Boletim Informativo AcervaPR Abril 2017
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n.º01<br />
Jan/Abr <strong>2017</strong><br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong><br />
ACERVA PARANAENSE<br />
PAULO<br />
MATULLE<br />
Conheça a história de<br />
um dos cervejeiros mais<br />
queridos de Curitiba<br />
PRODUZINDO<br />
SOURS<br />
Ricardo Harmuch<br />
e Edvan Zuanazzi<br />
comentam os desafios da<br />
produção deste estilo<br />
NOITE DAS<br />
ARTESANAIS<br />
Confira o ranking dos<br />
participantes no<br />
evento mais popular da<br />
Acerva Paranaense<br />
NOVAS<br />
PARCERIAS<br />
Novo presidente da Procerva,<br />
Richard Buschmann,<br />
estreita os laços com os<br />
cervejeiros caseiros<br />
P R O P A G A N D O • A • C U L T U R A • D A • C E R V E J A • C A S E I R A
2<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
expediente editorial<br />
ACervA<br />
PARANAENSE<br />
Eleitos em Assembleia Ordinária de 28 de novembro de<br />
2016, de forma voluntária, dirigem a Acerva Paranaense:<br />
DIRETORIA <strong>2017</strong><br />
Gabriel Henrique Batista do Nascimento<br />
Presidente<br />
Vilmar José Sidoski<br />
Vice-Presidente<br />
Luis Claudio Damiati Theossi<br />
1.º Secretário<br />
Leandro David Figueiredo de Oliveira<br />
2.º Secretário<br />
henrique Stefani e Silva Neto<br />
1.º TESOUREIRO<br />
José Roberto Calixto Júnior<br />
2.º TESOUREIRO<br />
COORDENAÇÕES<br />
Lenir Filho, Helio Lambais e Carlos Paiva<br />
Coordenação Social<br />
eventos@acervaparanaense.com.br<br />
Lenir Filho e Vilmar José Sidoski<br />
Coordenação Técnica<br />
cursos@acervaparanaense.com.br<br />
Fabrício Friedemann e Francisco Kaseker<br />
Coordenação de TI<br />
suporte@acervaparanaense.com.br<br />
Adriane Baldini e Darice Zanardini<br />
Coordenação de Comunicação<br />
falecom@acervaparanaense.com.br<br />
André Feofiloff<br />
Coordenação Jurídica<br />
Carlos Radigonda<br />
Coordenação de Integração<br />
Edvan Zuanazzi, Mauricio Cardozo e Michel Sfredo<br />
Coordenação de Ações Coletivas<br />
parcerias@acervaparanaense.com.br<br />
Palavrinha com o<br />
Associado desde 2013, Gabriel Nascimento, 39, teve início<br />
no mundo da cerveja artesanal como quase toda pessoa que<br />
se depara com um rótulo diferente no mercado: “eu não tinha<br />
o costume de beber cerveja por achar as opções comerciais<br />
insossas. Até que em 2010, comprei uma Colorado Indica no<br />
supermercado, me perguntando do porquê dela custar 13 reais.<br />
Depois de bebê-la, meu pensamento foi: tem alguma coisa<br />
acontecendo no mundo que não estou sabendo...” E então, como<br />
todos nós, ele escolheu a pílula do conhecimento (em alusão<br />
ao Matrix, saca?) e começou a frequentar lojas e bares locais<br />
especializados para saber mais sobre a bebida. Em 2011 ouviu<br />
alguém falar que haviam pessoas que faziam cerveja em casa<br />
e então ficou curioso: por um ano inteiro estudou tudo o que<br />
podia sobre a cerveja, até criar coragem e fazer o curso de cerveja<br />
caseira em maio de 2012, na Cervejaria Bodebrown. Mais cinco<br />
meses preparando equipamentos, até sair a primeira brassagem<br />
- e então, nunca mais parou.<br />
Atualmente, Gabriel preside a Acerva Paranaense de forma<br />
voluntária há dois anos, e, juntamente com uma grande equipe<br />
de associados que, também voluntários como ele, compõem<br />
diversas coordenações e, juntos, estão fazendo a diferença para<br />
que a Acerva seja vista por diversos públicos de consumo como<br />
a representação e identidade do movimento de produção caseira<br />
de cerveja, sidra e hidromel no estado do Paraná.<br />
Das expectativas desse novo canal de comunicação, gostaria<br />
da participação de todos os associados com o objetivo de<br />
somar conhecimentos, e que a Acerva Paranaense continue a<br />
ultrapassar as barreiras de panelas e garrafas e indo muito<br />
além — pois daqui, já nasceram<br />
(e ainda nascerão) muitas<br />
amizades importantes, receitas<br />
inesquecíveis e imponentes<br />
empresas cervejeiras.<br />
A todos, uma boa leitura!<br />
Presidente<br />
por adriane baldini, editora-chefe<br />
Gabriel Henrique<br />
Batista do Nascimento<br />
Presidente <strong>2017</strong><br />
O <strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da ACervA-PR é uma publicação feita de modo voluntário e altivo e está sob responsabilidade da Coordenação de<br />
Comunicação da Associação dos Cervejeiros Artesanais Paranaenses; a publicação é gratuita e dirigida aos seus respectivos associados e parceiros.<br />
É proibida a reprodução total ou parcial de textos e fotografias sem a autorização da instituição, do colaborador e/ou da jornalista responsável.<br />
JORNALISTA RESPONSÁVEL<br />
Adriane Baldini FENAJ/PR 6.462<br />
(dribal21@gmail.com)<br />
PAUTA, DIAGRAMAÇÃO, DESIGN GRÁFICO,<br />
EDITORAÇÃO PRIMÁRIA E FINAL<br />
Adriane Baldini<br />
REVISÃO<br />
Darice Zanardini, Cleverson da Silva e<br />
Leandro David Figueiredo de Oliveira<br />
foto de Capa / OFICIAIS<br />
Darice Zanardini<br />
ILUSTRAÇÕES<br />
Freepik<br />
MÉTODO DE DISTRIBUIÇÃO<br />
On-line e on demand<br />
Você tem críticas, elogios, sugestões<br />
de pauta ou deseja anunciar aqui?<br />
Mande-nos um e-mail para<br />
falecom@acervaparanaense.com.br!<br />
Será um prazer!
