Catering Full Doc

CURSURILE 2 ȘI 3
Conţinut şi semnificaţii

Obiectivele cursului
La sfârșitul cursului studenții:
• Vor lua cunoștință cu terminologia specifică activității de
catering.
• Vor afla criteriile de clasificare ale activității de catering
• Vor deduce cauzele apariției fenomenului numit ”catering”
• Se vor familiariza cu cele două mari categorii interne și externe
și sociale și comerciale și cu avantajele și dezavantajele
rezultate din desfășurarea acestor activități

DEFINIŢII
• Cuvantul catering provine de la substantivul
„cate”=delicatese, mâncăruri alese şi substantivul
„caterer” = persoana care asigura provizii pentru o
gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei
sarbatori.
• CATERING = Cuvânt recent, de origine engleză, care,
atât în Marea Britanie, cât și în SUA, denumeşte
activitatea de alimentaţie publică în toată
complexitatea ei, fiind sinonim cu fr. restauration –
restauraţie; preluat în limba română cu sens restrâns,
de livrare şi servire de preparate culinare şi băuturi,
sau în sens larg, organizare de evenimente sociale
(nunţi, aniversări etc.) şi de afaceri (bufete, cocteiluri
etc.) în alte locuri (sedii de firme, instituţii) decât
restaurantele, de către unităţi specializate, la comanda
unui client (persoană fizică sau juridică).

PROFILUL ACTIVITĂŢII DE CATERING
Activitatea de catering face parte din sfera
de activitate a serviciilor publice către
populaţie. Şi ca orice serviciu reprezintă a
activitate umană intangibilă şi imaterială, cu
un conţinut specializat, destinată satisfacerii
unei nevoi.

Structura serviciilor de piață prestate în
principal pentru populație

PONDERILE 2010-2011

Servicii de piață prestate în
principal pentru populație, pe
activități (mil lei)
2009 2010 2011 2012 2013 2014
RESTAURANTE 5411 5255,6 5595,6 6314,5 7759,9 8837,3
CATERING
PENTRU
EVENIMENTE
716,8 857,5 839,5 821 880 837,1
BARURI 2098,3 1933,6 1853 2211,9 2232,2 2363,7

http://www.statista.com/topics/
1752/bars-and-nightclubs/

Indicii volumului cifrei de afaceri
Hoteluri și
restaurante
(%)
2009 2010 2011 2012 2013 2014
79,3 115 107,3 99,4 100,8 100,9

Cauzele apariţiei cateringului:
• La ora actuală ne aflăm într-un stadiu avansat al evoluţiei în care
cosumatorul de alimente se detaşează tot mai mult de producătorul
industrial.
• Alte cauze:
– Implicării femeii în activitatea socio-economică
– Lipsei de timp a consumatorului contemporan
– Creşterii interesului individului pentru eficacitate şi eficienţă
• Din aceste motive în domeniul alimentaţiei a apărut necesitatea
dezvoltării unei noi industrii, care să obţină produse superior
prelucrate şi care să vină atât în întâmpinarea consumatorului
modern cât şi a unităţilor de alimentaţie, care efectuează servicii
alimentare menite să-i satisfacă consumatorului şi cele mai exigente
pretenţii.
• A luat naştere în marile aglomerări urbane în SUA şi s-a extins în ţări
dezvoltate din punct de vedere economic (Anglia, Germania, Suedia,
Franţa etc)

Produsele superior prelucrate
Din categoria acestor produse fac parte:
• Produsele alimentare de tip „instant”
se caracterizează printr-o prelucrare în aşa fel condusă
încât pregătirea ulterioară realizată de consumatori să
fie rapidă şi simplă.
• Produsele alimentare de tip „catering”
semi şi gata preparate pentru consum, sunt obţinute
prin aplicarea unor sisteme de fabricaţie adecvat
concepute care să faciliteze şi să simplifice păstrarea,
distribuţia, comercializarea şi servirea.
Aceste lanțuri de producție în decursul cărora se obţin
produsele culinare se numesc sisteme de tip
„catering”.

Structura sistemului de tip catering:
• A. Ca proces - defineste cateringul astfel: „Proces
complex care are drept scop transformarea materiilor
prime alimentare în produse cu un înalt grad de
prelucrare menite să conducă la reducerea timpului de
obţinere a meniurilor într-o unitate de alimentaţie
publică (restaurant, pizzerie,fast-food, cantină etc) și a
timpului de servire al clienţilor.”
• B. Ca afacere – defineste cateringul astfel: „Activitatea
de furnizare a mâncărurilor (meniurilor de tip catering) şi
a altor servicii auxiliare comandate de către client şi
menite să satisfacă o gama variată de preferinţe ale
consumatorilor.

Clasificarea sistemele de catering:
Cateringul INDUSTRIAL :
• implică fabricarea produselor alimentare de tip catering
semi şi gata preparate.
Cateringul COMERCIAL:
• ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse în cadrul
circulaţiei mărfurilor de la producător spre consumatorul
final.
• cuprinde activităţile de:
– păstrare pe timpul transportului;
– conservare;
– desfacere ca atare în cazul consumului menajer (acel consum
format din sortimente servite la domiciliu);
– desfacere a produselor consumate în deplasare (cu mijloace auto);
– transformare, convertire şi pregătire pentru consumul colectiv
realizate prin decongelare, încălzire, porţionare, dezambalare şi
prăjire.

Tipologie
Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin:
• Extinderea activităţilor structurilor de primire deja
existente şi cu funcţiuni de alimentaţie clasică, dar și cu
activităţi de distribuţie a unor meniuri la domiciliul
clientului.
• Dezvoltarea unităţilor de sine stătătoare dotate cu spații
tehnologice și saloane de servire
• Dezvoltarea unor unități de preparare (a bucătăriei) și a
unor sisteme de distribuţie la domiciliul clientului, cu sau
fără implicarea în organizarea unor manifestări.
În funcţie de aceste direcţii de dezvoltare, cateringul
poate fi clasificat în două categorii:
– Cateringul cu local / INTERIOR
– Cateringul fără local / EXTERIOR

CATERINGUL DE INTERIOR
Agentii economici care dețin structuri de primire
turistice cu funcțiuni de alimentație, clasificate pe
categorii prin certificate emise de Ministerul
Turismului, în baza Ordinului președintelui Autorității
Naționale pentru Turism nr. 61/1999, sunt obligați să
asigure următoarea grilă de asimilare:
● categoria a III-a = 1 stea;
● categoria a II-a = 2 stele;
● categoria I = 3 stele;
● categoria LUX = 4-5 stele.

Ordinul
ANT-ului
65/2013 HG
1267/2010
și HG
12/2013

AVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:
• Furnizorii de catering interior nu sunt limitaţi în
privinţa pregătirii meniurilor.
• Echipamentele de preparare a meniurilor pot
suporta o mare varietate de preparate.
• Personalul care lucrează în cateringul interior
este mult mai familiarizat cu posibilităţile de
desfăşurare a unei manifestări deoarece cunosc
deja arhitectura spaţiului de servire precum şi
posibilităţile de amenajare a acestuia.
• Cateringul interior nu este afectat de
sezonalitate.
• Cheltuieli mici cu promovarea

DEZAVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:
• desfăşurarea unei manifestări în spaţiul
de cazare va fi întotdeauna limitat
deoarece, acesta nu poate fi extins.
• servirea promptă- calitatea personalului
• menţinerea igienei locului de servire,
• siguranţa servirii,
• realizarea unor subcontractări.

CATERING EXTERIOR
• prepararea completă a meniurile în cadrul
unei bucătării şi apoi livrarea la locul
manifestării (siguranţa distribuţiei
reprezentată de condiţiile de conservare,
păstrare, etalare şi servire).
• prepararea meniurilor la locul manifestării
şi servirea cu propriul personal specializat
(obţinerea echipamentului necesar pentru
servire şi preparare).

AVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR
Depuneri sau depozite în avans – aceste depozite
conferă furnizorului o anumită securitate în cazul în
care evenimentul este anulat (în acest caz trebuie
să se respecte obligaţiile contractuale încheiate
între cele două părţi ).
Investiţia de pornire poate fi limitată numai în
cazul în care o afacere de tip catering începe
utilizând propria bucătărie a unui hotel, restaurant,
club sau alte posibilități autorizate.
Costuri controlabile deoarece există o situaţie clară
a valorii totale a manifestării şi valorii de avans.

DEZAVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR:
• Stresul constant şi necesarul foarte mare de
energie – acest stres este legat de sezonalitatea
afacerii care impune găsirea unui personal
potrivit.
• Veniturile sunt inconsecvente făcând dificilă
gestionarea capitalului mai ales în timpul
perioadelor moarte când cheltuielile continuă
(cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu
există sau sunt foarte mici.
• Realizarea de blocaje ale echipamentelor
care sunt foarte costisitoare în cazul cateringului
exterior.

Elementele necesare succesului în
afacerile de tip CATERING
• Experienţa în domeniu
• Antreprenoriatul (trebuie să fie dispus să
cheltuie timp şi energie)
• Cunoştinţe de bază în afaceri (cunoştinţe de
drept, managementul resurselor umane şi
marketing)
• Abilităţi de manager (abilităţi de a planifica,
organiza, executa şi controla)
• Creativitate
• Calcularea riscurilor
• Abilităţi de comunicare cu clienţii şi cu
personalul

Piaţa de catering din România este împărţită în
două mari categorii:
Catering colectiv (social):
· business & instituţii
· educaţie
· centre sportive
· sănătate – spitale
· azile de batrâni
· programe de ajutor social
· alte sectoare - armată, închisori
Catering comercial:
· restaurante
· quick service restaurant – fast-food-uri, delivery, cafenele/baruri
· hoteluri şi alte locaţii pentru închiriat
· servicii de catering în mijloace de transport şi locaţii de călătorie –
avioane, vase de croazieră sau în aeroporturi, benzinării etc.
· catering pentru evenimente şi petreceri

CARACTERISTICILE CATERINGUL COMERCIAL
Acționează în
condiții de
concurență
Scopul:
obținerea de
profit
Este o
activitate
intensivă în
capital
Catering
comercial
Politică de
prețuri activă
Ponderea mare
a cheltuielilor
fixe
Cerere instabilă

Cateringul comercial in Romania
• quick service restaurant 42,5% ,
• restaurante 35%,
• hoteluri şi alte unităţi de cazare 18,5%,
...
• catering în mijloace de transport şi locaţii
de călătorie 3,5%,
• cateringul pentru evenimente şi petreceri,
cu 0,5%.

Cateringul social in Romania
• Business/Instituţii (40%),
• sănătate (23%),
• educaţie (20%),
...
• cantinele sociale (13%)
• penitenciare/armata (4%).

Caracteristicile sectorului HORECA care pot avea un impact
negativ asupra securităţii şi sănătăţii în muncă (OSH)
sunt următoarele:
• manipulări de sarcini grele
• poziţii statice şi în picioare prelungite
• contactul cu clienţii (uneori dificili)
• nivelul ridicat de muncă seara şi în weekend, care
perturbă echilibrul dintre viaţa profesională şi cea privată
a unui angajat
• nivelul ridicat de stres
• munca monotonă
• hărţuirea şi chiar violenţa din partea clienţilor, a colegilor
şi a angajatorilor
• discriminarea împotriva femeilor şi a persoanelor din alte
ţări.

Ocupaţii în industria de catering din
România (16)
• 141202 Director departament alimentaţie
• 311933 Tehnolog alimentaţie publică
• 5246 Lucrători în unităţi de alimentaţie publică
• 343403 Bucătar şef
• 512001 Bucătar
• 512002 Bucătar specialist (vegetarian, dietetician)
• 941 Ajutor bucătar
• 9412 Debarasator
• 941201 Lucrător bucătărie (spălător vase mari)
• 513101 Ajutor Ospătar
• 513102 Ospătar (Chelner)
• 524601 Bufetier
• 751202 Cofetar
• 7512 Brutar, patiser, cofetar
• 343202 Barman şef
• 513202 Barman preparator

Funcţiile specifice activităţii de servire a clienţilor pentru un
restaurant clasic (de capacitate mare şi încadrat la o
categorie de clasificare superioară):
1. Maîtres d hotel ( şefii de sală) au atribuţii legate de
primirea clienţilor, instalarea lor la masă, luarea comenzii,
coordonarea formaţiei de servire, rezolvarea reclamaţiilor.
2. Şefii de rang se subordonează şefilor de sală, fiecare fiind
responsabil al unei părţi din salonul de servire (3-5 raioane, un
raion fiind format din 16-24 locuri la mese).
3. Chelnerii (ospătarii) răspund de un anumit raion, având
atribuţii legate de efectuarea propriu-zisă a serviciului la masă.
4. Picolii (ajutorii de ospătar) asistă chelnerii în efectuarea
serviciului, toarnă în pahare, debarasează.

5. Şeful bucătar asigură planificarea producţiei de preparate
culinare şi elaborarea listei pentru meniuri, previzionează
comenzile, organizează munca întregii echipe a bucătăriei şi
controlează calitatea preparatelor.
6. Şeful de partidă este responsabil al unei secţiuni a
bucătăriilor ( ex: gustări reci – bufetier, sosuri – sosier etc.).
7. Somelierul,
8. Lucrător bucătărie,
9. Bufetier,
10. Cofetar,
11. Spălător,
12. Casier etc.

