ANEXO II - áreas 018 a 035 - Universidade Federal do Acre

3ª QUESTÃO
A água presente no músculo da carne dos animais exerce grande influência sobre os aspectos de rendimento de carcaça
e características sensoriais. Levando em consideração a importância da água sobre estes aspectos, descreva: (Valor = 1,0
ponto)
OBS – Cada item correto vale 0,50
a) O comportamento da água durante o pré-resfriamento e o resfriamento da carcaça de suínos, bovinos e aves;
Durante o pré-resfriamento e o resfriamento, a carcaça perde água de sua superfície e ocorre uma perda de peso. Essa
perda depende do tamanho da carcaça animal. Em carcaça de suínos, essa redução de peso pode variar de 0,9 a 2,0%.
Em bovinos, essa perda é maior, pois maior é a sua superfície de contato da carcaça. O abate de animais com grau de
acabamento, espessura de gordura, associado ao adequado controle da temperatura e umidade relativa pode reduzir as
perdas durante o resfriamento. Por outro lado, em aves, como o resfriamento é realizado por imersão da carcaça em água
gelada, ocorre ganhos de peso, sendo permitido até 8%.
b) Como as características sensoriais da carne são influenciadas pela capacidade do músculo reter água e qual a
sua importância do ponto de vista da aceitabilidade pelo consumidor.
A capacidade da água ser retida no músculo influencia as características da carne, tais como: aparência, coloração,
maciez e suculência. A cor da carne pode variar desde muito pálida, quando a capacidade de retenção de água é reduzida
, e, a muito escura quando a mesma é elevada. Em relação à aparência, a carne pode apresentar a superfície com muito
brilho, correspondendo a músculo com baixa capacidade de reter e muita perda de água ou carne sem brilho, naqueles
cortes com elevadas capacidade de reter água. A maciez e a suculência estão associadas com a água e a capacidade de
reter água.
A importância dessas características é observada em momentos distintos. Aparência e coloração da carne estão
associados com a aceitabilidade do consumidor e determina a compra do produto ou não, enquanto as demais
características como sabor, suculência e maciez estão relacionados com a aceitabilidade global do produto.
4ª QUESTÃO
Quais as normas constantes no RIISPOA que devem ser obedecidas na rotina da inspeção post-mortem por ocasião da
pesquisa por infestação de Cysticercus bovis? (Valor = 1,0 ponto)
OBS – Cada item correto vale 0,25
Art. 176 - § 5º - Na rotina de inspeção obedecem-se às seguintes normas:
1 – cabeça Observam-se e incisam-se os masseteres e pterigóideos internos e externos
2 – língua O órgão deve ser observado externamente, palpado e praticados cortes quando surgir suspeita
quanto à existência de cistos ou quando encontrados cistos nos músculos da cabeça
3 – coração Examina-se a superfície externa do coração e faz-se uma incisão longitudinal, da base à ponta,
através da parede do ventrículo esquerdo e do septo interventricular, examinando-se as
superfícies de cortes, bem como as superfícies mais internas dos ventrículos. A seguir praticamse
largas incisão em toda a musculatura do órgão, tão numerosa quanto possível, desde que já
tenha sido verificada a presença de "Cysticercus bovis", na cabeça ou na língua.
4 - Inspeção final Na inspeção final identifica-se a lesão parasitária inicialmente observada e examinam-se
sistematicamente os músculos mastigadores, coração, porção muscular do diafragma, inclusive
seus pilares, bem como os músculos do pescoço, estendendo-se o exame aos intercostais e a
outros músculos, sempre que necessário, devendo-se evitar tanto quanto possíveis cortes
desnecessários que possam acarretar maior depreciação à carcaça.