Nossos<br />
ENCONTROS<br />
(SAGRADOS)<br />
SEMANAIS<br />
ranking parcial<br />
A Noite das Artesanais nada mais é do que<br />
um encontro oficial dos associados da Acerva<br />
Paranaense com os objetivos de consolidar<br />
a cultura cervejeira, de fortalecer o network<br />
entre convidados, associados, parceiros e<br />
patrocinadores e, principalmente, de evidenciar<br />
a própria receita de cerveja. Os encontros têm<br />
ocorrido quase sempre na primeira terça-feira e<br />
na última quarta-feira de cada mês, em bares<br />
que privilegiam a cerveja artesanal, iniciando<br />
sempre às 19h.<br />
Para participar é fácil: basta pegar 2L da sua<br />
cerveja artesanal e levá-los em qualquer noite<br />
em que estará ocorrendo o evento; a orientação<br />
é para que procure a Coordenação de Eventos,<br />
representados por Lenir Filho e Helio Lambais,<br />
que colocarão sua amostra para gelar — sem<br />
nenhum pré-cadastro pela internet, apenas<br />
no local! Algum sommelier associado fará a<br />
distribuição dos estilos (servindo sempre das<br />
mais leves para as mais fortes) e em seguida,<br />
dia 25<br />
1.º - Rodrigo Gabiatti<br />
(American Blond Ale)<br />
2.º - Lenir Filho e<br />
Michelle Winters<br />
(Black IPA)<br />
3.º - Ricardo Harmuch<br />
(Saison de ameixa)<br />
*OS REIS DA NOITE*<br />
JANEIRO FEVEREIRO MARcO<br />
CERVEJARIA SAPOPEMBA DRAKKAR BEER & FOOD MODE HOP BAR<br />
dia 07<br />
1.º - Guilherme Perito<br />
(Specialty Beer com brett)<br />
2.º - Carlos Monteforte<br />
(Stout)<br />
3.º - Lenir, Michele e Erasmo<br />
(Gose)<br />
3.º - Erasmo Fraccalvieri<br />
(Berliner de framboesa)<br />
dia 22<br />
1.º - Helio Lambais<br />
(British Golden Ale)<br />
2.º - Alceu Pires (APA)<br />
2.º - João Maximiniano<br />
(Trippel)<br />
3.º - Gustavo Salles<br />
(Session IPA)<br />
é feita a abertura oficial. Sempre que possível<br />
o cervejeiro que trouxe a cerveja deverá contar<br />
detalhes do estilo escolhido, da produção, do<br />
processo de envase e da história da marca<br />
pessoal. Todos os presentes receberão uma<br />
pequena amostra de todas as cervejas, que<br />
poderão receber feedbacks importantes de<br />
outros cervejeiros, sommeliers e juízes BJCP que<br />
estiverem presentes no momento, com o objetivo<br />
de corrigir falhas (se houver a necessidade), bem<br />
como ter a noção da aprovação de degustadores<br />
esporádicos — fundamental para alavancar a<br />
uma futura formação técnica.<br />
No final do evento, um membro da Acerva<br />
Paranaense irá perguntar para todos os presentes<br />
qual foi a amostra que foi mais marcante.<br />
Ganha a cerveja que acumulou mais pontos e,<br />
consequentemente, o cervejeiro é celebrado<br />
como campeão da noite. Curtiu? Fique de olho<br />
no nosso Calendário Oficial de Eventos em nossa<br />
página oficial (www.acervaparanaense.com.br) e<br />
no Facebook!•<br />
Dia 3<br />
1.º - Angelo Adriano (APA)<br />
2.º - Lucas Bonancin<br />
(Saison com cardamomo)<br />
2.º - Ricardo Harmuch<br />
(Berliner de amora)<br />
3.º - João Maximiniano<br />
(Dubbel)<br />
dia 22<br />
1.º - Lucas Bonacin<br />
(Roggenbier)<br />
2.º - Paulo Matulle<br />
(Brown Ale)<br />
3.º - Eugênio Fabian<br />
(APA)<br />
ABRIL<br />
THE FISH N’CHIPS ENGLISH PUB<br />
Dia 4<br />
1.º - Carlos Paiva (IPA)<br />
2.º - Rodrigo Gabiatti<br />
(Porter com amêndoas)<br />
2.º - Maurício Werneck<br />
(Fruit Beer de manga)<br />
3.º - Lenir Filho e<br />
Michelle Winters<br />
(Saison de cupuaçu)<br />
3<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong>
estilos para produzir<br />
Complicada<br />
e perfeitinha<br />
fotos<br />
e entrevista<br />
de adriane baldini<br />
FEITA EM 2 de março<br />
de <strong>2017</strong><br />
<br />
4<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
Ricardo Harmuch, 43, é médico veterinário e Edvan<br />
Carlos Zuanazzi, 27, é um jovem administrador. Ambos<br />
iniciaram o contato com as primeiras grandes panelas<br />
entre 2012 e 2013 e se conheceram em um curso de<br />
off-flavors em 2015; desde então, passaram a brassar<br />
juntos. De uns dois anos para cá, estão apostando nas<br />
nem tão benquistas cervejas de estilo sour (ácidas e<br />
azedas, para deixar, mais claro), e em cervejas com alto<br />
teor de volume alcoólico — quase todas, com leveduras<br />
diferenciadas.<br />
INTRODUÇÃO AO PALADAR<br />
É muito raro alguém produzir uma sour do dia para noite;<br />
mesmo sabendo disso, Edvan, se interessou em produzilas<br />
depois que provou uma cerveja do estilo da Way<br />
Beer, nos meados de 2014; depois de se surpreender<br />
com o sabor, passou a estudar bastante o estilo. Do<br />
tempo que iniciou as pesquisas sobre as sours até a<br />
produção que achou ideal, levou aproximadamente seis<br />
meses — onde a recompensa veio a galope, pois, sua<br />
segunda produção, a Sour Saison com Butiá, ficou em<br />
1.º lugar no IV Concurso Paranaense de Cerveja Feita<br />
em Casa (2015), concorrendo com mais 15 amostras<br />
na categoria “Especialidades”.<br />
Já Ricardo diz que sempre gostou de alimentos azedos,<br />
tendo paixão desde pequeno pelas maçãs verdes. O<br />
contato pela primeira vez com uma cerveja azeda foi<br />
mais inusitado: “fui visitar um amigo cervejeiro que<br />
mora no interior e ele havia feito uma Munich Helles,<br />
que, por algum motivo, desandou. Ele estava quase<br />
jogando toda a produção fora, quando eu resolvi<br />
experimentar... Aquilo, não sei como, ficou com o sabor<br />
muito parecido com uma lambic — claro que sabia que<br />
houve uma contaminação por bactéria, mas, para mim,<br />
aquilo ficou muito bom”, diz ele, rindo. Depois passou<br />
a estudar a fundo as cervejas belgas, além de receber<br />
grande influência do amigo Edvan.<br />
Para eles, existem diversos atrativos em se produzir<br />
artesanalmente as sours; além, claro, do paladar, há o<br />
incentivo financeiro, pois a média do custo de insumos é<br />
barata; a grosso modo, a receita de uma sour se resume<br />
em malte estilo pilsen e trigo não maltado, quantidade<br />
específica da fruta desejada, pouquíssimo lúpulo<br />
(e geralmente seco) e de um agente microbiológico<br />
– brettanomyces, pediococcus ou lactobacilos<br />
(ressaltando que cada micro-organismo dará um perfil<br />
diferenciado para a cerveja). Pode parecer ser simples,<br />
mas, definitivamente, não é fácil de produzi-la. “O pulo<br />
do gato das sours é a técnica”, diz Ricardo.<br />
E a técnica que o cervejeiro se refere é, ainda, um<br />
grande mistério, pois, quando se fala no universo das<br />
cervejas ácidas, “tudo é sempre passível de muito,<br />
muito teste”, ressalta Edvan. Os dois fazem, ora juntos,<br />