Somelierul – „doctorul vinurilor”
• Istoricul viticulturii
• Biologia viţei de vie
• Relaţia sol-plantă
• Analiza senzorială
• Boli şi defecte ale vinurilor
• Procesul tehnologic de obţinere a vinurilor
• Promovarea imaginii vinului
• Vinul şi sănătatea
• Soiuri de struguri de vinuri
• Pregătirea şi servirea ţigărilor de foi

Sarcinile somelierului
• Aprovizionează cu vinuri
• Degustă vinurile
• Dă detalii despre istoricului vinurilor
servite
• Vinde trabucuri şi ţigări de foi
• Ia comenzile de vinuri, recomandă vinuri
• Se subordonează directorului de
restaurant

• ALIMENTAŢIE -Introducere în organism a
substanţelor nutritive. ♢ Alimentaţie
publică = reţea de întreprinderi comerciale
pentru servirea populaţiei cu mâncăruri şi
băuturi.
• CULINAR-care ţine de bucătărie, privitor la
prepararea mâncării. ♢ Arta culinară =
pricepere deosebită, meşteşug în pregătirea
şi aranjarea mâncărurilor
• RESTAURANT = organizaţie de alimentaţie
(cu profit) a cărei principală activitate
constă în vânzarea de produse culinare şi
băutură către indivizi sau grupuri de indivizi.
• CANTINĂ = local unde se serveşte masa
salariaţilor dintr-o întreprindere, studenţilor,
elevilor, etc.
T
E
R
M
I
N
O
L
O
G
I
E

• OPERAŢIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaţie
oferite de restaurante , cu scopul principal de a genera
profit financiar din vânzarea produselor culinare şi
băutură.
• OPERAŢIUNI NONCOMERCIALE = servicii de
alimentaţie al căror scop nu este generarea de profit de
pe urma vânzării produselor culinare şi băuturii; se mai
numesc şi servicii instituţionalizate.
• SELF OPERATED = un tip de operaţiune noncomercială
de servicii de alimentaţie în care programul este
manageriat şi condus de o companie cu proprii angajaţi.
• CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY
OPERATED = un tip de operaţiune noncomercială de
servicii de alimentaţie în care programul este manageriat
şi condus de o companie specializată în managementul
alimentar.
• PRODUS CULINAR „SHORT ORDER” = produs
culinar care necesită puţine ingrediente, dar multe
echipamente și experienţă din partea bucătarului pentru
a fi produs.
T
E
R
M
I
N
O
L
O
G
I
E

• INGREDIENTE = componentele individuale ale unui produs
din meniu de exemplu, făina şi zahărul sunt două ingrediente
folosite la pâine – produse din meniu.
• PRODUSE (din meniu) = selecţie de mâncăruri, specificate
în meniu ca fiind disponibile pentru vânzarea/consumarea lor
de către clienţi.
• PER PORŢIE = pregătirea unei singure porţii dintr-un fel
dintr-un meniu, de exemplu, un hamburger.
• PREPARARE = paşii prin care un ingredient este pregătit
pentru gătire sau servire
• GĂTIRE = operaţiune culinară prin care, cu ajutorul
focului/căldurii, alimentele sunt pregătite pentru a fi
consumate.
• PĂSTRARE = menţinerea produselor la o temperatură
potrivită, după ce au fost preparate. Păstrarea implică
menţinerea alimentelor calde-calde şi alimentelor reci-reci.
• BARUL DE SERVIRE = bar în care băuturile sunt preparate
de către barmani şi date apoi personalului de servire a
clienţilor.
• SERVICIU = procesul de mutare a preparatelor culinare şi
băuturii de la producţie la personalul de servire.
• SERVIREA = procesul de transferare a produselor culinare şi
băuturii de la personalul de servire la clienţi.
T
E
R
M
I
N
O
L
O
G
I
E

Întrebări de verificare:
• Care sunt cauzele apariției activității de
catering?
• Care este cota de piață a activității din
restaurant din totalul pieței serviciilor prestate
către populație din România, în perioada 2009-
2014?
• Tipologia activității de catering
• Care este structura activității de catering social
sau colectiv?
• Ce activități de catering intră în categoria
cateringului comercial?

BIBLIOGRAFIE:
• D. Stănescu (coord.), Particularități
tehnologice în serviciile de alimentație,
Editura Universitară, București, 2008
• Ordinul ANT-ului 65/2013 HG 1267/2010
și HG 12/2013
• http://www.statista.com/topics/1752/barsand-nightclubs/
• www.insse.ro
• www.horeca.ro

Suport curs 4
-Sisteme de servire-
În unităţile de alimentaţie pot exista mai multe sisteme de servire. Specialiștii în domeniu consideră
că sistemele de servire pot fi clasificate pe 5 categorii:
Sistemul de servire cu platoul pe masă;
Sistemul de servire direct sau englez;
Sistemul de servire indirect sau francez;
Sistemul de servire ”a la russe”;
Sistemul la farfurie sau american.
1. Sistemul de servire cu platoul pe masă
Acest sistem de servire este des utilizat în unități de primire turistică de mici dimensiuni, cu atmosferă
familială, de tipul pensiunilor.
Serviciul este simplu și constă în aşezarea farfuriilor pe masă, după care se prezintă platoul şi se
aşează în centrul mesei, cu un tacâm de serviciu poziționat spre cel ce urmează a se servi primul. Așadar,
clientul se autoservește din platoul situat pe centrul mesei.
Pentru un astfel de sistem de servire, specialiștii în domeniu consideră că deține avantajul a fi un
serviciu simplu și rapid, ce nu necesită personal numeros și nici de înaltă calificare. Inconvenientele
principale fiind considerate acelea de a pune în dificultate clienții timizi, existând și riscul de a se păta
destul de ușor fețele de masă și chiar și hainele clienților.
2. Sistemul direct (englezesc)
Este un sistem de servire practicat pentru servirea unor grupuri de clienți, la mese oficiale (sociale, și
un numai) unde meniul este precomandat și nu este servit cu ajutorul prezentării de tip bufet.
Serviciul propriu-zis constă în prezentarea platoului prim stânga clientului și servirea de către ospătar
cu ajutorul tacâmului de serviciu în funcție de preferința clientului. Se servește întâi componenta de bază
și apoi garnitura sau salata.
Temperatura farfuriei trebuie să fie corespunzătoare preparatelor servite. Dacă este vorba de un
preparat cald, încălzirea prealabilă a farfuriei se face în loverator. Similar, servirea preparatelor lichide se
1

face la supieră. Este apreciat ca un serviciu de clasă.
Și la acest sistem se regăsesc o serie de avantaje și dezavantaje.
Avantaje
• este un serviciu rapid;
• se poate practica în orice unitate;
• clientul este servit cu cât doreşte.
Dezavantaje:
• nu poate fi utilizat la toate preparatele;
• necesită personal cu o bună calificare;
• există riscul pătării feţelor de masăşi a hainelor clienţilor;
• la mesele tip fileu pot fi deranjaţi clienţii din cauza lipsei de spaţiu.
3. Sistemul indirect (franțuzesc)
Acest sistem de servire este considerat a fi un elegant, utilizat la mese oficiale. Seamănă foarte mult
cu sistemul de servire direct sau englez, sigura deosebire constă în faptul că servirea din platou o face
clientul (cu lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stânga). Prezentarea platoului spre servirea
individuală, de către client, se face tot prin partea stângă a acestuia.
Avantajele sistemului de servire indirect sunt:
• nu este nevoie de personal numeros şi cu calificare deosebită;
• clientul se serveşte cu cât doreşte.
Dezavantajele înregistrate la sistemul de servire francez:
• este un sistem de servire lent:
• pune în dificultate clienţii;
• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.
4. Sistemul la gheridon (rusesc)
Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat în unităţi în care se efectuează operaţiuni de
tranşare, flambare, filetare, pregătire şi porţionare în fața clientului. Specialiștii îl consideră chiar un
serviciu de înaltă clasă. Servirea constă în:
2

Aducerea în fața clientului a mesei mobile, numită ”gheridon”, pe acesta se aduc, apoi,
preparatele pe gheridon.
Realizarea operațiunii necesare (flmabare, filetare, pregătire, porționare etc.)
Montarea pe farfurie a produsului sau porției pregătite
Servirea prin dreapta clientului.
Nu se lucrează niciodată cu spatele la client şi nu se încarcă prea mult farfuria.
Avantajele sistemului ”a la russe”:
• este un serviciu elegant, spectaculos şi sigur deoarece se lucrează cu ambele mâini;
• se poate practica la orice preparat;
• nu există riscul pătării feţelor de masă;
• clienţii nu sunt deranjaţi.
Dezavantajele:
• este un serviciu destul de lent;
• necesită timp şi spaţiu de manipulare atât a preparatelor, cât și a gheridonului;
• necesită personal cu înaltă calificare.
5. Sistemul ”la farfurie”(american)
Este un sistem realizat cu servirea produselor direct pe farfurie, spectaculozitatea acestuia constă în
platingul și măestria bucătarului.
Preparatul poate fi adus, în funcție de clasa restaurantului, pe mână, tavă sau cărucior. Farfuria se
așează prin dreapta clientului.
Emblema farfuriei trebuie poziționată către centul mesei. Salatiera se așează în stânga clientului.
De asemenea, cele mai multe operatii (înmânarea meniurilor, turnarea în pahare, servirea la farfurie,
debarasarea farfuriei, prezentarea notei de plată) se efectuează prin partea dreaptă a clientului.
Specialiștii consideră că sistemul american este deosebit atunci când farfuria este acoperită cu cloș.
Avantajele sistemului american:
• este un sistem rapid;
• preparatele pot fi servite calde;
• nu se pierde timp cu porţionarea;
• un necesită personal cu calificare deosebită.
3

Dezavantaje:
• nu este considerat un adevărat "serviciu" în cazul neacoperirii farfuriilor cu cloş.
* *
*
Cu excepția sistemul de servire cu platou, clienţii sunt serviți în funcție de sex și vârstă, conform
codurilor de bune maniere:
• doamnele în ordinea vârstei ;
• domnii în ordinea vârstei (ultimul este cel care a comandat);
• copii de la mare la mic sau după dorinţa părinţilor.
Ordinea de servire a preparatelor într-un meniu complet:
- gustări calde și reci
- preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borșuri)
- preparate din pește
- antreuri calde și reci (preparate din ouă, paste, organe la grătar, etc.)
- preparate de bază însoțite de legume și sau salate
- brânzeturi (la români acestea se servesc la gustare, la francezi după preparatele de bază și
la englezi și americani la sfârșit, împreună cu fructe)
- dulciuri de cofetărie și patiserie, înghețată sau fructe.
* *
*
Tipologia micului dejun:
1. micul dejun continental (are origini în Franța)
bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte cald și rece);
unt, gem;
produse de panificație;
produse de patiserie (croissant);
4

uneori suc de fructe și apă.
2. mic dejun englezesc – la preparate micului dejun continental se adaugă produse de bucătărie
specific bucătăriei britanice (bacon, mâncare de fasole boabe, cârnați, porridge).
3. breakfast-ul american: este mult mai consistent – se adaugă preparate de bucătarie, cofetăriepatiserie,
sucuri și fructe.
Astăzi, micul dejun poate fi suplimentat cu fructe si sucuri, tinandu-se cont doar de
clasificarea unității și de politica tarifară aplicată de structura de primire turistică.
Există unități unde micul dejun poate fi combinat, turistul având posibilitatea de a alege.
Bibliografie:
1. http://bdmasterchef.blogspot.ro/2013/02/sistemul-de-servire-indirect-sau-francez.html
2. http://www.aippimm.ro/articol/comert_interior/cfmc/ospatar_1.html
3. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehnica-servirii-mesei99.php
4. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/retete-culinare/ACTIVITATEA-DE-
SERVIRE114.php
5. https://bunele-maniere.com/2013/07/27/ghidul-aranjarii-mesei/
5

CATERING COLECTIV
CURS 5

Cateringul de întreprindere
Specificitate
•Servirea unor grupuri mari de oameni într-un interval scurt de timp.
•Importanţă funcţională (loc de refacere a forţei de muncă)
•Formă de răsplătire (motivare) a personalului.
•Meniu limitat ( nu trebuie să lipsească: supele, salatele si
brânzeturile)
•Serviciul de băuturi oferă doar produse nealcoolice,
•Existenţa a două spaţii de servire ( pentru angajaţi si pentru
conducere)
•Servirea: autoservire ( printr-un singur front liniar sau cu circuit liber).
•Debarasarea: autodebarasare

Impactul asupra clientului
Accesibilitatea şi timpul = distanţa, viteza de
servire şi diversificarea meniului oferit
Atmosfera şi serviciile = curăţenia şi igiena.
Alte elemente:
- Aranjarea meselor şi a scaunelor;
- Atitudinea personalului;
- Nivelul de zgomot;
- Condiţionarea şi iluminarea interiorului.
Preţul: produse bune la preţuri mici
Standard: calitate ridicată

Cateringul în instituţiile de învăţământ
• Asigurarea unei bune balanţe nutriţionale ( astăzi – declin al
standardului nutriţional)
• Produsele nu sunt bogate în grăsimi, sare şi zahăr
• Produsele sunt bogate în fibre şi extracte naturale
• Gust plăcut
• A devenit masa principală (anumite categorii – preşcolari cu
program prelungit)
• Designul de interior – atractiv
• Elementele de prezentare şi servire – atrăgătoare
• Zilnic are aceiaşi clienţi

Costurile meniurilor:
• Grădiniţe – de la 7 lei la 14 lei în funcţie de
fiecare unitate (posibilităţile părinţilor), iar
aportul caloric este de 75-80% din CZR
(cota zilnică recomandată)
• Şcoli – 10% din CZR

Cateringul în unităţile sanitare
• Trebuie să asigure necesarul caloric complet al
unei zile (3 mese/zi)
• Afectează reputaţia unităţii de spitalizare
• Bucătăriile sunt deschise tot timpul anului
• Servirea în saloane
• Produsele culinare trebuie să corespundă
normelor dietetice, norme ce ajută la completarea
efectelor tratamentelor medicamentoase.

