Пищевая Индустрия № 3(37) июнь 2018

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 3 (37) июнь 2018 

Индустрия

Современный человек не может полностью 

избежать употребления пищевых добавок, 

поэтому важно знать, какие добавки содержатся 

в конкретных пищевых продуктах 

Консерванты Е-2ОО - Е-299 

Е-200 - Сорбиновая кислота 

Е-202- Сорбат калия 

Е-210 - Бензойная кислота 

Е-211 - Бензоат натрия 

(порошок, гранулы) 

Е-223 - Пиросульфит натрия 

E-236 - Муравьиная кислота 

Е-238 - Формиат кальция 

Е-250 - Нитрит натрия 

Е-251 - Нитрат натрия 

Е-260 - Уксусная кислота 

Е-261 -Ацетат калия 

Е-262 - Ацетаты натрия 

Е-263 - Ацетат кальция 

Е-264 - Ацетат аммония 

Е-270 - Молочная кислота 

Е-280 - Пропионовая кислота 

Е-282 - Пропионат кальция 

Е-284 - Борная кислота 

Е-285 - Тетраборат натрия 

(боракс) 

E-296 - Яблочная кислота 

Е-297 - Фумаровая кислота 

Стабилизаторы, 

загустители Е-400 - Е-499 

Е-406-Агар-агар 700,800,900 

Е-412 - Гуаровая камедь 

Е-415 - Ксантановая камедь 

Е-422 - Глицерин 

Е-450 - Пирофосфаты 

Е-452 - Полифосфаты 

Е-460 - Микрокристаллическая 

целлюлоза 

Эмульгаторы, 

антислеживатели 

Е-500 - Е-599 

Е-500 - Карбонаты натрия 

Е-501 - Карбонат калия 

Е-503 - Карбонаты аммония 

Е-509 - Хлорид кальция 

P 

0.12% 

Ca 

H 

1% 

O 

49% 10% 

1% 

21% 

C 

0.35% 

2.08% 

3,25% 

Na 

2,4% 

Mg 

2.35% 

62% 0.03% 

0.16% 

S 

0.1% 

0.1% 

3% 

0.23% 

Cl 

0.2% 

N 

0.04% 

K 

2.35% 

Е-510 - Хлорид аммония 

Е-514-Сульфаты натрия 

Е-51 Б - Сульфат кальция 

Антиоксиданты Е-300 - Е-399 

Е-300 - Аскорбиновая кислота 

(Витамин С) 

Е-316 - Эриторбат 

(Изоаскорбат) натрия 

Е-322 - Лецитин 

Е-330 - Лимонная кислота 

Е-331 - Натрия цитрат 

Е-332 - Цитрат калия 

Е-333 - Цитраты кальция 

Е-334 - Винная кислота 

Е-338 - Ортофосфорная кислота 

Е-339 - Фосфаты натрия 

Е-341 - Фосфаты кальция 

Е-363 - Янтарная кислота 

Е-375 - Никотиновая кислота 

Е-386 - Динатриевая соль 

этилендиаминтетрауксусной 

кислоты 

Усилители вкуса и аромата 

Е-600 - Е-699 

Е-621 - Глутамат натрия 

Е-640 - Глицин и его 

натриевые соли 

Е-642 - Лизин гидрохлорид 

Антифламинги, глазирующие 

агенты Е-900- Е-999 

Е-905с - Парафин 

Е-920 - L-цистеин 

Е-927Ь - Карбамид 

Прочие пищевые добавки 

Е-1001 - Соли и эфира холина 

Е-1503 - Касторовое масло 

Е-1400- 1450- Модифицированные 

крахмалы 

Почему покупают у нас: 

• конкурентные цены 

• возможность рассрочки платежей 

• постоянное наличие товара на складе 

• всем клиентам - бесплатные пробные 

образцы 

109153, Москва, 

1-й Люберецкий проезд, 2, стр. 1 

Тел. +7(495) 727-22-87 

www.bioamin.ru 

Представительство в Краснодарском крае: 

тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64, 

8 (86131) 2-00-32 e-mail: ufo@iodine.ru

ООО "СоНаДа" на постоянной и системной основе обеспечивать 

производственно-технологические условия и помощь отечественным 

фермерам в открытии и развитии своих предприятий по переработке 

отечественного сельскохозяйственного сырья для удовлетворения 

продовольственных нужд населения.

КОНВЕКЦИОННО-РОТАЦИОННЫЕ 

ТОННЕЛЬНЫЕ 

ПЕЧИ 

ДЛЯ ПЕКАРЕН 

ХЛЕБОЗАВОДОВ 

КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ 

• электроэнергия 

• жидкое топливо 

• газ 

• комбинированные 

электроэнергия + 

дизельное топливо 

(совместно и отдельно) 

электроэнергия + газ 

(совместно и отдельно) 

Тел: 8(861)268-20-09, 8(918)933-45-53, 8(928)043-51-41 

Краснодарский край, Северский район, п. Ильский, ул. Длинная, 177 

е-mail: 2682009@mail.ru

Р 

Содержание 

Молочная индустрия .......................................................... 8-17 

Новые возможности молочного 

рынка России: функциональные продукты 

и технические ингредиенты.....................................................8-10 

Инновации в традициях.......................................................... 11-13 

Слежка за молоком. Зачем власти 

вводят QR-коды для еды.......................................................... 14-15 

ынок мяса: что предпочитают потребители 

Масложировая индустрия ..........................................18-19 

в России и мире? 

Как у них: как спреды захватили мир................................ 18-19 

Мясная индустрия ..............................................................20- 22 

Рынок мяса: что предпочитают потребители 

в России и мире?......................................................................... 20-22 

Индустрия переработки яиц .........................................23-25 

Куриные яйца – ценные компоненты 

комбинированных мясо-яичных продуктов.................. 23-25 

Рыбная индустрия ..............................................................26- 30 

Правильная маркировка импортного рыбного сырья: 

П РАВИЛЬНАЯ МАРКИРОВКА 

РОДЛИТЬ ЖИЗНЬ 

особенности маркировки лососевых видов рыб........ 26-30 

ИМПОРТНОГО РЫБНОГО П ПРОДУКЦИИ 

Индустрия упаковки ..........................................................31-39 

СЫРЬЯ: ОСОБЕННОСТИ 

МАРКИРОВКИ ЛОСОСЕВЫХ 

Продлить жизнь продукции. Генераторы азота 

Nitropower: производство азота для упаковки в 

ВИДОВ РЫБ 

модифицированной газовой атмосфере......................... 32-33 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги.......................................................... 34-35 

Анализаторы текстуры....................................................................39 

Индустрия хлебопечения ..............................................40-45 

Пекарни пошли в кафе............................................................. 40-41 

Пензмаш. Просто, выгодно, надежно!......................................42 

«Пицца Микс» – гарантия качества и исключительного 

вкуса Вашей пиццы!..........................................................................44 

Пекарни пошли в кафе Кондитерская индустрия ...............................................46-47 

Пищевое оборудование ..................................................48-49 

П 

П 

стр. 26 

стр. 20 

стр. 33 

стр. 40 

Гомогенизаторы и диспергаторыдля пищевой 

промышленности........................................................................ 48-49 

Качество продукции ..........................................................50-52 

Некачественная мойка – путь 

к контаминации готовой продукции........................................50 

Микробиологический контроль – качественные 

продукты................................................................................................52 

стр. 48 

Гомогенизаторы И 

диспергаторы для пищевой 

промышленности 

Г 

Микробиологический 

контроль – качественные 

продукты 

М 

стр. 52 

Пищевые технологии ........................................................53-55 

Производство кормовых добавок из молочной 

сыворотки на основе инновационных мембранных и 

биотехнологических процессов.......................................... 53-55 

Индустрия ингредиентов............................................... 56-57 

Исследование физико-химических свойств и 

минерального состава комбинированного 

экстракта растительного сырья........................................... 56-57

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И ПОСТАВЩИК ИНГРЕДИЕНТОВ 

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

(мясная, рыбная, кондитерская, молочная) 

Натуральные и 

водорастворимые 

смеси специй, 

эмульгаторы, 

фосфаты, смеси для 

инъекций, 

ЗАМЕНИТЕЛИ 

ЯИЧНОГО ПОРОШКА, 

белковые 

функциональные 

смеси, колбасный 

краситель, ускорители 

созревания, 

маринады, обсыпки, 

лактаты. 

Любые вкусовые 

букеты, в том числе 

зарубежные, по 

вашему заказу. 

ПРИГЛАШАЕМ ДИЛЕРОВ К СОТРУДНИЧЕСТВУ 

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 3(37) июнь 2018 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Елена Чернышева,, Елена Шейберова, 

Виктория Степанова, Наталья Никанова 

Дизайн, верстка Светлана Синкевич 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

Институт развития сельского хозяйства 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

www.rosfood.info 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 21.06.2018 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 20 000 экз. 

Заказ № 185239. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

Молочная индустрия 

Новые возможности молочного рынка России: 

функциональные продукты и технические ингредиенты 

Продажи традиционного молока и 

молочных продуктов во всем мире 

сокращаются, и все больший интерес 

покупателей привлекают суперфуды, 

обогащенные продукты, 

разработанные специально под 

нужды организма и другие товары 

с бенефитами. Мировые производители 

намеренно подчеркивают 

дополнительную пользу продуктов 

не только за счет маркетинговых 

уловок, но и с помощью специальных 

ингредиентов - продуктов 

специализированной переработки. 

Как обстоят дела с молочными 

продуктами нового поколения 

в России? 

Молочные продукты 

как таблетки 

В России, как и во всем мире, растет 

тренд на здоровый образ жизни. 

Потребители ищут продукты, которые 

оказывают дополнительную 

пользу здоровью. На продвинутых 

мировых рынках такая тенденция 

формируется с начала 2010-х. По 

данным Hudson University, на категорию 

продуктов, которая получила 

специальное название betterfor-you, 

приходится 40% от общего 

объема продаж и более 70% прироста 

от показателей крупных продовольственных 

компаний. 

Глобальное движение в сторону 

здоровья и натуральности шагает 

по планете и включает в себя 

разные направления, в том числе, 

правильное питание, одним из элементов 

которого является молочная 

продукция, рассказывает Елена 

Пономарева, член Гильдии маркетологов 

и основатель компании “Лаборатория 

трендов”. Она рекомендует 

производителям присмотреться 

к следующим продуктам, которые 

хорошо вписываются в тренд 

на ЗОЖ и уже находят отзыв у российских 

покупателей: 

• yполезные перекусы, например, 

молочные коктейли с высоким 

содержанием белка и низким 

содержанием жира; 

• yобогащенные витаминами, микроэлементами, 

пробиотиками 

и пребиотиками молочные 

продукты; 

• yпродукты без сахара или его 

с пониженным содержанием; 

• yпродукты без лактозы для людей 

с непереносимостью молочного 

белка и вегетарианцев; 

• yорганические продукты; 

• yпродукты с пониженным содержанием 

жира; 

• yпродукты с повышенным содержанием 

молочного белка 

(протеина), протеиновые коктейли 

и батончики, подходящие 

для спортивного питания. 

Другие участники российского 

рынка подтверждают аналогичную 

тенденцию. По словам заместителя 

директора по коммерции ЗАО 

“Сернурский сырзавод” Константина 

Глаженкова, уже пару лет в торговых 

сетях прирост показывают “молочные 

продукты с так называемой 

«прибавочной ценностью» - обогащенные 

протеинами, высокобелковые, 

диетические, спортивные”. 

“Заметно, что усиливается «специализация» 

молочных продуктов, 

почти как таблетки – для пищеварения 

один продукт, для укрепления 

костей другой, по сути, производители 

ищут новые ниши и области 

применения знакомых всем 

продуктов и каждый обыгрывает 

это по-своему”, - говорит Глаженков. 

В категорию функциональных 

продуктов попадают и десерты. 

Потребителям интересно пробовать 

мороженое, которое приносит 

пользу и не выходит за рамки 

их представлений о полезном питании, 

подтверждают эксперты исследовательского 

агентства Mintel. 

Марина Петрова, генеральный директора 

Petrova Five Consulting и 

зампредседателя комитета МТПП 

по развитию предпринимательства 

и АПК, отмечает, что число подобных 

продуктов в российских супермаркетах 

растет. “Компания “Валио” 

производит семейное безлактозное 

мороженое, “Русский холод” - низкожирное 

мороженое, Ставропольский 

комбинат - биомороженое “33 

пингвина” в термобанке, которое 

не тает в течение часа, а мороженое 

под торговой маркой “Десант 

здоровья” продается через сеть аптек”, 

- говорит Петрова. 

8 www.Rosfood.info

Продажи традиционной молочной 

продукции в последние годы 

снижались, в прошлом году показатель 

впервые после двух лет падения 

перестал проседать, некоторые 

категории даже прибавили: +1,6% 

в питьевом молоке и +0,3% в маргариновой 

продукции. По мнению 

Вартана Аветова, генерального директора 

“А2 молоко”, выпуск современных 

функциональных продуктов 

будет главным шагом для стабилизации 

потребительского спроса 

на рынке. Компания Аветова выпускает 

молоко, которое отличается 

от обычного тем, что в нем нет белка 

А1, которое вызывает непереносимость. 

Особые свойства продуктов 

и детского питания А2 влияют 

на цену. Потребители отдают за такое 

молоко в 2,5 раза больше, чем 

за обычный продукт. Такое же соотношение 

сохраняется и в России. 

Продукты для людей с непереносимостью 

лактозы также попадают 

в категорию перспективных 

направлений молочного рынка. Генеральный 

директор ООО “Валио” 

Кари Финска отметил, что продажи 

безлактозного молока компании в 

России в прошлом году выросли в 

10 раз. По подсчетам “Валио” в России 

от лактазной недостаточности 

страдает до 53% жителей. 