ora em suas respectivas casas, constantes e incessantes<br />
testes para descobrirem parâmetros da quantidade exata<br />
da inserção das frutas; eles costumam dividir o mosto<br />
(cerca de) 70L em quatro porções e, de cada uma,<br />
anotam o resultado de testes do acréscimo diferenciado<br />
de frutas inteiras, da variação do pH dos lactobacilos e,<br />
ainda, o tempo de maturação. Ainda, não recomendam<br />
o acréscimo de ácido lático para trazer acidez à cerveja<br />
— simplesmente pelo fato deles serem totalmente<br />
perceptíveis no paladar, porém, é tolerável para corrigir<br />
o mosto.<br />
Das técnicas que mais utilizaram até o momento estão a<br />
de sour mash e ketlle sour, no qual ambas utilizam tempo<br />
menor de produção e baixo risco de contaminação,<br />
claro, se houverem cuidados como a vedação da panela<br />
para que não tenha contato com o oxigênio (pois é certo<br />
que os lactobacilos poderão produzir ácido acético ou
EDVAN (DE BARBA) E RICARDO: MUITA PESQUISA ATÉ CHEGAR à SOUR IDEAL.<br />
haver contaminação por algum outro micro-organismo<br />
que se utilize de oxigênio). Depois o mosto é transferido<br />
para um barril e nele é inserido CO 2<br />
para a retirada total<br />
de oxigênio e a fermentação ocorre entre 40 e 45 graus,<br />
entre dois a cinco dias, tendo o pH aferido, bem como<br />
o alívio da pressão, constantemente.<br />
FRUTAS E PROCESSOS<br />
Para este estilo de cerveja, “esqueça as frutas comerciais,<br />
daquelas vindas, por exemplo, do Mercado Municipal.<br />
Elas são muito doces, e o foco aqui são as mais azedas<br />
e ácidas possíveis”, diz Ricardo. De tantos testes<br />
que já fizeram, aconselham a usar aquelas roubadas<br />
provindas do pé: uvaia, butiá, amora, ameixa, nêspera e<br />
pitanga. Também já fizeram testes com cupuaçu (aqui<br />
vai a polpa), lichia e romã. Edvan aconselha sempre a<br />
estudar o perfil da fruta, priorizando a quantidade de<br />
açúcar e acidez que há nelas: “quanto mais doce for a<br />
fruta, mais seca ela tornará a cerveja”.<br />
E ainda, sem sombra de dúvidas, os dois aconselham<br />
o uso de culturas puras. Reutilizar aquilo que não se<br />
tem certeza do controle de propagação (isso, se houver)<br />
pode estragar todo o processo – por isso, Ricardo<br />
avisa aos que nunca se aventuraram pelos mares<br />
das cervejas azedas a se prevenirem no seguro barco<br />
do conhecimento avançado sobre micro-organismos<br />
e ainda, na utilização de equipamentos específicos<br />
(como o pHmetro). Importantíssimo também ressaltar a<br />
sanitização, que deve ser feita com ácido peracético em<br />
tudo aquilo que for poroso (incluem-se aí tudo o que for<br />
de plástico e silicone) e, objetos de vidro e inox devem<br />
ser lavados com soda ou autoclavados.<br />
Pensa que acabou? Além de cada um brassar a média<br />
de 1.200L/ano (ou seja, em TODOS os finais de<br />
semana), eles estão se preparando para iniciar estudos<br />
da maturação de sours em barris de carvalho europeu.<br />
Para quem se interessou em produzir este estilo, Edvan<br />
recomenda e leitura constante caso seja esse seu novo<br />
nicho de produção. De tudo aquilo que lhe inspirou,<br />
recomenda as leituras do livros abaixo*. Ah, ainda houve<br />
tempo de perguntar se eles ainda têm vida social — e<br />
eles juraram que sim! E se duvidar, ainda responderão<br />
suas dúvidas, caso você as tenha! edivanzuanazzi@<br />
gmail.com e rharmuch@yahoo.com.br.•<br />
5<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
American Sour<br />
Beers: Innovative<br />
Techniques for Mixed<br />
Fermentations,<br />
de Michael Tonsmeire<br />
Wild Brews: Beer<br />
Beyond the Influence<br />
of Brewer’s Yeast, de<br />
Jack Jeff Sparrow e<br />
Stan Hieronymus<br />
Brew Like a Monk:<br />
Trappist, Abbey, and<br />
Strong Belgian Ales and<br />
How to Brew, de Tim<br />
Webb e Stan Hieronymus<br />
How to Brew:<br />
Everything You Need<br />
to Know to Brew Beer<br />
Right the First Time,<br />
de John J. Palmer.<br />
*todos os títulos disponíveis para venda na amazon.com
O QUE ROLOU POR AQUI<br />
curso DE Água Cervejeira<br />
Na tarde de 4 de março ocorreu o curso de “Água<br />
Cervejeira”, ministrado pelo especialista no assunto,<br />
Alexandre Garay, que também é associado da Acerva-<br />
PR. O curso foi promovido pela Detect Laboratório,<br />
existente no mercado há 16 anos e dedicado à prestação<br />
de serviços em análises em desenvolvimento mineral e<br />
ambiental, e também pela Fermentaria, empresa que<br />
será lançada em breve e que promete um novo conceito<br />
de gastronomia artesanal.<br />
O evento teve a participação de 19 pessoas, sendo 18<br />
associados da Acerva-PR, a maioria de Curitiba; também<br />
vieram associados de Umuarama, Castro, Ponta Grossa<br />
e Colombo.<br />
FONTE: ALEXANDRE GARAY<br />
FOTOS: FABRÍCIO FRIEDEMANN<br />
onde a mesma exerce um importante papel em todo<br />
o processo da brassagem”. Outro ponto abordado foi a<br />
função de cada um dos sais utilizados para modificar o<br />
perfil da água, pois, a maioria dos cervejeiros adquire<br />
kits de sais e os adicionam em suas receitas sem levar<br />
em consideração a água que utilizam — o que torna-se<br />
um grande erro, prejudicando a finalização da receita.<br />
Durante o beer break os participantes degustaram<br />
diversos produtos derivados da fermentação au levain<br />
e variedades da charcutaria artesanal. No fim do<br />
evento houve o sorteio de duas cestas com alimentos<br />
artesanais. Todos os participantes receberam certificado<br />
de participação.<br />
Os principais tópicos abordados foram voltados para a<br />
conscientização em cuidar e trabalhar a água destinada<br />
para produção de cerveja; segundo Garay, “a maior parte<br />
dos cervejeiros artesanais dá pouca atenção à agua,<br />
O preço do curso foi de R$335 e associados da Acerva-<br />
PR tiveram desconto (R$290). Está previsto um novo<br />
curso em meados de junho ou julho deste ano — fique<br />
de olho na página do Facebook da Acerva-PR!•<br />
6<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
curso DE cafés & cervejas<br />
FONTE e FOTO: Felipe guandalini<br />
Em 18 de março a Cervejaria Masmorra promoveu um<br />
curso de Café & Cervejas em parceria com Marcelo<br />
Franck, da Franck’s Ultra Coffee. O objetivo do curso,<br />
que durou 4h, foi aprimorar os conhecimentos sobre<br />
os mais variados tipos de café, métodos de extração,<br />
moagem, torra e prova sensorial.<br />
Frank já participou da produção da Dogma EAP, Way<br />
Brown Coffee, Way Irish Coffee, Way Cascara Sour,<br />
Perro Libre White Coffee Tree, Mercado do Malte<br />
