Pense no Garfo! - Bee Wilson

cobre sem revestimento para fazer conservas de nozes verdes e de pepinos. Em
suma, as panelas de cobre são encantadoras, exceto por seu potencial de dar um
gosto ruim aos alimentos e de envenenar as pessoas. De repente, aquelas
reluzentes batteries de cuisine vitorianas não parecem tão desejáveis.
A BUSCA DA PANELA IDEAL de cozinha não é fácil. Há sempre um ganho e
uma perda. Como disse certa vez James Beard, o grande autor norte-americano
de livros de receitas: “Nem mesmo no melhor dos mundos existe algo que se
possa chamar de um metal perfeito para as panelas.”
Esperamos muitas coisas de uma boa panela, e nem todas são encontradas
num único material. Para começar, ela deve ser uma excelente condutora de
calor, para aquecer o alimento com rapidez e distribuir uniformemente o calor
pela base (nada de pontos quentes!). Deve equilibrar-se bem na mão e ser leve e
fácil de manusear no fogão, com um cabo que a pessoa possa segurar sem se
queimar. Mas também queremos que seja densa e sólida o suficiente para
suportar o calor intenso sem se deformar, lascar ou rachar. A panela ideal deve
ter uma superfície não reagente, não aderente, não corrosiva, fácil de limpar e
duradoura. Deve ter um formato bonito e se assentar bem sobre a boca ou a
chapa do fogão. Ah, e não deve custar uma fortuna. Mais do que tudo isso, a
panela realmente boa tem uma qualidade – impossível de quantificar – que a
torna não apenas funcional, mas querida: “Olá, minha velha amiga”, pensa você,
ao apanhá-la mais uma vez.
Tradicionalmente, os livros de receitas começam por uma lista dos utensílios
necessários. Enquanto o autor percorre a gama de materiais de que pode ser feita
uma panela, há um ar constante de ambivalência, um “Sim, mas…”. A
cerâmica, por exemplo, é ótima, até o momento em que racha. O mesmo se
aplica aos recipientes de vidro refratário, ou pirex, que são ótimos no forno,
porém frágeis sobre a chama. O alumínio é bom para fritar omeletes, mas nele
não podemos pôr alimentos ácidos. Dizem que a prata é excelente, exceto pelo
preço de alto luxo (e pela dor subsequente, quando ela é perdida ou furtada); mas
os alimentos preparados na prata têm gosto de ferrugem, a menos que as panelas
se mantenham escrupulosamente limpas. As panelas pesadas de ferro fundido
são as favoritas de muitos cozinheiros. Os recipientes de ferro são usados há
centenas de anos e continuam a ser os preferidos para pratos caseiros, como a
tarte tatin na França e o pão de milho nos Estados Unidos. Se tiver boa têmpera, a
frigideira de ferro fundido tem excelentes propriedades não aderentes e, por ser
muito pesada, consegue suportar a alta temperatura necessária para gratinar. O
inconveniente é que enferruja muito, se não for cuidadosamente enxugada e
besuntada de óleo depois do uso. Também libera pequenas quantidades de ferro
nos alimentos (embora isso seja benéfico, se você estiver com anemia).