С мнением Финска согласен и 

генеральный директор компании 

“НЕВА МИЛК” Владимир Зюков. По 

его словам, в предложение безлактозных 

продуктов в магазинах 

ограничено и имеет перспективы 

для развития. Зюков также отметил, 

что многие переработчики играют 

на “безлактозном тренде”, например, 

производители сыра. “Твердые 

сыры по умолчанию безлактозные: 

когда их прессуют, сыворотка отжимается 

и вместе с ней уходит растворенная 

лактоза, а все её остатки 

потребляются аффинажными бактериями 

в процессе созревания, конечно, 

маркетологи могут и тут попробовать 

наклеить этикетки «без 

лактозы» и кто-то даже поверит в 

отличия, но, как правило, люди с 

реальной непереносимостью этого 

вида углевода хорошо осведомлены 

о его фактическом содержании 

в продуктах”, - говорит эксперт. 

Рынок технических 

ингредиентов без 

России 

Для производства большей части 

функциональных молочных продуктов 

используют молочные ингредиенты. 

Их выделяют из классических 

молочных продуктов, например, 

молока, сыра, сыворотки 

или сливочного масла. Благодаря 

обработке производитель получает 

конечные ингредиенты с нужными 

свойствами, например, с необходимой 

текстурой, вкусом и содержанием 

воды. Это сухая сыворотка, 

лактоза, белковый концентрат, молочный 

жир, белковый изолят, казеин 

и альбумин. Ингредиенты используют 

для создания специальных 

продуктов, например, диабетических, 

спортивных или детских. 

На мировом рынке в производство 

молочных ингредиентов 

уже инвестировали все крупнейшие 

перерабатывающие компании, 

такие как Fonterra, Lactalis, 

Friesland Campina, Dairy Farmers 

of America, Arla Foods. 

№3 июнь 2018 

Пищевая Индустрия 

В России рынок технических ингредиентов 

еще в начале пути. Каждый 

год страна завозит около 110 

тыс тонн всех продуктов категории 

на $200 млн, делится данными Streda 

Consulting. Это сыворотка, белковые 

концентраты, которые идут на производство 

молочных и кондитерских 

продуктов, а также обезвоженный 

молочный жир. В общем объеме 

ввозимых ингредиентов до 55% 

в объеме и до 25% в стоимости составляют 

товары из Белоруссии. 

9


Перерабатывающие мощности, 

которые направлены непосредственно 

под производство ингредиентов, 

в России - это единичная 

история. Так, в 2017 году компания 

“Ичалки” запустила единственное в 

стране производство протеинового 

концентрата для спортивного питания 

мощностью 650 тонн в год и потратила 

на это 140 млн рублей. Ставропольский 

молочный комбинат занимается 

освоением производства 

фармацевтической и пищевой лактозы, 

под это предприятие получило 

грант от Минобрнауки. В 2015 году 

“ДМС” (“Валуйское молоко”) заявила 

о запуске линии по производству 

обезжиренного молочного жира, 

компания потратила на оборудование 

и запуск 1,5 млн евро. 

«Мы уже полтора года уже производим 

обезжиренный молочный 

жир для кондитерских предприятий. 

География сбыта - Поволжье, 

Владимирская область. Недавно к 

нам обратились белорусские предприятия. 

Мы долго запускали производство, 

но и в итоге на собственные 

деньги купили оборудование. 

По итогам 2017 года мы произвели 

около 1,2 тыс. тонн, постепенно наращиваем 

объемы. Мы работаем с 

крупными партнерами - кондитерами 

и прежде чем закупить продукт 

они проводят серьезный аудит. Поэтому 

качество очень высокого уровня», 

- рассказала генеральный директор 

“ДМС” (“Валуйское молоко”) 

Татьяна Обухова. 

Россия имеет внушительную сырьевую 

базу по сыворотке, из которой 

получается сухой сывороточный 

порошок, концентрат сывороточного 

белка, изолят и гидролизат. 

Это связано с растущим производством 

сыров, где сыворотка является 

основным побочным продуктом. 

В 2017 показатели превысили 603 

тыс тонн, это на 8,5% больше чем 

в 2017. При этом, только 21% полученной 

сыворотки идет на дальнейшую 

переработку, 59% уходит на 

корм животным, 20% - выливается. 

В основном российские переработчики 

развивают производство сухой 

сыворотки, значительный объем 

которой идет обратно на нужды 

молочной промышленности. В прошлом 

году объем производства категории 

составил 129 тыс тонн, с 2010 

года прирост составил 15%. 

В производство сухой сыворотки 

инвестировали крупные переработчики. 

Так, “Вимм-Билль-Данн” 

перерабатывает сыворотку на двух 

предприятиях мощностью 9,6 тыс 

тонн и 4,3 тыс тонн. “Комос групп” 

производит 10 тыс тонн деминерализованной 

сыворотки, которую 

продает другим переработчикам 

- “Милком”, Provimi и Campina. 

В 2017 году “Молвест” запустил под 

собственные нужды производство 

мощностью 24 тыс тонн. 

Российский рынок ингредиентов 

имеет потенциал к развитию 

как внутри страну за счет расширения 

производства функциональных 

продуктов, так и на внешних 

площадках. По оценкам агентства 

GIRA, спрос на молочные ингредиенты 

в мире в последний 

год показал больший рост, чем 

производство молока. До 2022 

года объемы потребления сывороточного 

протеина вырастет на 

0,9%, лактозы – на 3,2%, концентрата 

сывороточного протеина 

- на 4,5%, изолята сывороточного 

протеина – на 7,5%. Сектор в 

целом прибавит 1,5%. 

В мире растет потребление 

продуктов категории, особенно 

в регионах с дефицитным производством 

молока - Азии, Африке 

и Латинской Америке. Крупнейшие 

импортеры - Япония, Китай 

и Мексика - ежегодно завозят ингредиентов 

на внушительные суммы 

- $452 млн, 134 и 111 млн соответственно. 

При этом, поставки 

обеспечивают не только крупные 

молочные компании, например, 

Fonterra, но и региональные специализированные 

игроки из развивающихся 

стран, например, La 

Cristina из Аргентины и Prolesur 

из Чили (затем компанию выкупила 

Fonterra). Это подтверждает 

возможность работы России 

на площадке. 

10 www.Rosfood.info



ИННОВАЦИИ В ТРАДИЦИЯХ 

Открытое Акционерное 

Общество «Завод 

имени В.А. Дегтярева» 

является современным 

многопрофильным 

предприятием, 

крупнейшим во 

Владимирской области 

и одним из ведущих 

машиностроительных 

заводов страны. 

Предприятие 

поддерживает деловые 

отношения более чем 

с 1000 организаций 

и фирм как в России, 

так и за ее пределами. 

Гражданская и оборонная 

продукция с маркой «ЗиД» 

экспортируется в десятки 

стран мира, с успехом 

демонстрируется на 

крупнейших всероссийских 

и международных 

выставках и ярмарках. 

Наше предприятие 

никогда не стояло на 

месте и во все времена 

стремилось к высшему 

качеству исполнения, так 

и в отношении фасовочноупоковочных 

автоматов. 

На протяжении белее чем 

25 лет оттачиваем своё 

мастерство и лидерство 

на рынке упаковочного 

оборудования. 

Данное оборудование дозирует и фасует пастообразные продукты, 

такие как сливочное масло, творог, сладкую творожную 

массу, фарш и дрожжи в брикеты различных размеров, в зависимости 

от пожелания потребителя. Упаковочным материалом 

служит пергамент, линкавер или кашированная фольга. 

Автоматы предназначены для работы, как в поточных линиях, 

так и независимо от другого оборудования. Качество 

всей номенклатуры фасовочного оборудования подтверждено 

Декларациями соответствия Таможенного Союза 

№ ТС RU Д-RU.MH06.B.00092 и № ТС RU Д-RU.MH06.B.00165. Указанные 

автоматы выпускаются нашим предприятием и эксплуатируются 

во всех регионах России, а также в Казахстане, Белоруссии, 

Украине, Молдове, Латвии, Болгарии, Чехии, республиках 

Средней Азии. 

Сохраняя традиции высокого качества, специалисты предприятия 

постоянно проводят модернизацию автоматов с целью 

улучшения их потребительских свойств. Несмотря на разнообразие 

новых способов упаковки, брикет остается самым 

экологически чистым и широко востребованным покупателем. 

За последнее время, упаковочный автомат 

производства ОАО «ЗиД» претерпел следующие 

существенные изменения: 

• Ограждения изготавливаются из нержавеющей стали - это 

значительно улучшает внешний вид оборудования, а так 

же его эксплуатационные характеристики. Рабочие поверхности 

станка не подвергаются коррозии, в результате чего, 

возможна его долгосрочная работа без дополнительных затрат 

на обслуживание, с соблюдением всех норм СанПиН. 

11


• Упаковочное оборудование оснащено конструкцией 

устройства центрирования рисунка 

(фотометкой), которое позволяет более 

точно располагать изображение на пачке. 

Установка дополнительной опции не отражается 

на производительности фасовочного 

автомата и позволяет работать, как на 

упаковочном материале с центральным рисунком 

(по метке) так и на материале с обезличенной 

этикеткой (бесконечный рисунок). 

• Материал, из которого изготавливается ряд 

конструктивно важных деталей, изменен 

на более современный: гильза, поршень, 

выталкиватель и пуансон производятся из 

сверхвысокомолекулярного полиэтилена, 

разрешенного для контакта с пищевыми 

продуктами. Такая замена позволяет обеспечить 

более высокие эксплуатационные 

характеристики. 

• Система смазки также претерпела изменения, 

в ходе которых точки смазки подвижных 

соединений вынесены в наиболее удобные 

места, на щит и боковую стойку. 

• По желанию Заказчика автомат оснащается 

термопечатающим устройством, что позволяет 

расширить информацию об упакованном 

продукте. 

• На автомате установлен оптический датчик 

с функцией автоматической остановки машины 

при отсутствии упаковочного материала 

в зоне формующей матрицы, что позволяет 

более качественно формировать 

пакет под брикет. 

• Наряду с автоматом М6-АР2ТМ запущена в 

серийное производство модель оборудования 

для упаковки масла М6-АР2ТМ-10 с 

горизонтальной подачей продукта и двумя 

шнеками в бункере. 

Их наличие дает возможность фасовать продукт 

в более широком температурном диапазоне. 

По желанию заказчика, бункер и шнеки могут 

быть выполнены как из пищевого алюминиевого 

сплава, так и из нержавеющей стали. Станок 

оснащен автономным приводом шнеков подачи 

продукта в дозатор. В существующую модель 

станка внедрен ограничитель выдергивания 

пачки, что обеспечивает непрерывный 

Выпускаемые модели упаковочных автоматов: 

Характеристика/ 

модель 

Фасуемый 

продукт 

М6-АР2Т 

Творог, сладкая 

творожная 

масса 

М6-АР2ТМ 

Сливочное 

масло, 

творог, сладкая 


масса 

М6-АР2ТМ- 

10(АРМ) 

Сливочное масло 

(горизонтальная 

подача продукта) 

М6-АР2С 

Сладкая 


масса, творог 

Тип автомата Карусельный, периодического действия 

Производительность 

техническая, 

брикетов/мин 

Масса 

брикета, г 

М6- 

АР2ТМ-10/2 

(АРМ) 

(450-500г) 


(горизонтальная 

подача 

продукта) 

М6-АР2ТД 

Прессованные 

дрожжи 

30-72 30-72 30-72 30-82 30-50 30-70 

180-250 180-250 180-250 

100-125 450-500 

100 

или 

250 

ГМГ гомогенизатор 


Роторный, непрерывного 

действия 

Максимальная 

производительность 

1200 кг/ч 

Габариты, мм 

длина 

ширина 

высота 

2920 

1470 

1620 

2920 

1470 

1765 

2920 

2490 

1540 

2920 

1470 

1620 

2920 

2490 

1540 

2920 

1470 

1765 

1392 

740 

1465 

12 www.Rosfood.info



цикл работы без задержек. Кран оснащен решеткой, 

что позволяет более качественно фасовать 

продукт с пониженной вязкостью. Комплектация 

автомата двумя частотными преобразователями 

позволяет плавно регулировать 

производительность, повышает надежность 


За последние два года предприятие 

расширило выпуск оборудования 

для агропромышленного 

комплекса. В серийное производство 

ОАО «Завод имени В.А. 

Дегтярева» запушены следующие 

модели: 

• Гомогенизатор – предназначен для гомогенизации 

сливочного масла, полученного методом 

сбивания, с целью улучшения консистенции 

и распределения влаги, а также используется 

для обработки масла после хранения 

перед мелкой фасовкой. Комплектуется 

роторами с разным количеством лопастей 

по согласованию с Заказчиком. 

• Спроектирована линия «Флоу-пак». Разработанный 

конструкторами ОАО «ЗиД» узел, 

соединяет два станка и перекладывает готовый 

брикет с одного автомата на другой, 

тем самым делает возможным организовать 

непрерывную линию для двойной упаковки: 

фольга или пергамент и «Флоу-пак». 

• Изготовлен и реализован упаковочный автомат 

для фасовки масла под требования ЕС 

(евросоюза), где предусмотрены: крепёж из 

нержавеющей стали, уплотнения в поршне, 

электро-шкаф управления в верхней части 

автомата, неподвижный кран, вынос точек 

смазки на панель, отсутствие смазки в зоне 

формирования пачки и фасовки, в дальнейшем 

– комплектование упаковщика системой 

автоматической смазки. 

• Проходит испытания автомат по фасовке и 

упаковке сливочного масла в брикеты массой 

1 кг. 

• Предприятие осуществляет по согласованию 

с заказчиком сервисное обслуживание 

упаковочных автоматов, которое предоставляет 

возможность продлить срок гарантийного 

обслуживания оборудования сроком на 

6 месяцев после осмотра состояния автомата 

и замены быстроизнашиваемых деталей. 

Также ОАО «Завод имени В.А. 

Дегтярева» предлагает: 

• пуско-наладочные работы; 

• сервисное обслуживание упаковочных автоматов. 

