Pesquisa sobre Mandioca

Introdução
A história de uma nação não se conhece apenas pelos personagens e mártires que
participaram ativamente de importantes fatos históricos mas também pela sua
gastronomia .
É a gastronomia, muitas vezes, que preserva a herança cultural recebida dos
antepassados, explicada não somente por fatores geográficos e climáticos, mas também
por hábitos,costumes e preferências locais.
No Brasil, prevalecem as influências culinárias da tríade de formação do povo
brasileira, composta por negros, portugueses e índios, facilmente observada em muitos
dos pratos mais antigos e tradicionais de nossa Gastronomia.
O que mais impressiona, ao viajar pela “ história Gastronômica Brasileira” é a
riqueza de matérias-prima que a natureza oferece aliada à necessidade e criatividade de
cada momento vivido, onde o homem, seja nativo ou estrangeiro procurou adaptar-se,
na sua busca pela sobrevivência.
Neste trabalho, o produto tema escolhido foi a mandioca, pela sua importância
na alimentação desde o período anterior à colonização, como principal alimento
indígena, sua substituição do trigo no período colonial até os dias de hoje.
Da mandioca extraem subprodutos, como o beiju e a farinha.
Neste trabalho, iremos documentar visita técnica realizada pelo grupo a um
Engenho de Farinha., herança dos antepassados de importante tradição familiar, o
“Engenho Andrade”.
Porque a história de de um país não se conta somente pelos personagens que a
fizeram, mas também pelo alimento que permitiu que ela se realizasse.

“A Alimentação Indígena” e o “Descobrimento”
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, confundiram a mandioca com o
inhame, conforme relatos históricos da carta de caminha de Pero Magalhães Gandavo
(1576) e Gabriel Soares de Souza (1584), devido à semelhança entre os tubérculos.
Ambos descreviam a mandioca, diariamente consumida, como raiz indispensável aos
nativos e europeus recém – vindos, “Pão da Terra”, “Saborosa”, “substancial”.
Com a colonização, muitos expõem, discutem registram detalhes do preparo da
farinha, mingaus, beijus, caldos e bolos feitos com a rainha do Brasil: a mandioca.
O que os portugueses não sabiam, é que sua utilização, na alimentação indígena
era muito mais antiga que pudessem imaginar.
A agricultura da mandioca tem mais ou menos dez mil anos de especialiozação e
tecnologia de processamento, e durante esse tempo desenvolveram-se centenas de
variedades.
A mandioca vivia nos dois elementos inseparáveis da alimentação indígena: a
farinha e os beijus.
A farinha , produto essencial, acompanha todos os alimentos consumidos, entre
carnes, peixes ou frutas. O beiju estava sempre presente nos momentos de caça, pesca,
guerra e permutas, além de fornecer matéria – prima para produção de bebidas
fermentadas chamadas de “Cauim”, também feitos com milho e frutas.
Preparo do Cauim: Após cortadas em rodelas finas, a mandioca era fervida com
água pelas mulheres em grandes vasilhas de barro, até que amolecessem. Eram então
tiradas do forno esperava-se esfriar. Feito isso, as rodelas era mastigadas pelas
mulheres, que jogavam- nas em outra vasilha, ao invés de engolir, usando-as para nova
fervura, até que estivesse muito bem cozida, sob a forma de uma pasta.
A pasta então, era colocada para fermentar em vasos de barro e quando espumae
fermenta, os vasos eram cobertos e a bebida estava pronta para o consumo.
Na Amazônia, na Costa Brasileira, em Santa Catarina, aglutinavam-se grupos
com alimentação suprida pela mandioca, planta que produzia 7 toneladas de amido por
hectare, por ano. E havia comida garantida pelos mandiocais por 3 anos: um em plantio,
outro em crescimento e outro em produção, numa economia auto suficiente que
congelou o modo de vida dessas populações a uma data equivalente a 5.000 a.c.
Do liquido venenoso (mandioca brava), fermentado ao sol e fervido longamente
fazia-se o tucupi, usado como caldo com batata- doce, carne, peixes e frutas, ou no
tacacá ( até hoje herança indígena consumida no Norte do Brasil, também leva a goma
de mandioca, pimenta, camarões , jambu).
Da massa prensada, faziam-se os beijus, ( como pão ázimo) assados no forno de
argila, os beijus cicas (torradinhos, o beiju com goma de tapioca.
Do amido puro, decantado no tucupi, fazia-se a goma ou polvilho e as farinhas
de tapioca para mingau.
Da massa torrada e esfarelada farinhas de todas as cores, finas e grossas, usadas
também nos tempos de Guerra, como ração fácil de carregar, que com água virava um
pirão alimentício prático e fácil de fazer.
Quando se mudavam de lugar como ocorreu com a chegada dos portugueses,
todo mandiocal era transformada em farinha, sendo um alimento encontrado em
quantidade, o que popularizou o uso da farinha, não só entre os índios, mas entre os
europeus que aqui chegaram e os neobrasileiros.

