ASPECTOS ECONÔMICOS E DE BEM ESTAR ANIMAL NO ...
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IV Seminário Internacional de Aves e Suínos – Avesui 2005<br />
Suinocultura: Nutrição e Manejo<br />
11,12 e 13 de maio de 2005 – Florianópolis - SC<br />
<strong>ASPECTOS</strong> <strong>ECONÔMICOS</strong> E <strong>DE</strong> <strong>BEM</strong> <strong>ESTAR</strong> <strong>ANIMAL</strong> <strong>NO</strong><br />
MANEJO DOS SUÍ<strong>NO</strong>S DA GRANJA ATÉ O ABATE<br />
Osmar Antonio Dalla Costa 1,2* , Jorge Vitor Ludke 1 ,<br />
Mateus José R. Paranhos da Costa 3<br />
1 Embrapa Suínos e Aves, Cx. Postal 21, CEP 89700-000, Concórdia- SC, *Osmar@cnpsa.embrapa;<br />
2 Estudante do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (Produção Animal), FCAV/UNESP –<br />
Jaboticabal- SP, ETCO (Grupo de Estudos e Pesquisa em Etologia e Ecologia Animal;<br />
3 Departamento de Zootecnia, ETCO-Grupo de Estudos e Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal,<br />
FCAV/UNESP, 14870-000 Jaboticabal-SP, Brasil.<br />
Introdução<br />
O complexo agroindustrial da carne suína instalado no Brasil tem enfrentado nos<br />
últimos anos barreiras que estão dificultando ou restringindo um maior incremento no<br />
comercio exterior. O principal entrave com respaldo legal por parte da Organização<br />
Mundial do Comércio e que atualmente impede maior exportação são as alegações de<br />
ordem sanitária. Vencidas essas barreiras sanitárias através de negociações justas, os<br />
grandes importadores internacionais de carnes deverão restringir as exportações<br />
através de novas barreiras tais como meio ambiente, segurança alimentar via questão<br />
de resíduos e exigência de rastreabilidade total e o bem-estar animal.<br />
Empresas suinícolas que forem capazes de implementar sistemas de produção<br />
que permitam a rastreabilidade do produto desde da granja ao consumidor e que<br />
possam demonstrar que está protegendo ao meio ambiente, observando a legislação<br />
do bem-estar em toda a sua cadeia produtiva, terão maiores margens de lucro,<br />
produtos de alta qualidade e uma maior facilidade na venda de seus produtos nos<br />
mercados extremo e interno.<br />
A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne de<br />
menor qualidade, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior<br />
apresentando problemas como PSE e DFD que apresentam entre outras desvantagens<br />
o condicionamento do tempo de meia vida de prateleira (FRASER & BROOM, 1990).<br />
Dessa forma devido às peculiares características da suinocultura brasileira, a<br />
intensificação do estudo na área do bem-estar animal é necessária em nosso país,<br />
para atender as exigências do mercado consumidor interno e externo. Considera-se<br />
que o assunto bem-estar-animal vem de “fora para dentro“, ou seja, se expressa<br />
especificamente da sociedade de consumidores sobre a atividade de produção animal<br />
de forma dirigida.<br />
Nas ultimas décadas o agronegócio do porco tem passado por um grande<br />
processo de transformação, objetivando reduzir os custos de produção, aumentar o<br />
retorno por unidade de carcaça industrializada e atender as exigências do mercado<br />
consumidor. As agroindústrias deixaram de produzir os suínos do tipo banha das<br />
décadas de 70 e 80 para o atual suíno tipo carne (light), nos quais foi muito valorizada<br />
a porcentagem de carne magra na carcaça, atendendo as exigências, anseios e<br />
especificações do mercado consumidor interno e externo. Este suíno é resultado da<br />
interação dos programas de melhoramento genético, melhoria do status sanitário da<br />
suinocultura brasileira, dos programas nutricionais, dos sistemas de produção, e da<br />
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qualificação e profissionalização da mão de obra utilizada na produção de suínos e no<br />
processamento das carcaças e da carne. Entretanto esse programa de melhoria da<br />
cadeia produtiva da carne suína tem buscado basicamente um aumento da<br />
porcentagem de carne na carcaça, deixando em segundo plano a valorização da<br />
qualidade da carne das carcaças dos suínos pois, tem-se observado uma considerável<br />
e significativa variação nessa qualidade nos diferentes sistemas de produção no Brasil.<br />
A qualidade da carne é o resultado líquido dos efeitos e da interação a longo<br />
prazo da genética, nutrição, sanidade e do manejo e dos fatores a curto prazo como o<br />
manejo dos suínos na granja, embarque, transporte, desembarque, período de<br />
descanso no frigorífico, método de atordoamento e abate, variando os seus padrões de<br />
continente a continente (WARRISS, 2000).<br />
O manejo pré-abate, com certeza é uma das etapas de maior importância da<br />
produção, pois pode comprometer o resultado de sete meses de trabalho, resultando<br />
em carcaças com problemas de qualidade com características de PSE (Pale, Soft and<br />
Exudative) que expressa carne pálida, flácida e exudativa; RSE (Reddish Pink, Firm<br />
and Exudative) significando carne vermelha-rósea flácida e exudativa e as carnes DFD<br />
(Dark, Firm and Dry) denominação dada para carnes escuras, firmes e seca, com<br />
grandes perdas na qualidade da carne e no bem-estar dos suínos.<br />
Portanto torna-se necessário um maior investimento na no setor produtivo de<br />
suíno com ênfase o bem-estar e qualidade da carne. Nesse sentido estaremos<br />
abordando alguns fatores que estão relacionados com o bem-estar animal dos suínos<br />
da granja ao abate e a qualidade da carne.<br />
As questões econômicas<br />
Para reduzir as perdas no período pré-abate que engloba os últimos dias do suíno<br />
na granja, o transporte e o descanso no abatedouro os animais destinados ao abate<br />
devem garantir que os animais estejam limpos, saudáveis, em jejum, isentos de<br />
hematomas, não estressados, aptos ao manejo, com adequado desenvolvimento<br />
muscular e sem excesso de gordura.<br />
Na cadeia produtiva suinícola as perdas econômicas verificadas devido a<br />
mortalidade dos animais durante o transporte antes do abate e devido à carne PSE são<br />
consideradas elevadas na maioria dos países que se destacam na atividade. A carne<br />
PSE (carne pálida, de menor consistência que o normal e exudativa) é gerada através<br />
de um processo de origem multifatorial podendo envolver as seguintes etapas: na<br />
produção com emprego de genéticas onde são mantidos os genes de suscetibilidade<br />
ao stress, no período pré-abate com manejo inadequado, no abate e pós-abate com<br />
emprego de processos industriais inadequados.<br />
MURRAY e JONES (1994) em avaliações realizadas no Canadá demonstraram<br />
que mesmo onde as causas genéticas foram excluídas em 90% dos suínos abatidos,<br />
mediante a exclusão do gene halotano, ainda assim a porcentagem de carne PSE<br />
verificada em um abatedouro onde algumas práticas de manejo foram avaliadas e<br />
consideradas inadequadas foi de 14,8%. Paralelamente em outro abatedouro onde<br />
suínos com a mesma característica genética foram abatidos porém, em condições de<br />
manejo adequadas, a porcentagem de carcaças com carne PSE foi de apenas 4 %.<br />
Por outro lado suínos de diferentes genótipos criados na mesma granja com<br />
