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318 Estudo de viabilidade para produção da farinha de banana verde em spray dryer Oi et al.
INTRODUÇÃO
A necessidade de melhoria da saúde leva
os consumidores a buscar, cada vez mais,
alimentos específicos ou componentes
alimentares fisiologicamente ativos, também
denominados alimentos funcionais. Nos últimos
anos, o termo funcional, aplicado aos alimentos,
tem assumido diferente conotação que é a de
proporcionar um benefício fisiológico
adicional, além daquele de satisfazer as
necessidades nutricionais básicas (Hasler,
1998).
Nos últimos anos surgiram muitas opções
para esse tipo de alimentos como a biomassa da
banana verde (banana verde cozida e
processada, ausente de sabor e inodora), que
pode ser utilizada em substituição aos
espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula
de mandioca e amido de milho, melhorando o
valor nutricional e assumindo o sabor da
preparação. Além das vitaminas A, C e
complexo B (B1, B2 e niacina) essa biomassa
apresenta os sais minerais indispensáveis para o
bom funcionamento do organismo humano
(Nascente et al., 2005).
A banana verde contém um alto teor de
amido, cerca de 20% e, desse total, dependendo
da espécie, até 84% pode se encontrar na forma
de amido resistente, embora as estruturas
químicas, físicas e morfológicas sejam
específicas para cada variedade (Freitas e
Tavares, 2005; Medina et al., 1985).
Diversos trabalhos foram publicados
sobre as propriedades da banana verde, os quais
abordaram os efeitos benéficos sobre alguns
males como câncer coloretal, diarréia, índice
glicêmico, resposta insulínica, dislipidemias,
doenças cardiovasculares e doença celíaca
(Zandonadi, 2009; Freitas & Tavares, 2005;
Topping et al., 2003; Langkilde et al., 2002).
Atualmente, a biomassa de banana verde
é ainda produzida de modo artesanal ou semiindustrial,
com baixa escala de produção. Essa
biomassa é obtida na forma pastosa, e mesmo
que o processamento seja asséptico, persiste a
constante preocupação quanto à questão
microbiológica, assim como a perecibilidade do
material. Uma opção para a produção em escala
industrial é a secagem pelo processo spray
drying.
A secagem em spray dryer transforma
esse produto pastoso em granulado, na forma de
farinha, facilitando o transporte e aumentando o
shelf-life, conforme os resultados das pesquisas
de Oi (2011), OI, Tambourgi & Moraes Jr
(2010) e Oi et al. (2009).
A farinha de banana verde pode ser
utilizada em substituição à farinha de trigo na
preparação de massas, pães, bolos, biscoitos,
entre outros, com a vantagem de conferir a
esses alimentos os benefícios do amido
resistente e de não conter glúten, permitindo o
seu consumo pelos celíacos (Zandonadi, 2009).
A secagem em spray dryer ocorre através
da atomização, que é o processo de divisão do
líquido em milhões de micro gotas formando
um spray, sendo que 1 m³ de líquido produz
cerca de 2 x 10¹² gotas com diâmetro
aproximado de 100 m Masters (1985).
Nos processos industriais de secagem são
poucos os secadores que aceitam fluidos
bombeáveis na entrada da alimentação do
material até o final do processo produzindo
partículas secas, sem a necessidade de se
empregar elevada temperatura, que pode
degradar os nutrientes do produto a ser seco
Foust et al., 1982).
Neste processo as propriedades físicoquímicas
dos produtos obtidos através desses
equipamentos são preservadas (Foust et al.,
1982). Dessa forma, o secador pulverizador
spray dryer é a melhor opção de muitas
operações industriais de secagem devido a sua
flexibilidade (Masters, 1985).
Este presente trabalho teve por objetivo
geral estudar a secagem da biomassa de banana
verde em uma unidade experimental de spray
dryer com atomizador rotativo. O objetivo
específico do estudo foi analisar o tamanho dos
grânulos da farinha de banana verde através de
um microscópico ótico, utilizando como
variáveis a rotação do atomizador, a
temperatura da alimentação e a vazão da
alimentação. Dada as diversas variáveis
envolvidas no processo spray drying, torna-se
importante analisá-las para uma melhor
compreensão do fenômeno, justificando assim,
o desenvolvimento do presente trabalho.
MATERIAIS E MÉTODOS
Os ensaios para o estudo da secagem da
biomassa de banana verde foram realizados em
um spray dryer experimental, construído para o
desenvolvimento deste trabalho, que está
representado na Figura 1. O equipamento é
constituído de uma câmara de secagem com
volume de 0,2 m 3 , sendo o diâmetro de 0,63 m
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.317-322, 2012