• Mulţi pacienţi nu au altă alternativă de hrană
• Sunt clienţi captivi
• Serviciile de catering nu sunt văzute ca o
prioritate în planurile şi bugetele financiare
• Mâncarea nu este vândută cu bani cash
pacienţilor, dar face parte din pachetele de
servicii prestate de spital
• Chestionare de satisfacere a clientului

Ex.SPITALUL DE PSIHIATRIE NUCET
• Program de masa: 08.00 – 08.30 MICUL DEJUN
10.00 SUPLIMENT TBC
13.00 – 13.30 MASA DE PRANZ
16.00 SUPLIMENT TBC
18.30 – 19.00 CINA
• Distribuirea hranei se efectuează conform orarului atât
pentru pacienţi cât şi pentru medicii de gardă, în
tacâmurile proprii ale unităţii sau în tacâmurile proprii ale
fiecărui pacient. Resturile alimentare se aruncă în
recipientele din oficiile de pe secţii.
• Controlul calităţii hranei (organoleptic, cantitativ, calitativ)
se face de către medicul de gardă al unităţii.

Alocaţiile de hrană din
spitale(stabilite prin
H.G 665 din 2016 in
completarea 426 din
2008)
Marea majoritate a spitalelor
alocă (din lipsă de fonduri)
doar 80-90% din valoarea
prevăzută legal

• http://www.bzb.ro/stire/guvernul-majoreazaalocatia-de-hrana-din-spitale-a80441

Cateringul în azile de bătrâni
1. Trebuie să asigure necesarul caloric
complet al unei zile (3 mese/zi)
2. Produse culinare:
• uşor digerabile
• uşor masticabile
• bogate în calciu (multe lactate)
• bogate în glucide (energie) şi vitamine

Hrana în azilele de bătrâni
• Fiecare pacient are indicaţiile proprii de
hrană de la medicul curant, în funcţie de patologie,
dar şi de numărul de calorii.
• Hrana pentru persoanele vârstnice se pregăteşte în
funcţie de 10 tipuri de regim: diabet, renal, hepatic,
gastric, cardiac, comun, diabet cu complicaţii
renale, diabet cu complicaţii hepatice, etc.

Hotărârea de Guvern nr. 903/ 2014
• nivelulul minim al alocației zilnice de hrană
pentru consumurile colective din instituțiile
și unitățile publice și private de asistență
socială destinate:
• Copiilor (12 lei 0-3 ani; 16,60 lei 3-26 ani)
• persoanelor adulte (mame în centre maternale)
• persoanelor adulte cu dizabilități
• persoanelor vârstnice.

Cateringul pentru forţele armate
• Solicitarea personalului din bucătărie şi
pentru servire din cadrul soldaţilor
• Săli distincte pentru ofiţerii de grad superior
• Necesar caloric suplimentar efortului fizic
susţinut
• Consistenţa preparatelor culinare

Cateringul în închisori
• Asigurarea celor 3 mese obligatorii
• Autonomie în preparare
• Organizare: bucătarii civili sunt ajutaţi de
prizonieri supravegheaţi
Costurile unui meniu zilnic variază de la 4,36
lei la 5,03 lei.

Cateringul în închisori
• Cateringul din închisori defineşte sistemul
de hrănire şi de aprovizionare din instituţiile
corecţionale.
• Sunt servicii de natură specială.
• Au în dotare gospodării agro-zootehnice.
• Există meniuri de vară şi de iarnă (1 mai).
• Aport caloric: 2855 şi 4500 Kcal.

• Există patru diete (norme de hrană):
• norma 17 – pentru majoritate,
• norma 18 – pentru deţinuţii cu diverse boli,
• norma 18 D – pentru bolnavii de TBC,
• norma 15 – pentru minori.

Orar
pregătirea
servirea
Micul dejun de la 3.00 a.m 6.00 a.m
Prânz de la 8.00 a.m 13.00 a.m
Cina de la 14.00 a.m 17.30 a.m

Meniul persoanelor private de
libertate
Mic dejun: ceai, pâine,
margarină, biscuiţi.
Prânz: ciorbă de legume
şi mâncare de varză cu
carne.
Cină: pilaf cu carne.
Raţia de pâine zilnică se
asigură dimineaţa, la
micul dejun.

Studiu de caz: Marea Britanie
Marea Britanie
România
nr. deţinuţi 750 3200
personal
1 manager
2 supraveghetori
5 ofiţeri.aproviz.
30 prizonieri (în
ture)
2 bucătari
1 supraveghetor
18 prizonieri (în
ture)

Rolul managerului într-o închisoare
• Realizează planurile pentru meniuri
• Controlează bugetele
• Ţine evidenţa intrărilor şi ieşirilor de mărfuri
• Supraveghează activitatea subordonaţilor
• Verifică calitatea serviciilor
• Verifică inocuitatea alimentelor
• Îndrumă şi conduce prizonierii desemnaţi

Cantinele sociale
Beneficiază de serviciile cantinelor de ajutor social:
• copiii de până la 18 ani aflaţi în întreţinerea unei familii
al cărei venit net mediu lunar/pers este sub nivelul
venitului net lunar luat în calcul la stabilirea ajutorului
social
• persoanele cu ajutor social,
• pensionarii,
• invalizii şi bolnavii cronic,
• cei care nu realizează temporar venituri proprii, pentru
maximum 90 de zile pe an.

Caracteristici generale ale cateringului colectiv
1. Flexibilitate redusă a timpilor de servire din cauza duratei
bine definite a programului şcolar, vizitelor medicale,
programului de muncă, altor activităţi obligatorii
(vezi:închisori,armata)
2. Condiţiile de igienă şi siguranţă alimentară sunt obligatorii
la toate formele de catering prezentate
3. Meniurile sunt subvenţionate total sau parţial din bugetul
statului, autorităţilor locale sau agenţilor economici privaţi.
4. Bugetul financiar este controlat
5. Este aplicat în sisteme instituţionalizate

Caracteristici generale ale cateringului
colectiv (continuare)
6. Piaţa de consum este relativ omogenă (d.p.d.v. al
vârstei): întreprindere, educaţie, bătrâni, armată,
închisori.
7. Piaţa de consum neomogenă : sex, categorie
socio profesională, naţionalitate, religie, cultură
culinară, etc.
8. Zilnic are aceiaşi clienţi , aceeaşi unitate, acelaşi
personal ( excepţie – spitalele)
9. Meniurile echilibrate (d.p.d.v. nutriţional)

OPINII
• Cateringul colectiv - rol şi importanţă socială;
• Opinii pro sau contra externalizării acestor
servicii;
• Management integrat – necesitate sau
funcţionalitate?

Bibliografie
• D. Stănescu (coord), Particularități tehnologice în serviciile de alimentație,
Editura Universitară, București, 2008
• http://timpolis.ro/7-lei-pe-zi-alocatia-de-hrana-prevazuta-pentru-bolnavii-internatiin-spitalele-din-romania/
• http://www.bzb.ro/stire/guvernul-majoreaza-alocatia-de-hrana-din-spitale-a80441
• http://lege5.ro/Gratuit/gezdsmruheyq/hotararea-nr-665-2016-pentru-modificareaanexei-la-hotararea-guvernului-nr-429-2008-privind-nivelul-alocatiilor-de-hranapentru-consumurile-colective-din-unitatile-sanitare-publice

CURS 6
1

2

Evenimentul
o afacere globală în continuă creştere;
rolul şi impactul evenimentelor este recunoscut;
un domeniu academic (industria ev.)
utilizat ca instrument de promovare a unei afaceri şi drept
o activitate de petrecere a timpului,
o activitate generatoare de venituri
o sursă de regenerare urbană;
o caracteristică a destinaţiilor turistice;
modalitate de a face carieră;
Frecvenţa acestora este influenţată de nivelul de
dezvoltare social, cultural, politic şi economic al unei oraş,
regiuni sau ţări etc.
3

Elemente de sincronizare ale unui eveniment
Data şi ora
Numărul invitaţilor
Genul evenimentului (social sau de afacere)
Mărimea spaţiului
Alegerea locaţiei (de exterior sau interior)
Potrivirea meniurilor cu gusturile invitaţilor
Potrivirea decorului cu tipul evenimentului
Bugetul
4

Evenimentul social
Evenimentul social este o manifestare de natură
socială care poate fi formală sau informală. În acest
context o numim manifestare formală care are loc
într-un spațiu public care înregistrează activitatea
din punct de vedere financiar și informală într-un
spațiu privat unde nu este înregistrat nici financiar și
nici organizatoric.
Pentru manifestările sociale formale sunt necesare
precomenzi. Organizatorii trebuie să cunoască
dinainte numărul participanților, natura
evenimentului, meniul și durata acestuia.
5

Cum se alege cea mai potrivită tematică
pentru un eveniment?
TEMATICA:
este foarte importantă,
Trebuie gândită odată cu începerea organizării acestuia,
Trebuie să ţină cont de toate detaliile legate de eveniment,
Totul trebuie sa fie în concordanţă,
Alegerea ei poate fi dificilă dacă nu există o idee iniţială,
Este o alegere facilă în cazul în care există o idee de temă pe
baza careia să se desfăşoare evenimentul, si în plus, există
foarte multe teme drept viitoare posibilităţi de alegere.

Pentru alegerea unei teme este
Anotimpul
Hobby-uri
Gen de muzică
Stil de viaţă şi caracterul persoanelor organizatoare,
direct implicate (ex.persoane romantice)
Dorinţe
nevoie să se cunoască:
7

Tematica evenimentului
ECO – pentru un eveniment în mijlocul naturii:
locaţia, aranjamente naturale, meniu bio.
CLASICĂ – cu roşu – abundenţă, nobleţe.
DISCO – cu mulţi invitaţi tineri, locaţie disco,
aranjamente florale realizate cu elemente locale.
8

Alegerea locaţiei?
Decizia alegerii locaţiei este influenţată
de:
Anotimp
Exterior sau interior
Terasa unui restaurant
Sală la subsolul unui hotel (fără ferestre)
Numărul invitaţilor
Tematică
Amplasament şi modalităţi de transport
Distanţe faţă de alte elemente de interes (fotograf, biserică etc.)
Posibilităţi de amenajare
Rezervările cu mult timp înainte
Posibilitatea diminuării unor cheltuieli
Buget
Spaţiul de dans pentru toţi invitaţii
Alte opţiuni
9

Aranjamentele florale şi rolul lor
într-un eveniment
Aranjamentele florale reprezintă un detaliu destul de
important şi este nesesar în alegerea lor, să:
intre în concordanţă cu locaţia aleasă,
aibă legătură cu tematica evenimentului,
se ţină cont de specificul acestuia şi chiar de meniu.
nu încarce decorul în exces.
*Atenţie la o alegere personală nespecializată!
*Nu sunt neapărat necesare!
10

Decoraţiuni cu baloane
11

Alegerea unor baloane poate personaliza
Baloanele pot avea:
• forme diferite: inimioare, steluţe, pătrate şi romburi,
• game variate de culori.
evenimentul
12

Decoraţiunile de sală sunt variate și evoluția este vizibilă anual. O
industrie cu o dinamică accentuată trebuie să țină pasul cu
tendințele. Stocurile de materii prime și materiale pot duce la
pierderi financiare din partea organizatorului de evenimente.
DECORAȚIUNI SALĂ:
1 Husă crep saten (alb/crem) și eșarfă (diferite culori și materiale)
2 Husă tafta (ivory / mov / somon) și eșarfa (diferite culori și materiale)
3 Husă brocard (crem) și eșarfă (diferite culori și materiale)
4 Napron (în culoarea eșarfei)
5 Fețe de masă din tafta
6 Fețe de masă brocard
7 Șervete brocard sau tafta (in set cu fata de masa)
8 Decor masă prezidiu
9. Perdea de lumini (înălțime 3m)
10. Boluri cu pietre colorate, petale, lumânări și alte decorațiuni
11. Pietricele colorate sau petale pe mese
13