manejo idêntico durante a produção e também durante o período pré-abate podem<br />
apresentar diferentes condições de qualidade de carne segundo foi demonstrado em<br />
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várias pesquisas publicadas (TARRANT, 1989; KLONT et al. 1993; KLONT e<br />
LAMBOOIJ, 1995 a,b). Ainda sob a influência da genética pode-se afirmar que, embora<br />
na carne PSE a principal quantificação sobre as perdas seja através do parâmetro<br />
perda por gotejamento, este parâmetro não é condição suficiente para caracterizar<br />
manejo pré-abate inadequado pois, segundo relatado por MONIN e SELLIER (1985)<br />
suínos de algumas linhagens de Hampshire podem apresentar de forma natural baixa<br />
capacidade de retenção de água (ou maior perda por gotejamento) sobretudo quando<br />
da presença do gen da carne ácida.<br />
As perdas econômicas não se restringem a aquelas que podem ser diretamente<br />
quantificadas, como a mortalidade durante o manejo pré-abate e as quebras no peso<br />
devido a perda de líquidos durante a conservação e processamento das carcaças.<br />
Nesse aspecto existem duas realidades distintas quando se analisa o destino que é<br />
dado às carcaças: industrialização ou consumo direto da carne.<br />
As perdas indiretas tem maior expressão na comercialização da carne. O efeito<br />
da carne exudativa se traduz em menor conservação pelo maior potencial de<br />
desenvolvimento de bactérias e conseqüente redução do tempo de prateleira. As<br />
perdas indiretas também se relacionam com a qualidade subjetiva que condiciona para<br />
uma menor aceitação da carne para consumo. A carne suína originada de animais em<br />
peso de abate que apresentavam o gen halotano foi avaliada em ensaios de<br />
degustação, sendo enquadrada como mais seca e menos suculenta do aquela carne<br />
originada de animais que não apresentavam o gen halotano (MONIN e OUALI, 1992) e,<br />
dessa forma existe uma associação entre qualidade subjetiva e preferência dos<br />
consumidores que pode se refletir em menor aceitação da carne no mercado. Segundo<br />
MERKEL (1971) o efeito negativo da carne PSE se prolonga de forma quantitativa nas<br />
perdas que ainda são observadas no processamento e preparo das refeições nos<br />
domicílios e de forma qualitativa através de menor aceitação da carne PSE servida em<br />
porções.<br />
Na industrialização, no conjunto de operações de processamento da carne, a<br />
baixa capacidade de conservação e a baixa capacidade de retenção de água<br />
decorrente do PSE tem importantes conseqüências tecnológicas que, ainda associado<br />
com a cor fora do padrão normal determina o aproveitamento industrial condicionado<br />
gerando produtos com menor valor agregado. A carne PSE apresenta maior perda de<br />
peso e maior liberação de géis durante o cozimento, menor rendimento no presunto<br />
cozido e uma rehidratação não adequada dos produtos cárneos desidratados. No<br />
processo de cura as carnes PSE apresentam maior absorção de sal e os produtos<br />
curados apresentam cor menos intensa.<br />
No processo de quantificação das perdas durante o período pré-abate existe uma<br />
evolução que decorre essencialmente da redução programada, via melhoramento<br />
genético, da freqüência gênica dos gens que tem influência negativa sobre a qualidade<br />
da carne. Avanços também são observados quando do emprego das boas práticas de<br />
manejo no período pré-abate. Assim, é presumível que em função da incorporação do<br />
conhecimento técnico-científico, as perdas atuais, em valores relativos, devam ser<br />
menores do que aquelas verificadas à duas ou uma década passada. Isto é<br />
especialmente válido onde a questão da qualidade da carne teve a devida atenção.<br />
Segundo GRANDIN (1997) a evolução nas condições de transporte dos animais tende<br />
a ser de forma mais intensa quando é implantado um programa de qualidade onde se<br />
penaliza pelas perdas que ocorrem e se bonifica pela qualidade das carcaças e da<br />
carne.<br />
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As realidades frente à freqüência de PSE em carnes suínas diferem de país a<br />
país, sendo que em alguns países se conhece e reconhece esta realidade adotando<br />
medidas para reduzir as perdas sobretudo através de bonificação para a qualidade. Em<br />
muitos outros países produtores porém, ainda não se reconheceu plenamente as<br />
perdas que ocorrem:<br />
a) Estados Unidos: Em 1993 pesquisadores alertavam para a perda econômica<br />
(cerca de 34 centavos de dólar por suíno destinado ao abate) que era<br />
decorrente do PSE. Isto era ocasionado pela percepção dos pesquisadores de<br />
que cerca de 9,1% de todos os pernis e lombos processados no país<br />
apresentavam PSE, confirmando os resultados apresentados por CASSENS<br />
et al. (1992) a respeito de um levantamento realizado em 1991. Segundo<br />
KAUFFMAN et al. (1986) as perdas por gotejamento devido ao PSE que<br />
ocorriam durante o transporte de carcaças de suínos correspondiam<br />
anualmente, nos anos 70, nos EUA à cifra de mil toneladas de carne. Estas<br />
perdas são relacionadas não apenas com a questão genética mas sim, são<br />
decorrentes de todo processo desde o manejo pré-abate, ao abate e também<br />
ao manejo realizado com as carcaças no período denominado de pós-abate;<br />
b) Inglaterra: Segundo estimativas de pesquisadores britânicos (SMITH e<br />
LESSER, 1982) existe para cada carcaça que apresenta indícios de conter<br />
carne PSE uma perda de cerca de dois dólares americanos apenas durante a<br />
fase que envolve o fracionamento dos cortes já ao nível de varejo;<br />
c) Dinamarca: Com elevada atenção à questão da qualidade da carne, já em<br />
1989 eram relatados resultados que indicavam um nível máximo de PSE ao<br />
redor de 2%, valor este influenciado pelo monitoramento mais incisivo feito<br />
sobre o melhoramento genético e também sobre as condições de manejo préabate<br />
(BARTON-GA<strong>DE</strong> e VORUP, 1991);<br />
d) Suíça: ROHR et al. (1999) relataram que na Suíça os açougues ao nível de<br />
varejo tem a predisposição de pagar até 15 dólares americanos por suíno sob<br />
forma de prêmio-bonificação caso a carne nas carcaças apresente cor<br />
adequada e tenha baixa perda por gotejamento;<br />
e) Brasil: Na diversidade das condições de produção, comercialização,<br />
transporte e de abate verificadas pode se afirmar que os sistemas<br />
organizados que apresentam total rastreabilidade na produção e controle<br />
sobre o manejo pré-abate (tempo de jejum na granja, condições de transporte<br />
e condições de descanso no frigorífico) coexistem com os sistemas menos<br />
organizados e com pouco controle sobre o manejo pré-abate. Na primeira<br />
condição se apresentam os grandes e médios frigoríficos que operam com<br />
elevada organização e controle levando em consideração as condições de<br />
qualidade impostas pelo mercado internacional. Nesse grupo estão<br />
predominantemente as agroindústrias exportadoras de carne suína e que são<br />
fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Na segunda condição via de<br />
regra se encontram os pequenos e médios abatedouros que operam em um<br />
sistema de livre aquisição de suínos para abate sem apresentar atualmente<br />