Desde que chegaram, os portugueses perceberam a utilidade da mandioca, como
provisão e recurso, ampliando seu cultivo.
Também foi importante nos navios negreiros, onde não só figurava como moeda
de troca mas como aporte nutricional na alimentação dos escravos.
Os bandeirantes, ao seguir rumo a Oeste sempre deixavam um grupo de brancos
e índios plantando mandioca e fazendo farinha pelo caminho.
Diversas expedições Brasil – afora tinham na mandioca importante provisão
entre os seus suprimentos, chamada “farinha- de- Pau” pelos colonizadores e “Farinha
de Guerra” pelos indígenas.
O 1º.Governador – Geral, Tomé de Souza, chegou a legislar sobre a mandioca,
obrigando seu cultivo em 1549.
O português carrega a mandioca para o continente africano desde os primeiros
da colonização, não é a toa hoje a sua importância também na alimentação na África,
onde foi plantada do Senegal à Guiné, na Nigéria, Gabão e Angola, desde o período
colonial.
A mandioca alcança as Índias e alastra-se em Java, tornando-se comum em
1738, caindo no gosto também dos Asiáticos.
O europeu, ao chegar no Brasil, até tentou plantar o trigo, mas devido às
condições de solo e clima, isso não foi possível. Sorte sua poder encontrar um substituto
tão rico e aclimatado, de origens tão remotas, como a Mandioca.
A Bacia Tropical da Amazonas foi o centro da irradiação de cultivo de
mandioca,estendendo-se para as Guianas e Venezuela, Haiti, Jamaica, Cuba e parte da
Flórida e mesmo no séc XVI, o europeu já exportava mandioca, a raiz dos trópicos,
soberana no cultivo popular onde nasceu.
Mandioca Lenda Indígena Explica sua origem
Tamanha a importância na cultura indígena, a origem da mandioca é explicada
em uma lenda sobrenatural.
É a história de Mani, filha do cacique da tribo, foi concebida sem que tivesse um
pai. O chefe da tribo furioso, condena a filha grávida a morte, mas em sonho é avisado
para não executar a filha.
A jovem, então da a luz a uma menina muito bela e branca, “Mani”, que com
menos de um ano já falava fluentemente. Para a desgraça de todos, ao completar um
ano, morre inesperadamente, sem sinais de sofrimento.
Enterrada, do seu túmulo, nasce espontaneamente uma planta de folhas grandes
e raízes grossas e fortes que fazem rachar a terra.
Reconhecendo nas raízes que vinham da terra, a cor branca de Mani, a
indiazinha falecida, os índios batizaram-na de “Manihoc” e dedicaram-se ao seu cultivo
para sempre...
Lenda colhida em Belém do Pará por Couto de Magalhães no ano de 92.

A Mandioca e seus Sub- Produtos no Período Pré Colonial
1. Farinha: após colhida, descascada e ralada, era macerada no tipiti (espremedor de
palha), aonde escorria o seu suco venenoso. A massa branca resultante era levada ao
fogo, mexido e remexido até virar farinha.
2. Polvilho: é a fécula da mandioca, obtido pela sedimentação de seu suco, também
chamado de goma.
Foi descoberto pelos índios.que se for usada em seguida é o polvilho doce ( ou
goma fresca)
Se o amido continuar fermentando por 15 ou 20 dias (sedimentação), passa a ser
goma seca ou polvilho azedo.
O polvilho deu origem ao beiju (espécie de panqueca), também é usado para o
preparo de tapiocas e tacacá.
3. Tapioca: goma, ainda úmida, espalhada em chapa, que estoura e produz grãos
levíssimos, os índios consideravam “alimento dos deuses”
4. Fubá “Carimã” no nordeste, é a massa obtida deixando as raízes de
molho na água de 3 a 5 dias para fermentar prensadas e embaladas sob a forma de
pequenas bolas. Usado para fazer bolos, mingau, angu e cuscuz.
5. Tucupi: líquido amarelo que resulta do longo cozimento da manopueira ( líquido
venenoso extraído da mandioca brava rico em ácido cianídrico), que evapora após a
ebulição.
6. Cauim: bebida indígena produzida pelo cozimento e fermentação via-saliva na boca
das índias virgens.
Atualmente os principais derivados da mandioca (a fécula e a farinha), além de
largamente utilizados na indústria alimentícia , são usados na indústria cosmética,
farmacêutica e até petrolífera.
As folhas da mandioca são ricas em proteína e podem ser usado como ração
animal.
A farinha de mandioca e amido de mandioca são uma opção saudável para os
celíacos (intolerantes ao glúten).
A manipueira está sendo testada como defensivo natural para plantas, em
substituição aos agrotóxicos químicos.