Session Coffee IPA, Porter e RIS da Mutt Dog, Grimpa<br />
Coffee IPA entre outras, no qual deu dicas importantes<br />
em como combinar o sabor do café com o da cerveja.<br />
O preço do curso foi de R$100, com desconto para<br />
associados da Acerva-PR (R$80), que teve a lotação<br />
máxima de 20 participantes — que, ainda, ganharam<br />
um pacote de café da Franck’s Ultra Coffee.•
1.ª Avaliação Coordenada<br />
DO SEMESTRE<br />
FONTE: HELIO LAMBAIS<br />
FOTO: ADRIANE BALDINI<br />
A 1.ª Avaliação Coordenada de <strong>2017</strong> da Acerva<br />
Paranaense ocorreu na manhã de 1.º de abril e teve<br />
como objetivo viabilizar uma análise sensorial crítica,<br />
pautada pelo guia BJCP 2015 sobre as amostras<br />
enviadas.<br />
A avaliação foi permitida apenas para os associados<br />
ativos, que puderam inscrever apenas um único estilo<br />
e garrafa, no qual receberam feedbacks importantes<br />
para corrigerem (se for o caso) as amostras enviadas —<br />
caso queiram enviá-las para concursos importantes que<br />
ainda estão por vir, como o Sul Brasileiro e o Nacional.<br />
Depois de avaliarem a cerveja, no final da súmula a<br />
cerveja recebe uma pontuação, variando de 0-13 (PROBLEMA/aromas ou sabores indesejados predominam), 14-<br />
20 (REGULAR/sabores indesejados ou muito fora de estilo), 21-29 (BOM/erra o alvo no estilo e/ou pequenas<br />
falhas), 30-37 (MUITO BOM/Dentro dos parâmetros do estilo, falhas mínimas), 38-44 (EXCELENTE/exemplifica<br />
bem o estilo, requer mínimos ajustes) e 45-50 (DESTACADO/exemplo do estilo de classe mundial). De todas as<br />
mostras enviadas, destacou-se uma belgian dark strong ale com notas entre 35 e 39.<br />
A avaliação durou cerca de três horas e recebeu o total de nove amostras, avaliadas pelos juízes Ricardo Pena<br />
(recognized), Henrique Cruz, Ricardo Traple (certified), João Maximiliano e Helio Lambais (Provisional).<br />
7<br />
A Acerva Paranaense agradece a todos os associados que participaram desta primeira avaliação, bem como o<br />
coordenador social Helio Lambais, que organizou e realizou o evento e Felipe Guandalini, da Cervejaria MarmorrA,<br />
que recebeu de bom grado as amostras. Todas as fichas de avaliação foram remetidas aos associados inscritos.<br />
A próxima Avaliação Coordenada está programada para ocorrer em 1.º de julho. Fique de olho!•<br />
GRUPOS DE ESTUDOS<br />
DO BJCP<br />
O professor do curso de Sommelier da<br />
Universidade Positivo, juíz BJCP certificado<br />
e associado da Acerva Paranaense, Henrique<br />
Cruz, está promovendo encontros para formar,<br />
qualificar e capacitar novos juízes no Beer<br />
Judge Certification Program (BJCP). Os estudos<br />
ocorrem na Cervejaria Masmorra (Rua Itupava,<br />
1142, Alto da XV, Curitiba-PR), piso superior,<br />
sempre às 19h. Cada encontro custa R$50<br />
e deve ser pago antecipadamente. Se você se<br />
interessou em estudar mais sobre as cervejas do<br />
mundo todo, mande um e-mail para henrique@<br />
umacervejapordia.com.br!<br />
FONTE:<br />
henrique cruz<br />
foto:<br />
felipe guandalini<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
As datas dos próximos encontros são 19/abr, 03/<br />
mai, 17/mai, 31/mai, 14/jun, 28/jun, 12/jul,<br />
26/jul, 16/ago e 30/ago. Programe-se!•
O QUE ROLOU POR AQUI<br />
ACERVAS NO FESTIVAL<br />
BRASILEIRO DA CERVEJA<br />
FOTO DE<br />
ADRIANE BALDINI<br />
8<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
De 8 a 11 de março de <strong>2017</strong> foi realizado o 9.º Festival Brasileiro da Cerveja no Parque Vila<br />
Germânica, em Blumenau-SC, que recebeu 41 mil visitantes durante os quatro dias de evento.<br />
Dentre este total, marcaram presença os associados das Acervas Brasil, Candanga (DF), Catarinense<br />
(SC) Carioca (RJ), Baiana (BA) Cearense (CE) Gaúcha (RS) e claaaaro, a Paranaense (PR), que se<br />
reuniram (de modo relâmpago!) no dia 10 para essa foto bacana aí! Valeu pessoal!•<br />
1.ª brassagem coletiva<br />
na cervejaria masmorra<br />
FOTOs DE darice zanardini<br />
Na tarde ensolarada de 18 de fevereiro ocorreu com grande sucesso<br />
a 1.ª Brassagem Coletiva da Acerva Paranaense na Cervejaria<br />
MasmorrA. O estilo escolhido foi uma Wee Heavy, preparada com<br />
panela e equipamentos de Azenildo Biella, que, juntamente com<br />
o associado Paulo Matulle, tocaram a brassagem tarde adentro.<br />
Muitos cervejeiros caseiros iniciantes compareceram para sanar<br />
dúvidas clássicas sobre rampas de temperatura, locais para<br />
compra de equipamentos, fermentação, sanitização e muitos<br />
outros assuntos.<br />
Às 18h foi sorteado um kit de insumos cervejeiros — uma<br />
cortesia do Mercado do Malte que, juntamente com a Bio4<br />
Soluções Biotecnológicas, patrocinou os insumos do evento — e<br />
o sortudo foi o associado João Parolin, que concorreu com outros<br />
62 inscritos.<br />
O mosto foi fermentado e maturado pelo coordenador social da<br />
Acerva, Lenir Filho. Agradecemos a presença e a colaboração de<br />
todos!•
1.º Churras da Acerva!<br />
Fonte: Lenir Filho<br />
Fotos: Grupo WhatsApp <strong>AcervaPR</strong><br />
Esperado há muito tempo, ocorreu<br />
no finzinho da manhã do sábado,<br />
25 de março, o 1.º Churrasco Oficial<br />
da Acerva Paranaense na Cervejaria<br />
Swamp!<br />
A adesão ao evento funcionou assim:<br />
cada associado levou o que iria<br />
consumir, utensílios e cerveja caseira;<br />
por conta da Acerva-PR ficaram<br />
30kg de carvão, 20kg de gelo e 9kg<br />
de costela, além de pratos, copos e<br />
guardanapos descartáveis — isso<br />
sem contar o impecável revezamento<br />
de diversos churrasqueiros oficiais<br />
diante do fogo!<br />
O evento recebeu aproximadamente<br />
60 pessoas durante todo o dia.<br />
Preparem-se para próximo!•<br />
9<br />
Curso avançado<br />
de levedura<br />
Fonte e fotos:<br />
fabio schineider<br />
Durante todo o dia 8 de abril ocorreu um excelente curso de levedura<br />
de nível avançado promovido pelo associado Fabio Schineider e<br />
Maria Helena Bybyk. Quem ministrou o curso foi uma das mais<br />
experientes biotécnicas da área cervejeira, Gabriela Muller, que<br />
também é proprietária da empresa de fermentos líquidos Levteck<br />
Tecnologia Viva, de Florianópolis/SC.<br />
Os tópicos abordados foram bioquímica da fermentação de<br />
Saccharomyces e Brettanomyces (assimilação de nutrientes<br />
e formação de compostos de sabor, fermentações mistas<br />
(Saccharomyces, Lactobacillus e Brettanomyces), métodos de<br />
inoculação de leveduras (Yeast Pitching Rate), manipulação de<br />
leveduras (propagação e reuso de leveduras; utilização correta de<br />
leveduras líquidas e coleta e propagação de leveduras selvagens)<br />
