Boletim Informativo AcervaPR Abril 2017

estilos para produzir
Complicada
e perfeitinha
fotos
e entrevista
de adriane baldini
FEITA EM 2 de março
de 2017
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Boletim Informativo da Acerva Paranaense n.º01 abril/2017
Ricardo Harmuch, 43, é médico veterinário e Edvan
Carlos Zuanazzi, 27, é um jovem administrador. Ambos
iniciaram o contato com as primeiras grandes panelas
entre 2012 e 2013 e se conheceram em um curso de
off-flavors em 2015; desde então, passaram a brassar
juntos. De uns dois anos para cá, estão apostando nas
nem tão benquistas cervejas de estilo sour (ácidas e
azedas, para deixar, mais claro), e em cervejas com alto
teor de volume alcoólico — quase todas, com leveduras
diferenciadas.
INTRODUÇÃO AO PALADAR
É muito raro alguém produzir uma sour do dia para noite;
mesmo sabendo disso, Edvan, se interessou em produzilas
depois que provou uma cerveja do estilo da Way
Beer, nos meados de 2014; depois de se surpreender
com o sabor, passou a estudar bastante o estilo. Do
tempo que iniciou as pesquisas sobre as sours até a
produção que achou ideal, levou aproximadamente seis
meses — onde a recompensa veio a galope, pois, sua
segunda produção, a Sour Saison com Butiá, ficou em
1.º lugar no IV Concurso Paranaense de Cerveja Feita
em Casa (2015), concorrendo com mais 15 amostras
na categoria “Especialidades”.
Já Ricardo diz que sempre gostou de alimentos azedos,
tendo paixão desde pequeno pelas maçãs verdes. O
contato pela primeira vez com uma cerveja azeda foi
mais inusitado: “fui visitar um amigo cervejeiro que
mora no interior e ele havia feito uma Munich Helles,
que, por algum motivo, desandou. Ele estava quase
jogando toda a produção fora, quando eu resolvi
experimentar... Aquilo, não sei como, ficou com o sabor
muito parecido com uma lambic — claro que sabia que
houve uma contaminação por bactéria, mas, para mim,
aquilo ficou muito bom”, diz ele, rindo. Depois passou
a estudar a fundo as cervejas belgas, além de receber
grande influência do amigo Edvan.
Para eles, existem diversos atrativos em se produzir
artesanalmente as sours; além, claro, do paladar, há o
incentivo financeiro, pois a média do custo de insumos é
barata; a grosso modo, a receita de uma sour se resume
em malte estilo pilsen e trigo não maltado, quantidade
específica da fruta desejada, pouquíssimo lúpulo
(e geralmente seco) e de um agente microbiológico
– brettanomyces, pediococcus ou lactobacilos
(ressaltando que cada micro-organismo dará um perfil
diferenciado para a cerveja). Pode parecer ser simples,
mas, definitivamente, não é fácil de produzi-la. “O pulo
do gato das sours é a técnica”, diz Ricardo.
E a técnica que o cervejeiro se refere é, ainda, um
grande mistério, pois, quando se fala no universo das
cervejas ácidas, “tudo é sempre passível de muito,
muito teste”, ressalta Edvan. Os dois fazem, ora juntos,
ora em suas respectivas casas, constantes e incessantes
testes para descobrirem parâmetros da quantidade exata
da inserção das frutas; eles costumam dividir o mosto
(cerca de) 70L em quatro porções e, de cada uma,
anotam o resultado de testes do acréscimo diferenciado
de frutas inteiras, da variação do pH dos lactobacilos e,
ainda, o tempo de maturação. Ainda, não recomendam
o acréscimo de ácido lático para trazer acidez à cerveja
— simplesmente pelo fato deles serem totalmente
perceptíveis no paladar, porém, é tolerável para corrigir
o mosto.
Das técnicas que mais utilizaram até o momento estão a
de sour mash e ketlle sour, no qual ambas utilizam tempo
menor de produção e baixo risco de contaminação,
claro, se houverem cuidados como a vedação da panela
para que não tenha contato com o oxigênio (pois é certo
que os lactobacilos poderão produzir ácido acético ou