Os Tipos de Mandioca
Mandioca X Aipim
As muitas variedades de mandioca podem ser agrupadas em dois tipos
principais: a mandioca mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim.
É colhida de 7 a 14 meses após o plantio, menos fibrosa e mais fácil de cozinhar.
Já a mandioca brava ou (amarga) é venenosa e possui alto teor de ácido
cianídrico, nas folhas e raiz, não podendo ser consumida sem longo processamento. Os
índios deram um salto cultural, ao domesticar a mandioca braba, conseguindo tirar seu
veneno: após colhida, descascada e ralada, era macerada em “tipiti” (espécie de
espremedor de palha), onde escorria seu suco venenoso.
A massa branca resultante era levada ao fogo em grandes tachos, onde era
remexida continuamente até virar farinha.
Tucupi, O Caldo da Mandioca
Herança indígena, o tucupi foi usado durante 500 anos, especialmente no norte
do Brasil, no Pará.
Até chegar aos pontos de venda, o caldo passa por um trabalho desgastante: a
mandioca é descascada, ensacada e prensada. O suco obtido é fervido várias vezes para
perder o veneno. ( ácido cianídrico).
Depois, passa por uma hora de repouso e quando sedimenta, é transferido para
outro recipiente, onde ferve por mais 25 minutos e recebe temperos como chicória,
alfavaca e também sal.
O tucupi é usado em pratos tradicionais da cozinha paraense como: tacacá, pato
no tucupi e maniçoba.
A Farinha De Mandioca
Constitui um dos principais produtos da mandioca e seu uso é muito difundido
pelo país.
Caracteriza-se pelo seu alto valor energético, devido ao elevado teor de
carboidrato, especialmente amido, além de conter alguns minerais como potássio,
cálcio, fósforo, sódio e ferro em pequenas quantidades.
A Produção Da Farinha
A farinha de mandioca pode ser produzida tanto com mandiocas mansas como
bravas.

A diferença é a quantidade de ácido cianídrico, sendo que, as bravas são mais
produtivas, porém, necessitam prévio tratamento, podendo matar até mesmo os animais.
A mandioca tem sua época certa para ser colhida, e o tempo depende da
fertilidade, do clima e de sua espécie, podendo algumas variedades levar poucos meses
e outras, alguns anos.
O processo de produção da farinha aceita mandioca de qualidade inferior do que
o aipim cozido à mesa , pois este , quando “enxuga” (mandioca ficando seca )
desmancha durante a cocção.
O Preparo da Farinha
Para se fazer a farinha, pode-se faze-la tirando a casca e a entrecasca,
produzindo uma farinha fina e branca, melhor aceita comercialmente.
Mas pode –se faze-la também, tirando a casca e deixando a entrecasca. A
produção é maior, a farinha mais escura e de melhor qualidade.
Após descascada, a mandioca é lavada para retirar a terra e ralada,
artesanalmente ou mecanicamente com um ralador comum, um desintegrados ou um
ralador de tambor.
A massa da mandioca ralada, normalmente é lavada para extrair o
polvilho( amido puro), processo não obrigatório, mas comumente feito, sendo o
polvilho um produto bem aceito, de bom preço, muito apreciado em diversas
preparações.
Quanto mais massa é lavada, a farinha resultante torna-se seca e pobre.
Na preparação da farinha, a massa de mandioca é prensada, para retirar o
máximo de umidade, facilitando o processo posterior de secagem.
A massa após horas, tirada da prensa já seca, é passada numa peneira grossa, o
que facilita a secagem e torna a farinha mais fina, e então a massa solta é colocada no
forno para secagem, podendo este ser de chapa de ferro, ou mesmo de laje de pedra e
barro, o calor provido por lenha de baixo da chapa e a massa remexida por pás
mecânicas ou manualmente. Essa é a fase que exige maiores cuidados e experiência por
parte do “farinheiro” para que o processo seja bem sucedido, como: atenção a
quantidade por lote, intensidade do fogo, rapidez no mexer e o ponto certo da farinha,
mantendo a massa sempre em movimento para não queimar.
A Preparação do Polvilho
Uma vez a massa ralada, adiciona-se boa quantidade de água para separação do
polvilho(amido).
A massa hidratada é então, coada, separando a parte mais grossa para a farinha e
água com o polvilho, que pode ser retirado, sucessivamente, empobrecendo cada vez
mais a farinha.
A água com polvilho é mexida e deixada em descanso por várias horas.
O processo de separação do polvilho e da água chama-se “decantação”, do
polvilho então, retira-se a camada superficial, que contém as impurezas, para que o
produto final fique mais branco e puro.