e formas de armazenamento de leveduras (placa de Petri, Slant<br />
e criopreservação). Houve também a parte prática, onde os<br />
participantes puderam ver de perto processos de esterilização e<br />
preparação de placas para receber amostras de leveduras, entre<br />
outros.<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
O curso teve a duração de 8h, no qual participaram 30 pessoas<br />
(sendo 28 associados da Acerva-PR). A aula foi encerrada com um<br />
churrasco de confraternização, que durou até as 2h da manhã!<br />
O preço do curso foi de R$300,00 e associados da Acerva-PR<br />
tiveram desconto (R$250,00). Aguardem muitos outros que estão<br />
por vir!•
10<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
ENTREVISTA
Cervejeiro de<br />
Nascimento<br />
Pense em alguém que é calmo, com um tom de voz levemente tímido e com sotaque<br />
do interior, de sorriso fácil e com um olhar bastante analítico quando o assunto<br />
é cerveja. Eis que esse é Paulo Sérgio Matulle, 44, cuja relação com<br />
a bebida o revela como um grande professor no assunto, transcendo até mesmo<br />
aprendizados técnicos, ensinados em dezenas de cursos afora.<br />
fotos e entrevista de adriane baldini<br />
feita em 2 de fevereiro de <strong>2017</strong><br />
ORIGEM<br />
Descendente de ucranianos, poloneses, alemães e<br />
romenos, Matulle, como é conhecido, é nascido na<br />
pequena Palmital, no interior do Paraná. As figuras dos<br />
avôs – em especial da avó polaca, Angelina, por parte<br />
de pai, é a que mais teve influência em sua formação<br />
cervejeira. A matriarca tinha pequenas plantações de<br />
trigo e de centeio nos arredores da casa; ela ensinou o<br />
pequeno Paulo da importância ao saber quando o grão<br />
estava maduro o suficiente para colheita, feita a mão<br />
por ele e por toda a família.<br />
Depois dos grãos separados, ele observava a<br />
avó fazer malteação de modo primitivo; ela<br />
colocava os grãos em uma grande gamela<br />
e os deixava de molho até germinarem.<br />
Durava de cinco a sete dias, dependendo da<br />
estação. Depois que apareciam as radículas,<br />
ela escoava os grãos e os deixava secando no<br />
sol, sobre sacos de estopa. De lá, os grãos<br />
beiravam o lado de dentro de um forno a<br />
lenha, no qual, mais tarde, presenteava o<br />
malte com um toque de aroma defumado.<br />
Como naquela época não havia moedor pessoal, o<br />
malte era moído em um moinho coletivo feito de pedras<br />
sobrepostas. De volta para casa, a avó esquentava a<br />
água e nele colocava todo o malte moído, no qual o<br />
termômetro da brassagem era até onde o dedo dela<br />
aguentava — naquela época, ela e nenhum outro<br />
cervejeiro caseiro imigrante usufruíam de qualquer<br />
tecnologia cervejeira; lembrando de que quando viu a<br />
avó fazer procedimento pela primeira vez, a casa sequer<br />
tinha energia elétrica. O calor das pedras do fogão a<br />
lenha controlavam a temperatura da panela, mesmo<br />
quando o fogo se apagava. No outro dia, o mosto<br />
era coado em um pano de algodão grosso limpo; um<br />
pouco antes, ela colhia algumas flores de lúpulo —<br />
segundo ele, alguém se lembrou de trazer uma muda<br />
da trepadeira durante a imigração, que foi plantada ao<br />
mesmo tempo em que a cevada e o trigo — e, depois<br />
disso, a fermentação era feita com tabletes de fermento<br />
de pão ou de batata.<br />
A cerveja fabricada era consumida por toda a família<br />
(crianças, como ele na época, inclusive) e era produzida<br />
apenas em grandes festividades de Ano Novo, Páscoa<br />
e Natal. Ele até hoje não imagina de onde vinham as<br />
garrafas e tampinhas, tampouco de como elas eram<br />
fechadas. Mas elas eram servidas na mesa com tantos<br />
outros primores fabricados também pelas mãos da<br />
matriarca, como massas caseiras e mais uma infinidade<br />
de pães, bolos, roscas e conservas, além do hidromel<br />
(que o avô chamava de “vinho de mel”).<br />
Da “cervejada” da avó, ele tem na memória das<br />
informações da bebida a turbidez, de coloração<br />
amarelo-escuro, do aroma de fermento e defumado,<br />
do paladar adocicado, do corpo leve e de carbonatação<br />
adequada o suficiente para não incomodar o paladar de<br />
uma criança.<br />
A limpeza do “equipamento cervejeiro” na época<br />
constava apenas no uso de uma colher de soda cáustica<br />
com água quente, e pronto. Não havia sequer o<br />
conhecimento de uma possível contaminação cruzada<br />
— e isso, tavez, é que tenha o tornado tão destemido.<br />
11<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong>
Tempos depois, mudou-se jovem ainda para Curitiba,<br />
tornou-se eletricista e casou-se com a gentil Solange<br />
Fernandes. Hoje são pais de duas filhas adultas,<br />
presenças constantes e bem quistas entre os encontros<br />
cervejeiros que Matulle frequenta.<br />
APRENDIZ<br />
Ele se lembra de que a primeira vez que fez cerveja<br />
sozinho, em Curitiba, foi no ano de 1987. Acompanhado<br />
da esposa, retornavam à cidade natal duas vezes ao ano<br />
e, de lá, traziam o malte; como o lúpulo não estava na<br />
época de colheita, ele comprava tudo o que conseguia<br />
encontrar, em estado seco, em casas de produtos<br />
naturais quando estava de volta à capital. Como ainda<br />
assim era difícil de produzir a cerveja em casa na época,<br />
Matulle seguiu a tradição da matriarca de produzir a<br />
cerveja também nas épocas festivas.<br />
Com o passar de uma década e meia, a<br />
internet se popularizou e ele passou a pesquisar<br />
muita coisa; varava noites traduzindo<br />
artigos de sites ingleses e americanos sobre a<br />
produção de cerveja caseira, comprou livros,<br />
fez os cursos que pôde. Viu, de perto, o<br />
movimento cervejeiro (res)surgir; encontrou<br />
poucas, mas novidades em equipamentos<br />
cervejeiros, em variedades de malte e de<br />
lúpulo, além de méis e de leveduras.<br />
A cada novo artigo lido ou palavras trocadas com amigos,<br />
aperfeiçoava a produção cervejeira com receitas que<br />
fazia de cabeça, pois, naquela época, o BJCP sequer<br />
havia chego ao Brasil. Para tanto, dos colegas que<br />
experimentavam suas cervejas (e isso perdura até hoje),<br />
não se lembra de ninguém que tenha reclamado — pelo<br />
contrário: o xingavam (gentilmente, segundo ele) pelo<br />
fato de a mesma ter acabado tão rápido.<br />
12<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
“Na maioria das<br />
vezes, sempre dá pra<br />
arrumar a receita<br />
que ficou fora do<br />
esperado.<br />
Não tenha<br />
medo de<br />
errar, de<br />
experimentar,<br />
de fazer<br />
testes.<br />
Boas<br />
cervejas<br />
nascem<br />
da ousadia”.