• запчасти к данному оборудованию; 

• изготовление упаковочного оборудования 

под оригинальный размер брикета. 

• Автомат по фасовке масла в брикет весом 

500 грамм с размером пачки европейского 

типа 195х65х43мм. 

Наряду с мероприятиями по модернизации 

существующих моделей 

оборудования ОАО «ЗиД» 

готовит к выходу на рынок новые 

разработки по данному направлению, 

среди них: 

Наше предприятие всегда готово к плодотворному 

и взаимовыгодному сотрудничеству. 

Квалифицированные специалисты 

предоставят любую информацию и 

вышлют подробное коммерческое предложение. 

По всем интересующим вопросам можно 

обратиться в Управление маркетинга 

и продаж завода, 

по телефонам (49232) 9-17-01, 9-11-83 

или электронным адресам: 

zid@zid.ru, trostin_vp@zid.ru, koom@zid.ru. 

13

КОНДИТЕРСКАЯ Молочная индустрия ИНДУСТРИЯ 

Мария Жебит 

Слежка за молоком. 

Зачем власти вводят QR-коды для еды 

В ближайшее время на каждой упаковке молочной продукции может появиться собственный QR-код. Он 

позволит потребителям отследить все перемещения молочного сырья от производителя к поставщику 

Молочная продукция станет первой категорией в 

пищевой промышленности, которая присоединится 

к новой концепции маркировки еды в России. Для 

этого вида продуктов будет применяться предложенная 

Минпромторгом система маркировки товаров, 

в результате чего на йогуртах, кефире и молоке 

должны появиться особые QR-коды. 

По логике властей, это поможет отследить все 

этапы перемещений молочной продукции. Развертывание 

системы будет дорогим. 

Как будут следить за молоком 

В ноябре прошлого года премьер-министр Дмитрий 

Медведев поручил до 2024 года создать систему 

полной прослеживаемости оборота товаров 

от производителя до конечного потребителя. Чуть 

позже была одобрена идея создания единого оператора 

системы цифровой маркировки товаров на 

базе ООО «Оператор-ЦРПТ». Это дочерняя структура 

Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), 

принадлежащая структурам миллиардера Алишера 

Усманова, госкорпорации «Ростех» и компании инвестора 

Александра Галицкого. 

Принцип прослеживаемости будет работать так: 

в электронном документообороте фиксируются все 

операции с товаром с момента нанесения на производстве 

QR-кода и до попадания в торговую сеть 

и конечной продажи потребителю. 

Общая концепция должна быть утверждена в 

этом году, но в отдельных отраслях прослеживаемость 

ввели заранее. Уже проведено чипирование 

на рынке меховых изделий, введена добровольная 

маркировка лекарств, с начала года стартовали 

эксперименты по маркировке табачной продукции 

и обуви. Результат: если в 2015 году объем легальных 

продаж меховых изделий составил 7 млрд 

рублей, то после введения маркировки он вырос до 

59 млрд рублей в год. 

Крупнейший переработчик молока компания 

Danone как представитель молочной отрасли собирается 

участвовать в пилотном проекте. Она подписала 

с ЦРПТ соглашение о сотрудничестве на Петербургском 

экономическом форуме (ПМЭФ-2018). 

Сколько стоят QR-коды 

Тестирование будет продолжаться год, в дальнейшем 

власти хотят распространить маркировку 

на всю молочную отрасль, а в ближайшие пять лет 

— на всю пищевую индустрию России. Бизнесу для 

этого придется потратиться: в России сложилась такая 

схема, при которой желание государства что-то 

проконтролировать приводит к тому, что затраты на 

систему контроля несет сам контролируемый. 

В итоге бизнесу необходимо будет купить оборудование 

для нанесения QR-кодов, оборудование для 

сканирования QR-кодов и программное обеспечение 

(ПО), чтобы и то, и другое работало. Для сравнения: 

по данным Минпромторга, оборудование для 

маркировки лекарств обойдется производителю в 

сумму от 3,5 млн до 9,5 млн рублей в зависимости 

от комплектации. 

Внедрение системы для одной товарной категории 

в масштабах всей страны (включая ПО и оборудование 

на производстве) должно обходиться, по 

оценкам ЦРПТ, в 3 млрд рублей. Кроме того, дочерняя 

структура ЦРПТ будет получать плату за услугу 

прослеживаемости каждой единицы товара, которая 

составит около 0,5 рубля. Для шубы 50 копеек 

— капля в море, а для глазированного сырка? 

Правда, некоторые действующие бизнес-процессы 

могут быть заменены инструментами новой систе- 

14 www.Rosfood.info



мы маркировки, и тогда удастся частично компенсировать 

затраты на «слежение» за молоком. К тому 

же система, как обещают, позволит видеть остатки 

в любой точке реализации и повысить эффективность 

планирования. В идеальной картине мира, 

которую рисует оператор системы, отпускная цена 

может снизиться на 10%. 

Как декларируют создатели, внедрение прослеживаемости 

позволит бороться с контрафактом, повысить 

фискальные сборы, а также защитить российских 

производителей. По сути, покупатель сможет 

проверить товар по коду с помощью смартфона 

через мобильное приложение «Честный знак», 

и если не найдет его, то будет иметь возможность 

пожаловаться. 

В зависимости от типа нарушения информация 

будет передаваться соответствующим контрольнонадзорным 

органам. Те, в свою очередь, будут иметь 

возможность анализировать результаты и проводить 

проверки недобросовестных производителей. Возможно, 

покупатель будет получать за это бонус в виде 

кешбэка. Варианты стимулирования еще обсуждаются. 

Наблюдатели за мясом 

Для других продуктов питания с 1 июля 2018 года 

в силу вступит приказ о введении электронной ветеринарной 

сертификации (ЭВС), которая разработана 

Россельхознадзором. Под его действие попадут 

все рыбное и мясное сырье, а также продукты 

из этого сырья. 

ЭВС придумали еще в 2012 году с той же целью, 

что и маркировку ЦРПТ: проследить товар «от поля 

до прилавка». Подведомственный Россельхознадзору 

Всероссийский научно-исследовательский институт 

здоровья животных (ВНИИЗЖ) разработал для 

этой цели систему «Меркурий». На его создание 

ВНИИЗЖ получил более 400 млн рублей. 

Изначально «Меркурий» хотели внедрить и в молочной 

отрасли, но в итоге от идеи отказались — такое 

решение озвучил министр промышленности и 

торговли России Денис Мантуров. 

Принцип работы «Меркурия» состоит в том, что производитель 

сырья заполняет в системе ветеринарный 

сертификат на сырье, отправляет его переработчику, 

который затем его гасит, а на основе этого сертификата 

готовит новый — на партию йогурта или кефира. 

Затем сертификат должен уходить на склад, где также 

необходимо обновить информацию в системе, а после 

направить по месту назначения, где должен сидеть 

специалист и принимать сертификаты. Причем неважно, 

идет ли речь о крупной торговой сети, палатке с 

мороженым, заводской столовой или детском саде. 

Электронные продукты 

Многолетние обсуждения разделили тех, кто связан 

с производством продуктов питания, на несколько 

групп. Первые поддерживали нововведение. Чаще 

всего сторонниками выступали крупные производители 

рыбы и мяса, то есть те, кто ранее работал с ветеринарными 

сертификатами и получил возможность 

сэкономить на замене бумажных электронными. 

Легче к нововведениям отнеслись и те, кто перерабатывает 

собственное сырье: цепочка оформления 

новых разрешительных документов короче и 

понятнее. Традиционно их аргументом была борьба 

с фальсификацией. 

Вторые — те, кто изначально был категорически 

против. Это небольшие производители готовой продукции 

животного происхождения, у которых нет 

денег на нововведения, а также крупные компании 

с огромными перемешиваемыми партиями сырья и 

масштабными отгрузками. 

Противники указывали на то, что на оснащение 

среднего по размеру молочного завода новой системой 

нужно потратить 140 млн рублей. Еще столько 

же требуется ежегодно на операционные расходы. 

При этом цель борьбы с фальсификатом достигнута 

не будет — система не отслеживает растительное 

сырье и оставляет простор для махинаций. 

В то же время добросовестные производители 

вынуждены будут потратиться, себестоимость вырастет 

и сделает продукт менее конкурентоспособным. 

Кроме того, пока штрафы для предприятия 

за фальсификацию составляют 100 000 рублей, о 

борьбе с нарушителями, получающими многомиллионную 

прибыль, можно не заикаться: для них 

нет разницы, какой закон нарушать и по какой системе 

это делать. 

Закрыто на учет 

Накануне вступления в силу новых норм крупнейшие 

переработчики молочной продукции провели 

стресс-тест: попытались оформить тот объем 

сертификатов, которые они бы оформляли, если 

бы приказ о ветсертификации вступил в силу. Итогом 

стало обрушение системы из-за слишком большого 

объема данных. Случись это в реальной жизни, 

молочные продукты не попали бы на полки и 

были бы утилизированы не выезжая с завода: система 

носит разрешительный, а не уведомительный 

характер. 

Третья группа участников рынка — те, кому все 

равно. Потребители. Все равно было и тем, кто не готовился, 

ничего не хотел знать и в борьбу с новыми 

административными барьерами не вступал — авось 

повезет, и все само собой отменится. К примеру, 

одна крупная торговая сеть на закрытой рабочей 

встрече заявила, что за месяц до введения обязательного 

сопровождения всей продукции ветсертификатами 

правильно оформляют документы всего 

шесть поставщиков. 

Другой пример: согласно публичным данным Россельхознадзора 

Республики Дагестан, из более чем 

из 105 000 хозяйствующих субъектов доступ к информационной 

системе «Меркурий» получил лишь 

1% предприятий в регионе. 

Так или иначе, с 1 июля фермеры, производящие 

молоко, должны будут переходить с бумажных сертификатов 

на электронные, а заводы должны научиться 

их принимать. Производители и переработчики 

остальной продукции должны будут оформлять 

продукцию на все свои товары, а детские сады, супермаркеты 

и рынки — уметь их гасить. 

Несмотря на то что молочникам ЭВС заменили 

на маркировку, это не означает, что мясной и рыбной 

отрасли к 2024 году не придется освоить систему 

маркировки QR-кодами приложением «Честный 

знак». Для этих перерабатывающих отраслей пока сохраняют 

две системы прослеживаемости. Такой избыточный 

механизм показывает лишь то, как сильно 

государство любит контролировать все, от рождения 

до смерти, — чего бы это ни стоило. 

15

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Изделия ООО «Агротех» из 

г. Златоуст хорошо известны 

большинству Российских предприятий 

, производящих сыры . 

Универсальны , надежны , очень 

практичны пресса туннельного 

типа , аппараты формовочные , 

сыроизготовители с оригинальным 

режуще-вымешивающим 

механизмом . Большой ассортимент 

сырных форм , различных 

типоразмеров – для сыров , массой 

от 200 гр до «евроблоков» 

20-25 кг. При этом может быть 

использовано различное перфорированное 

полотно – «щелевидное» 

, «клиновидное» или 

гладкое с круглыми отверстиями 

требуемого диаметра . 

За последние годы предприятие расширило линейку выпускаемого 


Востребованы линии для дезинфекции и сушки сыров, линии для мойки 

сырных форм. Оборудование легко встраивается в производственную 

цепочку и имеет малый срок окупаемости. 

Применение линий позволяет сократить технологические перевозки, 

освободить производственные площади, значительно снизить риск появления 

плесени в процессе созревания сыров. Значительный эффект 

достигается за счёт уменьшения потерь в весе от «усушки» сыра при использовании 

линии сушки сыра. Пожалуй, это основной аргумент в пользу 

её применения. 

Практика показала, что при объеме производства в 8‐10 тонн сыра 

в сутки, окупаемость линии сушки сыра не превышает 3‐4-х месяцев. 

Налажен выпуск универсальных машин для резки блоков сыра брусковой 

или округлой форм. Произведены десятки машин различных модификаций, 

в результате чего оборудование детально проработано, учтены 

замечания и предложения заказчиков. 

Практичные комплексы для 

сыров 

Чечил, Сулугуни, Моцарелла. 

16 www.Rosfood.info



Практика показала, что при объеме 

производства в 8‐10 тонн сыра в сутки, 

окупаемость линии сушки сыра 

не превышает 3‐4-х месяцев. 

Отдельная тема – это оборудование для сыров 

группы «Паста Филата». Эти сыры пользуются возрастающим 

спросом. 

Нами разработано и успешно производится линейка 

оборудования для чеддеризации, плавления, вымешивания 

и формообразования сыров этой группы. 

До 200 кг в час, с высокой степенью гигиеничности, 

позволяют произвести эти комплексы сыров 

типа чечил, сулугуни, моцарелла. 

Интерес к оборудованию высокий как со стороны 

малых фермерских хозяйств, так и крупных предприятий, 

желающих расширить ассортимент выпускаемой 

продукции . 

17

Мясная Масложировая индустрия индустрия 

Спреды ежегодно приносят производителям 

почти 16 млрд долларов. 

К этой группе относятся не 

только привычные нам маргарины 

или Rama для бутербродов, которую 

активно продвигали в 90-е. 

В категорию спредов по западному 

делению рынка входят и арахисовое 

масло, и джемы. В Европу 

привычка есть арахисовое и шоколадное 

масло на завтрак перекочевала 

из США, где эти продукты 

уже давно являются стандартом 

завтрака. Сейчас ЕС - крупнейший 

потребитель этого продукта: 

на него приходится почти 30% мирового 

рынка спредов, а США оказались 

только на втором месте. 

В Израиле многовековая традиция 

есть мацу на Песах переросла 

в традицию есть мацу с шоколадным 

маслом - продажи именно 

в этот период особенно высоки. 

Спред из орехов «Нутелла», 

по данным Euromonitor, занимает 

15% рынка спредов в России. 

Решили выяснить, как появились 

эти продукты и как развивается 

этот рынок. 