Alte servicii
ÎN CATEGORIA ”ALTE SERVICII” SE POT ÎNCADRA:
1. SERVICII FOTO, VIDEO SI SONORIZARE
2. SERVICII DE ENTERTAINMENT
3. SERVICII DE LUMINĂ ȘI CULOARE
4. SERVICII DE ÎNCHIRIERE COSTUMAȚII
5. SERVICII DE ÎNCHIRIERE ECHIPAMENTE DE TRADUCERE
6. SERVICII DE ÎNCHIRIERE ECHIPAMENTE PENTRU EVENIMENTE BUSINESS
7. ETC.
14

Accesorii evenimente sociale
DIVERSE ACCESORII EVENIMENTE SOCIALE
Plicuri card invitați (personalizat)
Meniuri (personalizate)
Suport din fier forjat cu numărul sau numele mesei
Suport (portativ) din fier forjat cu așezarea invitaților la mese
Mărturii
Carte de oaspeți (personalizată)
Pahare miri / nasi
Cocarde flori artificiale.
Traversă rosie pt. biserică/ restaurant (12ml)
15

Elemente pirotehnice
Artificii de exterior (medie sau mare înălțime)
Artificii de sol (vulcani) pt. primul dans sau pt. venirea tortului
Artificii tort ( de 100 secunde)
16

EVENIMENTELE DE
AFACERI
17

congres
recepţie
conferinţă
dineu
masa
festivă
Tipologia
evenimentelor
cocktail
seminar
cocktail
party
bufet
banchet
18

Etape în planificarea unui
eveniment de afaceri*
1. Stabilirea obiectivelor
2. Stabilirea publicului țintă
3. Alegerea tipului de eveniment ce trebuie organizat
4. Alegerea conceptului evenimentului
5. Stabilirea spațiului și momentului pentru desfășurarea
evenimentului
6. Stabilirea programului evenimentului
7. Stabilirea indicatorilor de performanță
8. Alegerea canalelor de promovare
*http://ctrl-d.ro/tips-and-tricks/organizarea-de-evenimente-activitate-de-baza-in-pr/
19

Elemente în organizarea
evenimentului de afaceri
Natura întâlnirii de afaceri;
Activităţi specifice;
Dotări specifice;
Durata evenimentului;
Frecvenţa momentelor culinare;
Poziţionarea în sală (săli)
20

Aspecte organizatorice
Spaţiu suficient (pentru invitaţi şi personal, cât şi
pentru echipamentele de depozitare, preparare şi
servire);
Durata necesară aranjării sălii
Durata şi modalităţi de curăţare şi strângere a
aranjamentelor şi instalaţiilor
21

Calitatea evenimentului
Selecţia şi design-ul meniului (plating-ul farfuriei);
Curăţenia;
Climatizarea;
Calitatea şi cantitatea echipamentelor;
Raportul calitate/preţ;
Respectarea timpilor din desfăşurător;
Comunicarea personal-invitaţi;
Calitatea personalului şi supravegherea acestuia;
22

Tipuri de săli
CLASICĂ – atmosferă caldă (întâlniri de mici
dimensiuni)
BUSINESS – modernă d.p.d.v.tehnic
FANCY – decorată după ultimele tendinţe
ECONOMICĂ – calitate/preţ -optim
23

Organizarea unei conferinţe
1. Definirea publicului ţintă.
2. Alegerea tematicii cu un mesaj clar.
3. Identificarea unui vorbitor care suscită interes (cunoscut sau
recunoscut de către mediu).
4. Rezervarea unei săli adaptate.
5. Alegerea unei date şi a unui orar potrivit. Sunt preferate zilele de
marti si joi. Pentru o conferinta de 1h30, este preferat intervalul
18h-19h30. Daca este în intern, între 17h30-18h.
6. Trimiterea invitaţiilor cu trei săptămâni înainte, mizându-se pe
un raport de prezenţă de 1 din 10. Verificarea prezenţei cu o
săptămână înainte de ziua Z.
7. Testări tehnice cu câteva zile înainte (audio, video).
8. Realizarea badge-uri (ecusoane) pentru persoanele participante.
9. Organizarea un cocktail după eveniment pentru a facilita
contactele.
10. Trimiterea online a unui raport celor care au fost invitați. Se
impune atașarea unui formular de evaluare.
24

Cateringul de eveniment
Activitate clasificată, conform codului CAEN, la sectiunea 56,
restaurante şi alte activităţi de servicii de alimentaţie, clasa
5621, activităţi de alimentaţie pentru evenimente.
Legea 150 din 15 mai 2004 Privind siguranţa alimentelor.
Controlul sanitar veterinar şi pentru siguranţa alimentelor,
conform prevederilor Ordinului ANSVSA nr. 139/2004 privind
aprobarea Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa
alimentelor privind procedura de aprobare sanitară veterinară
şi pentru siguranţa alimentelor a activităţilor desfăşurate de
persoanele juridice.
Certificările voluntare
Autorizaţii specifice activităţii (ex.autorizare pentru furnizarea
de băuturi alcoolice).
25

Codurile CAEN pentru activităţile de tip
catering
26

Tendinţe înregistrate în
organizarea de evenimente
Piaţa de evenimente coporate s-a axat mai mult pe
evenimente cu un număr mai restrâns de invitaţi, dar cu
concepte mai creative de eveniment, logistică şi meniuri.
Aproximativ 30-40% din bugetul unui eveniment este
alocat pentru catering.
Tarifele variază în funcţie de chiria locaţiei sau de
scenografie şi momentele artistice alese.
Schimbări de strategii pe termen mediu şi lung.
27

Preocupările operatorilor din domeniu în condiţiile
unui şomaj mărit şi a scăderii veniturilor
populaţiei vizează anumite schimbări strategice:
controlul riguros al costurilor
fidelizarea clienţilor (carduri)
reducerea cantitativă a produselor (pizza, prăjituri, porţii)
oferirea de bonusuri la cumpărarea mai multor produse (Gourmet
Catering)
menţinerea stabilă a preţurilor ( fluctuarea taxelor sau creşterea
costurilor cu achiziţiile de materii prime)
reducerea adaosului comercial
orientarea către clienţii premium (Boutique Catering)
regândirea meniurilor
dezvoltarea pe categorii de nişă, de ex.delicatese, produse tradiţionale
(Privileg Catering)
combaterea concurenţei neloiale
parteneriatele cu furnizorii – element cheie(Gala Catering)
*Gourmet Catering, Gala Catering, Privileg Catering
28

Bibliografie
http://ctrl-d.ro/tips-and-tricks/organizarea-de-evenimente-activitate-de-baza-in-pr/
http://www.dailybusiness.ro/stiri-lifestyle/bugetele-de-marketing-diminuate-
schimba-strategia-de-comunicare-a-companiilor-
73672/http://www.dailybusiness.ro/stiri-lifestyle/bugetele-de-marketingdiminuate-schimba-strategia-de-comunicare-a-companiilor-73672/
Graham Berridge, Events Design and Experience, Elsevier, 2010
http://trad-expert.com/organizare-evenimente/
http://localuri-in-bucuresti.ro/local-firma/new-beginning-events-decoratiievenimente-organizari-nunta/,New
Beginning Events, Decoratii evenimente,
Organizari Nunta, Aranjamente Florale, Bucuresti,2013
http://www.modernbuyer.ro/strategii-horeca/16-strategii-horeca/1851-meniustrategic-de-criza
http://localuri-in-bucuresti.ro/cum-alegem-cea-mai-potrivita-tematica-pentrununtanoastra/?utm_source=Newsletter&utm_medium=MailDirect&utm_campaign=Ulti
mele+2+zile+de+inscriere+la+concurs+-+Concert+de+jazz+in+Bucuresti
29

ACŢIUNILE DE PROTOCOL
Curs 7

TIPOLOGIA ACŢIUNILOR DE PROTOCOL
LUNCH
DEJUN
BANCHET
COCTEIL
REUNIUNE
RECEPŢIE
SEMINAR
CONGRES
COLOCVIU
CONFERINŢĂ
CUPA DE ŞAMPANIE
SIMPOZION
BUFET (Garden Party)
BRUNCH

Scurtă definire a acţiunilor de protocol
• Lunch (origine celtică) -masă lejeră de prânz
• Dejun (Franţa) – prânz
– la masă (lungă durată)
– în picioare (gustare rapidă –nr mare de persoanepreparate
deja porţionate, bufet)
• Dineul de gală (dejunul oficial)-cu discursnivel
înalt- seara- cca.2 ore- exigenţă maximă
• Banchet – număr mare de invitaţi-acelaşi
meniu – cca.2 ore

Cocteil-ul
• Cocteil party-gustări, sortimente de canapele - în
picioare
• Cocteil:
– Delegaţii străine, inaugurare firme, obiective culturale,
sociale, sportive, în cinstea participanţilor la un
congres ştiinţific.
– Cină sau dejun -1 oră şi chiar peste.
– Servirea individuală a mâncărurilor şi a băuturilor,
– Servirea în picioare la masă tip bufet.
– Oferte reduse, mai ales de băuturi

• Recepţia:
– Caracter festiv (ziua naţională)
– Nr mare participanţi
– Gamă sortimentală bogată şi variată
– Servire individuală, în picioare
– Farfurie suport şi tacâmuri
• Congres -1000 pax- 2-3 zile
• Colocviu – reuniune animată de experţi
• Conferinţă – tratarea unui subiect – publicul este doar auditoriu
• Seminar (rezidenţial)- 3-5 zile- reuniune de lucru.
• Cupa de şampanie – şampanie şi pişcoturi – ospătarii poartă
tăvile cu flute şi pişcoturi, se retrag, apoi debarasează

Dimensiuni de ocupare a suprafeţelor
• 1,20-1,50 mp -1 loc la masă stând jos
• 0,70 mp – 1 pax în picioare (cu bufet)
• 1,80 mp – 1 pax -dejunuri la masă, cu bufet
• 0,60 m distanţa cot la cot (la masă)- confort
obişnuit (bun)

Lungimea bufetului - salon 150 mp
confort obişnuit (bun)
• Determinarea suprafeţelor necesare unui bufet:
– Dimensiunile mesei;
– Tipul bufetului, prestaţia propusă;
– Nivelul (rangul) participanţilor.
• 8 m - bufet de 120 de pax
• 12 m - bufet de 250 de pax
• 24 m – bufet de 500 de pax

SUPRAFAŢA NECESARĂ PENTRU
STANDING BUFET
• EXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :
• Suprafaţa la sol a bufetului fizic:
– 3 ml – 20 pax + 1 ml/10 pax
– Lungime=6 ml (3+1+1+1)
– lăţime=1,10 mp
– suprafata bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp
• Suprafata din spatele bufetului:
• L=6 m
• L rezervată personalului=1 m
• S= 6m x 1 m = 6 mp

Bufet în picioare
• Suprafaţa solului rezervată clienţilor:
Confort
Suprafaţa/client
Minimum
0,80 mp
Confort bun
0,90 mp
Confort mare
1,10 mp
– Număr clienţi x suprafaţa/client:
– 50 x 1,10 m = 55 mp
• Suprafaţa totală a sălii:
6,60 mp + 6 mp + 55 mp= 67.60 mp

SUPRAFAŢA NECESARĂ LA SITTING BUFET
• EXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :
• suprafaţa bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp
• suprafaţa din spatele bufetului= 6m x 1 m = 6 mp
• Suprafaţa din faţa bufetului: 6 m x 2 m = 12 mp
• Suprafaţa la sol pt client la masă confort mare:
pax x [suprafaţa pe sol/client (SO) + 15% din (SO)pt degajare]
50 x (1,5 + 0,225) =86,25 mp
• Suprafaţa totală a sălii:
• 6,60 mp + 6 mp + 12 mp+ 86,25 mp = 110,85 mp

AVANTAJELE BUFETULUI
• RENTABILITATEA LOCALULUI (SALONULUI)
• PERSONAL REDUS
• CREŞTE CIFRA DE AFACERI
• EVIDENŢIAZĂ LATURA ARTISTICĂ
• FIDELIZAREA CLIENTELEI

Mesele
• Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce
urmează a fi servite:
• o masă rotundă:
– 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm,
– 6 persoane 125 cm,
– 8 persoane 150 cm,
– 10 persoane 175 cm,
– 12 persoane 200 cm.
• mese pătrate şi dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt:
– 4 persoane 100 x 100 cm,
– 6-8 persoane 175 x 100 cm,
– 8-10 persoane 250 x 100 cm,
– 10-12 persoane 300 x 100 cm.
• La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze pentru formele
pătrate şi dreptunghiulare, care permit combinaţii variate.

FORMA DE ARANJARE A MESELOR
• IMPORTANŢA ACŢIUNII
• NUMĂRUL INVITAŢILOR
• POSIBILITĂŢILE SPAŢIULUI
• FORME: I, T, U, E, pieptene, evantai simplu,
evantai dublu, careu, rotundă, ovală etc.