Em uma brassagem qualquer, ao ouví-lo falar<br />
com grande naturalidade de acrescentar tantas<br />
coisas na brassagem, o amigo Garay veio com<br />
a brincadeira: “Meu, você parece um bruxo!<br />
Mistura tanta coisa nesse caldeirão, só fazendo<br />
magia mesmo para as coisas darem certo”.<br />
E não é que dava? Tanto é que o apelido vingou.<br />
Hoje, quem não o conhece pelo sobrenome,<br />
fatalmente o conhece pelo apelido: BRUXO!<br />
Então, decidiu entrar para a Acerva Paranaense quando<br />
a sociedade foi fundada. Lá firmou laços de amizade<br />
duradouros com os mesmos malucos que possuem a<br />
paixão pela cerveja.<br />
E haja tanta bruxaria para que as receitas tornem-se<br />
apenas e exclusivamente únicas, tanto quesito de sabor,<br />
de aroma e de sensações na boca. Elas recebem quase<br />
todo tipo de fruta, madeira, lúpulo, malte, especiarias<br />
e tudo aquilo mais que a mente fértil do Matulle possa<br />
imaginar. Ele tampouco faz cervejas para se enquadrar<br />
no BJCP, apesar de ser um bom medalhista em<br />
concursos. “Faço a cerveja e só depois de quando ela<br />
está na garrafa é que eu a enquadro em algum estilo”,<br />
diz ele.<br />
Ainda sobre o BJCP: devido à sua educação cervejeira<br />
vir de berço, ele acha que a instituição pode fazer<br />
duas frentes aos novos cervejeiros que estão surgindo:<br />
a primeira, de educar os cervejeiros para seguirem<br />
padrões; a segunda, como é o caso de cervejeiros mais<br />
experientes como ele, o BJCP acaba por “castrar”<br />
inovações por parte dos mesmos, mas, claro, este é um<br />
pondo de vista dele (não se inflamem!).<br />
Das dicas que ele sempre passa, listamos<br />
algumas aqui: a primeira é que os iniciantes<br />
não tenham medo de testar métodos e<br />
procedimentos. Ele costuma fazer uma única<br />
brassagem e separar quantidades iguais e<br />
fazer acréscimos de insumos diferenciados<br />
para cada uma delas (sem medo nenhum<br />
de haver contaminação cruzada!). A<br />
segunda é separar de três a quatro garrafas<br />
de cada produção e armazená-las com<br />
rolhas,de cortiça e sintéticas, e “esquecêlas”<br />
em um quarto escuro. Segundo ele,<br />
pouco mais de um a dois anos depois, as<br />
cervejas evoluirão de modo espetacular<br />
— e deverão, obrigatóriamente, ser<br />
degustadas em momentos restritos aos sorrisos<br />
familiares, ou então, com os amigos.<br />
13<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
MESTRE<br />
Por ter grande conhecimento na área, não é difícil<br />
perceber que Matulle quase sempre está rodeado por<br />
pessoas que sempre lhe pedem dicas de como melhorar<br />
alguma coisinha na brassagem. Ele, que aprendeu tudo<br />
o que sabe por osmose, acha que reter o conhecimento<br />
sobre a cerveja é um grande egoísmo: “Tudo o que<br />
aprendi em casa, sempre fiz questão de repassar<br />
adiante. Não entendo como as pessoas não conseguem<br />
serem mais solidárias neste ponto”, reflete ele.<br />
Ainda assim, de tudo o que tomou e produziu com<br />
grande esplendor hoje, nada se compara com a cerveja<br />
da vó Angelina — até ele mesmo tentou reproduzir da<br />
mesma forma que ela fazia, mas, ainda assim, não era<br />
feita pelas mãos dela. Para tanto, eis que ele replicou o<br />
conhecimento dela com grande esmero para quem quer<br />
que seja, talvez até melhor do que ela.<br />
“Mestre não é quem sempre ensina, mas quem<br />
de repente aprende.” Guimarães Rosa •
cervejolandia<br />
made in<br />
por adriane baldini<br />
*rótulos e imagens cedidas gentilmente<br />
pelos cervejeiros caseiros em março de <strong>2017</strong><br />
curitiba<br />
Conheça alguns dos cervejeiros caseiros da Acerva Paranaense!<br />
Xbeer homebrew<br />
14<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
BARRACUDA<br />
home brew<br />
Frente a esta cervejaria, que tem cerca de 4 anos, está<br />
Alexandre Garay — um dos associados mais antigos da<br />
Acerva Paranaense. O nome homenageia o esporte que<br />
ele mais gosta, a pesca submarina: “o primeiro grande<br />
peixe que peguei foi uma barracuda de 14kg. Como<br />
esta espécie é extremamente agressiva, logo tornou-se<br />
para mim um grande troféu; então resolvi homenageá-la<br />
dando o nome à minha cervejaria”. E a paixão pelo mar<br />
inspirou também todas as suas produções, como Orca<br />
(Baltic Porter), Boto (APA), Marisco (Dubbel), Peixe Porco<br />
(Rauch), Barracuda (IPA), Blond Moon (Blond Ale), Duna<br />
(Bohemian Pilsen), Sereia (Witbier), Cavalo Marinho (Red<br />
Ale), Tortuga (Saison), Perola Negra (Imperial Stout),<br />
Maria Farinha (Viena Lager), além de produzir, ainda,<br />
hidromel.<br />
Iniciada pelos trio de cervejeiros João Carlos Maximiano, Ricardi Quarelli e<br />
Roberto Varella há 3 anos, a maioria dos estilos produzidos pela cervejaria são<br />
da escola belga. Atualmente, a Xbeer está sob o comando apenas de João Carlos,<br />
também conhecido como “Maestro”, e tem como carros-chefes os estilos Straight<br />
Lambic (cultura pura), Wood<br />
Ageds e Hidroméis. A maioria<br />
de suas produções tem sido<br />
presença marcante na final em<br />
algumas das competições de<br />
cervejeiros caseiros regionais<br />
e sul brasileiras.<br />
A estrela dessas produções está a Orca, que foi premiada<br />
com medalha de ouro na categoria “Escuras” no V<br />
Concurso Paranaense de Cervejas Artesanais, em 2016.
Birra Gabiatti<br />
Rodrigo Gabiatti, natural de Pato Branco<br />
(PR), fundou a cervejaria há quase 4<br />
anos. Os estilos que costuma produzir<br />
são IPA, Imperial IPA, Stout, Porter,<br />
Altbier, American Blonde Ale, Weiss,<br />
Witbier e Hop Weiss. Atualmente, o<br />
cervejeiro está se dedicando a uma<br />
aromática e encorpadíssima Porter<br />
com amêndoas, que promete fazer<br />
muito sucesso neste ano nos concursos<br />
cervejeiros afora!<br />
Bonna Beer<br />
Surgida em meados de 2014 entre uma<br />
parceria de Lucas Bonancin Amaral com<br />
o cunhado, Floresval Nunes Moreira<br />
Junior. Os dois iniciaram as primeiras<br />
brassagens da Bonna Beer com diversos testes de estilos. Atualmente,<br />
devido à falta de tempo do parceiro, apenas Lucas é que anda tocando as<br />
panelas, e com grandes acertos. Das receitas que costuma repetir sempre<br />
estão as Stouts e Roggenbier — sendo esta última premiada com o 3.º lugar<br />
no IX Concurso Nacional das Acervas em 2016 na categoria German Wheat<br />
& Rye Beer, sendo este o primeiro concurso que ele participou. Esta é uma<br />
cervejaria que ainda você vai ouvir falar muito!<br />
Covil Beer<br />
Existente desde junho de 2014, tem como<br />
responsáveis os cervejeiros Eugenio Fabian<br />
Guy Von Westphalen, José Gilberto Sampaio<br />
Ribeiro, José Antônio Schebauer e Leo<br />
Macioszek. Os estilos que costumam fazer<br />
sempre são IPA, APA, Black IPA, Weiss, Hop<br />
Weiss e Witbier. A cevejaria ganhou medalha<br />
de prata com uma American IPA (14B) no III<br />
Concurso Paranaense de Cervejas Caseiras.<br />
15<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
Kuribrew<br />
Uma das mais novatas cervejarias<br />
caseiras filiadas à Acerva Paranaense,<br />
a Kuribrew possui apenas 1 ano, tendo<br />
como cervejeiros o casal José Luiz<br />
Claudino e a esposa Marissa Magalhães,<br />
que ajuda nas brassagens e, ainda, é responsável pelo desenvolvimento<br />
dos rótulos. Os estilos que costumam produzir são Witbier, Porter, APA,<br />
White IPA, Black IPA, American IPA, e, ultimamente, estão se aventurando<br />
também no mundo das sours. A cervejaria ainda não participou de nenhuma<br />
premiação, pois ainda almeja, primeiramente, feedbacks importantes sobre<br />
os estilos brassados. É isso aí!
