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ANÁLISE DE PERIGOS<br />
E PONTOS CRÍTICOS<br />
DE CONTROLE<br />
(APPCC)<br />
HAZARD ANALYSIS AND<br />
CRITICAL CONTROL POINTS<br />
(HACCP)

HISTÓRICO<br />
APPCC<br />
Viagens espaciais tripuladas<br />
no início dos anos 60<br />
Administração Espacial e<br />
da Aeronáutica (NASA)<br />
PRIORIDADE: estudo da segurança da saúde dos astronautas<br />
no sentido de eliminar doenças que poderiam afetar os<br />
astronautas (mais importantes foram aquelas associadas as<br />
suas fontes alimentares).

APPCC HISTÓRICO<br />
INTENSA AVALIAÇÃO: seria necessário<br />
estabelecer controle em todas as etapas de<br />
preparação do alimento, incluindo matéria-<br />
prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,<br />
distribuição e consumo.<br />
COMPANHIA PILLSBURY<br />
escolhida para desenvolver<br />
sistemas de controle mais<br />
efetivos para o processamento<br />
dos alimentos.

APPCC<br />
HISTÓRICO<br />
1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a<br />
Conferência Nacional sobre Proteção de<br />
Alimentos (EUA) e, logo após, serviu de base<br />
para a Administração de Alimentos e<br />
Medicamentos (FDA) desenvolver a<br />
regulamentação legal para a elaboração de<br />
alimentos de baixa acidez;

APPCC<br />
HISTÓRICO<br />
1973 - publicado o primeiro documento detalhando<br />
a técnica APPCC, “Food Safety through the<br />
Hazard Analysis and Critical Control Point<br />
System” pela Pillsbury Company, que serviu<br />
de base para o treinamento dos inspetores da<br />
Administração de Alimentos e Medicamentos<br />
(FDA) dos Estados Unidos;

APPCC<br />
HISTÓRICO<br />
1985 - Academia Nacional de Ciência dos Estados<br />
Unidos recomendou o uso do Sistema de Análise<br />
de Perigos e Pontos Críticos de Controle em<br />
programas de proteção de alimentos, sugerindo<br />
que, tanto o pessoal das indústrias de alimentos<br />
como dos órgãos governamentais, fossem<br />
treinados nesse Sistema;

APPCC<br />
HISTÓRICO<br />
1988 - Comissão Internacional de Especificações<br />
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)<br />
editou um livro, propondo o Sistema APPCC<br />
como instrumento fundamental no Controle de<br />
Qualidade, do ponto de vista de higiene e<br />
microbiologia;

APPCC<br />
HISTÓRICO<br />
1993 - Comissão Codex Alimentarius<br />
incorporou o “Guidelines for the<br />
application of the HACCP System”;<br />
1997 - Comissão Codex Alimentarius estabeleceu as<br />
Diretrizes Codex para a aplicação do Sistema;

APPCC<br />
HISTÓRICO - BRASIL<br />
1993 - O MAPA estabeleceu normas e<br />
procedimentos para implantação do Sistema<br />
APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados;

APPCC<br />
HISTÓRICO - BRASIL<br />
1993 - estabelecida através da Portaria no 1.428 do<br />
MS obrigatoriedade de procedimentos para a<br />
implantação do Sistema APPCC nas indústrias<br />
de alimentos, para vigorar a partir de 1994

APPCC<br />
HISTÓRICO - BRASIL<br />
1998 - estabelecida através da Portaria no 46 de<br />
10/02/98 do MAA o Manual de procedimentos<br />
para implantação do Sistema APPCC nas<br />
Indústrias de Produtos de Origem Animal.

APPCC<br />
O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta<br />
de gestão, oferecendo uma forma de se conseguir um<br />
efetivo controle dos perigos.<br />
Análise é<br />
específica para<br />
uma fábrica ou<br />
linha de<br />
processamento e<br />
para um<br />
produto<br />
considerado<br />
O método deve<br />
revisado sempre<br />
ser<br />
que<br />
novos perigos forem<br />
identificados e/ou que<br />
parâmetros do processo<br />
sofram modificações.