Как все началось 

Спреды всегда были заменой 

молочных продуктов для бедного 

населения. Именно с этой целью 

во Франции был изобретен 

маргарин. Это было связано с пожеланием 

императора Наполеона 

III сделать замену масла для 

бедняков. C задачей в 1869 году 

справился французский химик Ипполит 

Меже-Мурье, который изобрел 

способ отверждения жидких 

жиров и назвал полученный продукт 

«олеомаргарин». 

Как у них: как спреды 

захватили мир 

С тех пор маргарин пользуется большим спросам именно как дешевая 

замена маслу, а старейшие бренды, типа Flora компании Unilever, 

существуют более ста лет. Кстати, Ипполит Меже-Мурье продал свое 

изобретение нидерландской компании Jurgens, которая легла в основу 

при создании Unilever. При этом сам химик, сделавший маргарин, умер 

в бедности и сам пожинал плоды популярности своего изобретения. 

Впрочем, народной любовью, к маргарину пришли и первые запреты. 

Маргарин очень быстро стал теснить производителей масла благодаря 

своей доступности. Уже в 1886 году американские производители 

масла пролоббировали так называемый «Маргариновый акт» против 

производителей маргарина. По нему они должны были платить 

штрафы. Дело в том, что в маргарине власти увидели угрозу семейным 

фермам, американским принципам жизни и даже американским 

моральным устоям. К тому времени маргарин, успевший всего за 17 

лет распространиться по миру, переплыть Атлантику и завоевать популярность 

среди американцев, производился почти на 40 заводах в 

США. Еще через несколько лет запрет сняли, но заставили производителей 

перестать красить маргарин в цвет масла. Последним этот запрет 

отменил молочный штат Висконсин только в 1967 году. 

Зато после многочисленных запретов к маргарину и спредам вообще 

пришло золотое время. Из-за разрушительных последствией Второй 

мировой войны, мир на долгое время вступил в эпоху дефицита 

молока и шоколада. И вот тут-то правительства самых разных стран 

в мире впервые по-настоящему и оценили маргарин. Как раз в 1940-х 

годах весь западный мир стал потреблять больше сливочного масла, 

чем маргарина. 

В том же году маргарин вообще запретили в Канаде под давлением 

испуганных производителей масла. Его разрешили только в 1948 

году. При этом многие провинции не отменяли запрет до 1980 годов, 

а в Онтарио вообще было запрещено продавать маргарин цвета масла 

до 1995 года. 

В то же самое время спреды решили проблему нехватки какао в 

мире путем замены шоколада на арахис или другие орехи. Самый по- 

18 www.Rosfood.info



пулярный из таких спредов - Нутелла - была изобретена 

итальянской компанией Ferrero в 1946 году, когда 

образовался дефицит какао и его заменили фундуком 

и сахаром. Собственно, с Нутеллы и началась 

история одной из старейших кондитерских компаний 

в мире. 

В 1960-х у Нутеллы появился современный бренд, 

и итальянцы ее стали продавать в другие страны. 

Рост на безденежье 

Сейчас рынок спредов достиг самых высоких показателей 

за всю историю существования и продолжает 

расти год от года даже во время финансовых 

кризисов. Весь рынок так называемых альтернатив 

молочных продуктов оценивается чуть более чем 

в 10 млрд долларов, согласно данным Grand View 

Research. Причем 60% этого рынка занимают напитки, 

в особенности соевого молоко и только 40% - сырные 

продукты и спреды. Однако именно спреды и 

сырные продукты растут быстрее в этом сегменте. 

К тому же к 2024 году рынок вырастет более чем в 

три раза - до 35 млрд долларов. 

Производство спредов в мире, 

2017 год, млрд $ 

Мировой рынок маргарина в прошлом году 

оценивался в 2,25 млрд долларов, по данным 

MarketsandMarkets. Он продолжит рост несмотря 

на борьбу за здоровое питание и публикации о вреде 

трансжиров. К 2022 году он достигнет 2,66 млрд 

долларов. В основном он используется для хлебопечения 

и в кондитерских целях, в то время, как на 

хлеб намазывают в основном масло. Самый большой 

рынок маргарина находится в США - это 29% 

всего потребления в мире. 

Арахисовое масло - лидер спредов во всем мире 

(напомним, в западной классификации это тоже 

спред). В США рынок спредов превышает 3 млрд 

долларов и стабильно растет даже во времена рецессии. 

В основном это джемы и сиропы. На втором 

месте после них - шоколадные спреды, рынок которых 

оценивается в 320 млн. Их потребление растет 

очень быстро и за последние 4 года подскочило 

на 27%. Вместе с арахисовым маслом, шоколадные 

спреды вытесняют желе и джемы. 

В Великобритании популярнее всего арахисовое 

масло. Его рынок вырос на четверть за последние 

четыре годы. 7,7% потребителей перешли с джема 

на него за последние годы. Общий рынок спредов 

этой страны оценивается в 437 млн долларов. 

Российский рынок спредов оценивается в 720 млн 

долларов. Примерно половина этого ранка приходится 

на ГК «ЭФКО», ООО «Бунге СНГ» и ГК «Юг Руси». 

По данным BusinesStat, в 2016 г продажи спреда в 

России составили 147,4 тыс т, при этом рост рынка 

с 2012 года составил 19%. 

Как и во многих странах мира, лидирует в спредах 

в России не маргарины, а Нутелла, которая, по 

данным Euromonitor занимает 15% рынка спредов. 

Возврат к корням 

Этот бурный рост, вероятно, вскоре будет не таким 

заметным на фоне роста потребления масла и 

традиционных молочных продуктов. В Великобритании 

Unilever, один из крупнейших производителей 

спредов в стране, уже признал, что масло начинает 

теснить маргарины. В 2013 году компания впервые 

добавила настоящее масло в свой известный бренд 

маргарина Rama, и покупатели в Германии хорошо 

встретили это изменение. 

Unilever считается лидерам в производстве маргарина. 

Долгое время компания верила в будущее 

маргарина и предпочитала его маслу. Еще в 2010 

году президент компании в сегменте продуктов Антуан 

Жан Жак Арнаульд де Сент-Аффрик (Antoine 

Bernard de Saint-Affrique) сказал: «Некоторые люди 

говорят о хлебе с маслом, но мы здесь говорим 

«хлеб и маргарин». Уже в 2017 году Unilever хотела 

избавиться от бизнеса по производству маргарина 

за 7,4 млрд долларов. 

Почти в то же время у маргарина начались проблемы 

и на главном рынке - в США. Сливочное масло 

вернуло себе первенство по потреблению в стране: 

в 2014 году впервые за последние 70 лет американцы 

стали потреблять больше масла, чем маргарина. 

Впрочем, спреды никогда и не были настоящим 

конкурентом молочным продуктам - только в цене. 

Достаточно сказать, что второй по популярности 

спред в Великобритании называется «I Can’t Believe 

It’s Not Butter!» Он продается также в Канаде, Мексике, 

Германии и Чили. Этот бренд придумали в США 

в 1979 году как дешевую замену масла. Из-за роста 

популярности масла в 2017 году его переименовали 

в Великобритании на «I Can’t Believe It’s So Good... 

For Everything!». 

В последние годы рынок масла растет на 3,1% ежегодно. 

Согласно оценкам USDA, потребление масла 

в США сейчас находится на самом высоком уровне 

за последние 40 лет. Только за последние 10 лет его 

потребление выросло на 25%. Сейчас масла продается 

в два раза больше, чем маргарина. 

19

Мясная индустрия 

Потребление говядины на душу 

населения, по оценкам аналитического 

центра Milknews, с 2013 г. 

снизилось на 15,8%. При этом общий 

объем потребления мяса всех 

видов, напротив, вырос - на 1,9%. 

Milknews разобрался, какие виды 

мяса предпочитают потребители 

в России и в мире. 

Рынок мяса: 

что предпочитают потребители 

в России и мире? 

Как обстоят дела в 

мире? 

Мировое производство мяса с 

1960-х гг. выросло в 4-5 раз: с 44 

млн тонн в 1960 г. до 320 млн тонн 

в 2017 г., такие данные публикует 

американское министерство 

USDA. Больше всего мяса производится 

в странах Азии и Северной 

Америки, вместе они составляют 

почти половину всего мирового 

объема продукта. 

Самое популярное мясо в мире, 

согласно отчету ФАО, - свинина и 

птица. В прошлом году объем производства 

этих категорий превысил 

118 и 117,98 млн тонн соответственно. 

Для сравнения говядины 

в аналогичный период произвели 

почти в два раза меньше - всего 

69,94 млн тонн, баранины - 14,47. 

Больше всего говядины производят 

в США, Бразилии, Китае и 

Аргентине. Мяса птицы - в США, 

ЕС, Китае и Бразилии. Свинины - в 

Китае, США, Германии, Испании и 

Бразилии. 

Потребление мяса растет в 

мире вместе с увеличением численности 

населения. С 1960-х годов 

уровень потребления на душу 

населения вырос на 21 кг. По данным 

ФАО, сегодня средний человек 

ест 43 кг мяса в год. Показатель 

различается в зависимости 

от стран, в Австралии, например, 

он составляет 116 кг на человека, 

это самое высокое значение 

в мире. В Европе и США - 80 и 

110 кг соответственно. В целом 

мировой уровень потребления 

мяса напрямую зависит от уровня 

доходов на душу населения. При 

этом, значения в странах, где уровень 

жизни высокий, практически 

не менялись за последние 50 лет 

и всегда были на порядок выше 

средних показателей. В странах с 

высоким уровнем развития экономики 

- США, Новой Зеландии, 

Германии и Великобритании - традиционно 

едят больше мяса, чем 

в развивающихся государствах. 

Меньше всего мяса едят в странах 

Африки, но здесь значения очень 

разнятся в зависимости от региона. 

В особенно бедных странах показатель 

не превышает 10 кг на 

душу населения, в более обеспеченной 

ЮАР - до 70 кг. 

В отчете ФАО отмечается, что 

в среднем человек в год ест 

16 кг свинины, 15 кг птицы, 9 кг 

говядины и 2 кг баранины и козлятины. 

Предпочтения сильно меняются 

в зависимости от страны. 

Например, в Китае любят свинину, 

она составляет 2/3 от общей 

объема потребления мяса. Средний 

новозеландец в год ест 20 кг 

говядины, это одно из самых высоких 

значений в мире. 

Какое мясо любят в 

России? 

В России потребление мяса снизилось 

в 1990-х из-за падения доходов 

населения. Тогда в страну 

вырос поток дешевого импорта, 

прежде всего, из США. После кризиса 

1998 года ситуация поменялась, 

импорт вырос в цене, и инвесторы 

начали вкладываться в 

развитие собственных продуктов 

на территории страны. С 2000-х 

годов вместе с ростом доходов 

потребление мяса всех видов начало 

расти с 46 кг до пиковых 76 

в 2013 году. 

В последние годы развитие 

рынка мяса в России определял 

уровень доходов населения, которые, 

по данным Росстата, снижаются 

уже четыре года подряд. Только 

в 2017 году показатель снизился 

на 1,7%, годом ранее потерял 

6%. На потребление также оказывал 

влияние курс валют и геополитическая 

ситуация (санкции и 

ответные меры). 

Общий объем потребления 

мяса всех видов в 2017 году составил 

71 кг на душу населения, годом 

ранее этот показатель составлял 

70,8 кг. Такие значения соответствуют 

нормам Минздрава - от 

70 до 75 кг на человека в год. По 

информации Nielsen, мясо входит 

в рацион большей части россий- 

20 www.Rosfood.info



ских потребителей, только 3% покупателей 

придерживаются вегетарианской 

или веганской диеты. 

Российские потребители предпочитают 

покупать мясо в магазинахдискаунтерах. 

По данным российского 

офиса Nielsen, через этот канал 

уходит более 60% мяса в натуральном 

и 55% в денежном выражении. 

20% мясной продукции находят 

покупателей в гипермаркетах, 

15% - в супермаркетах. 

В товарной группе растет число 

собственных торговых марок, так с 

ноября 2016 по апрель 2017 темпы 

роста СТМ в мясе составили 18% 

в натуральном и 24% в денежном 

выражении. Наличие качественного 

мясного отдела в магазине является 

важным критерием хорошего 

продуктового магазина для 

российских потребителей, об этом 

сообщили 55% опрошенных аналитиками 

респондентов. 

В 2017 году в России самым популярным 

мясом стала птица, ее 

значения превышали все другие 

товарные группы в сегменте. Объем 

потребления на душу населения 

составил 34 кг, для сравнения 

годом ранее этот показатель составлял 

32,2 кг. С 2013 показатель 

вырос на рекордные 13%. 

Внутри индустрии охлажденной 

мясной продукции наибольшую 

долю занимает категория развесного 

сырого мяса: по данным за 

ноябрь 2016-го — апрель 2017 года, 

на нее приходится 65% в натуральном 

и 51% в денежном выражении. 

В структуре продаж сырого развесного 

мяса курица занимает 83,2% в 

натуральном и 71,4% в денежном 

выражении, по данным Nielsen. 

Россияне предпочитают курицу 

свинине и говядине из-за более 

низкой цены, уверена эксперт 

по ритейл-аудиту Nielsen Россия 

Мария Лапенкова. Средняя стоимость 

килограмма куриного мяса 

составляет 143 рубля, отмечает 

эксперт, тогда как свинины - 256, 

говядины - 417 рублей. С Лапенковой 

согласен Виталий Шеремет, руководитель 

центра компетенций 

в агропромышленном комплексе 

KPMG в России и СНГ. «Сокращение 

потребления говядины в последние 

годы напрямую связано с динамикой 

покупательской способности 

населения, мы видим, что 

покупатель ищет более дешевые 

протеины животного происхождения, 

и в этом смысле у мяса птицы, 

в частности курицы, практически 

нет альтернатив», - говорит он. 