condições de rastreabilidade e de controle sobre a produção e sobre o manejo<br />
pré-abate. Admite-se que este segundo grupo, salvo raras exceções, tenha<br />
ainda um longo caminho a percorrer rumo à redução de perdas no manejo<br />
pré-abate em especial ao que é relacionado com a manutenção da qualidade<br />
da carne.<br />
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Embora a questão da carne PSE seja a mais importante em termos de perdas, o<br />
problema da carne DFD (carne mais seca, dura e escura que o normal) também se<br />
apresenta de forma mais intensa nos últimos anos. Isto decorre em função das<br />
características do comércio internacional que se alteram no ritmo da globalização. Na<br />
Europa, as distâncias entre a produção e o abate que eram até então relativamente<br />
pequenas e restritas dentro de cada país se alteraram em função das facilidades de<br />
comercialização entre países e as distâncias percorridas para transportar os suínos ao<br />
abate aumentaram atravessando fronteiras. A regulamentação européia determina que<br />
os suínos podem ser transportados de forma ininterrupta por no máximo 8 horas. Ao<br />
conhecimento atual pode ser afirmado que a carne DFD é mais um problema de<br />
manejo pré-abate do que uma conseqüência da genética e, fundamentado nisso a<br />
ocorrência da carne DFD se associa mais às questões de manejo durante o transporte<br />
(WARRISS et al., 1998).<br />
Nas dimensões continentais do país, que apresenta cerca de 35,2 vezes o<br />
tamanho da Grã-Bretanha somada com a Irlanda do Norte e que representa 1,45 vezes<br />
a dimensão da Europa quando não se contabiliza a área da Federação Russa, a<br />
questão do transporte de suínos para abate a longas distâncias no Brasil diz respeito a<br />
duas situações:<br />
1) Produções estabelecidas em regiões produtoras de grãos onde ainda não<br />
existe rentabilidade para implantação de grandes abatedouros, sobretudo pela<br />
oferta limitada de suínos para abate. Neste contexto as maiores distâncias<br />
devido a distribuição espacial associadas à temperaturas mais elevadas<br />
necessitam de atenção;<br />
2) Atendimento a demandas regionais onde existe maior procura por suínos de<br />
abate do que localmente é produzido. Esta produção reprimida ocorre<br />
basicamente em função da carência regional na produção de grãos que<br />
condiciona ao maior custo de produção via despesas com a alimentação. A<br />
diferença de preço pago por suíno entre as diferentes regiões compensa o<br />
gasto com o transporte, os impostos e também as perdas associadas.<br />
No Brasil, CULAU et al. (1991) avaliaram o efeito da distância de transporte entre<br />
a granja e o abatedouro e o tempo de descanso pré-abate sobre a qualidade da carne,<br />
verificando um aumento na freqüência de carne DFD a medida que aumentava a<br />
distância percorrida (avaliado apenas até 120 km) e se estendia o período de descanso<br />
no frigorífico por mais de 4 horas. Segundo WARRISS et al. (1989) cerca de 22% das<br />
carcaças na Grã-Bretanha apresentavam carne DFD.<br />
As conseqüências da carne DFD sobre a consumo se estabelecem<br />
principalmente através da apresentação (aspecto) e tempo de vida de prateleira. Na<br />
industrialização o efeito decorre da baixa capacidade de perda de água, fator<br />
importante no processo de fabricação de produtos que necessitam sofrer alguma perda<br />
de água.<br />
Perdas devido à mortalidade durante o transporte<br />
As perdas devido a mortalidade geralmente variam entre 0,1 a 0,4% e em<br />
distâncias curtas estas perdas são da ordem de 0,1% (WARRISS, 1998). Porém, os<br />
valores triplicam aumentando até valores de 0,27 a 0,3% com o aumento do peso dos<br />
animais (acima de 120 kg) e simultâneo aumento da temperatura ambiente (acima de<br />
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35ºC.). Segundo indicam levantamentos realizados no Canadá cerca de 70% das<br />
perdas por morte que são verificadas no período pré-abate ocorrem durante o<br />
transporte (CLARK, 1979). Na Inglaterra a mortalidade no transporte alcança 0,061% e<br />
nas áreas de descanso nos abatedouros é de cerca de 0,011% (WARRISS e BROWN,<br />
1994) porém, existe elevada variabilidade entre países em termos de mortalidade no<br />
transporte e isto decorre fundamentalmente da base genética que forma os rebanhos<br />
em cada país. Estimativas variam de 0,3 a 0,5% nos países europeus que apresentam<br />
genótipos suscetíveis ao estresse como a Bélgica e a Alemanha (WARRISS, 1998). A<br />
maioria das mortes no transporte dos suínos ocorre nas épocas quentes do ano,<br />
quando um dos eventos relacionados é o desenvolvimento da síndrome do stress dos<br />
suínos que é uma reação aguda ao stress, mediado pelo sistema nervoso simpático<br />
que pode resultar na morte do animal. Os sinais clínicos apresentados pelos animais<br />
afetados são dispnéia, cianose e hipertermia e presença de rigor muscular antes que a<br />
morte ocorra. O stress por calor leva à acidose metabólica que é muito mais freqüente<br />
nos animais portadores do gen halotano porque apresentam uma reação metabólica<br />
nos músculos que é de intensidade maior do que em suínos não portadores do gen. O<br />
metabolismo excessivo nos músculos desenvolve a hipertermia e conduz a níveis de<br />
potássio no sangue que se tornam letais.<br />
Perdas de peso em função do transporte<br />
As perdas de peso devido ao transporte por um ou dois dias se situam entre 40 a<br />
60 gramas por kg de peso vivo (WARRISS, 1998). Elas correspondem a 4% do peso<br />
vivo nas primeiras 18 a 24 horas e na maioria das vezes representa a excreção do<br />
conteúdo do trato digestivo. Ao mesmo tempo existe ainda uma relação quase linear de<br />
perda de peso, medida como redução no peso da carcaça através da desidratação e<br />
uso das reservas corporais (em grande parte pela redução no peso do fígado). Em<br />
condições ideais de termoneutralidade no transporte (considerando temperatura de 16<br />
ºC e velocidade do ar de 0,2 m/s) suínos em jejum alojados a uma densidade de 225<br />
kg/m 2 apresentaram um valor médio de produção de calor da ordem de 132 kcal/kg de<br />
peso corporal ao dia cujo valor é cerca de 31% superior à mantença. Nesta<br />
circunstância LAMBOOIJ et al. (1987) estimaram para uma jornada de 2 dias uma<br />
perda de 824 a 944 g apenas considerando o equivalente em gordura corporal.<br />
O efeito do transporte sobre as perdas de peso verificadas depende das<br />
condições (distância percorrida, duração do transporte, temperatura, etc...) e está<br />
diretamente associado com o tempo de jejum total entre a última refeição e a hora de<br />
abate. Na granja ainda existe uma influência acentuada da forma de arraçoamento.<br />
Segundo SMID (1989) os suínos produzidos sob um sistema de arraçoamento<br />
programado (curva de arraçoamento) apresentam ao abate após 24 horas de jejum<br />
uma perda de 5,2 a 5,7 kg de peso vivo conforme pode ser visualizado na tabela 1. Nas<br />
primeiras 12 horas esta perda corresponde entre 2,4 a 2,8 kg. Considerando somente o<br />
transporte, com duração de 1,5 a 2,0 horas, realizado após o jejum, as perdas<br />
alcançam entre 1,5 a 3,0 kg.<br />
Suínos sob programa de alimentação à vontade via de regra apresentam perdas<br />