APPCC – PORQUE UTILIZAR<br />
Garantia da segurança do alimento;<br />
Diminuição dos custos operacionais, pela redução<br />
substancial da necessidade de recolher, destruir ou<br />
reprocessar o produto final por razões de segurança;<br />
Diminuição da necessidade de testes dos produtos<br />
acabados, no que se refere à determinação de<br />
contaminantes;

APPCC – PORQUE UTILIZAR<br />
Redução de perdas de matérias-primas e produtos;<br />
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);<br />
Maior competitividade do produto na comercialização;<br />
Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e<br />
de legislação internacionais<br />
Européia e outras).<br />
(USA, Comunidade

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
PERIGO<br />
contaminante de natureza biológica, química<br />
ou física, ou constituinte* do alimento que<br />
pode causar dano à saúde ou à integridade do<br />
consumidor. O conceito de perigo poderá ser<br />
mais abrangente para aplicação industrial ou<br />
governamental, considerando aspectos da<br />
qualidade, fraude econômica e deteriorações,<br />
dentre outros<br />
* cianeto em mandioca, substâncias tóxicas em<br />
cogumelos e outros.

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
PERIGO SIGNIFICATIVO<br />
perigo de ocorrência possível<br />
e/ou com potencial para<br />
resultar em risco inaceitável à<br />
saúde do consumidor<br />
PLANO APPCC<br />
documento elaborado para um produto/processo<br />
específico, de acordo com a seqüência lógica, onde<br />
constam todas as etapas e justificativas para a sua<br />
estruturação

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
RISCO<br />
Estimativa da probabilidade<br />
(possibilidade) de ocorrência<br />
de um perigo. Pode ser<br />
classificado em alto, médio e<br />
baixo<br />
SEVERIDADE<br />
Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às<br />
conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser<br />
classificada em alta, média e baixa

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
LIMITE DE SEGURANÇA<br />
valores ou atributos próximos aos<br />
limites críticos e que são adotados<br />
como medida de segurança para<br />
reduzir a possibilidade dos<br />
mesmos não serem atendidos<br />
MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva)<br />
qualquer ação ou atividade que pode ser usada para<br />
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do<br />
consumidor.

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
Medidas de controle se referem às fontes e aos<br />
fatores que interferem com os perigos<br />
possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou<br />
multiplicação de agentes biológicos e introdução e<br />
permanência de agentes físicos ou químicos no<br />
alimento<br />
Medida de controle X medida preventiva<br />
(Codex Alimentarius)

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
DIAGRAMA DECISÓRIO<br />
DOS PCC (árvore decisória)<br />
seqüência de perguntas para<br />
determinar se uma matéria-<br />
prima ou etapa do processo é<br />
um Ponto Crítico de Controle<br />
(PCC)<br />
LIMITE CRÍTICO<br />
valores ou atributos máximos e/ou mínimos<br />
estabelecidos para cada critério e que, quando não<br />
atendidos, significam impossibilidade de garantia da<br />
segurança do alimento

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
DESVIOS<br />
não atendimento aos<br />
limites críticos<br />
estabelecidos para os<br />
critérios selecionados.<br />
APPCC<br />
sistemática de<br />
procedimentos que tem<br />
por objetivos identificar,<br />
avaliar e controlar os<br />
perigos para a saúde do<br />
consumidor e<br />
caracterizar os pontos e<br />
controles considerados<br />
críticos para assegurar a<br />
inocuidade dos<br />
alimentos

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
AÇÃO CORRETIVA<br />
procedimentos ou ações<br />
a serem tomadas<br />
quando se constata que<br />
um critério encontra-se<br />
fora dos limites<br />
estabelecidos<br />
ANÁLISE DE PERIGOS<br />
consiste na identificação e avaliação de perigos<br />
potenciais, de natureza física, química e biológica,<br />
que representam riscos à saúde do consumidor