21

Мясная индустрия 

Сергей Юшин, руководитель исполнительного 

комитета Национальной 

мясной ассоциации, отмечает, 

что и ассортиментный ряд и 

физическая доступность мяса птицы 

и свинины значительно выше, 

чем говядины. Кроме того, важно 

учитывать потребительские предпочтения, 

считает эксперт, приготовить 

блюдо из птицы значительно 

быстрее и проще, чем из говядины, 

если речь не идет о стейках из 

премиального мяса, которые можно 

пожарить за 6-10 минут. 

Вместе с птицей растет и уровень 

потребления свинины. После 

значительного проседания в 

2014 году с 23,7 кг показатель поднялся 

24,6 кг в 2016 и 26,1 в 2017 

году. Продажи свинины составляют 

11,6% в натуральном и 17,8% 

в денежном выражении. Эксперты 

связывают рост потребления 

в сегменте с увеличением объема 

производства, наращиванием 

объемов импорта и, как следствие, 

снижением цен на товарную группу. 

“Свинина заметно подешевела, 

раньше она была дороже говядины, 

еще буквально 5-7 лет назад, 

что было ненормально, потому что 

свинина в мире даже дешевле, чем 

птица”, - говорит Сергей Юшин. 

Потребление говядины последовательно 

снижается с 2014 года, 

когда показатель был на пиковом 

значении в 14,7 кг, к 2016 году он 

опустился до 14, а в 2017 - до 13,9 кг 

на душу населения. В структуре 

продаж развесного мяса говядина 

занимает самую незначительную 

долю - всего 2,2% в натуральном 

и 5,6% в денежном выражении. 

Сергей Юшин считает, что роста 

потребления говядины в России 

ждать не стоит. “Структура потребления 

идет от птицы к свинине, 

от свинине - к говядине, даже возможное 

увеличение доходов населения 

не означает, что мы будем 

есть половину говядины от общего 

объема потребления, у нас уже 

сформировалась культура потребления, 

многие любят птицу, потому 

что это сочное мясо”, - рассуждает 

он. По его словам, в случае 

роста экономики и благополучия 

российского населения, в первую 

очередь, будет расти объем потребления 

птицы у тех, у кого при нынешнем 

уровне доходов отказывает 

себе в мясе или ест его мало. 

“Структура потребления мяса в 

России не отличается от среднемировых 

стандартов, в мире на говядину 

приходится порядка 5% от 

всего объема потребления, соответственно, 

по объемам потребления 

говядины мы находимся в рамках 

среднемировых значений, каждый 

вид мяса занимает то место, которое 

ему действительно отведено, 

люди получают достаточное количество 

калорий и потрбеляют достаточно 

белка животного происхождения”, 

- уверен Сергей Юшин. 

Потребление птицы будет расти 

не только в России, но и во всем 

мире, отмечает Виталий Шеремет. 

«По прогнозам Рабобанка, к 2020 

году мясо курицы выйдет на абсолютное 

первое место по продажам 

в мире», - говорит он. Это связано 

не только с экономическими причинами, 

считает Шеремет. 

«Среди других факторов я бы отметил 

такое понятие, как ecological 

foot print (экологический след) – в 

разных странах потребители достаточно 

серьезно относятся к 

ущербу окружающей среде, наносимому 

сельским хозяйством, а 

производство говядины является 

одним из наиболее серьезных производств 

с точки зрения выброса 

СО 2 

, это стимулирует отказ некоторых 

потребителей от мяса в пользу 

растительной пищи», - подытожил 

эксперт. 

22 www.Rosfood.info

Агафонычев В.П., главный научный сотрудник, д-р техн. наук 

Махонина В.Н., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук 

«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей 

промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) 



КУРИНЫЕ ЯЙЦА – ЦЕННЫЕ КОМПОНЕНТЫ 

КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСО-ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

Получение полноценных комбинированных пищевых продуктов базируется, в первую очередь, на 

знании особенностей аминокислотного состава используемых компонентов, определяющего биологическую 

ценность готовых изделий. 

Применительно к разработке мясо-яичных продуктов 

важное значение с этой точки зрения имеют их 

яичные компоненты, являющиеся природной кладовой 

полезных для здоровья человека веществ и обладающие 

по этой причине значительным потенциалом 

повышения пищевой ценности данных продуктов. 

В этой связи целью данной статьи является анализ 

и систематизация знаний об аминокислотном составе 

куриных яиц, содержащихся в них протеинах, липидах, 

особых и специальных компонентах, характеризующих 

куриные яйца как ценные белковые компоненты комбинированных 

мясо – яичных продуктов. 

Биологическая ценность белка — доля задержки 

азота в организме от всего белка, попавшего в кровь. 

Мерой биологической ценности является такое количество 

белка, которое необходимо для поддержания 

азотистого равновесия в организме человека или животных. 

Если в белке есть все необходимые организму 

незаменимые и заменимые аминокислоты в нужном 

количестве и в необходимых пропорциях, и они 

полностью всасываются в желудочно-кишечном тракте, 

то его биологическая ценность будет равна 100. 

Когда в составе белка соотношение аминокислот неоптимальное, 

имеется дефицит отдельных незаменимых 

аминокислот или если белок плохо усваивается, 

то его биологическая ценность будет заведомо ниже. 

Качество белка оценивают, сравнивая его аминокислотный 

состав с составом базового (стандартного, 

идеального) белка. Такой расчет называют аминокислотным 

скором (оценкой). 

Если в исследуемом белке содержание какой-либо 

аминокислоты будет наименьшим, то эта аминокислота 

окажется лимитирующей, то есть ограничивающей 

полезное использование других аминокислот. 

Например, в составе тканевого белка аминокислоты: 

валин, аргинин и триптофан содержатся в равных 

количествах (1:1:1), но если в пищевом рационе 

их соотношение составляет 1:1:0,5, то усвоение всех 

указанных аминокислот происходит по аминокислоте, 

содержащейся в минимальном количестве. 

Следствием этого является неполноценный синтез 

тканевого белка, а неусвоенные аминокислоты при 

накоплении в крови в повышенных дозах могут оказать 

токсическое действие. [1]. 

Для взрослого человека в качестве базового белка 

применяют аминокислотную шкалу Продовольственного 

комитета Всемирной организации здравоохранения 

(ФАО/ВОЗ), в которой указано содержание 

каждой из незаменимых аминокислот в расчете 

на 100 г белка. 

Однако данная шкала описывает требования к 

биологической ценности белка, который предна- 

23

Индустрия переработки яиц 

значен для удовлетворения потребности в незаменимых 

аминокислотах у взрослых людей при минимальном 

уровне требований к качеству жизни (например, 

в некоторых странах третьего мира). 

В этой связи эта шкала не совсем подходит для 

оценки биологической ценности белка в пищевых 

продуктах, предназначенных для жителей экономически 

развитых стран или – для питания детей, так 

как ее требования слишком занижены. 

Для оценки биологической ценности белков в 

продуктах питания, предназначенных для удовлетворения 

более высоких требований (например, для 

детского питания) в качестве базы применяют женское 

молоко, аминокислотный состав которого считают 

эталонным. 

В этой связи для достижения цели нашей статьи 

представляет интерес результат сравнения состава 

незаменимых аминокислот куриного яйца с аналогичными 

показателями действующих эталонов (женским 

молоком и шкалой ФАО/ВОЗ). 

Исходные данные для проведения указанного сравнения 

взяты из источника [2]. 

Результаты сравнения представлены в Таблице !. 

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, 

что куриное яйцо по количеству незаменимых 

аминокислот практически полностью соответствует 

женскому молоку. Однако имеет несколько 

иное их соотношение. 

Например, белок куриного яйца, по сравнению 

с белком женского молока, содержит больше метионина 

(178%), фенилаланина (124%) и треонина 

(118%), но в то же время он дефицитен по валину 

(74%) и триптофану (79%). 

Сравнение состава незаменимых аминокислот 

«идеального» белка ФАО/ВОЗ с аналогичным составом 

белков куриного яйца показывает, что последние 

имеют иной состав и соотношение заменимых и 

незаменимых аминокислот. 

Так соотношение заменимых и незаменимых аминокислот 

в эталонном белке (женском молоке) и курином 

яйце близко к 1,0, тогда как в «идеальном» белке ФАО/ 

ВОЗ это соотношение больше 2,0, что характерно для 

белков растительного происхождения. При этом количество 

незаменимых аминокислот в белке куриного 

яйца на 60% больше, чем в «идеальном» белке ФАО/ВОЗ. 

Сравнение аминокислотного состава белков женского 

молока с аминокислотным составом белков других 

животных и растительных продуктов показывает, 

что они в большей степени, чем куриное яйцо, отличаются 

от эталона [2]. 

Например, белки рыбы и мяса говядины дефицитны 

по валину (60–62%), изолейцину (59–79%), триптофану 

(42–63%) и фенилаланину (76–81%), хотя содержат 

больше лизина и метионина. 

Состав незаменимых аминокислот растительных 

белков еще сильнее проигрывает белку женского молока 

и, кроме фенилаланина, являются дефицитными 

практически по всем незаменимым аминокислотам, 

особенно по лизину (29–35%), валину (40–54%) 

и метионину (52–65%). 

Таким образом, по составу незаменимых аминокислот 

к идеальному белку наиболее близки белки куриных 

яиц. Белки рыбы и мяса по содержанию аминокислот 

существенно отличаются от идеала, а растительные 

белки имеют еще более низкую биологическую 

ценность. 

Кроме того, куриные яйца можно отнести к категории 

продуктов питания, которые не только удовлетворяют 

потребность человека в основных питательных 

веществах, но и обладают дополнительными 

физиологическими преимуществами, так как содержат 

значительное количество ценных веществ, 

составляющих основу жизни (например, фосфолипиды, 

минеральные вещества, эссенциальные жирные 

кислоты.). 

Куриное яйцо является богатым источником указанных 

компонентов, систематизированных следующим 

образом: 

• yПротеины альбумина - овальбумин, кональбумин, 

овомукоид, глобулины G2 и G3, лизоцим, овомуцин, 

овофлавопротеин, овогликопротеин, овомакроглобулин, 

овоингибитор, авидин, цистатин. 

• yПротеины желтка - ововителлин, липовителлин, 

ливетин, липопротеин низкой плотности, оволиветин, 

фосвитин. 

• yЛипиды желтка - триглицериды, насыщенные 

жирные кислоты, мононенасыщенные жирные 

кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, 

жирорастворимые витамины. 

Аминокислоты 

Таблица 1. Сравнение состава незаменимых аминокислот 

Куриного яйца с эталонами - женским молоком и шкалой фао/воз 

Эталон -женское 

молоко 

Сравнение с женским молоком 

Шкала ФАО/ВОЗ 

Куриное яйцо 

Сравнение со шкалой ФАО/ВОЗ 

Эталон – шкала 

ФАО/ВОЗ 

Куриное яйцо 

Незаменимые г/100 г г/100 г % г/100 г % г/100 г г/100 г % 

Лейцин 10,2 6,6 65 9,2 90 6,6 9,2 139 

Валин 9,9 3,5 35 7,3 74 3,5 7,3 209 

Лизин 8,5 5,8 68 7,9 93 5,8 7,9 136 

Изолейцин 7,6 2,8 37 8,0 105 2,8 8,0 286 

Фенилаланин 5,9 6,3 - 7,3 124 6,3 7,3 - 

Треонин 5,0 3,4 68 5,9 118 3,4 5,9 173 

Метионин 2,3 2,5 - 4,1 178 2,5 4,1 - 

Триптофан 1,9 1,1 58 1,5 79 1,1 1,5 136 

Аргинин 5,0 - - 6,5 130 - 6,5 - 

Гистидин 2,7 - - 2,1 78 - 2,1 - 

Сумма незаменимых 51,3 32,0 62 51,2 100 32,0 51,2 160 

Сумма заменимых 48,7 68,0 - 48,8 - 68,0 48,8 - 

Отношение: заменимые/ 

незаменимые 

0,94 2,13 - 0,95 - 2,13 0,95 - 

24 www.Rosfood.info



• yФосфолипиды - фосфотидилхолин (лецитин), фосфотидил 

этаноламин, фосфотидил серин, липофосфотидил 

холин, сфингомилин, плазмалоген, липофосфотидил 

этанол амин, инозитол. 

• yСтеролы желтка – холестерин, бластискастерол, кампестерол, 

стигмастерол, бета-ситастерол, гликолипиды 

/ цереброзиды (овокеразин и овоферазин). 

• yПигменты желтка - каротины, криптоксантин, лютеин, 

астаксантин, зеаксантин и др. ксантофиллы. 

• yОсобые компоненты - таурин, сульфорафан, люмифлавин, 

люмихром, сиаловая кислота, бетаин 

• yСиаловая к-та Neu-5AC - обладает антиожоговыми 

и антивирусными свойствами. 

Представленный массив протеиновых и липидных 

фракций и особых компонентов показывает насколько 

яйцо богато полезными веществами. 

Протеины белка обеспечивают образование пены 

и ее устойчивость. Протеины желтка, представленные 

фосфолипидами, находятся только в яйце и молоке. 

Протеины и липиды цельного яйца находятся примерно 

в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность 

этих важных для организма человека пищевых 

веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные 

и полиненасыщенные жирные кислоты, а 

также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее 

благоприятном соотношении — 6:1. 

Минеральные элементы съедобной части яйца представлены 

фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, 

магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, 

железо. Усвояемость кальция и железа очень высока. 

Кроме указанных ценных пищевых составляющих, 

яйцо содержит и некие специальные компоненты, по 

сути своей, не относящиеся к питательным, но дающие 

возможность говорить о нем как о продукте здорового 

питания. 

Функциональные роли специальных компонентов 

куриного яйца в организме человека заключаются в 

следующем: 

• yАнтитело IgY – иммуностимулянт, применяется в терапии 

ротавируса, E.coli, сальмонеллеза, pseudomonas, 

стрепококковой и стафилококковой инфекций. 

