Пищевая Индустрия № 3(37) июнь 2018
В этом номере: 1. Новые возможности молочного рынка россии: функциональные продукты и технические ингредиенты; 2. Слежка за молоком. Зачем власти вводят QR-коды для еды; 3. Продлить жизнь продукции. Генераторы азота Nitropower: производство азота для упаковки в модифицированной газовой атмосфере; 4. Пекарни пошли в кафе. И многое другое!
В этом номере:
1. Новые возможности молочного рынка россии: функциональные продукты и технические ингредиенты;
2. Слежка за молоком. Зачем власти вводят QR-коды для еды;
3. Продлить жизнь продукции. Генераторы азота Nitropower: производство азота для упаковки в модифицированной газовой атмосфере;
4. Пекарни пошли в кафе.
И многое другое!
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>№</strong>3 <strong>июнь</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
• yФосфолипиды - фосфотидилхолин (лецитин), фосфотидил<br />
этаноламин, фосфотидил серин, липофосфотидил<br />
холин, сфингомилин, плазмалоген, липофосфотидил<br />
этанол амин, инозитол.<br />
• yСтеролы желтка – холестерин, бластискастерол, кампестерол,<br />
стигмастерол, бета-ситастерол, гликолипиды<br />
/ цереброзиды (овокеразин и овоферазин).<br />
• yПигменты желтка - каротины, криптоксантин, лютеин,<br />
астаксантин, зеаксантин и др. ксантофиллы.<br />
• yОсобые компоненты - таурин, сульфорафан, люмифлавин,<br />
люмихром, сиаловая кислота, бетаин<br />
• yСиаловая к-та Neu-5AC - обладает антиожоговыми<br />
и антивирусными свойствами.<br />
Представленный массив протеиновых и липидных<br />
фракций и особых компонентов показывает насколько<br />
яйцо богато полезными веществами.<br />
Протеины белка обеспечивают образование пены<br />
и ее устойчивость. Протеины желтка, представленные<br />
фосфолипидами, находятся только в яйце и молоке.<br />
Протеины и липиды цельного яйца находятся примерно<br />
в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность<br />
этих важных для организма человека пищевых<br />
веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные<br />
и полиненасыщенные жирные кислоты, а<br />
также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее<br />
благоприятном соотношении — 6:1.<br />
Минеральные элементы съедобной части яйца представлены<br />
фосфором, серой, калием, натрием, кальцием,<br />
магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец,<br />
железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.<br />
Кроме указанных ценных пищевых составляющих,<br />
яйцо содержит и некие специальные компоненты, по<br />
сути своей, не относящиеся к питательным, но дающие<br />
возможность говорить о нем как о продукте здорового<br />
питания.<br />
Функциональные роли специальных компонентов<br />
куриного яйца в организме человека заключаются в<br />
следующем:<br />
• yАнтитело IgY – иммуностимулянт, применяется в терапии<br />
ротавируса, E.coli, сальмонеллеза, pseudomonas,<br />
стрепококковой и стафилококковой инфекций.<br />
• yБетаин - снижает уровень гомоцистеина плазмы и<br />
риск сердечно-сосоудистых заболеваний.<br />
• yБрассискастерол, вета-ситостерол, кампестерол<br />
и стигмастерол (минорные стеролы) - повышают<br />
уровень «хорошего» холестерина в сыворотке крови.<br />
• yКаротеноидные пигменты - натуральные антиоксиданты,<br />
уничтожают свободные радикалы, снижают<br />
уровень «плохого» холестерина, предохраняют<br />
от болезней сердца.<br />
• yСвязанная линолевая кислота – обладает противоопухолевым<br />
и антиинфарктным действием.<br />
• yФолиевая кислота - снижает уровень «плохого»<br />
холестерина.<br />
• yГлобулины G2 и G3, лизоцим, овомакроглобулин<br />
– обладают антимикробным и иммуностимулирующим<br />
действием.<br />
• yЛецитин - улучшает развитие нервной ткани у младенцев<br />
и снижает риск болезни Альцгеймера.<br />
