manual de processos-chave - Segurança Social

PC05 — Nutrição e Alimentação
IT02.PC05 — INSTRUÇÃO DE TRABALHO — SISTEMA HACCP
• Sequência das operações;
• Parâmetros técnicos das operações;
• Circulação dos produtos;
• Condições de higiene e circulação do pessoal;
• Entre outros.
Listar os Perigos Relativos a cada Fase, analisar os Perigos e considerar Medidas para os
Controlar
A equipa deve listar os perigos em cada fase do fluxograma, desde a recepção até ao ponto de
consumo. A análise consiste, então, para cada perigo considerado ou para cada etapa elementar
identificada no fluxograma, em:
• Identificar toda a situação (matéria prima, ingrediente, prática, procedimento, etc.)
susceptível de introduzir o perigo considerado ou permitir a multiplicação até um nível
inaceitável;
• Elaborar a lista das causas identificadas;
• Avaliar o risco correspondente (probabilidade do aparecimento/ocorrência) do perigo).
Na elaboração da lista, a equipa HACCP deve considerar ainda que:
• Mais do que uma medida preventiva, pode ser necessária para controlar um dado perigo e
que vários perigos podem ser controlados por uma mesma medida preventiva;
• Se pode escolher entre várias medidas e que nesse caso há que determinar cuidadosamente
a pertinência das medidas identificadas a fim de escolher as medidas melhor adaptadas a
cada situação.
Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC)
Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser
controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento.
Serão considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a ausência (ou
perda) do controlo arraste um risco inaceitável para o consumidor em termos de segurança.
Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:
• uma matéria-prima ou ingrediente vector de um perigo inaceitável quando nenhum
tratamento (compreendendo a utilização doméstica) permite eliminar ou reduzir a sua
ocorrência a um nível aceitável;
• qualquer etapa, intencional ou especificamente, é destinada a eliminar um perigo ou
reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;
• qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminação) ou
desenvolvido até um nível inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o
perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável.
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