Os pedaços de polvilho são cortados e levados para secar, somente depois de
secos podem ser embalados e armazenados.
História da Formação Nacional “memória camponesa da Ilha de
Santa Catarina”
Florianópolis não tem mais agricultura e pesca artesanal. As atividades que
foram a base da economia e garantiram a subsistência de várias família nas
comunidades agro -pesqueiras quase não existem mais. Pois as regiões onde eram
praticadas viraram balneários.
Os lugarejos mais antigos da Ilha, que se formaram por imigrantes açorianos
contavam com muitas peculiaridades, hoje praticamente extintas: os habitantes se
dividiam-se entre o trabalho da roça e a pesca, as edificações de pau a pique, barreado a
mão, a prática da policultura, como a cana, amendoim, milho, café, entre outros
produtos, mas o predominante era a mandioca.
O historiador Sergio Luiz Ferreira, ouviu Zenaide de Andrade de Souza, 71
anos, moradora da praia de sambaqui e colheu um depoimento interessante, sobre o
cotidiano das colheitas, relatado em seu livro, resumido abaixo:
“ Quando me lembro das farinhadas de mandiocas, das colheitas de café, da
cebola, milho e feijão, das fornadas de rosca de polvilho, parece que estou vivendo tudo
de novo, numa época que o cansaço não atrapalhava, pois o trabalho era acompanhado
de momentos de recreação.
Para fazer a farinha, era preciso o engenho, bois e as pessoas. As farinhadas
eram feitas no inverno, quando a mandioca estava mais consistente. Várias pessoas
trabalhavam: o forneiro, o cevador, o emprensador, os raspadores de mandioca. Quanto
mais ajudantes mais rápido terminava o serão. À tardinha já se ouvia o cantar, que vinha
do carro do boi, carregado de mandioca. As mulheres já começavam a amolar suas
faquinhas e preparar seus assentos com palha de bananeira. A animação tomava conta
da vizinhança e o cheiro da farinha impregnava o ar.
Os Engenhos da Ilha de Santa Catarina
Até meados do século 20, Florianópolis tinha mais de 300 engenhos de farinha.
Os engenhos representaram a fase do apogeu econômico vivido pela agricultura na ilha.
A partir da década de 60, ocorreu a decadência, motivada por vários fatores, entre eles a
especulação imobiliária e a queda no preço da farinha.
Os açorianos que chegaram ao litoral catarinense, primeiro tentaram cultivar o
trigo, que era principalmente fonte de alimento no Arquipélago dos Açores. Como o
trigo não se aclimatou, acabaram adaptando-se ao alimento da terra , a mandioca. O
método indígena de fazer a farinha era bastante rudimentar e pouco rentoso. Os
açorianos, então, adaptaram a tecnologia dos moinhos de trigo à produção da farinha de
mandioca.
Do encontro das culturas indígena e açoriana surgiu o Engenho de Farinha.
Visitar um engenho de farinha é viajar pela história, através da principal atividade