artigo<br />
Os obstáculos<br />
das pequenas<br />
cervejarias no<br />
século XX<br />
artigo de<br />
Paulo Procópio Burian<br />
revolucaoartesanal.blogspot.com<br />
16<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
Nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais<br />
tem experimentado um forte crescimento. De acordo<br />
com reportagem do jornal “Valor”, de fevereiro de<br />
2016, o mercado de cervejas artesanais no Brasil<br />
vem apresentando um forte crescimento anual, da<br />
ordem de 30% a 40%¹. Esse cenário pode<br />
ser facilmente constatado nas principais<br />
cidades brasileiras nos últimos 10 anos,<br />
período em que o número de cervejarias<br />
e bares destinados às artesanais cresceu<br />
bastante e agora encontra um público<br />
cada vez maior.<br />
Se por um lado esse cenário favorável tem sido motivo<br />
para celebrar, por outro lado nos leva a perguntar porque<br />
durante todo o século XX o Brasil passou basicamente<br />
sob o domínio da grande indústria cervejeira com suas<br />
American Standard Lagers, feitas em grande parte com<br />
cereais não malteados, sem preocupação maior com<br />
a qualidade. Por que teria demorado tanto para que<br />
as artesanais surgissem como uma opção de melhor<br />
qualidade?<br />
Na verdade, nem sempre o mercado cervejeiro<br />
brasileiro foi dominado pela grande indústria. No (bem<br />
documentado) livro A Cerveja e a Cidade do Rio de<br />
Janeiro - de 1888 ao início dos anos 30², a historiadora<br />
Teresa C. de Novaes Marques ilustra como as pequenas<br />
cervejarias de alta fermentação no Rio de Janeiro<br />
disputavam mercado com a Brahma até o início do<br />
século XX e quais os obstáculos enfrentados por elas.<br />
Para fazer frente às dificuldades para<br />
obtenção de vasilhames e ampliar o<br />
alcance de seus produtos, sobrevivendo às<br />
recorrentes crises cambiais, até o início<br />
do século XX as pequenas cervejarias<br />
no Rio de Janeiro, como a Guarda Velha<br />
e a Santa Maria, disponibilizavam suas<br />
cervejas em um espaço integrado onde se<br />
fabricava, bebia, comia e jogava, além de<br />
eventualmente contar com alguma atração<br />
musical. Esses ambientes eram frequentados por<br />
operários, pobres imigrantes e trabalhadores negros,<br />
todos pertencentes ao conceito do cidadão típico<br />
brasileiro, cenário que torna mais fácil a compreensão<br />
do preconceito que enfrentavam por parte de uma<br />
parcela da sociedade.<br />
Um dos obstáculos enfrentados por essas cervejarias<br />
menores de alta fermentação era a forte campanha de<br />
jornais de grande circulação, como a Gazeta de Notícias.<br />
Em 1912, sob o título “A fábrica de cerveja Santa Maria:<br />
horrorosa imundice nos domínios das ratazanas”, o<br />
periódico publicou reportagem criticando as condições<br />
de higiene do local e o perfil dos frequentadores,<br />
desdenhando inclusive do seu paladar e do gosto por<br />
tremoços ³.
Mas nem tudo foi só ataque. A Santa Maria recebeu<br />
apoio de outros meios de comunicação como o Jornal do<br />
Comércio, que, no dia seguinte, teceu elogios à fábrica<br />
e tratou com mais benevolência seus frequentadores.<br />
Novamente a Gazeta de Notícias veio à público (re)<br />
fazer acusações, chegando a defender inclusive a<br />
necessidade de caçar a licença daquela cervejaria.<br />
Embora não houvesse qualquer evidência de ligação<br />
entre o jornal Gazeta de Notícias e a Brahma, era<br />
evidente que ambos estavam em campanha para<br />
depreciar as cervejarias de alta fermentação. Por trás de<br />
reportagens claramente de cunhos higienistas estavam<br />
interesses da grande indústria cervejeira em prejudicar<br />
as pequenas cervejarias para dominar o mercado das<br />
cervejas populares.<br />
Outra arma que a Brahma utilizava para<br />
combater as pequenas cervejarias era por<br />
meio da venda casada, condicionando<br />
a comercialização de suas cervejas<br />
em bares que contraíam empréstimos a<br />
cláusulas de exclusividade estabelecidas<br />
em contrato. Além disso a Brahma passou<br />
a fabricar alguns tipos de cervejas<br />
mais populares, com menores preços,<br />
para concorrer diretamente com essas<br />
pequenas cervejarias — tanto que passou<br />
a produzir receitas de baixa fermentação<br />
com a Ipiranga (registrada em 1900)<br />
e a ABC (registrada em 1905), de alta<br />
fermentação, mas pasteurizada.<br />
Além disso, como parte da estratégia de eliminar<br />
as pequenas cervejarias e ampliar o domínio sobre o<br />
mercado, a Brahma se associou ao empresário da noite,<br />
Pascoal Segreto, para estabelecer exclusividade de suas<br />
cervejas ABC e a Guarany no restaurante do seu teatro,<br />
limitando ainda mais o espaço para as concorrentes<br />
menores — prática que, ao longo do tempo, se tornou<br />
corriqueira entre as grandes indústrias cervejeiras e<br />
diferentes estabelecimentos.<br />
A resistência às campanhas difamatórias por parte<br />
das pequenas cervejarias não era trivial, pois mesmo<br />
sendo organizadas em entidades ativas, as pequenas<br />
cervejarias tinham poder limitado para influenciar, por<br />
exemplo, decisões de política fiscal, que muitas vezes<br />
as prejudicavam.<br />
Por fim, outro obstáculo refere-se ao poder da<br />
propaganda. Com maior acesso a recursos financeiros,<br />
a Brahma não abriu mão de utilizar grandes campanhas<br />
publicitárias visando concentrar ainda mais o mercado<br />
em suas mãos. Um exemplo foi o lançamento da<br />
Brahma Chopp no início dos anos 1930, que se<br />
valeu substantivamente de jornais e rádios, contando<br />
inclusive com um jingle composto por Ary Barroso e<br />
Bastos Tigre e interpretado por Orlando Silva, um dos<br />
mais importantes cantores brasileiros daquela época.<br />
Diante desses obstáculos enfrentado pelas pequenas<br />
cervejarias, fica mais fácil compreender porque o<br />
mercado cervejeiro ficou tão concentrado ao longo do<br />
século XX.<br />
Quem sabe agora não seja a hora da<br />
nova leva de pequenas cervejarias, com<br />
seus produtos diferenciados e de alta<br />
qualidade, voltarem a ocupar um espaço<br />
maior nesse mercado. Os amantes da boa<br />
cerveja agradecem.•<br />
[1] http://www.valor.com.br/cultura/blue-chip/4418136/cervejaartesanal-nao-e-moda.<br />
[2] MARQUES, Teresa C. de N. A CERVEJA E A CIDADE DO RIO DE JANEIRO.<br />
Paço Editorial, Brasilia, DF, 2015.<br />
[3] MARQUE, T.C.N, 2010).<br />
