desenvolvimento da farinha de camarão - Faculdades Assesc

DESENVOLVIMENTO DA FARINHA DE CAMARÃO
Caroline Kunzler 1
Luiza Motta Klöckner 2
Mônica Maciel Tratz 3
Thalita Araújo Cancian 4
Vilmar Turnes 5
Resumo
Pelo Brasil apresentar uma vasta faixa litorânea e um desenvolvimento favorável da
atividade pesqueira favoreceu a idéia de explorarmos os recursos da carcinicultura. A
criação de camarões marinhos tem se expandido rapidamente nos últimos 20 anos. Assim,
houve o cuidado de realizar uma pesquisa direcionada para o cultivo de camarões da
espécie Litopenaeus vannamei, conhecida popularmente por camarão branco do pacífico.
Portanto, desenvolveu-se uma elaboração com o produto pesquisado, para inseri-lo na
área gastronômica. Neste caso foram realizados testes e secagem do camarão e
posteriormente a trituração do mesmo.
A farinha do camarão aplicada na área gastronômica ainda é utilizada moderadamente,
mas há muitas maneiras e elaborações de pratos que podem ser criados e inovados com
este produto.
PALAVRAS CHAVE: Cultivo, pesquisa, camarão, aproveitamento, técnica,
farinha e gastronomia.
1. Introdução
Através das condições favoráveis da atividade de produção em cativeiro, este
setor proporciona novas idéias e estudos sobre a qualidade da água, temperatura e
salinidade.
1 Atualmente acadêmica do curso de Bacharel em Gastronomia – Faculdades Integradas FASSESC
2 Atualmente acadêmica do curso de Bacharel em Gastronomia – Faculdades Integradas FASSESC
3 Formada em Administração de Empresas pela Universidade Positivo – Curitiba em 1992
Atualmente acadêmica do curso de Bacharel em Gastronomia – Faculdades Integradas FASSESC
4 Atualmente acadêmica do curso de Bacharel em Gastronomia – Faculdades Integradas FASSESC
5 Formado em Ciências Contábeis pela Universidade do Vale do Itajaí – Biguaçú em 1995
Formado em Chefe Internacional pela Universidade do Vale do Itajaí – Balneário Camboriú em 2006
Sendo atualmente docente das Faculdades integradas FASSESC

A idéia principal do artigo é conhecer o produto camarão, sua vida,
desenvolvimento, cultivo, propriedades, e direcionamento na preparação para obter
como produto final à farinha de camarão e sua utilização na área gastronômica.
A atividade de salgar e secar o camarão observando sua reação e transformação
levou ao conhecimento deste novo produto. Fazendo surgir novas idéias e anotações que
podem ser de grande valia para o setor da gastronomia. Sendo utilizado sozinho ou
acompanhado.
2. Camarão
O camarão é encontrado em quase todas as partes do mundo. Pertence à
Subclasse dos Malacóstracos, da ordem dos Decápodes, podendo ser marinhos ou de
água doce.
Algumas espécies litorâneas têm como característica esconder-se durante o dia,
saindo à noite para se alimentar. Outras vivem em águas frias e profundas formando
grandes cardumes.
Conforme a Enciclopédia Conhecer, vol 04, p. 276:
“Na Antártida é encontrado o minúsculo camarão krill,
contrastando com o pitu que é encontrado em águas doces
brasileiras podendo chegar a até 48 cm de comprimento”.
“Na maioria o corpo do camarão pode ser de cores cinza,
marrons, brancas ou rosa. Alguns são verdes, vermelhos, azuis,
listrados e podem tomar a cor do meio ambiente e muitos são
fluorescentes”.
A alimentação dos pequenos camarões constitui de plâncton (que são
pequeníssimos vegetais e animais da superfície das águas), já os camarões maiores
possuem uma alimentação mais variada, extraída do fundo do mar. Mas servem também
de alimento para peixes e outros animais aquáticos.
Quando perseguidos, nadam para trás, impulsionando a cauda em forma de leque.
Esse movimento é proporcionado por uma série de músculos flexores, que permitem ao
abdômen dobrar-se para frente.