econômica da Ilha durante sua origem mais antiga. Atividade esta mais que secular,
onde toda a família se reunia, auxiliada pelos vizinhos, na lida da farinhada, que ocorria
nas noites de inverno, acompanhada de dança de roda e cantoria, até amanhecer.
A Farinhada
A farinhada começa quando os bois são cangados no carro para ir à roça trazer
mandioca, já pronta para a colheita. As raízes são trazidas para dentro do engenho e
começa-se a “tirada do capote”, ou seja, tirar a casca. Na raspagem da mandioca é que
sucedem os causos e cantorias .
Após raspada, a raiz é lavada e vai para o sevador, encarregado de sevar(ralar).
A massa ralada , vai para a prensa dentro dos tipitis e fica prensando durante aa
noite inteira, até saia a água e fique só a farinha. A massa então é desfeita e peneirada,
indo daí para a torra. Terminando a torração vai pro paiol, para ser estocada e vendida.
Durante os processos, ainda é retirado o polvilho(por decantação da água da mandioca).
Antes de se tornar farinha faz-se beiju e cuscuz. Faz-se também iguarias da
Culinária ilhoa, como “Mane Pança”(após torrada) “rosca de polvilho”, “ bolinho de
graxa”, “coxinha de velha entre outras”, entre outras, além do pirão, o tradicional é
sempre com farinha de mandioca...
Vocabulário de Engenho
Ao visitar um Engenho, tem-se contato com palavras pouco usadas e conhecidas
em nosso dia-a-dia, segue abaixo algumas delas e seu significado:
1) Almanjarra: madeira curva que liga o peão da roda curva à congalha.
2) Andame: caminho onde o boi passa no trabalho no engenho, forrado com
capim melado.
3) Antrolhos: venda colocada no olho do boi para que ele rode no andame.
4) Conga: suporte de madeira com dois rebaixos para juntar o boi no carro.
5) Cangalha: canga colocada na almanjarra para que o boi trabalhe no andame.
6) Fuso: parafuso de madeira que fará pressão na prensa.
7) Hélice: pá do forno, que tem 2 pontas e 1 rodete embutido.
8) Peão da Roda: é o mastro que segura a roda bolandeira.
9) Prensa: Local onde se coloca os tipitis, para retirar a água da massa da
mandioca.
10) Roda Bolandeira: é a roda grande do engenho.
11) Rodete: engrenagem de madeira em forma de dente com a finalidade de
tocar o engenho.
12) Sevador: encarregado de ralar a mandioca.
13) Tipiti: cesta feita de taquaras, usado para colocar a massa da mandioca na
prensa.

Em geral ,os engenhos de farinha são tocados por um único boi, diferente
dos engenhos de açúcar, que normalmente são tocados por dois bois para moer a cana e
retirar a garapa..
Os Engenhos de Farinha estão Morrendo
O que um dia foi a alavanca da economia no litoral catarinense e o ganha pão
de muitos agricultores, está fadado a ficar apenas na memória da população.
Os engenhos de farinha , movidos a tração animal, que no passado eram mais
de 300, hoje não passam de uma dezena e os que estão funcionando, não possuem
produção própria de mandioca ou estão movidos a energia elétrica.
Em Florianópolis, desde 1666, sabe-se que havia lavouras e construções de
engenhos, desde que se iniciou a colonização do Rio Vermelho, onde originou-se uma
das três mais antigas freguesias da Ilha, fundada pelos açorianos em 1750. A localidade
foi rica em engenhos de farinha e açúcar( ainda existentes na Costa da Lagoa) e
próspera no cultivo da terra e da pesca.
De acordo com dados do NEA/UFSC há hoje engenhos em Ratones, Vargem
Grande, Lagoinha da Ponta das Cana, Ribeirão da Ilha, Tapera, Cacupé e Sertão do Peri.
Açorianos se Adaptaram ao Uso da Mandioca no Litoral
Catarinense
O conhecido museólogo e pesquisador Gelci Coelho, o “Peninha”, criado ao
lado do bruxólico e ilhéu Franklin Cascaes, e outro abnegado que luta pela preservação
e faz mapeamento dos engenhos no litoral catarinense. Peninha recorda nostalgicamente
a chegada dos açorianos em Florianópolis. Segundo ele, “eram basicamente lavradores,
acostumados a plantar trigo e cevada, que adaptaram suas atafonas ( engenho de farinha
de trigo o movido a energia eólica comum nos Açores), à produção da farinha de
mandioca “ Aprenderam o cultivo do produto da terra, sua utilização como alimento,
extração do polvilho, com qual produziam roscas, broas e outras iguarias.
No final do século XVIII, com a fartura de mandioca plantada e a tecnologia que
usavam em seus moinhos, tocados por apenas um boi, levou Nossa Senhora do Desterro
(atual Florianópolis), a exportar excedentes tamanho o volume da produção, para o Rio
de Janeiro e a província de São Pedro no Rio Grande do Sul.
Engenho dos Andrade ainda faz Farinhada
Cláudio Agenor Andrade é um dos abgenados que cultuam a tradição e a
memória, mas não abandonou a atividade.

Ele é um dos 14 filhos do falecido Agenor José de Andrade, antigo líder
comunitário, roceiro e proprietário do engenho, que foi reativado em junho do verão
passado.
Como numa viagem a o passado, Cláudio relembra os tempos em que subia o
morro para a colheita da mandioca.
Segundo ele os vizinhos, além de ajudar na colheita, emprestavam o boi. A lida
começava cedo para as mulheres e crianças, que raspavam a mandioca, enquanto os
homens acendiam o forno.
O boi, só era cangado quando o calor estava no ponto, para não cansar
inutilmente.
Isso acontecia entre maio e julho, meses em que a mandioca estavam em
melhores condições para preparo da farinha. Enquanto houvesse, sucedia-se o raspar,
ralar, prensar, esfarelar, colocar no forno e deliciar-se as preparações.
Nessa época, os Andrade chegavam a produzir 15 toneladas de farinha. O
falecido pai criou os filhos na roça e na pesca.
O terreno , onde os antepassados, os primeiros açorianos que aqui chegaram,
plantavam a mandioca, hoje foi transformado em área de preservação permanente. Nele,
Cláudio mora com seus familiares, e também pode-se encontra o Engenho de Farinha
com 147 anos de existência e o Antigo Casarão, que data de 1860 e foi tombado como
Patrimônio Histórico Nacional, bem como o engenho.

