Boletim Informativo AcervaPR Abril 2017

EDVAN (DE BARBA) E RICARDO: MUITA PESQUISA ATÉ CHEGAR à SOUR IDEAL.
haver contaminação por algum outro micro-organismo
que se utilize de oxigênio). Depois o mosto é transferido
para um barril e nele é inserido CO 2
para a retirada total
de oxigênio e a fermentação ocorre entre 40 e 45 graus,
entre dois a cinco dias, tendo o pH aferido, bem como
o alívio da pressão, constantemente.
FRUTAS E PROCESSOS
Para este estilo de cerveja, “esqueça as frutas comerciais,
daquelas vindas, por exemplo, do Mercado Municipal.
Elas são muito doces, e o foco aqui são as mais azedas
e ácidas possíveis”, diz Ricardo. De tantos testes
que já fizeram, aconselham a usar aquelas roubadas
provindas do pé: uvaia, butiá, amora, ameixa, nêspera e
pitanga. Também já fizeram testes com cupuaçu (aqui
vai a polpa), lichia e romã. Edvan aconselha sempre a
estudar o perfil da fruta, priorizando a quantidade de
açúcar e acidez que há nelas: “quanto mais doce for a
fruta, mais seca ela tornará a cerveja”.
E ainda, sem sombra de dúvidas, os dois aconselham
o uso de culturas puras. Reutilizar aquilo que não se
tem certeza do controle de propagação (isso, se houver)
pode estragar todo o processo – por isso, Ricardo
avisa aos que nunca se aventuraram pelos mares
das cervejas azedas a se prevenirem no seguro barco
do conhecimento avançado sobre micro-organismos
e ainda, na utilização de equipamentos específicos
(como o pHmetro). Importantíssimo também ressaltar a
sanitização, que deve ser feita com ácido peracético em
tudo aquilo que for poroso (incluem-se aí tudo o que for
de plástico e silicone) e, objetos de vidro e inox devem
ser lavados com soda ou autoclavados.
Pensa que acabou? Além de cada um brassar a média
de 1.200L/ano (ou seja, em TODOS os finais de
semana), eles estão se preparando para iniciar estudos
da maturação de sours em barris de carvalho europeu.
Para quem se interessou em produzir este estilo, Edvan
recomenda e leitura constante caso seja esse seu novo
nicho de produção. De tudo aquilo que lhe inspirou,
recomenda as leituras do livros abaixo*. Ah, ainda houve
tempo de perguntar se eles ainda têm vida social — e
eles juraram que sim! E se duvidar, ainda responderão
suas dúvidas, caso você as tenha! edivanzuanazzi@
gmail.com e rharmuch@yahoo.com.br.•
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Boletim Informativo da Acerva Paranaense n.º01 abril/2017
American Sour
Beers: Innovative
Techniques for Mixed
Fermentations,
de Michael Tonsmeire
Wild Brews: Beer
Beyond the Influence
of Brewer’s Yeast, de
Jack Jeff Sparrow e
Stan Hieronymus
Brew Like a Monk:
Trappist, Abbey, and
Strong Belgian Ales and
How to Brew, de Tim
Webb e Stan Hieronymus
How to Brew:
Everything You Need
to Know to Brew Beer
Right the First Time,
de John J. Palmer.
*todos os títulos disponíveis para venda na amazon.com