• yЛипопротеин YLP-p17.5 - улучшает рост клеток,<br />
включая «человеческие гепатические клетки», стимулирует<br />
рост.<br />
• yЛюмихром, люмифлавин - натуральные антиоксиданты,<br />
которые борются со свободными радикалами,<br />
противостоят развитию атеросклероза и старению.<br />
• yОлеиновая кислота - снижают уровень «плохого»<br />
холестерина и повышает содержание «хорошего».<br />
• yОмега-3 - снижает гипертензию, предотвращает тромбозы,<br />
атеросклероз, балансирует уровни холестерина.<br />
• yОрганический хром - снижает уровень «плохого»<br />
холестерина и контролирует уровень сахара<br />
в крови, благодаря стимулированию продуцирования<br />
инсулина.<br />
• yОрганический селен, витамин Е – обладают иммуностимулирующим<br />
действием, натуральные антиоксиданты.<br />
• yОвальбумин - защищает слизистую оболочку, предохраняет<br />
от желудочно-кишечных заболеваний.<br />
• yСульфорафан - противоопухолевый агент.<br />
• yТаурин - снижает уровень «плохого» холестерина,<br />
предохраняет от формирования атерослеротических<br />
бляшек в сосудах.<br />
Представленные данные показывают, что яйцо является<br />
богатым источником таких компонентов, как каротиноидные<br />
пигменты, связанная линолевая кислота,<br />
фолиевая кислота, глобулины G2 и G3, лизоцим, овомакроглобулин,<br />
лецитин, олеиновая кислота и овальбумин,<br />
бетаин и минорные стеролы. Эти компоненты<br />
крайне необходимы человеку. Например, бетаин снижает<br />
риск сердечно-сосудистых заболеваний, фоливая<br />
кислота снижает уровень плохого холестерина и т.д.<br />
Потребность человека в белке во многом зависит<br />
от состава аминокислот, и прежде всего незаменимых.<br />
Поэтому для удовлетворения потребности в белке человеческому<br />
организму требуется меньше белков куриного<br />
яйца, наиболее близких по составу аминокислот<br />
к белкам организма человека, чем белков растительных,<br />
аминокислотный состав которых существенно<br />
отличается от оптимального для человека.<br />
Например, при употреблении биологически ценных<br />
белков животного происхождения (яичных белков)<br />
для удовлетворения потребности взрослого человека<br />
достаточно 52,5 г белка/сутки.<br />
В то время как при употреблении смешанного рациона<br />
(белки животного и растительного происхождения)<br />
потребность в белке уже будет составлять<br />
(59,5–70,0) г белка/сутки.<br />
С учетом высокого качества белка куриного яйца<br />
минимальная потребность в белке для поддержания<br />
азотистого равновесия у взрослого здорового человека<br />
может составлять всего лишь 28 г яичного белка<br />
в сутки [3].<br />
Таким образом, представленный в данной статье<br />
материал убедительно показывает высокую ценность<br />
куриных яиц как компонентов комбинированных мясояичных<br />
продуктов<br />
Содержание статьи является одним из элементов<br />
научной базы, на которой будет разработан ассортиментный<br />
ряд новых комбинированных пищевых продуктов<br />
на основе мяса птицы и куриных яиц, оптимально<br />
сбалансированных по химическому составу, пищевой<br />
ценности, минералам и витаминам.<br />
Литература<br />
1. Соколова Т.Н., Прохоров В.М., Карташов В.Р., Определение показателей<br />
биологической ценности продуктов питания расчетным методом.<br />
Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине<br />
«Техническая биохимия», Нижегородский государственный технический<br />
университет им. Р.Е. Алексеева, Нижний Новгород, 2015, С.7<br />
2. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека, Экспериментальная<br />
и клиническая гастроэнтерология. 2012. <strong>№</strong> 2. С. 88-105<br />
3. Energy and Protein Requirements // WHO Tech. Rep. Ser. — 1973. — No<br />
522. — P. 40–72.<br />
25
Change language