Desenvolvimento da Receita
Conforme solicitado pelo Professor Vilmar, o grupo deveria apresentar como
parte do trabalho, uma receita produzida pela equipe, utilizando o ingrediente escolhido,
de forma original.
Optou-se por fazer uma receita contemporânea, o “Muffin de Mandioca com
Geléia de Pitanga”.
O Muffin, doce de tradição americana, bolinho originalmente feito com trigo,
que ganhou “ares de brasilidade” utilizando a massa de mandioca ralada, valorizando o
produto nacional.
A geléia de pitanga, por sua vez, produz uma mistura de sabores ao ser
degustado junto ao muffin (doce – ácido) nessa versão contemporânea de nossa receita.
Algumas Curiosidades sobre a Pitanga:
Pitanga
o Aspectos Gerais:
Planta nativa do Brasil;
Regiões de clima tropical e subtropical;
Aroma e sabor exótico
O fruto é uma baga e com casca fina e polpa macia, suculenta, aromática, doce
ou agridoce, muito perfumada.
A maturação do fruto ocorre 6 semanas após o início da floração.
A diferença das pitangueiras, se dá pela forma, cor, tamanho, sabor do fruto, que
varia do mais ácido ao doce, de laranja, vermelho ou quase negro.
A palavra “pitanga” vem do tupi- guarani e quer dizer vermelho, o que nos faz
pensar que os índios que aqui viviam a chamaram ao come-la...
Na ciência sua definição é “Eugênia Unifloral, pertencente à família botânica “
Myrtaceal”. Sua árvore com tronco irregular é bastante cultivada em pomares. Seu
tronco é usado como madeira para fabricação de produtos agrícolas. Das suas folhas se
faz um ótimo chá digestivo.
O fruto pode ser consumido ao natural, fresco ou sob a forma de refrescos,
sucos, sorvetes, doces, licores, vinhos ou geléias.
A Composição 100g de Polpa fornece
38 calorias
0,3 proteína,
10 mg cálcio
20mg fósforo

2,3 mg de ferro
0,03 mg de vitamina b12
14 mg de vit C
Clima e Solo: desenvolve-se bem em locais de clima quente e úmido, com boa
distribuição de chuvas e alta umidade, em torno de 80%.
A planta é altamente sensível ao frio e não suporta geada.
Sua floração, branca e perfumada ocorre de agosto a novembro e o período de
frutificação varia de outubro a janeiro.
Encontra-se por toda parte no país, do Nordeste ao Rio Grande do Sul, sendo
comum em regiões de restinga, quentes e úmidas e na Mata Atlântica brasileira do
planalto desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul.
Resultado dos Testes Realizados:
1ª. Experiência:
Massa de mandioca ralada crua: O muffin ficou com sabor agradável, porém a
textura não ficou boa. A massa ficou muito espessa e pesada e não cresceu no forno.
2ª. Experiência
200gr de massa de mandioca ralada com 80% de farinha de trigo. Ficou bastante
saboroso, porém, a textura também não ficou boa, massa muito espessa.
3ª. Experiência
Para 200g de mandioca ralada, foi acrescentado 15% de farinha de trigo. Foi o
que apresentou maior resultado, em textura e sabor e onde obtivemos o melhor
desenvolvimento da massa.
A geléia de pitanga foi testada com 50% de polpa e 50% de açúcar, mas ficou
muito doce, aliado a doçura do muffin.
Então fizemos a geléia com 60% de polpa e 40% de açúcar, o que deixou muito
saborosa e delicadamente àcida, promovendo uma mistura dos sabores doce e ácida, ao
ser degustado.
RECEITA
Muffins à Là Engenho
Mais ou menos 8 porções
Ingredientes
-180 gramas de mandioca ralada

