Engenharia de Pesca - Uema

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Rev. Bras. Enga. Pesca 3(2), jul. 2008 Digestibilidade de ingredientes alternativos para tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): revisão Elton Lima SANTOS; Waleska de Melo Costa WINTERLE; Maria do Carmo M. M. LUDKE José Milton BARBOSA..............................................................................................................135 Desarrollo tecnológico de carne ahumada de esturión (Acispenser spp. ) Bertullo, E.; Campot J.; Fernández, S.; Gómez, F. y Pollak, A. ................................................150 RESENHAS Carpintaria artesanal no Estado do Maranhão Luiz Phelipe de Carvalho Castro ANDRÈS................................................................................163 Tilapicultura Industrial Rogério Bellini............................................................................................................................170 NORMAS PARA PUBLICAÇÃO..........................................................................................................172 CONTATOS....................................................................................................................................................175 6
Rev. Bras. Enga. Pesca 3(2), jul. 2008 ARTIGOS CIENTÍFICOS APROVEITAMENTO DA CARNE DA CARCAÇA DE RÃ-TOURO GIGANTE NO DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER USE THE BULLFROG CARCASS MEAT TO DEVELOP HAMBURGUER Alex Augusto GONÇALVES 1* ; Maria Cristina Montin OTTA 2 1 Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul 2 Engenheira de Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos. * Email: alaugo@gmail.com Recebido em: 8 de março de 2008 Resumo - O objetivo deste trabalho foi aproveitar a carne da carcaça da rã-touro gigante (Rana catesbeiana) no desenvolvimento de um produto com valor nutricional e sensorial. Na avaliação físico-química da carne in natura obtiveram-se os seguintes valores: umidade (79,2%), cinzas (0,2%), proteínas (16,6%), lipídios (0,33%) e cálcio (0,01%); enquanto que no produto desenvolvido (hambúrguer) obtiveram-se os seguintes valores: umidade (76,3%), cinzas (2,8%), proteínas (12,6%), lipídios (0,1%) e cálcio (0,02%). Todos os parâmetros analisados na avaliação microbiológica foram negativos, demonstrando que o procedimento higiênico foi satisfatório durante a manipulação e desenvolvimento do produto final. O índice de aceitabilidade do hambúrguer na análise sensorial foi de 88,4%. Palavras-chave: Rana catesbeiana, carne de rã, desenvolvimento de produto. . Abstract - This objective of this work was use of carcass meat from bullfrog (Rana catesbeiana) in development of a product with nutritional and sensorial value. The physical-chemical analysis of in natura meat obtained the following values: moisture (79.2%), ash (0.2%), protein (16.6%), lipids (0.33%) and calcium (0.01%); while the product developed (hamburger) obtained the following values: moisture (76.3%), ash (2.8%), protein (12.6%), lipids (0.1 %) and calcium (0.02%). All parameters examined in microbiological analysis were negative, showing that the procedure hygiene was satisfactory during handling and final product development. The index of acceptability of the hamburger in sensory analysis was 88.4%. Key-words: Rana catesbeiana, frog meat, product development. 7
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