Aranjarea în I – 30-40 pax
Aranjarea în T – 40-50 pax
Aranjarea în U – 50 pax

Sală Jubilee

„Evantai simplu” – 1 Preşedinte

„Evantai dublu” – 2 preşedinţi

Aranjarea în „pieptene” şi „greblă” –
distanţa între „dinţi”- 1,50-2,00 m

Aranjarea meselor rotunde
• 60 cm (scaun)
• 70 cm (fotoliu)
• Maxim 10 invitaţi
• Diametru-1,75 m

Exemplificare:

MENIUL
• definiţie„totalitatea preparatelor de bucătărie,
cofetărie, patiserie şi alte mărfuri alimentare,
care se oferă la o singură masă”
• Meniurile se diferenţiază, în principal, în
funcţie de gradul de libertate în alegerea
preparatelor.

TIPURI DE MENIURI
• MENIURI PENTRU SERVICIUL „A LA CARTE”
• MENIURI CU PREŢURI FIXE (OFERTA ZILEI)
• MENIURI PENTRU GRUPURI DE TURIŞTI
• MENIURI TRATAMENTE BALNEARE
• MENIURI PENTRU COPII, TINERI ŞI PERS.III
• MENIURI PENTRU SPORTIVI
• MENIURI VEGETARIENE
• MENIURI DIETETICE
• MENIURI PENTRU MESE OFICIALE

Alcătuirea listei-meniu pentru un
restaurant de nivel mediu*
Nr. preparete
Gama-fel
minime
maxime
Gustari 5 7
Antreuri sau peste 3 5
Preparate de baza 5 7
Platou cu branzeturi 1 1
Deserturi 7 12
Propunerile zilei 3 5
Total 24 37

Temperaturi de servire
• Preparate calde 30-40 0 C
• Preparate reci 10-12 0 C
• Băuturi reci 10-12 0 C
• Băuturi la temperatura
camerei 15-17 0 C

Criterii de asociere în realizarea meniurilor
1. se adresează unei grupe de consumatori sau unui
individ adult ce depune un efort fizic mediu
2. toate grupele de alimente în anumite proporţii:
Grupe de alimente Pondere (%)
Cereale şi derivate 35
Grăsimi 18
Legume şi fructe 17
Lapte şi produse lactate 12
Carne şi produse din carne 8
Zahăr şi produse din zahăr 8
ouă 2

Criterii de asociere în realizarea meniurilor
3. Produse de origine animală şi vegetală
4. Necesarul de sbstanţe nutritive influenţat de
operaţiile de preparare
5. Aptitudinea nutriţionalã a unui preparat culinar:
– numãrul şi importanţa substanţelor nutritive pe care
le conţine,
– de relaţia acestora cu alte substanţe coexistente în
produsul respectiv
– efectul sãu asupra stãrii psihice a consumatorului

Criterii de asociere în realizarea meniurilor
6. solicitarea gastrointestinalã provocatã =
clasificarea preparatelor în „Uşor şi greu digerabile”.
7. Materialul fibros trebuie sã reprezinte circa 30 g
în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic
de 2700 Kcal
8.Asocieri: alimente fade –gustoase; tari-moi; greu
– uşor digerabile.
9.Volum: mare – vegetarieni; mic –produse de
origine animală (concentrate).

Criterii de asociere în realizarea meniurilor
10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceea şi masã
exercitã un efect important asupra digestiei (debut- cele care
întreţin secreţia sucurilor digestive)
11. Criteriul cost trebuie sã aibã în vedere posibilitatea
respectãrii valorii nutritive prin substituiri corespunzãtoare
de materii prime.
12. Cantităţi distribuite în 3-4 mese (4-5 ore)
– Mic dejun 30%
– Prânz 50%
– Cină 20%

Asocierea vinurilor la preparate
• la gustări calde sau reci se recomandă băuturi aperitiv, vinuri albe şi
spumante;
• la preparatele lichide nu se recomandă de regulă băuturi, dar la ciorbele
din peşte poate fi oferit vin alb sec sau roşu lejer, care va fi oferit şi la
preparatul următor;
• la preparatele din peşte şi fructe de mare se recomandă vinuri albe
seci şi demiseci, iar uneori chiar vinuri roşii lejere;
• la antreuri calde sau reci se oferă vinuri albe seci şi demiseci dar la
unele preparate şi vinuri roşii;
• la preparatele de bază din carne roşie se recomandă vinuri roşii seci şi
demiseci, iar la preparatele din carne albă vinuri albe seci şi demiseci;
• la brânzeturi se recomandă continuarea cu vinul de la preparatul de
bază;
• la desert se recomandă de regulă vinuri dulci, licoroase, spumante şi
şampanie;
• cafeaua chiar dacă nu este preparat se recomandă a fi asociată cu o
băutură digestivă.

Asocierea vinurilor cu preparatele culinare
• Preparate din peşte , antreuri şi preparate din carne de
pasăre se asociază cu vinurile albe, seci şi demidulci
• Preparatele de bază se asociază cu vinurile roşii seci şi
demiseci
• Desertul cu vinuri dulci şi spumante
• Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi
• Vinurile uşoare se servesc înaintea celor tari
• Vinurile seci se servesc înaintea celor demiseci şi dulci
• Vinurile albe seci şi demiseci se servesc înaintea celor roşii
• Vinurile albe dulci se servesc după cele roşii

Lista de vinuri
Principiul "pentru toţi” se aplică şi în cazul listei
de vinuri al căror număr trebuie sa fie egal sau
inferior sumei de gustări + feluri principale de
mâncare.

TEHNICI DE INTRODUCERE A NOI
PRODUSE ÎN MENIU
• CREATIVITATE ŞI PASIUNE ÎN PRODUCŢIE
• INTERES PENTRU AUTOPERFECŢIONARE
• CERCETARE
• NOUTĂŢI ŞI TENDINŢE EUROPENE ŞI MONDIALE
• POSIBILITATEA PARTICULARIZĂRII LOR
• FORMAREA ÎN ŞCOLILE DE PROFIL-CRUCIALĂ
• DISPONIBILITATEA INGREDIENTELOR PE PIAŢĂ
• MÂNCARE SĂNĂTOASĂ, CU MATERII PRIME CÂT
MAI PUŢIN PRELUCRATE

REGULI LA ÎNTOCMIREA UNUI MENIU
preparate uşoare-consistente-uşoare
sosuri diferite
preparatele de peşte înainte de carne
preparate din carne roşie după carne albă
preparate fripte,prăjite,coapte după fierte
într-un meniu procese termice diferite
ingrediente diferite

EVITAREA ASOCIERILOR ÎN REALIZAREA
MENIURILOR
• 2 PREPARATE DIN ACELAŞI SORT
• 2 PREPARATE DIN CARNE TOCATĂ
• 2 PREPARATE DIN ACEEAŞI M.P.
• 2 PREPARATE CU ACEEAŞI PREGĂTIRE TERMICĂ
• 2 PREPARATE DIN VÂNAT
• 2 PREPARATE CU ACEEAŞI GARNITURĂ
• 2 DESERTURI CU FRUCTE

Bibliografie curs
• C.Florea, M.Bugan – Maitre d’hotel, Editura Gemma Print, Colecţia
THR, 2003, P.171
• Stănciulescu Gabriela, biblioteca online, ASE, Bucuresti.
• http://www.alacarte.ro/10-lucruri-obligatorii-pentru-un-Meniu-de-
Restaurant
• http://www.coolinaria.ro/popular/reguli+intocmire+meniurilor+pre
zentare
• http://www.hores.ro/articol/Meniul_de_restaurant_-I680
• http://www.crameromania.ro/informatii-utile/asocierea-vinului-cumancarea-115.html
• http://vinul.ro/reguli-de-asociere-a-vinului-cu-mancarea.html
• www.jubilecatering.ro

Cateringul în mijloacele de transport şi
locaţiile de călătorie
CURSURILE 8 SI 9

Cateringul în mijloacele de transport
aeriene și în locațiile de călătorie
• Inflight catering (serviciul de catering din
timpul zborurilor).
• Cateringul din aeroporturi
• Este un catering de produse proaspete sau
congelate
• Firmele specializate pot desfășura și alt tip de
catering (ex. cateringul de eveniment,
catering industrial)

Serviciile de catering pentru
aeronave cuprind:
• legătura cu furnizori de alimente şi băuturi şi
activităţi administrative;
• depozitarea alimentelor şi băuturilor, precum şi
a echipamentelor necesare preparării lor;
• curăţarea echipamentelor necesare preparării
alimentelor şi băuturilor ;
• pregătirea şi livrarea echipamentelor, precum şi
a alimentelor şi băuturilor.

Servicii de catering în funcţie de locaţia
(aeroportul) în care furnizorii fac
aprovizionarea:
• catering oferit de către furnizorii de
servicii de catering care activează la nivel
local, pe aeroportul de origine şi pe cel de
destinaţie al aeronavelor unei companii;
• catering de tipul tipul dus–întors (back
catering) oferit de către furnizorii care
activează pe aeroportul de unde compania
aeriană operează zborul de origine

Clasificarea furnizorilor
• furnizori tradiţionali – cei care pot presta servicii complete de catering
la bord, începând cu aprovizionarea materiei prime, prepararea mâncării,
asamblarea tăvilor de bord şi transportul produselor alimentare
către/dinspre aeronavă.
• furnizori netradiţionali (de tip nou) – cei care dispun de logistica
necesară asamblării de cutii cu meniuri simple pentru clasa economică;
grupuri alimentare ce furnizează produse de patiserie, sandvişuri şi
băuturi care sunt incluse în cutii cu meniuri reci; furnizori de alimente
congelate care livrează mâncăruri congelate gătite anterior, etc. Acest tip
de furnizori pot livra fie cutii complete cu mâncare ce pot fi servite
pasagerilor de la bordul aeronavelor, fie o parte din produsele alimentare
incluse în aceste cutii de alimente.
• http://www.consiliulconcurentei.ro/uploads/docs/items/id10059/raport_investigatie_catering.pdf

• Serviciile de handling pentru catering
reprezintă serviciile de transport şi
manipulare asociate cateringului.

Servicii de handling pentru catering
• furnizorii tradiţionali de servicii de catering,
care deţin logistica necesară livrării la bordul
aeronavelor a cărucioarelor încărcate cu alimente
şi băuturi,
• furnizorii netradiţionali (de tip nou), care în
mod excepţional pot deţine logistica necesară
livrării la bordul aeronavelor a cărucioarelor
încărcate cu alimente şi băuturi,
• companii care prestează servicii de handling
sau de curăţenie şi care deţin autorizaţii de
funcţionare pe aeroport.

Avantajele combinării serviciilor de catering și
handling pentru catering
• o calitate constantă a produselor şi a serviciilor
oferite, fiind vorba de un singur furnizor;
• logistica mult simplificată în cazul contractării
cu un singur furnizor;
• timp minim alocat încărcării şi descărcării
pachetelor de catering şi a echipamentelor
specifice la/de la bordul aeronavelor, respectiv
eficientizarea programului de zbor al
aeronavelor.

Dnata catering srl

ROMÂNIA
AFRICA DE
SUD
UK
AUSTRALIA
IORDANIA
CHINA
Dnata
JAPONIA
IRLANDA
BULGARIA
EAU
SINGAPORE
USA
CEHIA
ITALIA

Cateringul la Aeroportul
Henri Condă- scurt istoric
• Alpha Rocas - înfiinţată în 1993 și din 2001 64% a
aparţinut companiei multinaţionale Alpha Overseas Holding
Limited cu sediul central în Maria Britanie, 30% Tarom,
4,6% CNAIHCB
• Certificată ISO 22000
• Avea aprox.400 de angajaţi (la sediu cât şi în unităţile din
aeroport)
• Din 2014 a fost achiziționată de grupul Dnata

Secţii:
PARTER:
• depozitarea
• prelucrarea primară
• bucătăria rece
• bucătăria caldă
• cofetăria
• patiseria
• livrarea cu zonă de control antitero
• zona de retur (pahare, tacâmuri, vesela)
• sala de mese si toaletele personalului

Secţii (continuare):
Subsol
• vestiare
• serviciul de spălătorie
Etajul 1
• birourile administrative
• laborator microbiologic
• cabinet medical
Aeroport
• Baruri
• Restaurante (Bellevue şi Oasis din noul terminal)

Laboratorul microbiologic
Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii, realizează
următoarele analize:
o materiilor prime
o măinilor personalului
o echipamentelor (suprafeţe)
o utilajelor
o control pe flux
o control produs finit
o apei
o microaerofloră

Laboratorul microbiologic - continuare
Testele:
1. Testări cu capsule – Hygicult
2. Teste pentru medii rapide – Petrifilm
3. Testările se realizează în maximum
48 de ore

Cabinetul medical:
• Controlul personalului care manipulează în
secţii, cu o periodicitate de 6 luni
• Controlul personalului administrativ, cu o
periodicitate de 1 an
• Există un caiet de triaj în care se sesizează
răcelile şi alte afecţiuni, pentru ca apoi
reintrarea în activitate să se facă doar cu
avizul medicului.

