Boletim Informativo AcervaPR Abril 2017

Cervejeiro de
Nascimento
Pense em alguém que é calmo, com um tom de voz levemente tímido e com sotaque
do interior, de sorriso fácil e com um olhar bastante analítico quando o assunto
é cerveja. Eis que esse é Paulo Sérgio Matulle, 44, cuja relação com
a bebida o revela como um grande professor no assunto, transcendo até mesmo
aprendizados técnicos, ensinados em dezenas de cursos afora.
fotos e entrevista de adriane baldini
feita em 2 de fevereiro de 2017
ORIGEM
Descendente de ucranianos, poloneses, alemães e
romenos, Matulle, como é conhecido, é nascido na
pequena Palmital, no interior do Paraná. As figuras dos
avôs – em especial da avó polaca, Angelina, por parte
de pai, é a que mais teve influência em sua formação
cervejeira. A matriarca tinha pequenas plantações de
trigo e de centeio nos arredores da casa; ela ensinou o
pequeno Paulo da importância ao saber quando o grão
estava maduro o suficiente para colheita, feita a mão
por ele e por toda a família.
Depois dos grãos separados, ele observava a
avó fazer malteação de modo primitivo; ela
colocava os grãos em uma grande gamela
e os deixava de molho até germinarem.
Durava de cinco a sete dias, dependendo da
estação. Depois que apareciam as radículas,
ela escoava os grãos e os deixava secando no
sol, sobre sacos de estopa. De lá, os grãos
beiravam o lado de dentro de um forno a
lenha, no qual, mais tarde, presenteava o
malte com um toque de aroma defumado.
Como naquela época não havia moedor pessoal, o
malte era moído em um moinho coletivo feito de pedras
sobrepostas. De volta para casa, a avó esquentava a
água e nele colocava todo o malte moído, no qual o
termômetro da brassagem era até onde o dedo dela
aguentava — naquela época, ela e nenhum outro
cervejeiro caseiro imigrante usufruíam de qualquer
tecnologia cervejeira; lembrando de que quando viu a
avó fazer procedimento pela primeira vez, a casa sequer
tinha energia elétrica. O calor das pedras do fogão a
lenha controlavam a temperatura da panela, mesmo
quando o fogo se apagava. No outro dia, o mosto
era coado em um pano de algodão grosso limpo; um
pouco antes, ela colhia algumas flores de lúpulo —
segundo ele, alguém se lembrou de trazer uma muda
da trepadeira durante a imigração, que foi plantada ao
mesmo tempo em que a cevada e o trigo — e, depois
disso, a fermentação era feita com tabletes de fermento
de pão ou de batata.
A cerveja fabricada era consumida por toda a família
(crianças, como ele na época, inclusive) e era produzida
apenas em grandes festividades de Ano Novo, Páscoa
e Natal. Ele até hoje não imagina de onde vinham as
garrafas e tampinhas, tampouco de como elas eram
fechadas. Mas elas eram servidas na mesa com tantos
outros primores fabricados também pelas mãos da
matriarca, como massas caseiras e mais uma infinidade
de pães, bolos, roscas e conservas, além do hidromel
(que o avô chamava de “vinho de mel”).
Da “cervejada” da avó, ele tem na memória das
informações da bebida a turbidez, de coloração
amarelo-escuro, do aroma de fermento e defumado,
do paladar adocicado, do corpo leve e de carbonatação
adequada o suficiente para não incomodar o paladar de
uma criança.
A limpeza do “equipamento cervejeiro” na época
constava apenas no uso de uma colher de soda cáustica
com água quente, e pronto. Não havia sequer o
conhecimento de uma possível contaminação cruzada
— e isso, tavez, é que tenha o tornado tão destemido.
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Boletim Informativo da Acerva Paranaense n.º01 abril/2017