• yБетаин - снижает уровень гомоцистеина плазмы и 

риск сердечно-сосоудистых заболеваний. 

• yБрассискастерол, вета-ситостерол, кампестерол 

и стигмастерол (минорные стеролы) - повышают 

уровень «хорошего» холестерина в сыворотке крови. 

• yКаротеноидные пигменты - натуральные антиоксиданты, 

уничтожают свободные радикалы, снижают 

уровень «плохого» холестерина, предохраняют 

от болезней сердца. 

• yСвязанная линолевая кислота – обладает противоопухолевым 

и антиинфарктным действием. 

• yФолиевая кислота - снижает уровень «плохого» 

холестерина. 

• yГлобулины G2 и G3, лизоцим, овомакроглобулин 

– обладают антимикробным и иммуностимулирующим 

действием. 

• yЛецитин - улучшает развитие нервной ткани у младенцев 

и снижает риск болезни Альцгеймера. 

• yЛипопротеин YLP-p17.5 - улучшает рост клеток, 

включая «человеческие гепатические клетки», стимулирует 

рост. 

• yЛюмихром, люмифлавин - натуральные антиоксиданты, 

которые борются со свободными радикалами, 

противостоят развитию атеросклероза и старению. 

• yОлеиновая кислота - снижают уровень «плохого» 

холестерина и повышает содержание «хорошего». 

• yОмега-3 - снижает гипертензию, предотвращает тромбозы, 

атеросклероз, балансирует уровни холестерина. 

• yОрганический хром - снижает уровень «плохого» 

холестерина и контролирует уровень сахара 

в крови, благодаря стимулированию продуцирования 

инсулина. 

• yОрганический селен, витамин Е – обладают иммуностимулирующим 

действием, натуральные антиоксиданты. 

• yОвальбумин - защищает слизистую оболочку, предохраняет 

от желудочно-кишечных заболеваний. 

• yСульфорафан - противоопухолевый агент. 

• yТаурин - снижает уровень «плохого» холестерина, 

предохраняет от формирования атерослеротических 

бляшек в сосудах. 

Представленные данные показывают, что яйцо является 

богатым источником таких компонентов, как каротиноидные 

пигменты, связанная линолевая кислота, 

фолиевая кислота, глобулины G2 и G3, лизоцим, овомакроглобулин, 

лецитин, олеиновая кислота и овальбумин, 

бетаин и минорные стеролы. Эти компоненты 

крайне необходимы человеку. Например, бетаин снижает 

риск сердечно-сосудистых заболеваний, фоливая 

кислота снижает уровень плохого холестерина и т.д. 

Потребность человека в белке во многом зависит 

от состава аминокислот, и прежде всего незаменимых. 

Поэтому для удовлетворения потребности в белке человеческому 

организму требуется меньше белков куриного 

яйца, наиболее близких по составу аминокислот 

к белкам организма человека, чем белков растительных, 

аминокислотный состав которых существенно 

отличается от оптимального для человека. 

Например, при употреблении биологически ценных 

белков животного происхождения (яичных белков) 

для удовлетворения потребности взрослого человека 

достаточно 52,5 г белка/сутки. 

В то время как при употреблении смешанного рациона 

(белки животного и растительного происхождения) 

потребность в белке уже будет составлять 

(59,5–70,0) г белка/сутки. 

С учетом высокого качества белка куриного яйца 

минимальная потребность в белке для поддержания 

азотистого равновесия у взрослого здорового человека 

может составлять всего лишь 28 г яичного белка 

в сутки [3]. 

Таким образом, представленный в данной статье 

материал убедительно показывает высокую ценность 

куриных яиц как компонентов комбинированных мясояичных 

продуктов 

Содержание статьи является одним из элементов 

научной базы, на которой будет разработан ассортиментный 

ряд новых комбинированных пищевых продуктов 

на основе мяса птицы и куриных яиц, оптимально 

сбалансированных по химическому составу, пищевой 

ценности, минералам и витаминам. 

Литература 

1. Соколова Т.Н., Прохоров В.М., Карташов В.Р., Определение показателей 

биологической ценности продуктов питания расчетным методом. 

Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине 

«Техническая биохимия», Нижегородский государственный технический 

университет им. Р.Е. Алексеева, Нижний Новгород, 2015, С.7 

2. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека, Экспериментальная 

и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. С. 88-105 

3. Energy and Protein Requirements // WHO Tech. Rep. Ser. — 1973. — No 

522. — P. 40–72. 

25

Рыбная индустрия 

Панасюк Л.Н., консультант по стандартизации 

Россия, г. Калининград 

ПРАВИЛЬНАЯ МАРКИРОВКА ИМПОРТНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ: 

ОСОБЕННОСТИ МАРКИРОВКИ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ 

Вашему вниманию представляется Макет маркировки на охлажденную продукцию для двух 

видов рыб семейства лососевых - лосось атлантический и форель радужная, поступающих 

по импорту на территорию Российской Федерации. 

Мониторинговая и аналитическая работа по данной 

тематике, а также разработка проекта Макета 

маркировки (Королевство Норвегия) проведена в 

период 2013 -2014 гг. Полагаю, что представленный 

материал и сейчас достаточно интересен, а потому 

актуален. По следующим причинам. 

В настоящее время сырьевой рыбный ресурс поступает 

из государств - Исландия, Фарерские острова, 

Чили, скоро - из Турции и Ирана. 

Однако, проблемы, ошибки и вопросы с маркировкой 

импортной продукции остаются прежними - ее 

правильность, расшифровка реквизитов, потенциальные 

ошибки, несоответствия. Таким образом, материал 

востребован, вопросы имеют место (сведения 

от переработчиков). 

Полагаю, что представленный материал в качестве 

образца будет полезен, необходим или просто 

познавателен для всех участников производственного 

процесса. 

Особенно это важно для продукции, поступающей 

по импорту в качестве сырья для производства готовой 

рыбной продукции на предприятиях Российской 

Федерации. Именно на данном этапе маркировка выступает 

как объект входного контроля сырьевого ресурса 

и в дальнейшем - как элемент прослеживаемости/прозрачности/трассируемости. 

Так, проанализированные маркировочные тексты 

этикеток отчетливо выявляют текстовые несоответствия 

(неточности и нестыковки), связанные 

с издержками перевода текста на русский язык, а 

именно: 

• yотсутствие адаптации перевода в соответствие 

с общепринятой терминологией в рыбной отрасли 

России; 

• yявное незнание товарных наименований рыб семейства 

лососевых, применяемых на территории 

России (биологические наименования - Salmo 

salar и Oncorhynchus mykiss); 

• yсамостоятельный перевод товарных наименований 

видов рыб; 

• yизначально неправильный перевод текста; 

• yотсутствие некоторых реквизитов, обязательных 

для нанесения на этикетку пищевой продукции, 

реализуемой на территории России; 

• yбессистемность перевода (где-то есть, где-то отсутствует). 

В этой связи предпринята попытка моделирования 

Макетов маркировки на охлажденную продукцию 

для двух видов рыб (биологические наименования 

- Salmo salar и Oncorhynchus mykiss) с учетом 

вышеперечисленных несоответствий 

Основные положения Макета 

Макет имеет 26 реквизитов. 

Реквизиты целесообразно условно разделить на 

3 части: реквизиты №№ 1-7, характеризующие 

Предприятие – Изготовитель (Экспортер) (регистрационные 

и коммуникативные показатели); 

реквизиты №№ 8-16, характеризующие Продукцию 

(описание); реквизиты №№ 17 – 26, характеризующие 

Партию продукции (идентификационные 

количественные значения). 

Реквизиты представлены из: собственно наименование 

реквизита (красный цвет) и заполнение 

реквизита (расшифровка) – (черный цвет). 

Текст Макета представлен на английском и русском 

языках (за исключением биологических наименований 

видов рыб - латинский язык). 

26 www.Rosfood.info



Английский язык - применяется официально на территории 

Королевства Норвегия (и немецкий язык также) 

наряду с норвежским языком, имеющим статус государственного 

языка Королевства Норвегия (Изготовитель). 

Русский язык - государственный язык Российской 

Федерации (Приобретатель). 

Пояснения по реквизитам 

Реквизит № 1 - Наименование предприятия - изготовителя 

с обязательной транскрипцией на русском 

языке (не перевод) в строгом соответствии с требованиями 

«Реестра предприятий Норвегии, аттестованных 

на право ввоза рыбы и рыбной продукции на территорию 

Российской Федерации » (сайт Россельхознадзора) 

с обязательным указанием формы собственности. 

Здесь же необходимы - юридический адрес и 

местонахождение предприятия - изготовителя. 

Реквизит № 2 – официальное разрешение 

(Лицензия) Директората рыболовства Норвегии или 

Норвежской государственной инспекции по качеству 

пищевых продуктов (с присвоением специального номера, 

т. н. «номера предприятия»; в рассматриваемом 

примере - номер предприятия: F - 430). 

Реквизиты №№ 3 и 4 

ORG NO - регистрационный номер Лицензии на 

товарное разведение рыбы (9 знаков с указанием аббревиатуры 

VAT). 

LOK NO - районный номер Лицензии на товарное 

разведение рыбы (5 знаков). 

Согласно «Предписанию по качеству рыбы и рыбных 

товаров» Министерства рыболовства Королевства 

Норвегия при маркировании продукции дополнительно 

с «номером предприятия» (реквизит № 2) необходимо 

указывать Регистрационный и Районный номер лицензии 

на товарное разведение рыбы. 

Таким образом, если говорить о регистрационных 

номерах предприятий, имеет место следующее: 

• yдля предприятия, занимающегося водным промыслом 

(морским или пресноводным), необходим 

один номер (1); 

• yдля предприятия, занимающегося товарным рыборазведением 

(аквакультура, в т.ч. марикультура), 

необходимо три номера (3) 

Реквизит № 5 - Указаны собственно наименование 

реквизита - «Способ производства», так и правильное 

его заполнение - «Товарное рыборазведение 

- продукция аквакультуры» 

Внимание! 

• yРедакции – «Выращено в Норвегии» или «Выращено 

в Северной Норвегии» – 

НЕДОПУСТИМЫ! 

• yРедакции – «Урожай 2013 года » и 

«Путина 2014 года» – НЕДОПУСТИМЫ! 

Надпись «Урожай 2013» актуальна для подкарантинных 

объектов (фитосанитарный надзор) - продукция 

растениеводства (злаковые, овощи, фрукты). Для биологических 

водных объектов (ветеринарный надзор) 

указание года урожая бессмысленно. В отношении надписи 

«Путина 2014» необходимо подчеркнуть следующее 

- понятийные аппараты нормативных и законодательных 

документов Российской Федерации - ГОСТ Р 

51074, ГОСТ 7630, Федеральный закон «О рыболовстве 

и сохранении водных биологических ресурсов» 

от 20.12.2004 N 166-ФЗ и Федеральный закон «Об аквакультуре 

(рыбоводстве) и о внесении изменений в 

отдельные законодательные акты Российской Федерации» 

от 02.07.2013 N 148-ФЗ ФЗ - не имеют в своем арсенале 

термин «Путина». В законодательном документе 

Евразийского экономического союза – техническом 

регламенте ТР ЕАЭС 040\2016 «О безопасности рыбы и 

рыбной продукции» также отсутствует регламентация 

понятия «Путина». Литературные источники свидетельствуют 

о применении термина лишь для объектов водного 

промысла (обитание в естественных условиях). 

Одновременно с этим вызывает сомнение актуальность 

указания на некоторых этикетках сырьевого 

рыбного ресурса, поступающего по импорту из 

Королевства Норвегия, номера промыслового района 

ФАО/FAO для продукции, выращиваемой в контролируемых 

условиях - продукции аквакультуры. 

Как правило, промысловый район добычи рыбы по 

систематике FAO указывается для объектов водного 

промысла (морского или пресноводного), так называемой, 

«дикой рыбы». Для рассматриваемого образца 

Макета возможно указание рыбопромыслового района, 

например, Норвежское море – FAO № 27, в качестве 

дополнительного реквизита (для аквакультуры). 

Реквизит № 6 - наименование предприятия - экспортера 

на русском языке (транскрипция) - при необходимости. 

Юридический адрес и местонахождение 

предприятия - экспортера - при необходимости. 

Изложение наименования страны- экспортера обязательно 

на русском языке - в соответствии с Законодательством 

России, а именно - «НОРВЕГИЯ». 

Реквизит № 7 - информация «о связи с Европейским 

Экономическим Сотрудничеством или другим адекватным 

официальным сокращением» (из «Предписания..»). 

И это не обязательно КЕС - Комиссия Европейских Сообществ. 

Более того, согласно «Предписанию по качеству 

рыбы и рыбных товаров» Директората Рыболовства 

Королевства Норвегия регистрация в Комиссии 

Европейского Союза лишь возможна. В данном случае 

информация выражена сокращением «EFTA». 

Выбор Королевства Норвегия - EFTA (ЕАСТ) - Европейская 

ассоциация свободной торговли (Швейцария, 

Норвегия, Исландия, Лихтенштейн). 

Изложение наименования государства (Королевство 

Норвегия) необходимо в соответствии с 

«Предписанием…..» и Международным Справочником 

наименований государств (сокращенные) - 

«NORGE» (возможно сокращенное до буквы « N»). 

27

РЫБНАЯ индустрия 

Реквизит № 8 - Наименования вида рыбы представлены 

в двух видах - биологическое наименование 

и товарное наименование: 

• yбиологическое (научное) наименование вида 

рыбы (латинский язык); 

• yтоварное наименование вида рыбы, присвоенное в 

установленном порядке в государстве, на территории 

которого расположено предприятие – Изготовитель 

- Королевство Норвегия (английский язык); 

• yтоварное наименование вида рыбы, присвоенное 

в установленном порядке в государстве, на территории 

которого расположено предприятие - Приобретатель 

- Российская Федерация (русский язык). 