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
PONTO DE CONTROLE (PC)<br />
São considerados como pontos de controle, os<br />
pontos ou etapas que podem afetar a segurança,<br />
mas controlados prioritariamente por programas<br />
e procedimentos pré-requisitos (Boas Práticas de<br />
Fabricação – BPF, Procedimentos Padrões de<br />
Higiene Operacional – PPHO)

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
PONTO CRÍTICO DE<br />
CONTROLE (PCC)<br />
Qualquer ponto, etapa ou<br />
procedimento no qual se aplicam<br />
medidas de controle (preventivas)<br />
para manter um perigo<br />
significativo sob controle, com<br />
objetivo de eliminar, prevenir ou<br />
reduzir os riscos à saúde do<br />
consumidor

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
PROGRAMA DE PRÉ-<br />
REQUISITOS<br />
Procedimentos, incluindo BPF e<br />
PPHO, que constituem a base<br />
higiênico-sanitária, necessários para<br />
a adequada implantação do Sistema<br />
APPCC<br />
REGISTRO<br />
Documento específico para dados/resultados/leituras<br />
específicas

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA<br />
VERIFICAÇÃO<br />
Uso de métodos, procedimentos ou testes<br />
para validar, auditar, inspecionar,<br />
calibrar, com a finalidade de assegurar<br />
que o Plano APPCC está em<br />
concordância com o Sistema APPCC e é<br />
cumprido operacionalmente e/ou<br />
necessita de modificação e revalidação.

DESCRIÇÃO DO SISTEMA APPCC<br />
(ETAPAS)<br />
Estabelecer<br />
procedimentos para<br />
registro e guarda de<br />
documentos<br />
Estabelecer<br />
procedimentos de<br />
verificação<br />
Aplicar medidas<br />
corretivas se os critérios<br />
não estiverem sendo<br />
atingidos<br />
(Bryan, 1984)<br />
S<br />
I<br />
S<br />
T<br />
E<br />
M<br />
A<br />
A<br />
P<br />
P<br />
C<br />
C<br />
Monitorar os PCCs e<br />
registrar os dados<br />
Identificar os<br />
perigos e avaliar<br />
sua gravidade<br />
Determinar os<br />
pontos críticos de<br />
controle (PCCs)<br />
Estabelecer critérios<br />
para assegurar o<br />
controle

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
PLANO APPCC<br />
É um documento formal que reúne as informações-<br />
chave elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos<br />
os detalhes do que é crítico para a produção de<br />
alimentos seguros.

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
FORMAÇÃO DE EQUIPE MULTIDISCIPLINAR<br />
Representantes das áreas:<br />
produção,<br />
higienização,<br />
segurança da qualidade,<br />
microbiologia de alimentos,<br />
engenharia,<br />
inspeção<br />
mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas<br />
incluir o pessoal que está<br />
diretamente envolvido no<br />
processamento do alimento<br />
(familiarizado com a<br />
variabilidade e as limitações das<br />
operações)<br />
DEFINIÇÃO DO COORDENADOR<br />
Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional<br />
competente e treinado para liderar o programa.

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
TREINAMENTO DA EQUIPE<br />
Treinamento nas áreas de<br />
tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;<br />
aspectos práticos das operações com alimentos;<br />
fluxograma e tecnologia de processo;<br />
microbiologia de alimentos;<br />
aspectos epidemiológicos de doenças de origem<br />
alimentar (fatores que as propiciam, formas de<br />
ocorrência e severidade);<br />
princípios e técnicas do Sistema APPCC

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS<br />
Considerar as exigências<br />
do órgão regulador ao<br />
qual a indústria deverá<br />
apresentar o Plano.<br />
MAPA - Plano APPCC<br />
utilizado para controlar os<br />
aspectos de qualidade e de<br />
fraude econômica, além do<br />
aspecto de segurança (saúde<br />
pública)

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
IDENTIFICAÇÃO E<br />
ORGANOGRAMA DA EMPRESA<br />
Apresentação do Plano APPCC<br />
razão social da empresa,<br />
endereço completo (localização, CEP, fone, caixa<br />
postal),<br />
relação dos produtos elaborados,<br />
destino da produção

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO<br />
Equipe<br />
deverá<br />
descrever o<br />
produto:<br />
como será<br />
consumido<br />
INFORMAÇÕES:<br />
ingredientes,<br />
formulação,<br />
composição,<br />
valores de pH,<br />
atividade de água,<br />
material de embalagem,<br />
condições de processo,<br />
instruções de rotulagem,<br />
especificações de comercialização<br />
deverão estar contidas nesta descrição.