3. Anatomia
O camarão divide-se em duas partes, cabeça e peito (cefalotórax) e barriga
(abdômen). Possui um sistema digestório completo, uma abertura para a boca e uma
saída (ânus) dos alimentos. Apresentam sexos separados e reprodução sexuada.
Divide-se em:
Três pares de patas para o auxílio na alimentação. Cinco pares de patas utilizados para o
andar e cinco pares de patas que facilitam a reprodução e o nado.
Temos também alguns camarões que possuem duas garras no lugar de suas
pernas dianteiras, cuja função é juntar comida e como arma defesa.
Já com relação aos olhos podem ser simples ou compostos, constituindo várias
unidades visuais (omatídios) localizados em um pedúnculo que lhe proporciona
mobilidade.
Seu sistema respiratório possui brânquias que ficam em uma cavidade protegida
pela carapaça.
4. A Vida
A duração da vida do camarão varia de espécie para espécie podendo chegar a
até cinco anos ou mais. Algumas espécies de fêmeas carregam seus ovos em suas
nadadeiras abdominais, até a eclosão, outras põem seus ovos e vão embora.
Certos camarões vivem em covas na lama ou areia. Assim, são camarões que não nadam
constantemente.
Para Enciclopédia Delta Universal, vol 03, p.1625:
“Um camarão recém nascido assemelha-se a uma pêra com pernas, deslocam-se para a costa, e
em média 80% são devorados, mudam de forma mais de quinze vezes durante duas a quatro
semanas até atingirem a fase adulta”.
Conforme a Enciclopédia Delta Universal, vol 03, p.1625:
“O camarão rosa põe seus ovos a 160 km da costa. Depois de
cinco a sete semanas começa uma viajem para alto mar, onde as
fêmeas colocam cerca de 500 mil a um milhão de ovos.
Acredita-se que elas morrem logo após a postura dos ovos”.

Ainda Delta Universal, vol 03, p.1626:
“A poluição das águas dos rios, mares e os loteamentos nas
regiões de baías e foz de rios, têm causado grande redução no
nível de camarões. Assim, diminui o número de peixes que tem
o camarão como alimento”.
5. Tipos de Camarão
5.1 Camarão de água doce
O termo camarão d’água doce da família dos palemonídeos, atiídeos e
sergestídeos habitam águas continentais ou litorâneas de baixa salinidade, também
chamados no Brasil de pitu e poti, onde são conhecidas cerca de trinta espécies deste
grupo. Possui coloração avermelhada na parte inferior das pinças, encontrado no
continente europeu, onde vive nos cursos de água limpa, fundo arenoso ou cascalho
miúdo. Também é conhecido pelo nome de lagosta d’água doce.
5.2 Camarão da Malásia
O camarão da Malásia é um camarão de água doce da família dos palemonídeos,
possuidor de grande valor comercial. A engorda desta espécie é realizada em viveiros
escavados em solo natural. Destacam condições de temperatura elevada e prioridade
para solo argiloso.
5.3 Camarão Pistola
O termo camarão pistola é uma designação comum aos pequenos camarões
marinhos, da família dos alfeídeos, encontrado usualmente entre pedras ou buracos.
Recebe tal nome, pois possui um quelópode muito desenvolvido que, ao se fechar,
produz um som de estalo (som de um tiro de pistola). Também conhecido pelo nome de
camarão de estalo.