Salmo salar - Atlantic salmon - Лосось 

атлантический (семга) 

Oncorhynchus mykiss - Rainbow trout - 

Форель радужная 

ВНИМАНИЕ! 

• y Не допускается использование различных вариантов 

товарных наименований, неузаконенных в установленном 

порядке в Королевстве Норвегия (Каталоги 

промышленных видов рыб); из Королевства 

Норвегия рыба импортируется с различными товарными 

наименованиями - Salmon Saumon, Atlantic 

salmon, Salmon, Norwegian saumon, Salar, Saumon 

Atlantique, Fjord trout, Trutta, Norwegian trout. 

• y Товарные наименования рыб НЕ ПЕРЕВОДЯТСЯ, 

а присваиваются согласно Каталогам промысловых 

видов рыб (Королевство Норвегия, Российская 

Федерация). 

• y Правильно: Oncorhynchus mykiss - Rainbow trout 

- Форель радужная. 

• y Биологическое наименование (морфологическое, 

научное) указывать ОБЯЗАТЕЛЬНО! 

Для сведения - нередко маркировка импортного 

рыбного сырья имеет товарное наименование объекта 

на 4 языках - дополнительно французский, немецкий, 

испанский, что свидетельствует о важном 

значении данного реквизита. 

Для сведения – в России на этикетке предложено 

указывать «зоологическое название вида водного 

биологического ресурса или объекта аквакультуры», 

это видовое название гидробионта. Однако в ТР ЕАЭС 

040/2016 нет четкого указания писать в маркировке 

зоологическое наименование на латинском языке, 

как нет и определения понятия «зоологическое наименование 

вида» или отсылки к соответствующим документам. 

Это может привести к различному толкованию 

правил маркирования. В соответствии с п. (а) ст. 

73 «рыбного» регламента зоологическое наименование 

можно указывать на латыни в добровольном порядке. 

7 

2 

NORGE 

F-430 

EFTA 

1 Name of producer\ Наименование предприятия-изготовителя 

MAINSTREAM NORWAY AS / Маинстреам Норваи АС 

Postboks 55, 4174 Helgoysund, NORWAY/ 

Почтовый ящик № 55, 4174 Хельгьизунд, Норвегия 

3 Org NO\Регистрационный номер лицензии на товарное рыборазведение 

NO 837 564832 VAT 

4 Lok NО\Районный номер лицензии на товарное рыборазведение 

NO 11611 

5 Process of production\Способ производства 

Farms / Товарное рыборазведение - продукция аквакультуры 

6 Name of Exporter/ Наименование предприятия - экспортера 

MAINSTREAM NORWAY AS/Маинстреам Норваи АС 

5004 Bergen, Norway/5004 Берген, НОРВЕГИЯ 

8 Fish specie/Вид рыбы 

Atlantic salmon/Salmo salar/ 

Лосось атлантический (семга) 

9 Quality/Градация качества 

Superior quality/Высшая категория качества 

10 Type of cutting/Вид разделки 

Gutted/Потрошеный с головой 

11 Conservation / Вид обработки 

Cooled / Охлажденная 

12 The mass of pieces fish/ 

Масса одного экземпляра рыбы 

4-5 kg/4-5 кг 

13 NО of pieces fish \Количество экземпляров рыб 

5 шт 

16 Use by / Использовать до 

2014.03.15 

22 Lot NO /Номер лота 

NO 528564 

24 Order NO / Номер заказа (номер документа) 

NO 19996 

26 Знак соответствия 

РСТ 

14 Keep cool/Условия хранения date/ 

Keep the temperature of 0 to minus 2 о С/ 

Хранить при температуре от 0 до минус 2 о С 

15 Production date end packing / 

Дата изготовления и упаковывания 

2014.03.01 

17 Netto weight / Масса нетто 

22,1 kg\22,1 кг 

18 Gross Weight/ Масса брутто 

22,6 kg\22,6 кг 

19 Box NO /Номер ящика 

4-5 kg/4-5 кг 

20 Pallet NO/ Номер поддона 

NO 5045 

21 Batch NO / Номер партии 

NO 13189/L.50547 

23 Packing station/Номер участка упаковки 

NO 19\27 

25 EAN NO /Регистрационный номер в системе 

ЮНИСКАН 

NO 9708346000104 

Макет маркировки лосось атлантический (семга) охлажденный 

28 www.Rosfood.info



Реквизит № 9 - реквизит «Градация качества». 

В соответствии с требованиями национальных норвежских 

промышленных стандартов - NBS 10-01, 

NBS 10-02 и NBS 40-01 рыба лососевых видов имеет 

три градации качества – высшая, стандартная и для 

промышленного производства, а именно: 

• ySuperior quality - высшая категория качества 

• yOrdinary quality – стандартная категория качества 

• yProduction - для промышленного производства. 

Именно в данной редакции следует отражать как 

наименование реквизита, так и его заполнение. 


• y Недопустимы сокращения - SUP, а также транскрипция 

русскими буквами - «СУП»! 

• y Перевод на русский язык первых трех букв английских 

терминов определения градации качества 

«СУП» представляет собой слово, имеющее в 

русском словаре иное значение, а именно: первое 

блюдо, кушанье. 

Данные прецеденты не должны иметь место в нормативных 

документах - информации для потребителя. 

Даже в случае отстранения от истинного определения, 

получившегося при переводе термина - «суп», 

следует отметить неблагозвучность его звучания. 

Реквизит № 10 - Реквизит «Вид разделки» с расшифровкой 

(заполнением) реквизита - «Потрошеный 

с головой»/Потрошеная обезглавленная». 


• y Правильно указывать вид разделки на русском 

языке согласно требованиям стандартов. 

• y Термины «Потрошеный» или «Разделанный» - не 

допускаются (первый термин - имеются два вида 

разделки – потрошеный с головой и потрошеный 

обезглавленный; второй термин - отсутствует 

в нормативной плоскости документов России). 

Реквизит № 11 – Реквизит «Вид обработки». В соответствии 

с Российским Законодательством термин 

«Охлажденная - это «Вид обработки», а не «Условия хранения» 

(условия хранения выражаются температурным 

режимом). В свою очередь, термины «Conservation», 

«Preservation» и «Condition» - это «Вид сохранения». 

Чрезвычайно сложно произвести адаптацию для 

данных реквизитов (№№ 10 и 11), и дело в следующем. 

В соответствии с понятийным аппаратом, имеющим место 

в рыбной отрасли в Российской Федерации, термин 

«Вид обработки» - это «Охлажденная рыба», а термин 

«Вид разделки» - это «Потрошеная с головой» (в Норвегии 

не существует последнего реквизита). 

Неадаптированные переводы реквизитов с английского 

языка на русский язык приводят к тому, что «Обработкой 

продукта» считается «Потрошеная», а «Условием 

хранения» считается «Охлажденная». На самом 

деле «Вид обработки продукта» - это «Охлажденная» 

(или «Мороженая», например), «Условия хранения» - 

это температурные интервалы (для данного случая), а 

«Потрошеная с головой» или «Потрошеная обезглавленная» 

- это «Вид разделки», а не «Вид обработки». 

Приведенный пример нестыковки терминологии 

в понятийных аппаратах нормативных правовых документов 

обеих Сторон (Изготовитель и Приобретатель) 

свидетельствует об обязательном осуществлении 

процедур адаптирования и гармонизации переводов. 

При этом, автоматический перевод, компьютерный 

перевод - фактически подстрочник, для нормативных 

документов не желателен 


• y Указание термина «Fresh» НЕДОПУСТИМО! 

Реквизит № 12 – наименование реквизита изложено 

в технологически правильной редакции, а не 

«Size/Размер». Согласно требованиям национальных 

стандартов России имеют место размерно-массовые 

характеристики: размеры - длина, ширина, высота в 

см, мм, м; масса - в г, кг. В данном случае речь идет о 

массе, а именно о «массе одного экземпляра рыбы». 

Возможна следующая редакция с адаптированным переводом: 

Size/ Масса экземпляра рыбы. Также указана 

единица измерения на русском и английском - kg/кг. 

Реквизит № - 13 - правильное наименование реквизита 

«Количество экземпляров рыб», а не «Количество 

вложений» или «Количество мест». Данный реквизит 

является не обязательным, а дополнительным 

(по Российским документам). 

Реквизит № - 14 - « Keep cool» или «Keep at» изложен 

в полном соответствии с требованиями стандартов 

Российской Федерации, а именно: 

• yс обязательным указанием словами знаков «-» и «+»; 

• yс правильной адаптацией перевода наименования 

реквизита - «Условия хранения». 


Не допускаются следующие переводы: 

• y «Хранить при температуре ниже - 1 / + 4 ˚С»; 

• y «Температура хранения 0 – 2 ˚С»; 

• y «Хранение 0 - + 4 ˚С»; 

• y «Температура 0 – 4 ˚С»; 

• y «Хранить в прохладном месте, +0/+4 ˚С»; 

• y «Хранение – 1 - + 4 ˚С». 

Перечисленные редакции переводов интервалов 

температур представляют собой примеры некорректности 

и неаккуратности, являются ненормативными 

и технологически неграмотными, зачастую вызывают 

спорные ситуации. 

Термин «Температура» вызывает двоякочтение - 

речь идет о температуре воздушной среды, а не о 

температуре в толще мышечной ткани рыбы. 

Реквизит № 15 - дата изготовления охлажденной 

рыбы. 

Реквизит № 16 - дата окончания срока годности 

- правильно отражены как перевод на русский язык 

слов «Use By», так и собственно сущность реквизита, 

т. е. конечная дата реализации продукции. 


• y Уточненный перевод термина «Use by» звучит как 

«Использовать ПО», адаптирован как «Использовать 

(или годен) ДО»; при этом указанная дата 

включается в срок годности. 

• y Недопустим перевод «Срок годности». 

Пристальная процедура перевода и адаптирования 

данного реквизита (предлоги «по» и «до») свидетельствует 

как о его важности в целом, так и в 

приведенном примере, а именно: рыба охлажденная 

– срок годности небольшой – необходима срочная 

переработка. 

Как правило, переработка сырья происходит на 

5-е – 7 –е сутки с даты изготовления, однако, в силу 

объективных и субъективных причин (логистика, 

факторы сезонности, климатические факторы и пр.) 

- стройный и годами выверенный алгоритм перера- 

29

РЫБНАЯ индустрия 

ботки сырья несколько сдвигается в пределах нормативов. 

Вот почему так важны последние сутки интервального 

срока годности «охлажденного импортного 

сырья» и именно в отношении даты окончания срока 

реализации партии имеют место спорные ситуации. 

Следует заметить, что изложенные обстоятельства 

присущи практически всем пищевым продуктам 

с небольшими сроками годности, поэтому отношение 

к переводам на русский язык импортной 

продукции должно быть надлежащее. 

Реквизиты №№ 17 – 26 изложены с правильной 

адаптацией перевода на русский язык (реквизит 

и его расшифровка) в соответствие с общепринятой 

терминологией в пищевой отрасли России, 

в том числе и рыбной, например, «поддоны», а не 

«паллеты» и пр. 

Говоря о МАКЕТЕ в целом, следует отметить отсутствие 

реквизита «Наименование продукта», нормативно 

обязательного для пищевой продукции, в т. ч. 

рыбной, согласно нормативным правовым документам 

Российской Федерации. Однако, норвежское законодательство 

предусматривает реквизит «Описание 

продукта», что является вполне адекватным 

и приемлемым, как по сути, так и по содержанию, 

а значит, гармонизация в этом блоке произведена. 

Чрезвычайно весомый реквизит «Пищевая ценность», 

обязательный по требованиям всех правовых 

актов и нормативных документов по маркировке 

– Федеральные Законы Российской Федерации, 

Технические Регламенты Российской Федерации, 

Технические Регламенты Таможенного Союза, 

ГОСТ, ГОСТ Р, Директивы и Регламенты ЕС, Предписание 

по качеству рыбы и рыбных товаров (Королевство 

Норвегия), Кодекс Алиментариус и пр., - не 

представлен в маркировочных текстах этикеток импортного 

сырья Королевства Норвегия, в т. ч. и в 

предлагаемой редакции образца МАКЕТА. Причина 

- предназначение импортного сырья для дальнейшей 

переработки на предприятиях; транспортная 

упаковка. 

Это также соответствует требованиям ТР ТС 

022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» 

(Статья 4, Часть 4.9, пункт 2 - «2. Пищевая 

ценность ….. пищевой продукции в сыром виде 

(грибов, продуктов убоя продуктивных животных и 

птицы, рыбы, овощей ...). может не указываться…»), 

а также требованиями ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности 

рыбы и рыбной продукции». 

РЕЗЮМЕ 

Маркировка Макета адаптирована с требованиями 

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее 

маркировки» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности 

рыбы и рыбной продукции». 

МИРОВОЙ ЛИДЕР В ТЕХНОЛОГИЯХ 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО URSCHEL 

+74952120576, 88003333859 

rusbana@yandex.ru 

www.rusbana.ru 

30 www.Rosfood.info

Индустрия УПАКОВКИ 

ПРОДЛИТЬ ЖИЗНЬ ПРОДУКЦИИ 

ГЕНЕРАТОРЫ АЗОТА NITROPOWER: ПРОИЗВОДСТВО АЗОТА ДЛЯ 

УПАКОВКИ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ АТМОСФЕРЕ 

В пищевой промышленности азот 

применяется при фасовке и упаковке 

пищевых продуктов в модифицированной 

газовой атмосфере (мга). 

Замещение содержания в атмосферном 

воздухе молекул кислорода и 

паров воды инертным азотом предотвращает 

окислительные процессы, 

сохраняет вкусовые и ароматические 

свойства продуктов, продлевает 

срок хранения, существенно повышая 

конкурентоспособность продукции 

и эффективность производства. 

