Pense no Garfo! - Bee Wilson

horas que ela aparece para salvar a pátria, com água sanitária).
Quando as panelas antiaderentes entraram em cena pela primeira vez – foram
lançadas na França, pela Tefal, em 1956 –, pareceram um milagre. “Tefal, a
panela que realmente não agarra”: esse era o bordão original. A razão por que a
comida agarra na panela é a reação das proteínas com os íons metálicos da
superfície. Para impedir que a comida agarre, é preciso impedir que as
moléculas de proteína reajam dessa maneira com a superfície – ou mexendo o
alimento com tanta vigilância que ele não tenha chance de pegar no fundo, ou
introduzindo uma camada protetora entre a comida e a panela.
Tradicionalmente, essa camada é fornecida “temperando-se” a panela. Nas
panelas de ferro não esmaltadas – seja uma wok chinesa, seja uma frigideira
norte-americana de ferro fundido –, a têmpera é um passo crucial; se você o
pular, sua comida sairá prejudicada (e a panela vai enferrujar). Primeiro,
mergulhe a panela em água quente com sabão, enxaguando-a e em seguida
secando-a. Depois, espalhe óleo ou banha na superfície e deixe a panela ou
frigideira aquecendo no fogo por várias horas. Algumas moléculas de gordura se
“polimerizam”, deixando uma superfície lisa e brilhante. Cada prato que você
prepara acrescenta mais uma camada de gordura polimerizada. Com o tempo, a
panela ou frigideira fica escorregadia como goma de cabelo. Numa wok bem
enegrecida, o alimento desliza e salta. Você pode preparar uma batelada de pão
de milho numa frigideira bem-temperada e, quando ficar pronto, ele
simplesmente se soltará como um comprimido de uma embalagem. Mas há que
ter certa disciplina para manter o recipiente bem-temperado. Nunca se deve
areá-lo. A superfície também pode ser destruída por ingredientes ácidos, como
tomate ou vinagre. Quando a têmpera de um recipiente de ferro fundido se
desgasta, é preciso recomeçar todo o processo.
Em 1954, Marc Grégoire, um engenheiro francês, veio com outra solução. O
PTFE, ou politetrafluoretileno, era conhecido pelos químicos desde 1938. Essa
substância escorregadia era usada para revestir válvulas industriais e
equipamento de pesca. Segundo consta, a mulher de Grégoire foi a primeira a
sugerir que ele tentasse usar o PTFE que vinha aplicando aos apetrechos de pesca
para solucionar o problema de suas panelas, que faziam a comida agarrar. Ele
descobriu um modo de ligar o PTFE a uma panela de alumínio.
Como funciona isso? A comida gruda quando se liga à superfície da panela;
mas as moléculas do PTFE não se ligam a nenhuma outra molécula. No nível
microscópico, o PTFE compõe-se de quatro átomos de flúor e dois átomos de
carbono, que se repetem muitas vezes numa molécula muito maior. Depois que
se liga ao carbono, o flúor não quer se ligar a mais nada, nem mesmo aos
malfeitores de sempre, como ovos mexidos ou bifes. Vista ao microscópio, diz o
cientista Robert L. Wolke, uma molécula de PTFE assemelha-se muito a uma