- 20 gramas de farinha de trigo
-100 ml de leite
-100gramas manteiga derretida
- 15 gramas de fermento químico em pó
- Essência de baunilha QB
- 1 unidade de ovo
- Sal QB
-100 gramas de geléia de pitanga
Preparo
Numa tigela grande, misture a farinha com o fermento e o sal. Em outra tigela, misture a
manteiga com o ovo, a essência de baunilha, o açúcar e o leite ate ficar homogêneo.
Junte a mistura de leite á farinha e mexa até combinar todos os ingredientes.Distribua
em 8 forminhas. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus
Para assar retire do forno e espere amornar. Ponha a geléia em um saco de confeitar e
decore ou injete a geléia na massa assada.Se quiser, polvilhe confeitos coloridos sobre a
geléia.
Geléia de Pitanga
- 1 litro de pitanga
- meio litro de água
- açúcar
Preparo
- Retire o caroço da pitanga e ferva com água.
- Retire do fogo e passe na peneira sem a água, junte o açúcar no mesmo peso da
pitanga.
- Cozinhar até dar ponto.

Considerações Finais
Foi bastante enriquecedora a pesquisa sobre a mandioca. Pudemos conhecer um
pouco mais sobre sua história, que está intimamente ligada à história do Brasil e
especialmente a de Florianópolis.
Os Engenhos de mandioca marcaram o encontro das culturas Açoriana e
indígena e representam significativamente a miscigenação que formou a Cultura e
Gastronomia Nacionais.

Anexo – Visita técnica
Entrevista – Engenho dos Andrade
Como forma de enriquecer nosso trabalho e conhecer mais de perto a realidade
retratada, o grupo foi visitar um legítimo Engenho de Produção de Farinha o “Engenho
dos Andrade, em Santo Antônio de Lisboa.
Segue a baixo entrevista com Cláudio Andrade, atual tocador do Engenho,
herança de 147 anos de seus antepassados, os 1º. Açorianos que aqui chegaram em
Nossa Senhora do Desterro, atual Florianópolis.
1- Cláudio, você pode contar para nós um pouco da história do engenho, como
começou?
R: Bom, a história do engenho Andrade se mistura à história do povoamento de
Florianópolis.
Sou descendente dos primeiros açorianos que aqui chegaram, sendo Desterro, o
primeiro lugar a ser ocupado e então, foram se espalhando para outras regiões.
Quando meus tataravôs aqui chegaram, em 1649, fundaram vilas e freguesias,
sendo Santo Antônio de Lisboa uma das mais antigas. Nessa época, a ilha teve uma
forte atividade rural, com prática da policultura e pesca artesanal. Os açorianos já
praticavam, lá na ilhados Açores, o cultivo do trigo, e tinham conhecimento e
tecnologia de engenho, os engenhos de atafona. Só que, o trigo não se aclimatou na
ilha então, os açorianos adaptaram seus engenhos de Atafona (engenho de trigo)
transformaram em engenhos de Cangalha( engenho de mandioca).
2- Como era a atividade nos Engenhos nessa época?
R: Nessa época a atividade era forte, o governo incentivava a produção. A
atividade agrícola em geral, era pratica comum na ilha, plantava-se de tudo: café,
açúcar, cebola, milho. Mas o principal era a mandioca. Só em Santo Antônio de
Lisboa, havia mais de 70 engenhos, onde trabalhavam cerca de 15 pessoas, fora a
vizinhança, que vinham em peso para ajudar. Deste período até a década de 60, os
engenhos eram fundamentais na economia da Ilha e muita mandioca era cultivada,
mais de 50 tipos diferentes. Também se fazia muito polvilho, hoje não mais. Minha
mãe fazia polvilho.
3- O que aconteceu que provocou o declínio da atividade ?
R: Com certeza, foi o zoneamento da ilha se sua urbanização.
A Ilha passou de rural para urbana e sofremos com a descaracterização da região
e o declínio da Cultura Açoriana, em geral. Os açorianos viviam sem fronteiras,
muito em contato uns com os outros, a própria atividade nos engenhos era um
momento em que a comunidade se reunia e confraternizava.
Com a urbanização tudo isso se perdeu.
4- E no engenho Andrade, o que mudou? Quais as diferenças entre o processo
antigo e o atual?
R: Só mudou o volume de produção, as técnicas e equipamentos utilizados são
os mesmos, técnicas bem antigas como coar o líquido da mandioca com ajuda dos
“tipitis” indígenas. Algumas madeiras foram substituídas, devido ao apodrecimento,
mas o engenho e o prédio são originais e as técnicas foram preservadas.

