Pense no Garfo! - Bee Wilson

água quente à casa inteira, não apenas à cozinha); nove panelas (ou caldeirões)
para sopas ou caldos; uma panela de ferro para o preparo de mariscos e algumas
panelas de peixe; e cinco panelinhas de latão para frituras, providas de três pés,
para serem colocadas sobre o fogo. Não se trata de uma cozinha em que
pudéssemos preparar um molho holandês ou molho espanhol. Era possível
ensopar, escaldar ou ferver, mas sem grande refinamento. O foco dessa cozinha
estava em assar, não em cozer: havia 21 espetos, seis pingadeiras, três conchas
para molho e cinco grelhas.
Em 1764, tudo isso havia mudado. Petworth se desfizera de alguns de seus
espetos (restavam apenas nove) e adquirira 24 panelas grandes para guisados,
doze pequenas e nove caçarolas e panelas para banho-maria. Esse aumento
enorme do número e da variedade das panelas refletia os novos estilos na
culinária. Os velhos métodos medievais, pesados e apimentados, estavam de
partida, substituídos por uma comida mais leve e amanteigada. Em 1764, o
aristocrata estava familiarizado com muitos alimentos que sequer eram
conhecidos em 1632: chocolate espumante e biscoitos crocantes; molhos cítricos
de sabor picante e os ragus trufados da nouvelle cuisine francesa. Os novos pratos
pediam novos equipamentos. Hannah Glasse, uma das mais famosas autoras de
livros de cozinha do século XVIII, considerava importante dispor da panela certa
para derreter a manteiga (um tipo de molho encorpado de manteiga derretida
começava a ser universalmente servido como acompanhamento da carne ou do
peixe): a frigideira de prata era sempre a melhor, recomendou.
Em 1869, as cozinhas de Petworth possuíam uma bateria ainda maior. Peter
Brears sugeriu que os cozinheiros vitorianos julgariam o vasto equipamento de
1764 “totalmente insuficiente”. O foco da culinária vinha se desviando, enfim,
dos assados no espeto. Agora, a verdadeira ação ocorria nas panelas de cobre,
apoiadas sobre chapas aquecidas pelo vapor. Havia também três panelas de
banho-maria, para alimentos que exigiam uma cocção mais delicada pela água
do que a fervura. O número de panelas para guisados e caçarolas havia passado
de 45 para 96, num sinal do simples volume e variedade dos diferentes molhos,
glacês e guarnições exigidos pela culinária vitoriana.
A propósito, qual é a diferença entre uma panela para guisados e uma
caçarola? Não muita, é a resposta. No século XVIII, as caçarolas tendiam a ser
menores, mais apropriadas para as mexidas furiosas das emulsões e das caldas.
Não necessariamente tinham tampa, pois muitas vezes eram usadas apenas para
aquecer molhos e caldos de carne ou legumes previamente preparados numa
panela de guisar e coados numa peneira. As panelas para guisados eram maiores
e tinham tampa; podiam comportar várias perdizes e um sortimento de
bochechas de boi, vinho tinto e cenouras; um fricassê de frango ou uma
combinação delicada de timo de cordeiro e aspargos. Era a panela de guisados