Pense no Garfo! - Bee Wilson

alimento era cozido no vapor, e não fervido. As raízes leguminosas ou os pedaços
de carne podiam ser embrulhados em folhas de plantas e deitados no forno em
camadas, com as pedras quentes e sem o acréscimo de água, caso em que o
forno subterrâneo assemelhava-se mais a um forno comum que a uma caldeira.
Cozinhar com pedras quentes é algo que ainda se faz nos piqueniques litorâneos
de frutos do mar na Nova Inglaterra, Estados Unidos, nos quais mariscos recémcolhidos
são cozidos ali mesmo, na praia, dispostos num poço de pedras quentes,
madeira trazida pela ressaca do mar e algas marinhas, o que mantém a
suculência dos mexilhões. O método também é usado nos luaus havaianos, nos
quais um porco é envolvido em folhas de bananeira ou de taioba e enterrado num
forno quente (o imu) durante quase um dia inteiro, e depois desenterrado com
grande cerimônia e alegria. No Velho Mundo, entretanto, o cozimento com
pedras aquecidas não durou muito tempo depois do surgimento das cerâmicas.
Assim, é fácil presumir que cozinhar com pedras seja meramente uma
tecnologia inferior a ferver algo numa panela. Mas será verdade? Não há dúvida
de que se trata de uma forma inconveniente e tortuosa de preparar uma refeição
quente. A fervura num forno subterrâneo seria um método inviável para fazer o
tipo de cozimento com água quente que a maioria de nós faz no dia-a-dia:
macarrão, batatas ou arroz se perderiam na lama, e seria um modo
absurdamente ineficiente de cozinhar coisas como ovos ou aspargos, o que leva
apenas alguns minutos.
Entretanto, cozinhar com pedras quentes foi uma tecnologia esplêndida para
muitos usos que os cozinheiros do passado lhe davam. Era ótima para cozinhar
alimentos em grande quantidade, como mostra o exemplo do porco do luau. A
outra coisa notável era que o forno subterrâneo permitia que se comessem
diversas plantas silvestres que, de outro modo, não eram muito comestíveis. Os
alimentos tradicionalmente cozidos no calor brando e úmido do forno subterrâneo
tendiam a ser bulbos e raízes tuberosas, ricos em inulina, um carboidrato não
digerível pelo estômago humano (e presente no girassol-batateiro, razão dos seus
notórios efeitos de flatulência). O cozimento nas pedras quentes transformava
essas plantas por meio da hidrólise, um processo que libera a frutose digerível do
carboidrato. Em alguns casos, as plantas precisavam ser cozidas por até sessenta
horas para que ocorresse a hidrólise. Um agradável efeito colateral era que o
cozimento prolongado e úmido dava a bulbos silvestres pouco promissores um
sabor fantasticamente doce.
Algumas pessoas tinham tanto apego aos fornos subterrâneos e à fervura com
pedras quentes que achavam os recipientes para cozinhar inferiores ou mesmo
desnecessários. Os polinésios dos primórdios da era cristã – as pessoas que
viajaram para as ilhas do Pacífico oriental no primeiro milênio d.C., indo de
Samoa e Tonga para o Havaí, a Nova Zelândia e a Ilha de Páscoa – são um