Alte dotări specifice:
• Transportul se realizează cu maşini
izoterme, dotate cu dispozitive de
ridicare a platformei până la nivelul
aeronavei
• cărucioare specifice aeronavelor

Criterii de stabilire a meniurile
pe zboruri de linie:
• Conform specificaţiilor clienţilor (nu numai ca şi conţinut, dar
şi ca poziţionare pe tavă, formă de prezentare, etc);
• Prin comparație cu ofertele concurenților;
• Pe clase de călătorie;
• În funcţie de:
- durata zborului
-perioada din zi în care are loc zborul
-destinaţie (criterii etnice)
- sezon (se schimbă de minim 2 ori de pe an)
-numărul de pasageri
-dietă: vegetariană, low fat, normală, la cerere.
-staționarea pe timpul nopții a aeronavei

Companiile low-cost
• Prestează doar activităţi de:
1. achiziţionare,
2. depozitare,
3. vânzare
la bord a produselor alimentare şi nealimentare

Formă prezentare meniu
Gustare sau
salata
desert ceaşcă chiflă unt
FEL PRINCIPAL
tacâm

TD MACI CATERING

TD MACI CATERING

Tarom/Dnata/economy class/
dinner/13.04.2017

Tarom/Dnata/economy class/
breakfast/21.04.2017

Condiţii termice
• Temperaturi optime între 75 0 şi 65 0 C
• Punct critic – 63 0 C
• Durata răcire – maxim 30 minute

Furnizorii
• Selectarea furnizorilor:
– Calitatea materiilor prime
– Seriozitate la livrare
– Preţuri practicate
• Evaluarea furnizorilor (documente de
monitorizare):
– Documente de însoţire a mărfii
– Termene de valabilitate
– Timp de livrare
– Calitatea materiilor prime

Recepţia materiilor prime:
• Verificarea conformităţii comenzii
• Etichetarea
• Condiţiile de refrigerare
• Ambalaj intact
• Maşina de transport şi şoferul
• Cantitatea
• Temperatura produsului (dispozitiv cu laser)
• Temperatura din maşină
• Întocmirea raportului de neconformitate

Audit:
• Audit intern – întocmesc propriile proceduri
de audit intern (controlul punctelor critice ,
teste microbiologice de laborator).
• Audit extern:
‣ Pe de o parte Dnata face audit furnizorilor
săi
‣ Pe de altă parte, companiile aeriene vin şi
verifică firma de catering (auditează)

Politici şi tendinţe
• Aplicarea unor noi politici de marketing ce cuprind noi
combinații de servicii de catering, spre ex. Biletele de avion
au tarife:
– Cu meniu inclus
– Fără meniu (cu meniu la cerere - extra charge).
• Aprovizonarea cu materiile prime congelate pentru patiserie
(ieftine)
• Pregătirea preparatelor şi pentru cursele tur-întors sau backcatering
(respectând condiţiile de refrigerare)
• Optimizarea meniurilor în funcție de durata zborului:
– Pe zboruri de scurtă durată: snacksuri și o băutură
– Pentru zboruri de durată medie: sandwich-uri și o băutură.

Avantajele sistemului back-catering
• Reducerea costurilor generate de:
– Taxele de handling (erau plătite de 2 ori);
– Costuri cu depozitarea și expedierea echipamentelor
la escală.
• Creșterea profitului generat de:
– Prețuri mai mici prestate de furnizorii back-catering;
– Bonus pe volum încărcat;
– Reducere duratei de aprovizionare;
– Control mai bun al calității lucrând cu un număr mai
mic de furnizori.

Cateringul în mijloacele
de transport feroviare

CATERINGUL ÎN TRENURILE
LUXURY
ORIENT EXPRESS
Orient Express este numele unei linii
feroviare de distanță lungă pentru pasageri
care a fost inițial operată de Compagnie
Internationale des Wagons-Lits (Compania
Internațională de Vagoane de Dormit).
Ruta ei s-a schimbat de multe ori. Deși
originalul Orient Express a fost o simplă linie
feroviară internațională, numele ei a devenit
sinonim cu călătoria luxoasă și cu cateringul
de lux .

ORIENT EXPRESS
• Circulă doar o singură dată pe an,
• Paris - Istanbul, pe acelaşi traseu din
anul 1883,
• Parcurge cca.2500 de kilometri
• Paris, Zurich, Viena, Budapesta, Sinaia,
Bucureşti, Veneţia, Istanbul
• Durata - 6 zile (5 nopţi).
• Preţul unei călătorii porneşte de la
aproximativ 7000 e - 14.000 e locul în
apartament .

ORIENT EXPRESS
• Clientela –aprox. 100 de pasageri,
• VIP-uri, oameni de afaceri, membrii ai
unor familii nobiliare şi chiar regale
(Anglia, Franta, Italia, Germania,
America de Sud, SUA si Australia sau
de oriunde din lume),
• staff format din 40 de persoane.
• rezervările se fac cu cel puţin un an
înainte.

ORIENT EXPRESS
• Regula generală pe care trebuie să o
respecte pasagerii este vestimentaţia,
care trebuie să fie similară cu cea din
anii 1920-1930.
• Fiecare vagon, construit în anii 1920, are
propria poveste, legată de numele unor
regi sau vedete, cărora le-a oferit
plimbări romantice de neuitat.
• A impresionat numerosi artişti, scriitori,
personalităţi ce i-au sporit renumele .

ORIENT EXPRESS
• 14 vagoane de dormit, dar şi vagoane de
tip restaurant, bar şi salon.
• meniu -cele mai fine preparate culinare
din bucătăria franţuzească, precum:
– somon fume (36 euro),
– escalop de foaie -gras (32 euro),
– caviar beluga (390 euro/ 50 de grame),
– preparat din caviar Baccari la pretul de 220
euro porţia de 75 de grame
– zeci de feluri de brânză fină
– piramida de ciocolata cu banane (14 euro)
– cafea columbiană.

Maharajas’ Express
• concurent Orientului Express d.p.d.v. al
nivelului serviciilor şi facilităţilor oferite.
• un hotel de 5 stele pe calea ferată are
nevoie de un catering de excepţie.
• 1 bar intitulat Safari, 1 lounge numit
Raja Club, 1 vagon specializat destinat
activităţii de servire a produselor
culinare, 1 colecţie de vinuri, bere şi
spirtoase, 1 boutique ce oferă creaţii
rafinate şi unice.
• 2 restaurante regale cu capacitatea de
42 de persoane.

Maharajas’ Express
• Oferta - 4 tururi diferite, trei dintre
acestea fiind de 8 zile (7 nopţi), iar
una de 7 zile (6 nopţi).
• are vagoane categoria Deluxe Cabine ,
6 Junior Suite, 2 categoria Suite şi 1
vagon grand Presidential Suite.
• Toate cabinele au sistem de
climatizare cu reglare individuală a
temperaturii şi tehnologie multimedia
de ultimă oră: televizoare LCD, DVD
plazer, linie telefonică şi internet.

Princely India
• este un circuit de 8 zile
• din Mumbai până în Delhi,
• itinerariul - partea de vest a Indiei,
incluzând şi vizita legendarului Taj
Mahal.
• trenul opreşte în fiecare dimineaţă
într-un loc nou, de unde se pleacă
spre diverse obiective turistice.

Clasicul India
• 7 zile, fiind o buclă,
• cu punct de plecare/sosire la Delhi
• Orchha cu Palatul Marvel, oraşul- templu
Khajuraho, precum şi oraşul Varanasi,
considerat unul din cele mai vechi oraşe
locuite din lume, ce are o istorie de peste
3000 de ani

Maharajas’ Express
• Royal India porneşte din Delhi ajungând în
Mumbai, trecând prin Jaipur.
• Royal Sojourn este un tur cu
plecare/sosire în Delhi în care se vizitează
muzee, palate, oraşe.
• Preţurile (tipul cabinei de dormit şi
vagonului) - 7000 la 20.000 USD/pers.
• Copiii plătesc 50%
• Preţul include:cazarea, toate mesele şi
băuturile locale, ghid, excursiile din
program şi taxele de intrare la obiectivele
turistice

Rocky Mountaineer
Tarif - 600 euro include o plimbare de 3 zile
şi 4 nopţi prin peisajele salbatice ale Canadei
Blue Train
În Africa de Sud - tren de 5* pe traseul
Pretoria - Cape Town.

Maharajas’ Express

Locaţii de călătorie rutiere

CATERINGUL PE VASELE
DE CROAZIERĂ
• Uneori spaţiile sunt insuficiente – cină în 2
etape:18.00/18.30 şi 20.00/20.30.
• Orarul meselor - în programul detaliat al
activităţilor organizate pe vas pe care clienţii îl
primesc zilnic în cabină.
• Mesele se pot servi şi în regim bufet suedez, fără a
fi necesară o programare.
• Pe multe dintre acestea, la miezul nopţii, se servesc
gratuit gustări.
• Serviciu roomservice.

Vase de croazieră
• Vasele pot avea zeci de restaurante (2
etaje) deschise non-stop, pizzării cu livrare
la cabină sau baruri construite integral din
gheaţă (NORWEGIAN EPIC - 4.100 de
persoane) sau servesc ceaiul şi "snack-ul"
de la ora cinci (PRINCESS DIAMOND - 2.670
de persoane).
• În timpul meselor, cafeaua, ceaiul, apa şi
sucurile sunt gratuite. Celelalte băuturi se
plătesc cu cruise card-ul personal.

Resursa umană
• În mod frecvent, personalul de
conducere al bucătăriilor este autohton,
iar bucătarii și chelnerii sunt străini.
• O navă mare de croazieră poate avea un
personal de 1.500 de oameni (barmani,
brutari, bucãtari, spălători de vase și de
veselă, chelneri etc).

Unde se poate servi masa pe
un vas de croazieră?
• În restaurante cu self service de tip bufet
• În restaurante de dining
• În zone exterioare de relaxare și socializare
• Pe punți cu șezlonguri pentru plaje
• În baruri
http://www.shiptravel.ro/info/mancarea-bauturile-vas-croaziera.htm

• Restaurantele sunt de capacitate mare (uneori
fiind așezate chiar și pe două etaje).
• Pe multe vase nu există suficient spațiu pentru
servirea tuturor pasagerilor în același timp. Prin
urmare prânzul și cina se servesc în două etape
la un interval de 2 ore diferență (de ex. cina se
servește la 18,00 și la 20,00).

Best Cruise Ships for Dining
(2015)
1. Disney Fantasy
2. Celebrity Reflection
3. Disney Dream
4. Regal Princess
5. Celebrity Summit
6. Celebrity Equinox
7. Celebrity Eclipse
8. Island Princess
9. Eurodam
10. Nieuw Amsterdam

5 mituri despre mâncare pe
1. MENIURI FIXE
vasele de croazieră
• Pe vasul Crystal Cruises pot fi comandate
specialități de pui, de ex. ”roasted kosher
chicken”.
• Pe vasul Seabourn – specialitatea
bucătarului este foie gras.
• Pe vasul Cunard cea mai populară cerere
este pentru Lobster Thermidor (homar)
http://experience.usatoday.com/cruise/story/cruise-101/2015/06/26/five-myths-aboutcruise-ship-food/29237459/

• Pe liniile luxury de la
Crystal Cruises se
pot comanda
meniuri cu 24 de ore
înainte.

2. BUFETUL NU ESTE LA FEL DE BUN CA MASA
DIN DINING ROOM
• Pe vasele companiei Oceania Cruises, la
barurile Cafe Terrace pasagerii pot
comanda pe sistemul ”all-you-can-eat”
homar, creveți, cotlete de miel, sushi și
sashimi .
• Pe liniile Viking Cruises' Viking Star se
servesc sushi și sashimi la bufet, considerate
specialități de top.

Dan Klempa,
Carnival
Cruise Line:
” Adesea la
cină
mâncarea de
la bufet este
la fel de bună
cu cea de la
dining room
și uneori chiar
mai bună”

3. Este imposibil să te hrănești
sănătos d.p.d.v. nutrițional
• Majoritatea meniurilor sunt realizate pe criterii
nutriționale și include antreuri și gustări
vegetariene (SeaDream Yacht Club are chiar
un meniu complet pe sistem raw).
• În saloanele de dining ale tuturor vaselor de
croazieră se servește, în meniul de bază, pui
la grătar
• În saloanele cu servire de tip bufet se pot
observa suprafețe mari numai cu salate.

Tim Aylen de la
Royal Caribbean
Cruises:
”Vasele de croazieră
nu sunt, probabil,
cele mai bune
locuri pentru diete,
dar se poate
mânca sănătos în
timpul acestor
vacanțe”

4. Toată lumea merge la bufet la
miezul nopții
• Unele nici nu au bufet
• Royal Caribbean percepe taxe 3.95 $
pentru comenzi date între miezul
nopții și ora 5.00 a.m.

5 . Toată mâncarea este
inclusă în prețul biletului de
îmbarcare
• Dacă se dorește a se servi o masă în
intimitate cu un serviciu de înaltă clasă
- se percep taxe.
• Contra cost se oferă servicii de dining
cu diverse specialități culinare pe
timpul nopții și la Carnival și Royal
Caribbean

Studiu de caz:Emerald
Princess
• Copenhaga - Stockholm - Helsinki - Sankt
Petersburg - Tallinn - Oslo - Copenhaga
(2550 mile marine),
• durata călătoriei - 10 nopti,
• capacitatea de 3.200 de turiști + 1.200 de
membri ai echipajului
• aprox. 115 tone de mâncare.