5- Fale sobre as etapas do processo de produção da farinha para nós?
R: A mandioca chega no carro de boi. Então, a raiz é raspada, tirando-lhe a
casca, é lavada e depois cevada ( significa ralar). O boi é colocado no engenho e vai
girando, rodando as engrenagens. Forma-se uma massa compacta, que é prensada,
de modo a espremer para que saia todo o líquido. Esse processo dura umas cinco
horas. A massa então, já seca (sem água), sai em torrões, é desmanchada e
peneirada. Aí vai para a torra (forneamento).
A massa é mexida com a ajuda de uma hélice e dos forneiros. Nessa etapa é
importante o cuidado com o ponto da farinha, para não deixar queimar.
São cerca de 40 minutos de forno. Antigamente, forneavamos 24 horas
seguidas, tamanho o volume de produção de mandioca, colhida aqui mesmo e
trabalhávamos com revezamento.
6- A mandioca utilizada atualmente vem de onde?
R: Nós temos um fornecedor muito antigo, o “seu” Altino, de 88 anos. Ele
afazia parte da história do engenho e produz mandioca desde menino, em sua
propriedade no Ratones.
7- Soubemos que o Engenho ficou um tempo parado. Quais as maiores
dificuldades na sua reativação?
R: Quando meu pai morreu, paramos durante pouco tempo, mas na verdade, ele
nunca parou, fazíamos pequenas produções, mesmo que para consumo familiar. São
147 anos de história de funcionamento. As maiores dificuldades, hoje, estão ligadas
a questões ambientais e leis de preservação: muitas pessoas que faziam roças e
viviam da terra não puderam mais cultiva- lãs, pois viraram área de preservação
permanente. Também a substituição da madeira de lei, que não pode ser cortada e
utilizada no engenho.
8- Existem datas ou épocas específicas para se produzir a farinha?
R: Sim é nos meses de abril a julho. Nessa época fazemos pelo menos 6 ou 7
farinhadas atualmente. O final de setembro é o último período do ano, pois depois
disso, devido ao clima, (verão chuvoso), na “Arrebentação” ( quando as plantas
estão brotando), a mandioca tem de 70 a 80% de água e não se presta para fazer
farinha. Outro momento bastante marcante é a festa do divino, onde a atividade é
bastante reconhecida e valorizada pela sociedade.
9- Vocês produzem mais de um tipo de farinha?
R: A característica da farinha depende da mandioca utilizada. Mandioca
amarela produz uma farinha mais grossa. Se é mais branca, a farinha produzida é
mais doce e fina. Além disso, sabemos que a farinha aqui do Sul, especialmente de
Florianópolis é diferente do restante do país, porque tem mais concentração de
polvilho. No Norte e Nordeste, é mais granulada e curtida na água. A diferenciação
de nossa farinha se dá por influência açoriana, onde tentaram assemelha- lá ao
trigo para utilizar na panificação.
10- Qual o destino da farinha produzida pelo Engenho Andrade?
R: É importante salientar que nosso objetivo não é comercial e sim, preservar a
tradição. Na Festa do Divino, por exemplo, toda produção foi vendida aqui mesmo.

Não temos intenção de produzir em larga escala e competir com indústrias. Nosso
processo é todo artesanal.
11- Na sua opinião o que pode ser feito para incentivar essa atividade e o pequeno
produtor?
R: Criar o convívio, agregar os engenhos aos produtores de roças. Estamos
oficializando uma Associação, que visa essa integração, temos contato com
produtores de Ratones, Sul da ilha, Paulo Lopez.
E a valorização da atividade, através de sua divulgação. A Ana Maria Braga
já fez uma matéria em seu programa sobre o Engenho. Franklin Cascaes também é
outro rastreador de Engenhos. O Nereu do Vale Pereira escreveu um excelente livro:
“Engenhos da Ilha de Santa Catarina”. Historiadores do Rio de Janeiro, junto ao
Embrapa, num movimento de exaltação do Slow Food, fizeram um inventário sobre
farinha de mandioca e preservação das técnicas utilizadas.
12- Para concluir, o que o Engenho Andrade, representa para você, Cláudio,
tataraneto dos açorianos que o criaram?
R: Se você me fizesse essa pergunta há 10 anos atrás, com certeza a resposta
teria um fundo mais emocional. Hoje, posso afirmar que o Engenho representa, não
só minhas melhores lembranças do passado e da família, mas também, fundamental
nas questões sociais e culturais, na preservação da Cultura Açoriana.
As carreadas de boi e farinhada da Festa do Divino, motivaram a reativação
de dois outros engenhos. O Engenho Andrade é o único que foi tombado como
Patrimônio Histórico, pertencemos ao Terra Madre, um movimento onde estão
inseridas 1600 comunidades do mundo todo que produzem de forma orgânica e
artesanal, valorizando o que a terra oferece.
O Engenho Andrade representa o amor à Florianópolis, simples e rural, e
devolveu ao manézinho o sentimento do que é ser ilhéu.