5.4 Camarão de sete barbas
O camarão de sete barbas é um camarão marinho da família dos peneídeos,
encontrado dos Estados Unidos ao sul do Brasil. Tal espécie de camarão possui cerca de
oito centímetros e rosto com a ponta curvada para cima. Também são conhecidas pelos
nomes de camarão areia, camarão ferro e camarão sete barbas.
5.5 Camarão limpador
O termo camarão limpador é a designação comum a diversos camarões
marinhos, dos gêneros stenopus e periclemenes. Tais camarões se alimentam de
pequenos ectoparasitas encontrados sobre o corpo de certos peixes de recifes de coral.
5.6 Camarão rosa
O camarão rosa é um camarão marinho da família dos peneídeos, encontrado do
leste dos Estados Unidos ao sul do Brasil. Tal espécie atinge cerca de dezoito
centímetros e tem o corpo vermelho com pontos escuros. Também é conhecido pelos
nomes de caboclo, camarão branco e vilafranca.
5.7 Camarão branco do pacífico ( Litopenaeus vannamei)
Esta espécie é a mais utilizada pela produção brasileira de camarões criados em
cativeiro. Sendo comercializada como isca viva.
A espécie é uma que pode ameaçar outras espécies nativas, pois os camarões em
viveiros podem causar a destruição em regiões de mangues e estuarinas.
O Litopenaeus vannamei é um possível transmissor da síndrome da necrose
idioática muscular (NIM) podendo ser prejudicial a crustáceos nativos. Além, de ser o
portador do vírus da mancha branca.
Entretanto, o camarão de cultivo do Brasil se consolidou como produto
altamente competitivo no mercado internacional, sendo procurado por inúmeros
distribuidores no mundo inteiro
Segundo Marques e Lombardi (2002):
“O crescimento desta indústria camaroneira no Brasil tem sido limitado pelas leis ambientais,
que exerce um rígido controle sobre a ocupação de solos nas zonas costeiras”.
Conforme Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC – 2002):

“O sucesso da atividade com o advento do camarão branco,
L.vannamei, no país deve-se: 1º a introdução de um eficiente
método produtivo de melhorias na tecnologia de produção e
engorda. 2º o uso de uma ração apropriada de maior qualidade.
3º conscientização de produtores e fabricantes da importância
da alimentação na criação de organismos aquáticos”.
Inicialmente o estudo da criação de camarões em cativeiro foi desenvolvido com
a espécie de larvas Penaeus japonicus. Nesta fase do camarão cultivado no Brasil o
resultado foi de baixa densidade de estocagem, reduzida renovação de água e uso de
alimentação natural, produzida no próprio viveiro.
Depois de algum tempo verificou-se a inaptidão brasileira para a espécie
Penaeus japanicus, pois não conseguiam suportar baixas densidades. Assim, a
carcinicultura brasileira descartou esta espécie e algumas outras ao baixo resultado e
incorporou o Litopenaeus vannamei nos seus estudos de reprodução apresentando
melhores condições.
Delta Universal, vol 03, p. 1626 relata: “O Brasil, onde o camarão é pescado
intensamente, é o 2º produtor mundial de pescado. Destaca-se como maior produtor
nacional o estado de Santa Catarina”.
6. Primeiro teste da elaboração do camarão seco
Para este primeiro teste queria ser observado o efeito da salga no camarão
descascado, verificar a cor, sua consistência e apresentação.
Utilizou-se nesta primeira fase:
500 gr de camarão limpo;
750 ml de líquido (água)
300 gr de sal de cozinha.
Início:
Quantidade: 1 kg sujo
Tipo do camarão: camarão branco do pacífico (Litopenaeus vannamei), criação de
cativeiro de Laguna, adquirido no Mercado Público de Florianópolis (Pescaria do
Chico)
Tamanho: camarão médio