menores no período pré-abate que compreende os últimos dias na granja até o<br />
atordoamento do animal no abatedouro. Isto ocorre em conseqüência à adaptação do<br />
trato digestivo ao sistema de alimentação adotado e do tamanho da última refeição<br />
antes do início do jejum.<br />
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Tabela 1. Efeito do tempo de jejum na granja sobre a perda de peso antes e após o transporte dos<br />
animais.<br />
Perda de peso (valor acumulado) Tempo de jejum na granja, em horas<br />
Antes do carregamento 0 12 24<br />
Em peso vivo, kg - 2,4 a 2,8 4,5 a 5,0<br />
Em porcentagem**, % - 2,3 a 2,7 4,3 a 4,7<br />
Após o transporte*<br />
Em peso vivo, kg 1,5 a 2,0 3,8 a 4,2 5,2 a 5,7<br />
Em porcentagem**, % 1,4 a 1,9 3,6 a 4,0 4,9 a 5,4<br />
*Transporte durante 1,5 a 2,0 horas. **Em suínos com 105,6 kg após o último arraçoamento.<br />
Fonte: Smid (1989).<br />
É importante ressaltar que o rendimento de carcaça está atrelado de forma direta<br />
ao tempo de jejum dos suínos antes do carregamento na granja e ao peso vivo. Os<br />
resultados apresentados na tabela 2 mostram que suínos com peso vivo entre 109 e<br />
120 kg (na equivalência entre peso de carcaça entre 79 e 88 kg) podem apresentar<br />
uma variação absoluta no rendimento de carcaça em até 4%.<br />
Este aspecto demonstra a importância do controle rígido no tempo de jejum antes<br />
do carregamento, além da necessidade na uniformidade dos lotes porque grande parte<br />
dos suínos de abate comercializados no Brasil são enquadrados no processo de<br />
tipificação no qual a remuneração pela produção é realizada através do peso vivo<br />
calculado com o índice de rendimento de carcaça (fixo e estabelecido em cada<br />
frigorífico) e peso da carcaça quente. Os valores apresentados na tabela não tem uma<br />
aplicação direta em qualquer condição e servem apenas para demonstrar os efeitos<br />
das condições de manejo sobre o rendimento pois são relativos a uma situação<br />
específica na qual cerca de 55 mil animais de abate oriundos de cruzamento entre<br />
Pietrain x Landrace Alemão produzidos em 127 granjas foram avaliados em 54<br />
diferentes abatedouros localizados no sul da Alemanha. Dessa forma cada abatedouro<br />
ao adotar a tipificação deve observar o valor mais adequado em função da sua<br />
realidade operacional.<br />
Tabela 2. Efeito do peso de abate em equivalência ao peso vivo e do tempo de jejum na granja sobre o<br />
rendimento de carcaça.<br />
Peso da carcaça Tempo de jejum antes do carregamento (em horas)<br />
quente em kg 6 12 18 24<br />
Rendimento de carcaça (em %)<br />
79 72,2 73,5 74,3 75,2<br />
80 72,3 73,6 74,6 75,3<br />
81 72,4 73,7 74,7 75,4<br />
82 72,5 73,8 74,8 75,5<br />
83 72,6 73,9 74,9 75,6<br />
84 72,7 74,0 75,0 75,6<br />
85 72,7 74,1 75,0 75,7<br />
86 72,8 74,2 75,1 75,8<br />
87 72,8 74,2 75,2 75,9<br />
88 73,0 74,3 75,2 76,0<br />
Fonte: Adaptado pelos autores a partir de Smid (1989), considerando um desconto de 4,6% para a cabeça, 2,4% para a banha<br />
rama e papada e 0,4% para os rins.<br />
Embora se questione o efeito que decorre da duração do jejum na granja sobre a<br />
perda de peso, o tempo mínimo recomendado de 12 horas de jejum serve para manter<br />
a qualidade da carne, diminuir a mortalidade no transporte e diminuir o risco de<br />
contaminação das carcaças (EIKELENBOOM et al., 1990).<br />
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Contaminações<br />
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Quando os animais sofrem estresse antes de serem abatidos ocorre maior<br />
excreção de salmonelas nas suas fezes e a razão para isto é que ocorre maior<br />
evacuação do ceco e do intestino grosso. Adicionalmente, segundo BERENDS et al.<br />
(1996) os animais livres de salmonela tornam se mais infectados e isto amplifica o risco<br />
de menor higiene no abatedouro. No período pré-abate a intensa atividade física<br />
demandada dos animais sadios que são portadores de Salmonela e outros agentes<br />
patológicos aumenta a excreção dos microorganismos alterando a forma de excreção<br />
de intermitente para constante. SLAVKOV et al. (1974) avaliaram a evolução da<br />
presença de Salmonela na granja antes do transporte, após o descanso no frigorífico e<br />
nas carcaças suínos. Nas situações em que os animais não apresentavam Salmonela<br />
(sem ocorrência de isolamento) antes do transporte foi possível caracterizar 0,1% de<br />
contaminação após a chegada ao abatedouro e 0,7% nas carcaças. Um dos aspectos<br />
fundamentais é que sob condições de estresse a resposta imunológica é reduzida<br />
facilitando a disseminação das bactérias entéricas. A implementação de jejum na<br />
granja, as condições ambientais, as condições de transporte e descanso no abatedouro<br />
envolvendo a duração total do período pré-abate e mistura de diferentes lotes tem sido<br />
apontados como os principais fatores que predispõem para a contaminação das<br />
carcaças. Suínos que permanecem muito tempo na área de descanso que apresente<br />
baias grandes e condições higiênicas inadequadas apresentam maior contaminação<br />
cruzada no abatedouro. Segundo MORGAN et al. (1987) a contaminação das carcaças<br />
é causada por Salmonela de origem intestinal conforme é constatado através da<br />
análise dos sorotipos presentes no ceco e na superfície da carcaça. HUIS IN’T VELD et<br />
al. (1994) e MUL<strong>DE</strong>R, (1995) afirmam que o desafio para redução da contaminação<br />
das carcaças é fundamentalmente centrado no manejo pré-abate e de forma mais<br />
importante na higiene das baias durante o período de jejum antes do carregamento dos<br />
animais na granja. Segundo MUL<strong>DE</strong>R (1995) a multiplicação da Salmonela nos<br />
animais vivos deve ser evitada em todas as etapas anteriores ao abate. Existe uma<br />
estimativa de que até 20% dos suínos livres de salmonela sejam contaminados durante<br />
o transporte e período de descanso no abatedouro. A facilidade de desinfecção das<br />
carrocerias é um ponto fundamental para reduzir a contaminação dos suínos segundo<br />
RAJKOWSKI et al. (1998). A limpeza e desinfecção permitiu reduzir a ocorrência de<br />
Salmonela e de Escherichia de 41,5% das coletas de amostra realizadas em pisos de<br />
carrocerias para cerca de 2,8%.<br />
Bem-estar animal<br />
O tema bem-estar animal, na suinocultura brasileira juntamente com as questões<br />
de sanidade, segurança alimentar e meio ambiente serão os grandes desafios nos<br />
próximos anos. Muitos dos sistemas de produção de suínos terão que ser adequados,<br />
a mão de obra terá que passar por uma especialização com ênfase ao bem-estar<br />
animal e a produção deve apresentar uma “qualidade ética” na qual a carne suína,<br />
além dos atributos de qualidade atuais, também seja apresentada como um alimento<br />
oriundo de animais que foram criados, manejados e abatidos em sistema que promova<br />
o seu bem-estar, e que seja sustentável do ponto de vista ambiental.<br />
Um dos marcos referenciais do bem-estar animal é o livro Animal Machines de<br />
Ruth Harrison (1964) que denunciou os maus tratos que os animais eram submetidos<br />
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nos sistemas confinados, a qual provocou grande impacto na sociedade e motivou o<br />