Consumul pasagerilor
Produsul U.M. Cantitatea
• Pește kg 680
• Vită kg 950
• Porc kg 450
• Vițel kg 180
• Salate kg 725
• Creveți kg 135
• Sandwich-uri buc. 1.500
• Maioneză litri 100
• Cartofi kg 900
• Paste kg 225
• Înghețată kg 350
• Unt kg 225
• Legume tone 1,2
• Fructe tone 3,2

Zilnic
• se spală 70.000 de farfurii și 21.500 de pahare,
pentru care se consumă 220 kg de detergenți.
• la fiecare 7 secunde pleacă spre saloanele de
servire câte o porție de mâncare),
• tot ce e în farfurii trebuie să fie foarte gustos și să
arate senzațional,
• curățenie exemplară.
• controalele inopinante- de către top managementul
companiei cât și de autoritățile americane.
• Neregularitățile pot falimenta compania-nimeni nuși
permite să dea greș.

Bibliografie
• http://garanttimartour.ro/product-2.htm
• http://www.cntraveler.com/galleries/2015-02-19/15-
economy-class-airline-meals-you-actually-want-to-eat
http://experience.usatoday.com/cruise/story/cruise-
101/2015/06/26/five-myths-about-cruise-ship-food/29237459
• http://www.shiptravel.ro/info/mancarea-bauturile-vascroaziera.htm
• file:///E:/CURSURI,%20documente%20evaluare%20si%20cursuri
%20IFR/CURSURI%202014-
2015/CURS%20CATERING.1/CURS%202016-
2017/cursuri%20predate%20in%20sem%20II%202016-
2017/raport_investigatie_catering.pdf
• https://www.facebook.com/pg/AirCatering/photos/?ref=
page_internal
• DNATA- documente interne
• http://www.aircatering.ro

SUPORT CURS 10
ACTIVITATEA DE CATERING CU LIVRARE
Obiectivele cursului:
1. Cunoaşterea şi realizarea profilului activităţii de catering cu livrare.
2. Clasificarea activităţii de catering cu livrare.
3. Documentarea asupra tendiţelor şi evoluţiei înregistrate de pieţa de catering.
Definiţie: Activitatea unităților cu livrare la domiciliu se încadrează în mai larga activitate
denumită generic ”catering”. În România a fost preluat ca o activitate de preparare și distribuție
a mâncării la distanță, pentru diferite manifestări, permanente sau ocazionale 1 .
Astăzi catering-ul cu livrare la domiciliu s-a dezvoltat în multe arii, atât spre mediul privat cât și
către cel de business. Livrarea la domiciliu fiind definită ca orice livrare de produse alimentare și
băuturi ce se realizează pentru comenzi individuale sau în masă (cu contracte de catering), la
domiciliul clientului sau la locul său de muncă, dar și pentru manifestări permanente sau
ocazionale.
Unitățile din acest domeniu se pot clasifica în două categorii:
1. Unități care prepară mâncarea în locația proprie și care pot face servirea atât în
restaurantul propriu, cât și în afara acestuia (catering)
Din această categorie fac parte în special restaurantele care prepară și servesc pizza, cele cu
specific (chinezesc, indian etc.), fast food-urile (cu servire și pentru exterior) și unitățile de tip
fast food care au la dispoziție acces auto și fac servire pentru șoferi, de tip ”drive in”). Spațiul
tehnologic este dimensionat în funcție de numărul de locuri la mese, numărul de meniuri,
structura meniurilor, gradul de clasificare etc., iar utilarea este mai complexă (mai variată),
pentru a face față atât pentru prepararea meniurilor fixe de livrare, cât și pentru preparate “a la
carte”servite în salonul unității, pentru servire și spălarea veselei.
2. Unități care prepară mâncarea în locația proprie și fac distribuție în afara unității,
neavând restaurant propriu
1 Cristian Ionescu, Project Manager al firmei HoReEquip
1

Din această categorie fac parte unitățile specializate în prepararea de cantități mai mari, iar
distribuția se poate face către cantine (spitale, fabrici, școli, grădinițe, birouri etc.) sau direct
către persoane fizice, la domiciliul sau locul de muncă al acestora. Utilarea este mai simplă din
punctul de vedere al varietății utilajelor necesare, dar capacitatea sau numărul acestora este mai
mare, pentru a face față cerințelor: preparare rapidă în cantități mari și distribuție promptă, mai
ales dacă servirea mesei la client se face la oră fixă.
”Pe lângă diferența privind cantitatea meniurilor distribuite, în cazul livrărilor la domiciliu sau
birouri, ambalarea se face în caserole individuale, pentru fiecare fel de preparat. Acolo unde sunt
posibilități, firmele creează un spațiu special pentru servit masa, iar ambalajele și tacâmurile de
unică folosință se aruncă (indicat este să se strângă în containere speciale pentru reciclare)” 2 ,
”În cazul cateringului la scară mai mare, pe lângă posibilitatea livrării în aceleaşi condiţii ca în
cazul precedent, în general masa se serveşte la sediul clientului de către personalul specializat al
producătorului, în spaţii special amenajate (cantine generale, săli de servire a mesei pe diferite
nivele sau diferenţiate de meniu - normal sau de regim). Acest procedeu implică transportul în
containere speciale, echipamente pentru servire şi eventual reîncălzire, iar în cazul utilizării de
veselă normală, echipamentele pentru spălat şi depozitat veselă” 3 .
Diferenţe dintre un restaurant tardiţional şi unul cu livrare la domiciliu
Factorul care duce la diferenţierea dotării cu echipamente dintre un restaurant cu livrare la
domiciliu şi unul tradiţional este capacitatea de livrare rapidă 4 . O astfel de bucătărie fiind
adaptată din punctul de vedere al tuturor compartimentelor, astfel:
1. Zona de depozitare şi stocare
Sunt necesare frigidere şi congelatoare capabile să menţină temperaturile de păstrare la un
regim intensiv de închidere şi deschidere a uşii. Acest lucru este posibil datorită sistemelor de
răcire ventilate, cu izolaţie în pereţi de peste 80 mm, datorită sistemelor rapide de decongelare cu
gaz cald. Cerinţele acestea nu sunt neapărat necesare într-un bucătărie tradiţională, unde fluxurile
de intrare şi ieşire a mărfii sunt mai puţin intense şi neprogramate.
2. Zonele de producţie
2 Cristian Ionescu, idem
3 Cristian Ionescu, ibidem
4 Silviu Barasch, Commercial Manager al firmei Line Group
2

Acest gen de bucătărie nu lucrează neapărat cu produse brute (precum cartofi în coajă, carne
netranşată etc.), ci mai mult cu semipreparate. Când există însă necesitatea prelucrării produselor
brute (curăţare, spălare, tăiere), se folosesc roboţi de productivitate mare.
Iată câteva exemple: maşini de spălat şi centrifugat salate, roboţi universali de tăiere, feliatoare
automate, mixere planetare cu mai multe capete, formatoare automate (pentru pizza, hamburgeri
etc.).
3. Zona de preparare la cald
Se folosesc echipamente de gătit cu productivitate foarte mare: cuptoare tunel pentru pizza,
cuptoare cu convecţie forţată (de 6 – 10 ori mai rapide decât cele tradiţionale), friteuze pe gaz cu
ardere forţată, friteuze sub presiune, plite cu inducţie, wok-uri cu inducţie. Pentru produsele care
necesită timp îndelungat de gătit (sau care se gătesc în mai multe stadii, ca în cazul meniurilor
complexe), se utilizează echipamente multifuncţionale: cuptoare cu convecţie şi abur (mixte),
tigăi basculante cu suprafaţa antiaderentă şi injecţie de abur, marmite rapide (timp de încălzire de
45 de minute), care asigură gătitul automat (cu programe automate de gătit, având rezultate la
cea mai înaltă calitate, permanent).
Cuptoarele mixte pot lucra şi la temperaturi mici, cum ar fi 70°C, ceea ce asigură reducerea
pierderilor (sub 10 %, faţă de gătitul tradiţional, la care pierderile de masă pot depăşi 40%). Un
aspect important este păstrarea normelor de igienă. De aceea, aceste sisteme monitorizează
permanent în mod automat temperatura şi timpul de gătit. Pentru a compensa timpul îndelungat
de gătit pentru acestea, felurile de mâncare gătite cu echipamentele de mai sus sunt răcite brusc
în sisteme de refrigerare rapidă, cu controlul umidităţii. Aparatele speciale de răcit coboară
temperatura produselor de la +90 °C la +2°C în interiorul alimentului, conform normelor
HACCP, în maximum 90 de minute. Odată răcite, produsele sunt porţionate şi păstrate în
frigider, gata oricând pentru a fi regenerate şi livrate. Timpul de păstrare în condiţii de siguranţă
alimentară este de 4-5 zile. În momentul în care se primesc comenzi, produsele sunt scoase din
frigider, puse în tăvile de servire şi regenerate, cu programe speciale cu umiditate controlată, în
3-5 minute.
Pot fi subliniate atuu-urile unui astfel de sistem:
– lucrul cu un meniu variat şi bogat, fără riscul de a nu putea face faţă comenzilor din cauza
timpului îndelungat necesar preparării;
3

– evitarea riscului de a găti anumite cantităţi de mâncare şi de a rămâne cu ele nevândute
(eliminarea pierderilor);
– respectarea unui lanţ controlat de operaţii sigure din punct de vedere igienic (permite
implementarea unui plan HACCP şi monitorizarea acestuia cu ajutorul echipamentelor de
înregistrare);
– procesarea unui numar mare de comenzi cu un număr redus de personal;
– obţinerea unei calităţi constante la gătit, chiar cu personal nespecializat;
– amenajarea unui bucătării într-un spaţiu redus.
4. Zona de spălare
Faţă de un restaurant tradiţional cu servire la farfurie, aici se pot utiliza diferite forme izoterme
de transport. Mai este nevoie de o maşină de spălat pentru articole de dimensiuni mari, complet
automată, cu dozarea automată a detergentului şi agentului de limpezire, cu sistem de
monitorizare a temperaturii apei la limpezire (pentru realizarea dezinfecţiei termice) şi cu o
spălare foarte eficace, pentru a înlătura toate urmele de reziduuri de mâncare sau din timpul
transportului.
PROFILUL CLIENŢILOR PIEŢEI DE CATERING CU LIVRARE LA DOMICILIU
”Consumatorii sunt diferiți și există motivații diferite pentru care apelează la serviciile de
catering 5 :
1. Persoane fizice ( la domiciliu, la serviciu, în locaţii de călătorie), categoria de vârstă cea
mai activă fiind între 18 şi 45 de ani.
2. Persoane juridice ce suportă o masă pentru angajaţi
3. Persoane juridice care realizează contractări pe termen mediu şi lung: spitale, şcoli,
grădiniţe
4. Firme de organizări de evenimente ce nu dispun de echipamente de producţie, ş.a.
RECIEPIENTE ŞI USTENSILE PENTRU LIVRARE:
-caserole de diferite tipuri (polipropilenă, polistiren expandat, aluminiu). Recipientele furnizate
trebuie să aibă caracteristici care să reziste și să mențină temperaturi de la -30 la + 120°C.
5 Incze Geza, Hargita Holding
4

-cutii de carton pentru pizza,
-cutii de carton pentru torture,
-tacâmuri de unică folosință,
-şerveţele.
AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE ACTIVITĂŢII DE CATERING LA DOMICILIU
Printre avantajele majore ale deschiderii unei astfel de afaceri se regăsesc:
‣ o piață potențial mai mare decât cea a unui restaurant tradițional (venituri mai mari)
‣ costuri fixe mai mici (este o activitate tehnologizată cu personal mai puțin, fără zonă de
servire, mobilier, inventar, climatizare în sală etc.)
‣ costuri de producţie mici duce la prețuri finale mici,
‣ livrarea într-un interval orar extins, de-a lungul unei zile,
‣ accesibilitate mai mare de pe internet, public ţintă tânăr, și concentrate în oraşe mari
(livrarea mai ușoară pe zone)
‣ număr de personal și sezonalitate în utilizarea forței de muncă reduse;
‣ un control al gestiunii simplificat 6
Pot fi luate în calcul şi o serie de dezavantaje:
‣ considerarea cateringului cu livrare la domiciliu un catering de nişă (nu au acces
persoanele care nu au acces la internet sau se află în afara ariilor de acoperire a livrărilor);
‣ lipsa socializării sau degustării, stări experimentate doar în restaurantele cu saloane de
servire;
‣ costurile de marketing inițiale mai mari, pentru a informa și fideliza clienții, în lipsa unui
vad commercial;
‣ este o activitate ce pare uşor de gestionat, şi totuşi, în condiţiile în care pretențiile
clienților au devenit din ce în ce mai ridicate, este dificil de gestionat atunci când nu sunt
respectate proceduri şi standarde de siguranţă alimentară, atât în procesul de producţie,
cât şi în cel de transport;
6 Gabriela Stănciulescu, Managementul operațiunilor de turism, Editura All Beck, București, 2002, pg.147
5

