Pense no Garfo! - Bee Wilson

cozida, ou ingerida crua, pode ocasionar uma doença chamada konzo, que causa
paralisia. A partir do momento em que foi possível cozinhar a mandioca numa
panela, ela passou de toxina inútil a valioso produto essencial, uma fonte polpuda
e doce de cálcio, fósforo e vitamina C (embora tenha poucas proteínas). O aipim
cozido é uma fonte fundamental de energia na Nigéria, em Serra Leoa e em
Gana, entre outros países, habitualmente ingerido depois de apenas se amassar o
tubérculo fervido até formar um purê saboroso, talvez com alguns temperos.
Esse é o clássico alimento cozido na panela: o tipo que aquece o estômago e
acalma o coração.
Os guisados são um prazer para o paladar, sobretudo por causa dos sumos:
aquela poderosa mistura de ervas, vinho e caldos. Desde o início, as panelas
permitiram que os cozinheiros captassem caldos que, sem elas, se perderiam nas
chamas. As panelas parecem ter sido particularmente valorizadas entre os povos
que comiam muitos frutos do mar, porque o barro retinha o saboroso sumo dos
moluscos. A cerâmica foi um enorme avanço por mais outra razão: era muito
mais difícil queimar o alimento do que quando ele era preparado diretamente no
fogo (embora também não seja impossível, como muitos podem atestar). Desde
que não se deixe a panela secar, a comida não queima.
As primeiras receitas de que se tem registro vieram da Mesopotâmia (região
dos atuais Iraque, Irã e Síria). Foram grafadas em escrita cuneiforme em três
tabuletas de pedra, há cerca de 4 mil anos, e oferecem um vislumbre instigante
de como os mesopotâmios deviam cozinhar. A vasta maioria das receitas é para
cozimento em panelas, quase todas para caldos. “Coloque todos os ingredientes
na panela” é uma instrução frequente. Pela primeira vez, as panelas fizeram do
ato de cozinhar uma prática refinada e sutil; mas preparar os alimentos nelas
também era mais fácil do que assá-los diretamente no fogo. Não dava muito
trabalho ferver a carne de carneiro com água, acrescentar um pouco de alhoporó,
alho e ervas amassados, e deixar tudo fervilhando em fogo brando. O
padrão elementar dessas receitas da Mesopotâmia era o seguinte: prepare a água
com gordura e sal a gosto; acrescente carne, alho-poró e alho; cozinhe na panela;
acrescente talvez coentro ou hortelã frescos, e sirva.
Toda uma gama de técnicas inaugurou-se com a olaria. Ferver alimentos foi a
mais importante delas, mas também se tornou possível usar grelhas de cerâmica
para assar bolos finos de milho, bolos de aipim e pães sem levedura; usar grandes
vasos para fermentar e destilar bebidas alcoólicas; e usar uma panela seca com
tampa para tostar grãos, sendo o mais notável exemplo disso o milho tostado da
Mesoamérica – a pipoca!
As pessoas também gostaram das panelas de barro por outra razão: o sabor
que elas davam aos alimentos. Nos tempos modernos, em geral descartamos a
ideia de que a superfície de um recipiente se misture com seu conteúdo.