Pesquisa sobre Mandioca

5- Fale sobre as etapas do processo de produção da farinha para nós?
R: A mandioca chega no carro de boi. Então, a raiz é raspada, tirando-lhe a
casca, é lavada e depois cevada ( significa ralar). O boi é colocado no engenho e vai
girando, rodando as engrenagens. Forma-se uma massa compacta, que é prensada,
de modo a espremer para que saia todo o líquido. Esse processo dura umas cinco
horas. A massa então, já seca (sem água), sai em torrões, é desmanchada e
peneirada. Aí vai para a torra (forneamento).
A massa é mexida com a ajuda de uma hélice e dos forneiros. Nessa etapa é
importante o cuidado com o ponto da farinha, para não deixar queimar.
São cerca de 40 minutos de forno. Antigamente, forneavamos 24 horas
seguidas, tamanho o volume de produção de mandioca, colhida aqui mesmo e
trabalhávamos com revezamento.
6- A mandioca utilizada atualmente vem de onde?
R: Nós temos um fornecedor muito antigo, o “seu” Altino, de 88 anos. Ele
afazia parte da história do engenho e produz mandioca desde menino, em sua
propriedade no Ratones.
7- Soubemos que o Engenho ficou um tempo parado. Quais as maiores
dificuldades na sua reativação?
R: Quando meu pai morreu, paramos durante pouco tempo, mas na verdade, ele
nunca parou, fazíamos pequenas produções, mesmo que para consumo familiar. São
147 anos de história de funcionamento. As maiores dificuldades, hoje, estão ligadas
a questões ambientais e leis de preservação: muitas pessoas que faziam roças e
viviam da terra não puderam mais cultiva- lãs, pois viraram área de preservação
permanente. Também a substituição da madeira de lei, que não pode ser cortada e
utilizada no engenho.
8- Existem datas ou épocas específicas para se produzir a farinha?
R: Sim é nos meses de abril a julho. Nessa época fazemos pelo menos 6 ou 7
farinhadas atualmente. O final de setembro é o último período do ano, pois depois
disso, devido ao clima, (verão chuvoso), na “Arrebentação” ( quando as plantas
estão brotando), a mandioca tem de 70 a 80% de água e não se presta para fazer
farinha. Outro momento bastante marcante é a festa do divino, onde a atividade é
bastante reconhecida e valorizada pela sociedade.
9- Vocês produzem mais de um tipo de farinha?
R: A característica da farinha depende da mandioca utilizada. Mandioca
amarela produz uma farinha mais grossa. Se é mais branca, a farinha produzida é
mais doce e fina. Além disso, sabemos que a farinha aqui do Sul, especialmente de
Florianópolis é diferente do restante do país, porque tem mais concentração de
polvilho. No Norte e Nordeste, é mais granulada e curtida na água. A diferenciação
de nossa farinha se dá por influência açoriana, onde tentaram assemelha- lá ao
trigo para utilizar na panificação.
10- Qual o destino da farinha produzida pelo Engenho Andrade?
R: É importante salientar que nosso objetivo não é comercial e sim, preservar a
tradição. Na Festa do Divino, por exemplo, toda produção foi vendida aqui mesmo.