‣ Calitatea şi ambalajele ingredientelor uscate (zahăr, sare, piper, zaharină) şi umede la plic
(muștar, maioneză, ketchup, sos, dressing, ulei, oțet etc.) pot afecta calitatea produselor
finite şi astfel, pot diminua satisfacţia clienţilor;
‣ Calitatea și prospețimea produselor, dimensiunea porțiilor, acuratețea la preluarea
comenzilor și promtitudinea la livrarea lor, precum și personalul care intră în contact cu
clienții sunt elemente care pot crea o serie de dezavantaje de imagine, cu repercursiuni în
vânzări pe termen lung.
‣ Ofertă destul de uniform, procesul de înnoire a meniului fiind destul de greoi, deoarece
necesită investiţii continue în echipamente;
‣ Costurile de transport și ambalare sunt semnificative 7 .
Cultura livrării de alimente şi băuturi evoluează într-un ritm foarte alert. Astfel, la nivelul
ultimilor ani s-au înregistrat mari mişcări în comportamentul de consum al clienţilor “delivery”.
Printre tendinţele industriei de catering cu livrare la domiciliu se numără 8 :
Marile companii de livrări la domiciliu de nivel internaţional, consideră că această
industrie s-a dezvoltat cu o amploare astronomică şi un rol major la avut crearea
platformelor online pentru comenzi; comenzile online devenind o normalitate,
realizându-se cu uşurinţă.
Noua tehnologie va continua să propulseze industria de catering “delivery”;
Concurenţa duce la performanţă. Companiile îşi găsesc noi nişe de piaţă în cadrul
industriei, acestea adaptându-şi afacerile în moduri foarte creative şi cuprinzătoare pentru
clienţi;
Creşterea serviciilor de livrare şi de la terţi, asigurând logistica de transport pentru
restaurante care nu o au la dispoziţie, dar doresc să vândă online;
Căutarea şi aplicarea unor soluţii şi strategii de automatizare a livrărilor. În acest sens au
fost testate şi lansate livrări cu drone;
Cota de piaţă a produselor alimentare creşte vertiginos, ceea ce va conduce şi la o creştere
a livrărilor de produse culinare şi băuturi;
7 idem
8 https://www.veinteractive.com/blog/7-food-delivery-trends-2017/
6

Pe lângă produse bune şi strategii de piaţă, valorificarea datelor şi experienţelor clienţilor
sunt, astăzi, imperios necesare.
Întrebări de verificare:
1. Definiţi activitatea de catering cu livrare la domiciliu.
2. Detaliaţi activitatea unităţilor care au ca obiect de activitate livrarea produselor culinare şi
a băuturilor.
3. Enumeraţi avantajele cateringului de tip „delivery”.
4. Care sunt dezavantajele activităţii de catering cu livrare?
5. Enumeraţi diferenţele dintre un restaurant tradiţional şi o unitate cu servire prin livrare,
din punct de vedere al activităţilor principale desfăşurate în spaţiile de producţie.
6. Precizaţi cel puţin 5 tendinţe înregistrate pe piaţa de catering cu livrare.
Bibliografie:
1. D. Stănescu (coord), Particularități tehnologice în serviciile de alimentație, Editura
Universitară, București, 2008
2. Gabriela Stănciulescu, Managementul operațiunilor de turism, Editura All Beck,
București, 2002,
3. Cristian Ionescu, Project Manager al firmei HoReEquip, interviu online
4. Incze Geza, Hargita Holding, articol interviu online
5. Silviu Barasch, Commercial Manager al firmei Line Group, interviu online
6. www.veinteractive.com
7

ACTIVITATEA DE
CATERING
DESFĂŞURATĂ DIN
PERSPECTIVĂ DURABILĂ
-SUPORT CURS 11-

În România:
se aruncă în medie 100 kg mâncare/persoană - anual
în restaurante se produc 3 mil. de tone de preparate/anual
În UE:
într-o gospodărie -180 kg de mâncare/persoană/anual
în medie 89 mil. de tone de preparate/ anual
În SUA – 1/2 din mâncarea produsă este aruncată

Standardizarea activităţii durabile din unitățile de
alimentație publică:
Scopul: Diminuarea impactului asupra mediului
Siguranța alimentară – adică ISO 22000 – Standard
internaţional al siguranței alimentare,
HACCP – Analiza riscurilor şi a puncte critice de control
ISO14000 – (Mediu) Standard al gestiunii ambientale
pentru ambientele de producție
ISO 9001- Standard internaţional privind managementul
calității.
ISO/TC 228 (Comitetul tehnic - turism si servicii conexe)

Programe de certificare şi asociaţii:
The European Greenlight Programme,
Energy Star,
Carbon Trust,
Restaurant Green Association ( GRA )

Conform GRA – Restaurantele produc mult gunoi anual, dar 95% dintre
deșeuri pot fi reciclate
CEI 3 R SUNT VALABILI ŞI AICI:
Reducerea consumului de apă, energie şi deşeuri
Reducerea poluării
Reutilizare,
Reciclare- nu numai a deşeurilor
Mâncare organică

Particularităţile eco-managementului în catering:
• nouă viziune managerială,
• antrenarea tuturor resurselor în strânsă corelaţie
cu mediul şi protejarea acestuia,
• schimbări comportamentale ale personalului,
• cultură organizaţională centrată pe mediu şi
responsabilitate socială.

Avantajele implementării eco-managementului în restaurante:
• ECONOMICE (reducerea costurilor de exploatere prin reducerea consumurilor
de resurse şi diminuarea cantităţilor de deşeuri, bună colaborare şi
comunicare cu toţi factorii economici şi politici implicaţi).
• ECOLOGICE (calitatea mediului înconjurător)
• SOCIO-CULTURALE (conservarea şi promovarea culturilor locale, a
obiceiurilor şi tradiţiilor, dar şi a condiţiilor de viaţă ale localnicilor)
• PROSPERITATEA COMUNITĂŢII LOCALE (antrenarea unui număr mai mare de
salariaţi, diminuarea poluării, reducerea consumului de resurse, investiţii
durabile reale, oferirea de garanţii ale activităţii responsabile prin certificări).

AVANTAJELE ADOPTĂRII ÎN RESTAURANTE A
BUNELOR PRACTICI DURABILE
La scară naţională:
• utilizarea durabilă a resurselor (energie și apă),
• protejarea biodiversității,
• protejarea stratului de ozon,
• diminuarea cantităților de deșeuri,
• intensificarea acțiunilor de reciclare,
• responsabilitate socială.
Asupra destinaţiilor:
• respectul față de comunitate,
• creșterea nivelului de trai al populației gazdă,
• păstrarea culturii și tradițiilor locale,
• creșterea conștiinței comunității locale.

ATUU-RILE UNITĂŢII DE TIP „ECO”:
• Financiare – reducerea facturilor de apă şi energie,
costurilor cu aprovizionarea, politica tarifară.
• Competitive – fidelizare, cotă de piaţă
• Corporative –îmbunătăţirea imaginii de marcă, ciclul
de viaţă al restaurantului.

Beneficiile aduse autorităţilor prin implementarea
practicilor durabile:
• încasări din taxele şi impozitele obţinute din
exploatarea unităţilor de alimentaţie pe termen lung;
• taxe de mediu,
• la programe integrate, alături de activitatea de hotelieră
și de restaurație „eco” se pot promova și destinaţiile ca
destinaţii ecologice.

Avantajele clientului:
• mâncare sănătoasă
• mediu sănătos,
• implicare activă şi responsabilitate socială.

Noile politici economice, de personal, de
aprovizionare, asociate clientelei în domeniul
producţiei culinare sunt orientate spre
conștientizare şi responsabilitate

Corelaţie între obiectivele organizaţiei şi mijloacele de realizare a
acestora prin intermediul metodelor de management utilizate:

Adaptarea politicii de resurse umane în scopul
atingerii obiectivelor managementului ecologic
(management versus eco-management):

Măsurarea
performanţelor
Locaţia
Implicarea
resursei umane în
aplicarea
politicilor
responsabile
Calitatea aerului
Echipamente
ecologice
Gestiunea
responsabilă a unui
restaurant
Utilizarea de
materii prime bio
Materiale utilizate
în amenajare
Deşeurile
Energia
Apa

Ponderea consumului unei bucătării din total consum de
energie într-o unitate hotelieră
Front-office
3%
13%
4%
Camere
Spălătorie
8%
31%
Bucătării
13%
14%
14%
Saloane de servire
Cazinou și spații
comerciale
Piscina
Altele

Managementul
deșeurilor alimentare și nealimentare
reducere returnare reorganizare rambursare reutilizare reciclare compost
donare

ROLURI STRATEGICE ÎN IMPLEMENTAREA
UNUI MANAGEMENT RESPONSABIL:
• Unitatea
• Clientul
• Autorităţile locale
• Sistemele de învăţământ
• Organismele şi asociaţiile profesionale
• Ministerele
• Comunitatea

Politica de eco-management a unei organizaţii din domeniul
alimentaţiei publice este un demers complex, cantitativ şi
calitativ, parţial cuantificabil cu efecte recunoscute şi
apreciate:
• creşterea atractivităţii pentru consumatori,
• îmbunătăţirea calităţii produselor;
• îmbunătăţirea productivităţii angajatului şi a sentimentului
de responsabilitate faţă de mediul înconjurător,
• atragerea de investitori implicaţi în proiecte cu valenţe
sociale.

CRITERII MINIME DE CLASIFICARE A UNEI
ACTIVITĂŢI GREEN ÎN RESTAURANTE

RESTAURANTE CERTIFICATE GRA
Big Delicious Planet – Chicago

Spre exemplu, un restaurant ”bio”oferă :
Produse Vegan,
Mâncare fără gluten
Peste 80 de soiuri legume proprii
3 pomi fructiferi
Un stup
Program de reciclare agresiv
Uleiurile sunt donate spre transformarea în biocombustibil

BOSTON UNIVERSITY LATE NIGHT KITCHEN
Produse de la fermele locale
Bucătării dotate cu Energy Star
Program de reciclare

Alte exemplu poate fi un restaurant în care :
1. Pierderile de preparare s-au redus cu 33% anual
2. Reutilizarea uleiurilor şi transformarea acestora
3. Reciclarea a 988 de tone de deșeuri :
• 178 de tone de carton
• 836 de tone de deșeuri alimentare și materiale organice
• 135 de tone de sticlă, plastic și aluminiu
• obiecte electronice mici, baterii, cartușe de imprimantă, hârtie de
birou, etc

GustOrganics- New York:
100% preparate organice
Promovarea micilor fermieri
Reciclare
Utilizarea energiei eoliene
Echipamente eficiente energetic
Echipament de conservare a apei
100% reciclarea -cutii, hârtii, pungi reciclate
Utilizarea în amenajare a materialelor eco
Uniforme organice din bumbac
Sistem de purificare a apei

KONA PUB & BREWERY - KAILUA-KONA
Protejarea resurselor:
• Conservarea apei
• Sistem de purificare pentru apa de ploaie
• Minimizarea deșeurilor- mâncarea rămasă – vite, porci
• Materiale reciclate şi durabile la amenajarea construcțiilor
• Echipamente cu consum redus de energie
• Încurajarea activităţilor eco pentru angajaţi - biciclete

EcoScraps o companie americană din Utah care colectecta în 2010 - 20 de
tone de deşeuri alimentare de la peste 70 de băcănii, engros-isti şi
magazine din Utah şi Arizona – şi le transforma în îngrăşământ de flori
şi le vinde cu 8,5 USD/sac, în pepiniere şi magazine din vestul Statelor
Unite.

BISTRO VERDE – CLUJ
100% bio
Alimente bio
Detergent ecologic
Uniformele din bumbac organic
Bucătărie deschisă
Frigiderele la vedere
Magazin cu produse bio

Multe restaurante româneşti
au implementat sisteme de
colectare selectivă a
deşeurilor (de către clienţi)-
ex. KFC

ACTIVITATEA RESPONSABILĂ A RESTAURANTELOR
FAŢĂ DE MEDIU ŞI COMUNITATE
Obiectivul central- reducerea
impactului asupra mediului şi
comunităţii locale
Criteriile ecologice îndeplinite
conduc către etichetare
ecologică şi certificare „green”

BIBLIOGRAFIE
http://www.nrdc.org/thisgreenlife/1011.asp
http://www.thesra.org/some-good-thing/sustainable-restaurant-awards/
http://dinegreen.com/
http://www.bigdeliciousplanet.com/
http://www.ecovian.com/s/sanfrancisco/restaurants
http://www.green-report.ro/padevarul-clujenii-au-primul-restaurant-cu-specific-bio-100p/
http://www.pizzeriarustica.com/
http://www.bu.edu/dining/report2013/
http://gustorganics.com/
http://konabrewingco.com/our-pubs/draft-only-beers/
http://www.sustainable-everyday-project.net/urbact-sustainable-food/2013/05/31/restaurant-everestvaslui/
http://www.europeana.ro/index.php/2012/01/19/masuri-urgente-pentru-reducerea-risipei-de-alimentein-ue/
http://www.incont.ro/idei-de-afaceri/cum-produci-din-deseuri-comori-povestea-celor-trei-studenticare-cumpara-bdquo-mizerie-rdquo-si-produc.html
http://www.foodandbar.ro/kfc-romania-indeamna-clientii-la-colectarea-selectiva-a-deseurilor/