17<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong>
PELO PRASIL BARONIL<br />
acerva<br />
brew day<br />
<strong>2017</strong><br />
18<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong><br />
Na tarde de domingo, 9 de abril, ocorreu o Acerva<br />
Brew Day da Acerva Paranaense, realizado na Tiwanaku<br />
Cervejaria e patrocinado pelo Acervo do Malte e Bio4<br />
Soluções Biotecnológicas. A data corresponde ao fim de<br />
semana onde as Acervas do Brasil inteiro se dedicam a<br />
brassar uma receita que irá representar seus respectivos<br />
estados no Concurso Nacional das Acervas, que neste<br />
ano ocorrerá de 15 a 17 de junho em Natal-RN.<br />
A receita escolhida foi uma Saison, no qual os cervejeiros<br />
Helio Lambais, Ricardo Harmuch e Azenildo Biella<br />
foram os responsáveis por cuidar da produção durante<br />
toda a tarde.<br />
Ao mesmo tempo ocorreu um churrasco por conta da<br />
Acerva-PR! O associado e proprietário do Tiwanaku,<br />
Eduardo Reiner, caprichou nos pães de malte e nas<br />
sidras, Garay trouxe algumas produções de charcutaria<br />
e Francisco Kaseker trouxe um creme sensacional para<br />
os pães de alho (valeu piazada prendada!). Ainda rolou<br />
muita cerveja caseira trazida pelos participantes do<br />
evento.<br />
Às 17h houve o sorteio de um kit de insumos cervejeiros,<br />
patrocinado pelo Acervo do Malte; o vencedor — e<br />
acreditem, não foi “xunxo” — foi o associado Paulo<br />
Matulle! Também foram contemplados no sorteio<br />
Wallison Guizilin, que ganhou uma caneca de vidro da<br />
Acerva-PR, Nathalia Lopes de Almeida, que ganhou<br />
uma camiseta da Acerva-PR, e Francisco Kaseker, que<br />
recebeu um pet de 1L de sidra, cortesia do Tiwanaku.<br />
<br />
O evento durou até as 20h e reuniu cerca de 60 pessoas<br />
durante todo o dia. O mosto será fermentado e maturado<br />
pelo coordenador social da Acerva-PR, Lenir Filho.<br />
Valeu pela presença, pessoal! Ano que vem tem mais!•
Fortalecendo<br />
Laços & Cervejas<br />
parceiros<br />
Conversa #1<br />
por adriane baldini<br />
entrevista em 23 de março<br />
Richard Buschmann é o cervejeiro frente à Bastards<br />
Brewery, e foi eleito em 17 de outubro do ano passado<br />
como o presidente da Associação das Microcervejarias do<br />
Paraná (Procerva) para a gestão do biênio <strong>2017</strong>-2018.<br />
Uma das principais metas de gestão de Richard é a de<br />
firmar laços com a Acerva Paranaense, no qual muito<br />
dos associados que estão atualmente na instituição<br />
saíram das panelas: “A diferença é que uns, como ocorre<br />
até hoje, ainda mantêm a cerveja como hobby e outros<br />
visionaram ganhar dinheiro com isso. Independente<br />
das escolhas de cada um, todos somos iguais e temos<br />
a mesma intenção: a de propagar a cultura da cerveja<br />
artesanal”, diz ele. Ele ainda lembrou da época em que<br />
decidiu sair das panelas: “quando decidimos partir para<br />
a profissionalização, fomos muito bem recebidos pela<br />
Procerva e pelas cervejarias que já existiam, como a<br />
Gauden Bier, Bodebrown, Way Beer e muitas outras. Em<br />
nenhum momento ninguém hesitou em nos ajudar, e<br />
claro, como presidente, também farei isso quando algum<br />
cervejeiro caseiro queira optar pela profissionalização”,<br />
enfatiza.<br />
Atualmente, o maior trabalho que a Procerva tem feito<br />
é o de se fazer entender e, ainda, definir aos órgãos<br />
públicos o que é o nicho da cerveja artesanal, pois existe<br />
há muito pouco tempo (no máximo, 15 ou 16 anos) —<br />
diferente das gigantes cervejarias, existentes no mercado<br />
há, no mínimo, 80 anos. “Diferente das tradicionais<br />
cervejarias, trazemos ao consumidor produtos de estilos<br />
diferenciados e inovadores ao paladar, mas, produzidos<br />
em baixa escala. Ainda assim somos tratados como<br />
igual, e nossa luta é a de melhorar as taxas de impostos.<br />
Antes que alguém ache que estamos ‘reclamando’, pelo<br />
fato de as microcevejarias venderem o litro da cerveja<br />
mais caro (ou então, do pint), é bom lembrar que<br />
pagamos muito mais impostos”, diz Richard.<br />
Para tanto, a Procerva iniciou conversas com a Receita<br />
Estadual para exemplificar as dificuldades de tributações<br />
e logística, bem como o Ministério da Agricultura, “no<br />
qual já tivemos uma excelente aproximação. Fiscais do<br />
país inteiro se reuniram em Curitiba e fizeram um curso<br />
de cerveja na panela, e assim, compreenderam como<br />
ocorrem os processos de produção da cerveja artesanal.<br />
Tivemos um feedback de como as coisas ocorrem por<br />
lá e ambos os lados entenderam que muita coisa ainda<br />
precisa ser mudada, mas que isso envolve as esferas<br />
políticas e legais, e que, infelizmente, elas não ocorrem<br />
do dia para noite” diz ele, lembrando também que já<br />
conseguiram algumas poucas vitórias.<br />
Para tanto, para expandir a cultura cervejeira, a<br />
Procerva prevê a participação em festivais, parcerias<br />
e em tantas outras formas de expansão da cultura<br />
cervejeira. Segundo Richard, as as cervejas artesanais<br />
representam cerca de 1% das vendas de cerveja do país<br />
e há, ainda, muito o que ser feito. “Para que tenhamos<br />
um comparativo, a cerveja artesanal alcança cerca de<br />
15% nos Estados Unidos, e eles, de modo organizado,<br />
impuseram a meta de chegar a 20% do volume de<br />
consumo em 2020. Ainda há ainda muito o que fazer<br />
para amadurecer o mercado”.<br />
E para isso, ele conta com o apoio da Acerva<br />
Paranaense quando o assunto é educar o paladar de<br />
novos consumidores, difundir a cultura cervejeira e,<br />
ainda, firmar laços aquém promessas incertas. “Se<br />
houve problemas de entendimento no passado entre as<br />
duas instituições, foi por talvez não termos o mesmo<br />
entendimento. Porém, com essa nova gestão, tanto<br />
por parte da Procerva quanto da Acerva, acredito que<br />
estamos no mesmo caminho. Tamo junto!”, encerra ele.<br />
Aguardem outras novidades na conversa #2 da Procerva!•<br />
19<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong>
calendario oficial<br />
MAIO<br />
Mr. Hoppy Matheus Leme - dias 9 e 24<br />
JUNHO<br />
Masmorra Cervejaria - dias 6 e 21<br />
JULHO<br />
Tiwanaku Cervejaria - dias 4 e 19<br />
AGOSTO<br />
We Are Bastards Pub - dias 9 e 23<br />
20<br />
<strong>Boletim</strong> <strong>Informativo</strong> da Acerva Paranaense n.º01 abril/<strong>2017</strong>