Parlamento da Grã-Bretanha á criar o Comitê Brambell em (1964), em posteriormente<br />
em 1965 esse comitê apresentou um relatório na qual apresentaram as cinco<br />
liberdades mínimas que um animal deve ter: virar-se, cuidar-se comportamento,<br />
levantar-se, deitar-se e estirar seus membros.<br />
Bem-estar pode ser definido como é ” o estado de um animal em relação às suas<br />
tentativas de se ajustar ao ambiente que o rodeia” (BROOM, 1991). Ou seja, quanto<br />
tem que ser feito pelo animal para este conseguir adaptar-se ao meio ambiente, e com<br />
que grau de sucesso isto está acontecendo.<br />
Segundo BROON & JOHNSON (1993) há varias implicações dessa definição tais<br />
como:<br />
1) Bem-estar é uma característica de um animal, não é algo que pode ser<br />
fornecido a ele. A ação humana pode melhorar o bem-estar animal, mais não<br />
se refere como bem-estar ao proporcionar um recurso ou uma ação;<br />
2) Bem-estar pode variar entre muito ruim e muito bom. Não pode ser<br />
simplesmente pensar em preservar e garantir o bem-estar, mas sim em<br />
melhorá-lo ou assegurar que ele seja bom;<br />
3) Bem estar pode ser medido cientificamente, independentemente de<br />
considerações morais e a sua medida e interpretação deve ser objetiva.<br />
A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne de<br />
qualidade inferior, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior,<br />
apresentando problemas como PSE e DFD; e que tem uma curta vida “de balcão”;<br />
(FRASER & BROOM, 1990).<br />
Gene Halotano<br />
O gene halotano, também denominado de gene da síndrome do estresse porcino<br />
(PSS), está associado ao bem-estar dos suínos, genéticas portadores desse gene tem<br />
um incremento na taxa de mortalidade especialmente durante o manejo e no<br />
transporte. Os suínos portadores do gene hal heterozigotos (Nn) ou homozigotos<br />
recessivos (nn), muito comum nos animais da raça Pietran (OLIVER et al., 1993; VAN<br />
OECKEL et al., 2001). A presença desse gene confere uma maior deposição de carne<br />
magra na carcaça, porém está associado à qualidade de carne inferior, devido alta<br />
incidência de carnes PSE e menores rendimentos de produtos curados (ANTUNES,<br />
1997; CHAN<strong>NO</strong>M et al., 2000; FISHER et al., 2000a; FISHER et al., 2000b; VAN<br />
OECKEL et al., 2001).<br />
Os programas de melhoramento genéticos têm trabalhado com o objetivo de<br />
eliminar ou reduzir o máximo à presença desse gene hal de suas linhas de seleção<br />
genética, entretanto o material genético brasileiro ainda apresenta populações com o<br />
gene hal (BASTOS et al., 1998; CULAU, 1999; PELOSO et al., 2001; LUDTKE et al.,<br />
2004).<br />
Sistema de produção – granja<br />
No Brasil existem atualmente dois modelos de sistemas de criação de suínos: o<br />
extensivo utilizado na região Sul do Brasil até o final da década de 60, e em uso em<br />
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algumas regiões do norte e nordeste, e o sistema intensivo empregado na produção de<br />
suínos.<br />
Os sistemas intensivos podem ser classificados em:<br />
a) sistema de criação ao ar livre- SISCAL;<br />
b) sistema de criação misto ou semiconfinado;<br />
c) sistema de criação confinado em piso e cama sobre posta.<br />
O SISCAL é caracterizado por manter os suínos em piquetes com boa cobertura<br />
vegetal, nas fases de reprodução, maternidade e creche, cercados com fios e/ou telas<br />
de arame eletrificado - através de eletrificadores de correntes alternadas. As faces de<br />
crescimento e terminação (25 ao 100 kg de peso vivo) ocorrem no sistema<br />
confinado.(DALLA COSTA et al., 1996), nesse sistema de produção de suínos quando<br />
bem implantados e manejado adequadamente os suínos terão as “cinco liberdade”<br />
proposta pelo Conselho de Bem-Estar Animal da Fazenda da Comunidade Européia<br />
(FAWC) aprovada em 1992: liberdade psicológica (de não sentir medo, ansiedade ou<br />
estresse), liberdade comportamental (de expressa seu comportamento de normal),<br />
liberdade fisiológica (de não sentir fome ou sede), liberdade sanitária (de não estar<br />
exposto a doenças, injúrias ou dor), liberdade ambiental (de viver em ambiente<br />
adequado com conforto). contudo esse sistema ainda apresenta índices de produção<br />
baixos dos desejáveis (alta taxa de retorno ao cio, baixa número de leitões<br />
desmamados porca ano associados a altas taxas de mortalidade dos leitões do<br />
nascimento do desmame devido ao esmagamento dos leitões pela porca em lactação).<br />
O sistema de criação de suínos confinado por sua vez caracteriza-se pelo fato de<br />
todas as categorias estarem sobro piso ou cama e sob cobertura. A principio o abrigo<br />
aos animais tem por objetivo dar-lhe conforto e proteger os animais, entre outras coisas<br />
contra a incidência de raios solares. No, entretanto, em determinadas situações pode<br />
ocorrer incidência de raios solares sobre a pele dos animais de forma a ocorrer à<br />
queimadura por sol, ocasionados por problemas de instalações, falta de proteção<br />
contra o sol e pé direito muito alto (SOBESTIANSKY et al., 2003).<br />
No sistema confinado, as matrizes em gestação geralmente têm sido a mais<br />
afetada por queimaduras por sol. As regiões mais atingidas são o terço posterior e a<br />
região dorsal e a região posterior (região do pernil) pois essas matrizes geralmente são<br />
mantidas em gaiolas de gestação e não podem evitar a incidência continua dos raios<br />
solares sobre a pele (SOBESTIANSKY et al., 2003).<br />
A cadeia produtiva de suínos está alicerçada no sistema de confinamento<br />
intensivo, onde pouco se valoriza o bem-estar dos suínos e sim os índices de<br />
produtividade. Entretanto se o Brasil quiser manter ou incrementar os volumes de carne<br />
exportado terá que rever os seus sistemas de produção com uma maior ênfase ao<br />
bem-estar dos suínos através do “enriquecimento ambientais” dos sistemas de<br />
produção que consiste em introduzir melhorias no próprio sistema confinado, com o<br />
objetivo de tomar o ambiente mais adequado ás necessidade comportamentais dos<br />
animais.<br />
Podem ser consideradas como medidas de enriquecimento ambientais:<br />
a) utilização de baias coletivas para as porcas em gestação (após os 35 dias de<br />
gestação ou todo período);<br />
b) melhorando as celas de parição (aumentando a área, melhorando os<br />
bebedouros, comedouros);<br />
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c) colocação de objetos como correntes e “brinquedos” sobre as baias para<br />
quebrar a monotonia do ambiente;<br />
d) manejo diário com os animais (alimentação, limpeza das baias e vistoria do<br />
plantel) de maneira que o tratador se relacione com os animais sem gritos,<br />
agressões e violência, conversando e com contato físico com os suínos e do<br />
uso de uniformes;<br />
e) da melhor qualificação da mão de obra com ênfase ao bem-estar dos animais,<br />
meio ambiente e segurança alimentar e da utilização da mão de obra feminina<br />
na maternidade e creche.<br />
Nas fases de creche, crescimento e terminação são empregados dois sistemas de<br />
produção (piso e cama sobreposta por substrato de maravalha, casca de arroz ou<br />