Matéria prima<br />
Outros ingredientes<br />
ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO PRODUTO<br />
Material de embalagem<br />
Ingredientes secos<br />
Aromatizantes<br />
Ingredientes líquidos<br />
Conservadores<br />
DATA: Aprovado por: Coordenador APPCC

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO<br />
Proporciona uma descrição clara,<br />
simples e objetiva das etapas<br />
envolvidas no processamento do<br />
produto<br />
Permite à Equipe APPCC conhecer e<br />
descrever o processo de fabricação<br />
Base para a aplicação das medidas preventivas<br />
relacionadas com os perigos identificados

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO<br />
A equipe APPCC deve verificar “in loco”<br />
se o fluxograma de processo elaborado<br />
corresponde à realidade do mesmo, já que<br />
a definição dos pontos críticos de controle<br />
depende da sua exatidão.

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
PRINCÍPIOS DO APPCC<br />
1. Análise dos perigos e medidas preventivas<br />
2. Identificação dos pontos críticos de controle<br />
3. Estabelecimento dos limite críticos<br />
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização<br />
5. Estabelecimento das ações corretivas<br />
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação<br />
7. Estabelecimento dos procedimentos de registros

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS<br />
OBJETIVOS<br />
Identificar os perigos significativos e caracterizar as<br />
medidas preventivas correspondentes;<br />
Modificar um processo ou produto para garantia da<br />
segurança, quando necessário;<br />
Servir de base para a identificação dos pontos<br />
críticos de controle (PCCs).

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS<br />
Assegurar a inocuidade dos alimentos<br />
MAPA<br />
causas potenciais de danos inaceitáveis que<br />
possam tornar o alimento impróprio para o<br />
consumo e afetar a saúde do consumidor,<br />
ocasionar a perda da qualidade e da<br />
integridade econômica dos produtos

PERIGO<br />
Contaminação<br />
inaceitável de<br />
natureza<br />
biológica, química<br />
ou física que<br />
possa causar dano<br />
à saúde ou à<br />
integridade do<br />
consumidor

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS<br />
PERIGO<br />
Genericamente, é a presença inaceitável de<br />
contaminantes biológicos, químicos ou físicos na<br />
matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou<br />
acabados e de não conformidade com o Padrão de<br />
Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento<br />
Técnico estabelecido para cada produto

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS<br />
PERIGO<br />
BIOLÓGICOS<br />
bactérias patogênicas e suas toxinas,<br />
vírus,<br />
parasitos<br />
protozoários

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS<br />
PERIGOS QUÍMICOS<br />
toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes,<br />
neurotoxinas, amnésicas e diarréicas, entre outras),<br />
toxinas fúngicas (micotoxinas),<br />
metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e<br />
tetrodotoxinas),<br />
pesticidas e herbicidas,<br />
contaminantes inorgânicos tóxicos,<br />
lubrificantes e pinturas (tintas),<br />
desinfetantes

ELABORAÇÃO DO PLANO<br />
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS<br />
PERIGOS<br />
FÍSICOS<br />
vidros,<br />
metais,<br />
madeira<br />
objetos que podem causar dano no consumidor<br />
(ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que<br />
exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do<br />
organismo)

CONSEQUÊNCIAS DOS<br />
PERIGOS EM ALIMENTOS<br />
CONSEQÜÊNCIAS PARA A EMPRESA (GERAIS)<br />
Prejuízo por perda do produto<br />
Divulgação pela mídia<br />
Custos com processos, multas e indenizações<br />
Implicações legais<br />
Fechamento da empresa

...