Descascado o camarão às 15h30 min – o camarão foi descascado por duas integrantes
da equipe.
Final do descascar às 15h45 min – houve a pesagem do produto;
Rendimento final: 500 gramas.
Início do marinado às 15h50min – surgiu à dúvida se teria ou não a necessidade de
deixar marinar. Decidiu-se optar por deixar marinar para verificar se haveria já uma
inicial redução de líquido.
Final do marinado às 16h55min - deixou-se marinar na água e sal.
Início da cocção às 17h00min – todo o produto, a água e sal foram diretos para a panela
em fogo brando. O produto apresentou após alguns minutos uma camada densa e branca
devido a grande quantidade de sal utilizada. Durante o período que ficou na boca do
fogão foi notada a densidade da camada branca, cada vez mais densa e esbranquiçada.
Final da cocção às 18h00min – durante todo o processo o fogo foi mantido brando.
Transferência para o forno às 18h13min – O forno foi pré-aquecido por 15 minutos à
temperatura de 180ºC.
1ª abertura às 18h24min - observou-se à necessidade de mexer no produto para obter
uma cocção por igual.
2º abertura às 18h45min - mais uma vez o produto foi mexido, e notado a rapidez com
que estava secando. A temperatura do forno esteve sempre a 180ºC.
Retirado do forno às 19h00min – notou-se a coloração bem esbranquiçada devido à
quantidade de sal que foi utilizado.
Resultado final: Os camarões foram bem torrados e salgados, prontos para fazer a
moenda e finalizar a produção da farinha de camarão. Sua coloração apresentou-se
esbranquiçada com leve tom de tostado. Seu consumo seco ficou inviável devido a salga
ter penetrado direto na carne do produto, pois foi retirada sua casca. Entretanto, o
camarão foi triturado e a farinha apresentou uma aparência bonita e testou-se em alguns
pratos, misturados com a farinha de mandioca. Assim, obtivemos uma textura e um
sabor mais agradável.
Rendimento final do produto já processado: 300 gramas.
6.1 Segundo teste da elaboração do camarão seco
Nesta segunda fase foi mantido o mesmo peso de antes, porém não foi retirada a
casca do camarão e diminuiu-se a quantidade de sal.

Utilizou-se:
655 gramas de camarão com casca;
200 gramas de sal;
750 ml de água.
Iniciou-se com um quilo de camarão com casca;
Tipo do camarão: camarão branco do pacífico (Litopenaeus vannamei), adquirido no
Pescados Silva.
Seu tamanho era de porte médio;
Retirou-se a cabeça do camarão às 17h30min – Nesta fase o trabalho foi realizado por
uma integrante da equipe.
A finalização ocorreu às 17h50min e o produto foi pesado.
Rendimento final: 655 gramas.
Desta vez optou-se por não deixar de molho o camarão em água e sal. Foi iniciada à
preparação direto na boca do fogão (brando), às 18h10min. Após uns 15 minutos de
fervura foi notado que desta vez o camarão apresentou uma cor mais alaranjada e não
formou uma crosta branca de sal na superfície do recipiente.
O término da fervura ocorreu às 19h10min; o camarão apresentava cor acentuada e
alaranjada;
O preparo iniciou-se às 19h10min, o camarão foi retirado do fogo, lavado em água
corrente, escorrido e colocado numa forma para ir ao forno em temperatura alta;
Durante este período, o camarão foi mexido por algumas vezes;
Na primeira abertura do forno, às 19h45min, a textura do camarão era diferente do
primeiro teste, consistia em uma carne mais mole, constando líquido em seu interior;
O término aconteceu às 20h00 – o camarão já apresentava textura seca, cor mais
esbranquiçada, porém o alaranjado era muito predominante.
Foi retirado do forno e esperou seu resfriamento por alguns minutos e em seguida houve
a trituração em aparelho liquidificador.
Seu rendimento final foi de 350 gramas. A cor da farinha era mais escura e o sal foi
reduzido.