palha ou outros materiais). O sistema sobre piso pode ser considerado como um<br />
sistema pobre, a respeito ao bem-estar dos suínos, contudo esse sistema pode ser<br />
enriquecido com a colocação de objetos dentro das baias tais como (objetos que os<br />
suínos distrair-se como a colocação de correntes sobre as baias, pedaços de madeira).<br />
Entretanto o sistema de cama sobreposta pode ser considerado um sistema<br />
enriquecido, pois os animais podem passar parte de se tempo fuçando na cama e<br />
fazendo ninhos.<br />
Manejo dos leitões do nascimento ao abate<br />
O leitão recém-nascido possui os sistemas de termorregulação e imunitário pouco<br />
desenvolvidos, assim torna-se necessários alguns cuidados especiais com esse recémnascido<br />
tais como: enxugar os leitões, cortar e desinfecção do umbigo, corte dos<br />
dentes, reanimação dos leitões aparentemente mortos, fornecimento de calor, auxiliar<br />
nas primeiras mamadas apões o parto, corte do ultimo terço da cauda, aplicação de<br />
medicamentos contra anemia ferropriva, fornecimento de água e ração aos leitões e<br />
castração e desmame dos mesmos. Assim para que tenhamos uma suinocultura<br />
saudável e com um menor número de problemas sanitários essas praticas de manejo<br />
com o leitão devem ser realizadas, os custos de um tratamento uma inflamação do<br />
aparelho mamário de uma porca, uma inflamação do umbigo, uma artrite ou problema<br />
de canibalismo, e os sanitários oriundos pela falta ou da realização indevida dessas<br />
praticas promovem um maior prejuízo a nossa suinocultura e ao bem-estar dos suínos.<br />
A manutenção das famílias (não mistura de lotes) do nascimento ao abate dos<br />
suínos é umas praticas de manejo com ênfase ao bem-estar dos animais. devido ao<br />
sistema vertical de produção de suínos empregado na região Sul do Brasil e da<br />
logística dos frigoríficos, esse procedimento de não misturar os suínos se torna<br />
impraticável. Com o objetivo de se amenizar o efeito da mistura de lotes sugere-se que<br />
durante o período do manejo pré-abate os suínos não sejam misturados.<br />
Manejo pré-abate<br />
Os responsáveis pela esta etapa da produção são as agroindústrias, produtores,<br />
transportadores e poder publico. As agroindústrias são responsáveis pela organização<br />
do manejo pré-abate, onde os produtores devem ser informados no mínimo 72 horas<br />
antes o dia e horário do embarque dos suínos, o tempo de jejum que os animais serão<br />
submetidos antes do embarque e dos procedimentos para a retirada dos animais da<br />
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baia e do embarque dos mesmos no caminhão, (horério do embarque dos animais, uso<br />
de tabua de manejo, rampas para o embarque e da densidade de transporte).<br />
Os produtores são responsáveis pela organização do embarque dos animais<br />
(preparação as instalações para o embarque, organização da mão de obra e da<br />
realização jejum dos suínos antes do embarque). É de responsabilidade do<br />
transportador o recebimento dos suínos na granja e transportá-lo até ao frigorífico sem<br />
prejuízo ao bem-estar animal, no embarque dos animais na granja o transportador<br />
deverá emitir um relatório com vista do produtor sobre as condições do embarque e da<br />
presença de animais com problema de lesões que podem comprometer a vida deste<br />
animal durante esta etapa do manejo pré-abate.<br />
Os poderes públicos também são responsável pelo manejo pré-abate dos<br />
animais, cabendo a este a responsabilidade do fornecimento das condições das<br />
estradas.<br />
Os frigoríficos são também responsáveis pela otimização do recebimento dos<br />
animais, do período de descanso no frigorífico e pelo sistema de atordoamento.<br />
O manejo pré-abate tem sido tema de um grande número de seminários técnicos,<br />
esta etapa é responsável pela movimentação dos animais do local de criação (baias de<br />
terminação) até os frigoríficos onde estes animais submetidos a um processo de<br />
transformação de músculos para a carcaça (carne). Para que esta carcaça não sofra<br />
alterações irreversíveis quantitativas (lesões, hematomas) e qualitativas (carnes PSE a<br />
DFD) é necessário que tenha um pré-abate adequado, com uma adequação das<br />
instalações da granja, frigorífico, tempo de jejum dos suínos na granja, condições de<br />
transporte (duração, densidade, boas estradas), período de descanso dos suínos no<br />
frigorífico, sistema de atordoamento e uma mão de obra qualificada para executar<br />
estas atividades. Quando o manejo pré-abate é realizado de forma inadequada o bemestar<br />
dos animais fica comprometido com implicações econômicas, mais também por<br />
sua representatividade na formação do conceito e da imagem do produto frente ao<br />
mercado, que tem se tornado outro fator de produção de extrema importância para os<br />
consumidores, junto com a preocupação com a segurança alimentar a com o meio<br />
ambiente (<strong>DE</strong>N OU<strong>DE</strong>N, 1997).<br />
Preparação das instalações e jejum<br />
Esta fase do manejo pré-abate tem um papel fundamental na produção de suínos,<br />
onde o produtor deverá organizar o sistema de embarque dos animais, preparando as<br />
instalações (acesso à granja, portões das baias e o embarcadouro) e a seleção da mão<br />
de obra para a realização desta etapa. Bem como a realização do jejum dos animais<br />
antes do embarque.<br />
Quando da chegada dos caminhões na granja o produtor deverá fazer uma<br />
vistoria previa nos caminhões, com o objetivo de verificar as condições dos caminhões<br />
para o transporte de seus animais, e se for constatado algum tipo de problema o<br />
produtor deverá comunicar aos responsáveis pelo transporte dos suínos e a<br />
agroindústria de suínos.<br />
O embarque dos suínos pode ser considerado com um dos pontos críticos do<br />
manejo pré-abate, em função da forte interação homem-animal em conseqüência da<br />
mudança brusca de ambiente (da retirada os suínos da baia e do embarque estes<br />
animais), devido ausência de uma mão de obra qualificada e da ausência de<br />
equipamentos apropriados (tábuas de manejo e embarcadouros com rampas com<br />
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menos de 20 o de inclinação e da falta de plataforma hidráulica na carroceria dos<br />
caminhões).<br />
Com a finalidade de limitar os efeitos negativos do estresse sobre o estado<br />
emocional e sobre o metabolismo muscular, recomenda-se que essa operação seja<br />
realizada com o mínimo de dano possível aos suínos, se a utilização choque elétrica,<br />
paus e outros utensílios que possam promover estresse aos animais lesões. Assim os<br />
animais deverão ser retirados das baias de terminação em pequenos grupos (dois a<br />
três animais) com a maior clama possível auxiliado com uma tábua de manejo e<br />
conduzidos diretamente ao embarque, se animais não deve ficar parados entre o<br />
corredor das baias.<br />
Quando da utilização de rampas, estas não devem superar um ângulo de 20 o de<br />
inclinação (NANNI COSTA et ali., 1996), esses autores encontraram uma maior<br />
incidência de hemorragia no pernil dos suínos quando embarcados com rampas com<br />
inclinação de 16 o em comparação aos suínos embarcados com plataforma hidráulica<br />
