VERÃO 2022 – EDIÇÃO 6

Passada de bastão (ou
de panelas)
Com os filhos, Thomas e Carolina | foto: arquivo pessoal
Novos sonhos
Com o sucesso do Roanne, Claude decidiu
apostar em um espaço maior.
Abriu o Claude Troisgros, no Jardim
Botânico, que depois mudaria de nome
para Olympe (em homenagem à mãe),
que conquistou uma estrela no Guia
Michelin. Mas Claude tinha planos mais
ousados: ele queria chegar a Nova
York. Em 1994, deixou o Olympe sob
os cuidados de Batista e foi firmar seu
nome no cenário internacional, que
vivia o começo da fusion cuisine, inaugurando
o CT em Manhattan. “Estava
cheio de restaurante franco-oriental,
franco-tailandês. Cheguei com um
franco-brasileirrro.” E o CT foi um
sucesso imediato, com fila na porta.
“Em um mundo de cozinheiros imitadores,
ele é único”, escreveu o crítico
do jornal The New York Times sobre
o chef recém-chegado.
Claude deixava, assim, de ser apenas
o parente de grandes chefs e passou a
ser reconhecido por sua gastronomia
mundialmente. Dois anos depois, os
investidores venderam o restaurante
nova-iorquino, e Claude decidiu voltar
para o lugar que ele já considerava seu
lar. Foi recebido no Brasil com o carinho
de um filho que retorna à casa e
com uma ideia na cabeça: trabalhar
na televisão. Durante a temporada nos
Estados Unidos, ele percebeu a enorme
quantidade de programas de TV
sobre alta gastronomia. “Participei de
alguns programas lá e vi que gostava
disso”, diz. Muito bem relacionado,
conseguiu o contato de produtores
no GNT, e em 2004 estreou o quadro
Adivinha o Que Tem para o Jantar em um
programa de variedades no canal. Era
o início de uma parceria de sucesso.
Depois viriam o Menu Confiança, com o
jornalista Renato Machado, os programas
da série Que Marravilha! e o reality
show Mestres do Sabor. “E lá se vão 16
anos na televisão. Hoje, me vejo como
um cozinheiro que virou apresentador.
Vou ser sempre um cozinheiro”, diz.
Como preparação para entrar no universo
da TV, fez sessões de fonoaudiologia,
mas a ideia nunca foi acabar
com o sotaque, sua marca registrada.
“Queria apenas trabalhar a voz. Isso
é importante para a televisão”, acalma
Claude. Quando visita a família na
França, leva consigo outro sotaque.
“Minha família diz que falo com sotaque
brasileiro. O incrível é que não sinto
isso”, garante.
Assim como o pai famoso, Thomas e
Carolina cresceram em meio às panelas.
Thomas mostrou, desde cedo, o
interesse em seguir a profissão da família
e foi estudar e trabalhar na área.
Carolina optou pelo lado da administração
e marketing de restaurantes.
Aos poucos, Thomas foi assumindo a
cozinha até se tornar chef do Olympe.
Para dar espaço ao filho, Claude deixou
a casa principal e voltou às origens:
abriu o Chez Claude, um restaurante
intimista, com 80 metros quadrados
e uma cozinha no meio do salão, ao
lado de onde ficava o Roanne. Com a
pandemia, o estrelado Olympe acabou
fechando as portas. “Eu sempre digo
que nos momentos difíceis a gente tem
que tirar a melhor lição, ser criativo e
humilde para aprender com os acontecimentos.
Foi assim na pandemia. O
Olympe estava sob o comando do meu
filho Thomas. Ele optou por fechar e eu
respeitei a decisão dele”, diz.
Quando está fora da cozinha, Claude
gosta de praticar esportes variados: de
trilhas e parapente a mergulho e kitesurf.
E ama viajar, principalmente com
sua moto. “Meu sonho de vida é dar a
volta ao mundo. Quero largar tudo e
me mandar, sem data de volta”, diz. O
chef também tem seu lado músico: estudou
saxofone por dez anos. Embora
tenha aprendido a técnica, não consegue
tocar bem porque lhe falta, como
ele mesmo diz, “ouvido”. Sem a audição
aguçada, Claude diz que tem a “boca
perfeita”, que lhe permite sentir o
Que dica daria ao jovem Claude:
equilíbrio entre os sabores com sensibilidade.
É isso, segundo ele, que separa
um bom cozinheiro daqueles extraordinários.
Para Claude, sensibilidade
e técnica são as duas características
mais importantes para um chef. Ele
acredita que, assim como qualquer outro
profissional, um cozinheiro precisa
estar se aprimorando constantemente,
repetindo as receitas, melhorando a
prática por décadas enquanto lida com
muito calor, pressão, trabalho pesado e
horas em pé.
Após quatro décadas no Brasil, Claude
identifica uma revolução no paladar
dos brasileiros nos últimos anos. Mas
faz um alerta acerca da formação dos
futuros profissionais – a gastronomia
estava entre os dez cursos de graduação
tecnológica mais buscados na
rede privada em 2019. Para ele, não
basta ser criativo na cozinha, é preciso
também “saber fazer um bom caldo
de frango”. Ele critica tanto as escolas
quanto os alunos que têm como objetivo
formar ou ser chefs, perdendo de
vista o ofício de cozinheiro. “Chef é um
posto, uma função, como a de general.
Chegar lá depende de muitos fatores”,
afirma. Para ele, ser um chef é uma
conquista que vem com muitos anos de
cozinha, e inclui noções de administração,
relacionamento pessoal, conhecimento
para fazer boas compras, saber
escolher produtos e fornecedores e,
claro, comandar uma equipe. Tudo o
que esse carioca nascido na França faz
marrrravilhosamente bem.
“Ser um chef é uma conquista que vem com
muitos anos de cozinha. Se quer chegar lá, é
preciso começar treinando muito na cozinha”
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