação”, recomenda a bióloga. Na Unoesc, campus de São Miguel do Oeste, o trabalho também foi desenvolvido pelas então acadêmicas do curso de Ciências Biológicas, Monica Rosanelli, Wiliane Grando e Diane Scapin em trabalhos de conclusão de curso e projetos de pesquisa com base na dissertação de mestrado da professora Eliandra. O laboratório também tem parceria com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul, sob coordenação do professor Eduardo César Tondo, promovendo trabalhos nas duas universidades.
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