7. Desenvolvimento
O estudo da farinha de camarão proporcionou um leque muito vasto de novas
idéias dentro da área culinária, podendo ser aplicada em pratos elaborados.
Na fase que se tinha o camarão apenas como produto principal, não se sabia o
que seria aproveitado futuramente.
Os testes revelaram condições propícias para a realização da farinha de camarão,
o produto se destacou em alguns pratos testados apresentando sabor e aroma agradável.
A textura do produto seco não obteve a aceitabilidade desejada, mas mostrou os
aspectos que foram melhorados posteriormente com a diminuição da quantidade de sal
do produto em salmoura.
Durante a pesquisa o camarão foi testado por duas vezes e em ambos o resultado
foi de uma farinha com cor alaranjada, salgada, sim, mas para o resultado final sempre
se adicionou outro ingrediente, neste caso, a farinha de mandioca, proporcionando
assim um sabor agradável. Exemplifica-se o pirão de camarão, nele foi realizada uma
porção da farinha para duas e meia de mandioca. A consistência ficou leve, aroma
acentuado de camarão e quantidade de sal equilibrada.
Seguindo a linha de adicionar a farinha de camarão aos produtos já existentes,
mas deixá-los com um certo requinte na elaboração dos pratos, foi testado empanar um
peixe de aroma suave com o produto analisado. Obteve-se na primeira vez um peixe
mais gorduroso, pois foi feito no processo de imersão e somente utilizou-se a farinha de
camarão. Na segunda vez, houve a mistura da farinha de camarão com a farinha de
mandioca em proporções quase iguais (a farinha de mandioca estava em quantidade
maior), foi quando o sabor da farinha de camarão ficou acentuado e a crocância
adequada.
Inúmeras são as aplicações para esta farinha, pirão, empanados, utilizar junto ao
sashimi, fica ao critério da pessoa que tem com a culinária uma grande paixão, inovar e
saborear, mas aos gastrólogos o empenho de aprimorar as técnicas e a sua criatividade.

8. Receituário
Nome do Prato: Pirão de Camarão
Ficha Técnica
● 35 gramas de farinha de mandioca
● 20 gramas de farinha de camarão
● 130 ml de fundo de camarão/ vegetais
● 15 gramas de cebola
● 01 dente de alho
● Cheiro verde à gosto
● Azeite de Oliva (quanto basta)
● Sal se necessário, pois a farinha de camarão já é salgada;
● Pimenta do reino ( quanto basta)
Modo de Preparo:
Misturar a farinha de mandioca com a farinha de camarão e escaldar para dar uma
leve dissolvida, reservar.
Suar o alho e a cebola no azeite de oliva.
Acrescentar o fundo de camarão, o cheiro verde e aos poucos ir adicionando a
mistura das farinhas. Mexer sempre para não formar grumos.
Ajustar o tempero final.
Caso necessário, incluir mais um pouco de farinha de mandioca.
Servir bem quente.

9. Considerações Finais
Agregando todas as informações e resultados obtidos neste artigo se obtêm
condições favoráveis ao desenvolvimento da farinha de camarão. Fazer que as pessoas
envolvidas na gastronomia façam suas combinações, resultando em um gosto sutil,
instigante e harmonioso respeitando as várias técnicas que podem ser aplicadas.
O aprofundamento deste assunto permite esclarecer um único produto, o
camarão, mas proporciona uma vasta riqueza de informações a partir do mesmo que
originará em novas combinações e acompanhamentos. Em virtude desses resultados
temos a farinha de camarão.

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REFERÊNCIAS
ENCICLOPÉDIA Conhecer, vol 04, p. 276; 279.
ENCICLOPÉDIA Delta Universal, Rio de Janeiro, ed Delta, vol 03, p.1625; 1626.
ENCICLOPÉDIA Delta Larousse, Rio de Janeiro, ed Delta, vol 03, p.1971; 1232.
ENCICLOPÉDIA Reino Animal, Lisboa: ed Verbo Juvenil, 1967, vol 02, p.32; 33.
REVISTA VIDA, Um guia de auto-suficiência: Camarões de água doce, ed Três, 1985,
p.50 e 51.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor, 6ªed, São Paulo: Senac,
2005, p. 116.
SÍNTESE, Anual da Agricultura de SC, 2002-2003, Florianópolis, ICEPA, 2003, p. 287.
SÌNTESE, Anual de Agricultura de SC, 2001-2002, Florianópolis, ICEPA, 2002, p. 204.
Sites consultados:
www.paginarural.com.br/noticias
www.aqualider.com.br/article
www.wikipedia.org/wiki/camarao