(24,14% e 14,01%, respectivamente), porém não encontraram efeito significativo do<br />
sistema de embarque sobre a qualidade da carne escore de lesões na pele maior que 3<br />
(NANNI COSTA et ali., 1996; NANNI COSTA et ali., 1999).<br />
Jejum dos suínos na granja e qualidade da carne<br />
O jejum dos suínos durante o manejo pré-abate é caracterizado pela suspensão<br />
do fornecimento da alimentação (ração) aos suínos, porém neste período os animais<br />
devem ter a sua disposição água á vontade de boa qualidade.<br />
Na bibliográfica tem-se observado uma grande variação do tempo (0 a 72 horas)<br />
de jejum dos suínos na granja, esta variação está relacionada com a logística das<br />
agroindústrias de cada pais. MAGRAS et al., (2000) recomendam um período total de<br />
jejum durante o manejo pré-abate de 22-28 horas. Nos frigoríficos da Espanha<br />
GUARDIA et al., (1996) observaram que suínos submetidos a jejum de 12 a 18 horas<br />
apresentaram menores taxa de mortalidade durante o manejo pré-abate. Na França,<br />
CHEVILLON, 1994 considera um jejum na granja de 12 a 18 horas ideal para esvaziar<br />
o estomago (
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d) ocorre um aumento da segurança alimentar, pois previne a liberação e a<br />
disseminação de bactérias (principalmente Salmonela) através das fezes, com<br />
o derramamento do conteúdo intestinal durante o processo de evisceração;<br />
e) maior velocidade e facilidade no processo de evisceração dos animais;<br />
f) redução do volume de dejetos que chega ao frigorífico; g) padroniza o peso<br />
vivo e consequentemente o rendimento de carcaça, quando o produtor é<br />
remunerado por um sistema de pagamento por mérito de carcaça e, f)<br />
contribui na uniformização da qualidade da carne das carcaças,<br />
principalmente através da manipulação da concentração do glicogênio<br />
muscular no momento do abate (TARRANT 1991; GUISE et al., 1995,<br />
MURRAY 2001; FAUCITA<strong>NO</strong>, 2001; PELOSO 2002).<br />
O processo de conversão do músculo em carne é complexo e envolve uma série<br />
de alterações no metabolismo celular, que estão relacionadas com as reservas de<br />
glicogênio no músculo, que por sua vez promove alterações, diminuição do pH ou<br />
acidificação, desnaturação das proteínas, queda da temperatura do músculo, e da<br />
produção de ácido lático.<br />
O período de jejum dos suínos na granja pode influenciar significativamente a<br />
qualidade da carne, alterando de forma negativa pH1, o pHU e a perda água do<br />
músculo e a sua cor (qualidade da carne).<br />
Suínos que foram submetidos a longos períodos jejum (mais do que 24 horas)<br />
durante o manejo pré-abate geralmente apresentam maiores valores de pHU em<br />
relação aos suínos que não foram submetidos ao jejum, ou a pequenos períodos de<br />
jejum (com menos de 12 horas de duração).<br />
Estudos realizados por diferentes equipes de pesquisadores (WARRISS et al.;<br />
1987; MURRAY et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991) demonstraram um efeito<br />
significativo do tempo de jejum dos suínos na granja sobre pH1 dos músculos dos<br />
suínos. Entretanto também existem relatos de pesquisadores (JONES et al., 1985,<br />
BECKER et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994; SMET et<br />
al., 1996; e MURRAY et al.; 2001) que descrevem a ausência de efeito do jejum dos<br />
suínos sobre o pH1.<br />
O tempo de jejum dos suínos tem um maior efeito sobre o pHU da carne , pois é<br />
influenciado diretamente pela reserva de glicogênio presente nos músculos dos suínos.<br />
Dessa forma vários pesquisadores (WARRISS & BROWN, 1983; JONES et al., 1985;<br />
WARRISS et al., 1987; BECKER et al.; 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY &<br />
JONES, 1994; WITTMANN et al., 1994; BIDNER, 1999; BEATTIE et al., 2001)<br />
observaram que suínos submetidos a longos períodos de jejum (mais do que 24<br />
horas) apresentaram valores de pHU significativamente maiores em relação aos suínos<br />
que não foram submetidos a jejum ou, que ficaram por pequenos períodos de jejum<br />
antes do abate. Todavia (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 2001; MURRAY et<br />
al., 2001; LEHESKA et al., 2003) não encontraram efeito significativo do jejum dos<br />
suínos no período pré-abate sobre a qualidade da carne (pHU).<br />
A velocidade da queda do pH dos músculos, logo após a morte parece ser fator<br />
determinante da variação da porcentagem de perda da água. A desnaturação protéica<br />
resultante do binômio pH baixo e temperatura alta afetam o poder de ligação das<br />
proteínas com a água, e uma das características afetada pelo pH é a porcentagem de<br />
perda de água por gotejamento (%PG), e nessas condições as carcaças dos suínos<br />
perdem mais água (KAUFFAN et al., 1978).<br />
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Suínos submetidos a longos períodos de jejum (período maior que 24 horas)<br />
tendem a apresentar menores valores de perda de água por gotejamento. O tempo de<br />
jejum dos suínos na granja influenciou significativamente a %PG (JONES et al., 1985;<br />
EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994). Contudo vários<br />
pesquisadores (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 1996; BIDNER, 1999;<br />
MURRAY et al., 2001; BEATTIE et al., 2001 LEHESKA et al., 2003) ao adotarem<br />
períodos de jejum considerados normais (mais do que 12 e menos do que 24 horas)<br />
não encontraram efeito do jejum dos suínos sobre esta característica da qualidade da<br />
carne dos suínos.<br />
Período de descanso dos suínos no frigorífico e a qualidade da carne<br />
No pré-abate dos suínos, os animais são submetidos a períodos de jejum,<br />
misturados com animais estranhos de outras baias, embarcados em caminhões,<br />
transportados, desembarcados, descansam no frigorífico e são atordoados e<br />
sacrificados. Estas práticas de manejo podem induzir a diferentes tipos de estresse<br />
físico/psicológico (motor, psicológico/emocional, mecânico, térmico, hídricos e<br />
digestivos), que associados ao manejo pré-abate podem afetar a qualidade da carne<br />
dos suínos. (Callow, 1936 citado por FERNAN<strong>DE</strong>S et al., 1979a).<br />
O estresse também pode ser classificado quanto a sua extensão em períodos<br />
longos que estão relacionados com o manejo na granja, embarque, transporte e<br />
desembarque e a mistura de lotes dos suínos e períodos curtos períodos de estresse<br />
que estão relacionados com o período de descanso e método e atordoamento<br />
adotados pelo abatedouro. Esses dois tipos de estresse não devem ser considerados<br />
como eventos separados embora longos períodos de estresse conduzam<br />
principalmente à carne com qualidade comprometida estando geralmente associada à<br />
carne tipo DFD, e curtos períodos de estresse estejam associados, principalmente, à<br />
produção de carne com qualidade comprometida devido ao aparecimento de carnes<br />
tipo RSE ou e PSE (KATJA et al., 2003).<br />
Quando da chegada dos suínos ao frigorífico, esses são desembarcados do<br />
caminhão e estão extremamente cansados ou estressados devido ao manejo pré-abate<br />
a que foram submetidos. Assim, esses animais precisam eliminar o excesso de ácido<br />
láctico acumulado no músculo e restabelecer o seu equilíbrio homeostático que<br />
somente pode ser alcançado com a submissão dos suínos a períodos de descanso<br />
adequados.<br />
O período de descanso dos suínos nas baias de espera nos abatedouros afeta o<br />
nível do estresse dos mesmos (FAUCITA<strong>NO</strong>, 1998). O tempo ótimo de descanso<br />
parece ser ao redor 2-3 horas (MILLIGAN et al., 1998; VAN <strong>DE</strong>R WAL et al., 1997;<br />
WARRISS et al., 1998a). Após um período de descanso de aproximadamente 2 a 3<br />
horas os suínos se acalmam, e geralmente param de brigar (VAN <strong>DE</strong>R WAL et al.,<br />
1997; VAN <strong>DE</strong>R WAL et al., 1999). Entretanto, suínos submetidos a longos períodos<br />
de descansos apresentam menor incidência de carcaças contendo carne com<br />
problema de PSE, contudo ocorre um aumento na prevalência de carcaças contendo<br />
carne com DFD (EIKELENBOOM & BOLINK, 1991; WARRISS et al., 1998a; GISPERT,<br />
et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002).<br />
Entretanto, o tempo ótimo de descanso dos suínos no frigorífico vai depender<br />
fortemente das condições do manejo pré-abate considerando todas as etapas de forma<br />
conjunta (jejum na granja, transporte, mistura de lote, temperatura ambiente, tamanho<br />
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dos lotes), e da intensidade dos estresses a que esses animais foram submetidos.<br />
Nesse aspecto existe influência acentuada do padrão genético dos animais, sendo de<br />
fundamental importância a presença ou ausência do gen halotano e do gen RN (De<br />
Smet et al., 1996; CHAN<strong>NO</strong>M et al., 2000; AASLYNG & BARTON-GA<strong>DE</strong>, 2001 NANNI<br />
COSTA et al., 2002).<br />
Suínos que foram submetidos a pequenos períodos de descanso (
IV Seminário Internacional de Aves e Suínos – Avesui 2005<br />
Suinocultura: Nutrição e Manejo<br />
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WAL et al. (1999) e ST∅IER et al. (2001), LUDTKE et al., (2004a), BERTOL, (2003),<br />
HAMBRECHT, (2004) montaram que a utilização dos desse bastões elétricos durante o<br />
manejo pré-abate promove um incremento no estresse dos suínos acelerando a<br />
velocidade de glicólise nas primeiras horas post mortem, promovendo uma maior<br />
incidência de carne PSE.<br />
Estudos realizados por DALLA COSTA et al. (2005) em 19 granjas de Santa<br />
Catarina com 910 suínos encontraram uma alta (34,84%) porcentagem de suínos com<br />
lesões na pele na granja (PSL-G), e esses suínos apresentavam uma alta freqüência<br />
de lesões por suíno na granja FLS-G (0,80±1,48).<br />
Com embarque, transporte e desembarque dos suínos DALLA COSTA et al.<br />
(2005) observaram um incremento na porcentagem de suínos com lesões na pele no<br />
desembarque (PSL-D) e na a freqüência de lesões por suíno no desembarque (FLS-D)<br />
na ordem de (31,09% e 0,84 respectivamente), sendo que 65,93% dos suínos<br />
apresentavam algum tipo de confusão de pele no desembarque e esses animais<br />
tinham uma FLS-D média 1,64±1,87.<br />
Após um período de descanso dos suínos no frigorífico de três horas DALLA<br />
COSTA et al. (2005) verificaram um aumento de (17,26% e 2,12) sobre a porcentagem<br />
de suínos com lesões na pele na baia de descanso do frigorífico (PSL-A) e da<br />
freqüência de lesões por suíno na baia de descanso do frigorífico (FLS-A)<br />
respectivamente, sendo que os suínos apresentavam em média 3,74±3,12 e 83,19%<br />
dos suínos apresentavam alguns tipos contusão de pele antes do abate.<br />
Modelo de carroceria<br />
As condições do transporte dos suínos podem comprometer o bem-estar e a<br />
qualidade de carne dos suínos, DALLA COSTA et al. (2005), observaram que suínos<br />
transportados em carrocerias simples (um piso) apresentavam valores<br />
significativamente maiores de lesões na pele no desembarque e antes do antes e vinte<br />
e quatro horas após o abate na carcaça em relação aos suínos transportados em<br />
carroceria dupla (dois piso), suínos transportados nesse modelo de carroceria<br />
apresentaram valores significativamente menores do pHU dos músculos longissimus<br />
dorsi (5,38 vrs 5,40) e do semimembranosus (5,39 vrs 5,42) em comparação aos<br />
suínos transportados em carroceria simples, Contudo estudos realizados por LUDTKE<br />
et al., (2004b) não encontraram efeito do modelo da carroceria (com piso novel e com<br />
sistema de aspersão de água vrs piso fixo e e sem sistema de aspersão de água)<br />
sobre a qualidade da carne. HAMBRECHT (2004) não encontrou efeito da condição do<br />
transporte (curto e plano vrs longo e irregular) dos suínos sobre o bem-estar (cortisol e<br />
lactato no sangue) e sobre a qualidade da carne (pHU e da porcentagem de perda água<br />
do músculos longissimus).<br />
Considerações finais<br />
Com objetivo de melhorar o manejo da produção de suínos e durante o período<br />
pré-abate, deve-se estabelecer uma atribuição específica aos profissionais da área<br />
visando criar a figura de um supervisor do bem-estar e da qualidade de carne dos<br />
suínos, que deverá auditar os pontos críticos em todas as etapas de produção dos<br />
animais destinados ao abate. Esse supervisor deverá ser responsável pelo treinamento<br />
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constante das pessoas envolvidas na granja e durante o manejo pré-abate dos suínos,<br />
bem como propôr melhoria e adequação das práticas de manejo.<br />
Os sistemas de produção de suínos (granja) podem ser melhoradas, adequação<br />
dos sistemas de gestação, maternidade e dos embarcadores dos suínos com os<br />
objetivos e melhorar o bem-estar e a qualidade da carne dos suínos.<br />
Não se recomenda que os animais permaneçam em jejum por um grande período<br />
de tempo no manejo pré-abate (mais de 20 h), e os suínos devem ser conduzidos com<br />
tranqüilidade (com tabua de manejo) e o período de descanso no frigorífico dos deve<br />
ser ajustado em função das condições as quais esses animais foram submetidos (jejum<br />
na granja, embarque, duração e condições das estradas).<br />
O bem-estar e a qualidade da carne não podem ser avaliados isoladamente, e<br />
sim através de estudos multifatorial.<br />
A suinocultura brasileira tem evoluído muito nos últimos anos (sistemas de<br />
produção, nutrição, genética, sanidade, meio ambiente e mão-de-obra). Mesmo com o<br />
desenvolvimento e o ajuste dos procedimentos do manejo pré-abate, deve-se buscar a<br />
interação dos diferentes seguimentos da cadeia produtiva sendo que cada um deverá<br />
realizar o seu papel: a pesquisa deverá desenvolver novas metodologias para melhorar<br />
a produção de suínos e transferir esse conhecimento para o serviço de extensão rural<br />
(público e agroindústria); ao poder público cabe disponibilizar boas condições para o<br />
transporte dos animais (estrada boas); a indústria de caminhões e carroceria terá a<br />
missão de desenvolver e adaptar novos equipamentos (caminhões com diferentes tipos<br />
de suspensão e novos modelos de carrocerias); e a indústria suinícola deverá ajustar<br />
os procedimentos do manejo pré-abate e treinar as pessoas envolvidas nessa etapa da<br />
produção de suínos.<br />
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