Рисунок 1. Схема линии производства азота 

Применение адсорбционных генераторов 

азота обеспечивает предприятию 

независимость от поставщиков 

сжиженного азота и возможность 

контроля самостоятельного 

производства азота в необходимом 

количестве дешевле, чем приобретаемого 

в баллонах. 

В современной пищевой промышленности 

технология вакуумной упаковки 

пищевых продуктов активно вытесняется 

более надежной, продлевающей 

срок годности, технологией 

упаковки в МГА с содержанием азота. 

Фасовка и упаковка в модифицированной 

газовой атмосфере с содержанием 

азота ограничивает развитие аэробных 

бактерий на поверхности продуктов, 

предотвращает окисление жиров 

и позволяет увеличить срок хранения 

пищевых продуктов без применения 

консервантов. МГА также снижает 

скорость процесса «дыхания» продукта 

(газообмена с окружающей средой). 

Основным газом, применяемым для 

упаковки в модифицированной газовой 

среде, является азот (N 2 

), а его объемное 

содержание в составе МГА может 

составлять от 70 до 100% (табл. 1). 

Также применяется кислород (O 2 

), углекислый 

газ (CO 2 

). Соотношение газов 

выбирается с учетом многих факторов, 

в том числе таких, как тип и количество 

микроорганизмов, кислотность, 

состав продукта, температура 

и особенности технологического процесса 

изготовления. 

Заполненная азотом герметичная 

упаковка идеальна для фасовки жареных 

орехов, семечек, картофельных 

чипсов и других продуктов, где содержание 

азота в МГА составляет от 99,9% 

в зависимости от требования пищевых 

производств. Применение азота 99,5% 

чистоты при измельчении и упаковке 

сухого кофе сводит к минимуму окисление 

ароматических масел, увеличивает 

срок годности. 

Упаковка колбасной продукции с 

применением азота (различные виды 

колбас, а также сосиски, сардельки 

и шпикачки) позволяет значительно 

продлить срок хранения продукта и 

осуществлять поставку свежего продукта 

в удаленные регионы, тем самым 

расширяется география продаж. 

Упаковка «под азотом» также предотвращает 

процесс усушки колбасной 

продукции. Благодаря такой упаковке 

минимизируется возврат нереализованных 

продуктов с истекшим сроком 

годности. 

Сегодня многие российские предприятия 

уже используют технологию 

упаковки готовых продуктов в МГА, получая 

азот самостоятельно с помощью 

генератора азота Nitropower. На рисунке 

1 представлена схема линии производства 

азота и состав оборудования. 

Продукт 

Содержание 

N 2 

% 

Срок 

хранения в 

МГА/недель 

Свежий салат, лук 90-96 1-2 

Сухое молоко от 99,95 20 

Орехи, чипсы от 99,5 20 

Колбасы, салями от 80 7-10 

Твердый сыр, 

нарезка 

от 70 3-4 

Песочное печенье до 100 3-8 

Таблица 1. Оптимальное 

содержание азота в составе 

МГА для упаковки различных 

продуктов 

Генераторы азота Nitropower работают 

по принципу короткоцикловой 

безнагревной адсорбции. Основу 

генератора составляет набор стальных 

адсорберов, заполненных специальным 

адсорбентом, который адсорбирует 

кислород, позволяя проходящему 

через него воздуху обогащаться 

азотом и поступать в продуктовую 

линию. Генератор NITROPOWER автоматически 

переключают режим работы 

адсорберов: одна группа адсорберов 

работает на поглощение кислорода, 

вторая — регенерируется. Во время 

регенерации давление в адсорбере 

понижается и накопленный кислород 

выпускается в атмосферу. Адсорберы 

циклически переключаются, обеспечивая 

непрерывную выработку азота. 

Широкий модельный ряд позволяет 

выбрать необходимую модель азотного 

генератора, не переплачивая за излишнюю 

производительность. Использование 

новейших технологий в конструкции 

генераторов NITROPOWER 

позволило реализовать самый низкий 

расход воздуха на единицу продуктового 

азота. Это дает предприятиям 

возможность экономить на компрессорном 

оборудовании и существенно 

снизить затраты на электроэнергию. 

Генераторы азота 

для производителя 

семечек 

Азотная установка для предприятия по 

производству орехов 

7(495) 777-77-34 

info@nitropower.ru 

www.nitropower.ru, www.grasys.ru 

32 www.Rosfood.info

Генераторы азота 

NITROPOWER 

Увеличение срока хранения 

пищевых продуктов 

Тел.: +7 (495) 777-77-34 

E-mail: info@nitropower.ru 

www.nitropower.ru 

Применение 

генераторов азота 

NITROPOWER: 

Упаковка пищевых продуктов в инертной 

среде для увеличения срока хранения: 

- мясные продукты и полуфабрикаты 

- сыры мягкие, в нарезке 

- молочная продукция 

- свежие салаты 

- печенье, орехи, семечки 

- кофе и чай 

- растительное масло 

Продувка технологического производственного 

оборудования азотом в масложировой 

промышленности 

Производительность – до 100 м 3 /ч 

Чистота азота – до 99,999% 

www.nitropower.ru

Индустрия УПАКОВКИ 

Петер Ротвайлер, директор Meyer-Seals 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги 

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно 

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки. 

В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка из картона или полимера. Ведущие производители 

растворимого кофе и какао практически во всем мире отказались от расфасовки этих продуктов 

в жестяные банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого уплотнителя. Жестяная вдавливаемая 

крышечка негерметична, и продукт при хранении после вскрытия банки быстро теряет свои 

ароматические и вкусовые качества, горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. К тому же, 

такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти. 

Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять ножом, оставляя неровный край. 

Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной 

прокладкой, позволяет хранить вскрытую 

банку в домашних условиях плотно закрытой и 

очень удобна в пользовании. 

Один из ведущих европейских производителей 

всех видов уплотнительной и запечатывающей прокладки 

- немецкая компания Meyer Seals Alfelder 

Kunststoffwerke Herm. Meyer GmbH. Компания основана 

в 1879 году и до 1958 года занималась производством 

корковой пробки. В настоящее время, помимо 

заводов в Альфельде и Лиммаре, Meyer Seals 

имеет дочерние компании в Таиланде (производство 

и продажа), Китае (коммерческое подразделение 

со складами) и представительства во многих 

странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала). 

Meyer Seals - давний поставщик многих мультинациональных 

гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft 

Food, Тсhibo, Texaco. 

Алюминиевая фольга - материал, уникальный 

по своим барьерным свойствам. Мембрана из 

фольги обеспечивает полную герметичность упаковки, 

что значительно увеличивает продолжительность 

складской жизни продукта. Это особенно 

важно для таких чувствительных к влаге воздуха 

продуктов, как растворимый кофе и какао, 

сухое молоко, порошковое детское питание. 

Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой 

фольги далеко не ограничивается пищевыми 

продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие 

российские производители моторных масел, 

технических жидкостей, ядохимикатов, косметики, 

тонер-порошков. Моторные масла, другие 

технические жидкости и реактивы не подтекают, 

если в результате перевозки и перегрузки ослабляется 

завинчивание колпака. Это обеспечивает 

сохранность товарного вида, а в случае с химреактивами 

и ядохимикатами - физическую и экологическую 

безопасность при погрузо-разгрузочных работах, 

транспортировке, хранении и пользовании. При 

этом мембрана является эффективным средством защиты 

продукции от подделки. Именно поэтому прокладку 

с защитной мембраной используют производители 

продуктов, наиболее часто становящихся 

объектами фальсификации - растворимого кофе 

и моторных масел. 

Индукционный метод исключительно 

гигиеничен 

Все материалы основы, соединительного и барьерного 

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно 

безвредны для здоровья. Продукция соответствует 

международным нормам безопасности Ассоциации 

производителей пищевой и фармацевтической 

продукции (FDA) и более строгим нормам Порядка 

использования предметов потребления, применяемым 

в Германии (BGA, BGvV, LMBG). 

Индукционные мембраны нового 

поколения 

Pierce ‘n’ Peel 

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает 

с одной стороны, традиционную запайку горловины 

банки, а с другой стороны помогает потребителю 

легко вскрыть запечатанную банку - достаточно 

надавить пальцем на участок поверхности, выделенный 

печатью и подготовленный к легкому вскрытию 

нанесением перфорации по ПЭТ слою. Как и традиционная 

мембрана, прокладка Pierce ‘n’ Peel (буквально 

- “проколи и сними”) имеет высокие барьерные 

свойства благодаря слою алюминия, ПЭТ и материалу 

подложки, что позволяет сохранить содержимое 

банки свежим и продлить срок его хранения. 

Печать и дизайн перфорации для прокалывания 

мембраны могут быть адаптированы к требованиям 

заказчика. Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания 

сухих растворимых продуктов питания 

и напитков, например, растворимого кофе. 

34 www.Rosfood.info



Turbine Tab 

Для тех, кт предпочитает мембрану 

с язычком для удобства 

вскрытия банки, предлагаем прокладку 

с мембраной для индукционной 

запайки Turbine Tab. 

Прокладка имеет преимущества 

как для потребителя - удобство 

вскрытия благодаря язычку и 

легкости снятия фольги, так и для 

производителя продукта - удобство 

при упаковывании продукта. 

Мембрана может запаивать 

любые виды банок и контейнеров 

(стекло, разные виды пластиков). 

Размеры язычков могут 

варьироваться в зависимости от 

пожеланий заказчика. 

Прокладка идеальна для упаковки 

растворимого кофе (и 

иных видов растворимых напитков) 

и для спредов (арахисовое 

масло, ореховые пасты и т.п.). 

По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных и 

запечатывающих материалов производства компании Meyer Seals в 

России можно обращаться в представительство в Санкт-Петербурге: 

ООО “Вест-Трейд”. 198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41 

тел. +7 (812) 401 6717 

musinova@west-trade.ru 

Alu Free Tab 

Широко известны мембраны 

с большими язычками из алюминия. 

Однако, мы предлагаем альтернативу 

- большой язычок без 

алюминия, применение которого 

обеспечит 100% равномерное индукционное 

запечатывание мембраны 

поверхности горловины 

банки, при котором исключено 

появление точек с более слабой 

заклейкой, что дает максимальную 

герметизацию упакованного 

продукта. Для потребителя наличие 

на горловине большого ярко 

окрашенного язычка очевидно 

помогает легко вскрыть банку, 

ухватившись за него. Отслаивается 

данная мембрана легко, без 

усилия и не требует дополнительных 

подручных средств. 

Прокладка с индукционной 

мембраной применима на контейнерах 

как с сухим, так и жидким 

продуктом. 

35

АНАЛИЗАТОРЫ ТЕКСТУРЫ 

Анализаторы текстуры производства Stable Micro Systems Ltd (Великобритания) 

позволяют проводить исследование упаковочных материалов (бумага, картон, 

полимерная плёнка, алюминиевая фольга, нетканые материалы) с использованием 

различных зажимов, насадок и приспособлений. 

Анализаторы текстуры оценивают свойства текстуры, регистрируя силу, 

расстояние и время со скоростью до 2000 данных в секунду, затем отображают 

их с помощью уникального программного обеспечения Exponent Software. 

Анализаторы текстуры Stable Micro Systems Ltd (Великобритания) внесены 

в Реестр средств измерений РФ — Рег. № 60020-15. 

Д л я и с с л е д о в а н и я ра з л и ч н ы х у п а ко в о ч н ы х м ат е р и а л о в 

п р е д л а га ю т с я ра з л и ч н ы е з о н д ы : 

Зажимы для определения 

величины растяжимости и 

силы разрыва A/TG и A/MTG 

Предлагаемые 

зажимы 

позволяют 

жестко закрепить 

образец 

и определить 

величину, на 

которую можно 

вытянуть 

образец до 

окончательного 

разрыва 

структуры и также определить силу, с 

которой можно произвести непосредственный 

разрыв. Два этих показателя 

характеризуют качество бумаги и 

картона, из которых можно делать 

упаковки и т. д. 

Компрессионные пластины 

Используются 

для 

испытаний 

продуктов, 

держащих 

форму. Для 

прямого 

испытания 

на сжатие 

необходимо, 

чтобы образец был меньше компрессионной 

пластины; при этом 

измеряется сжатие/восстановление 

формы, характер сжатия и вязкость/ 

эластичность. Это позволяет также 

определять косвенные показатели, 

например упругость. 

Зажимы для определения 

растяжимости A/HDT 

и A/HDG 

A/HDT — 

зажимы для 

испытания 

растяжимости 

с максимальной 

нагрузкой 

500 кг (5 кН). 

Поверхности 

зажима 

имеют ширину 

50 и высоту 

30 мм; они рифленые. По специальному 

заказу возможна поставка 

зажимов с другой поверхностью. 

Зажимы могут удерживать образцы 

максимальной шириной до 12 мм. 

A/HDG — зажимы для испытания растяжимости 

с максимальной нагрузкой 

100 кг (1 кН). Их зажимные поверхности 

имеют ширину и высоту 30 мм, однако 

конструкция позволяет использовать 

поверхности шириной до 100 мм и высотой 

до 30 мм. 

Испытание с клейкой петлей 

A/LTS 

Этот метод 

разработан для 

оценки, вероятно, 

самого 

важного и самого 

сложного 

для измерения 

качества 

материалов, 

чувствительных к давлению — силы 

сцепления. 

ООО «Компания СИМАС ПЕТРОЛЕУМ» 

(495) 980-29-37 

a info@simas.ru 

O www.simas.ru, www.test-machines.ru 



Прямоугольные компрессионные 

пластины A/RCP 

Используются 

для оценки 

сопротивления 

сжатию 

упаковки, 

например, 

коробок для 

яиц и картонных 

коробок. 

Данные о сопротивлении сжатию могут 

помочь производителям определить 

допустимую высоту штабеля при 

перевозке и хранении в розничной сети. 

Кроме того, они позволяют непосредственно 

измерять эффект прилагаемой 

силы (имитация укладки штабелем) на 

упаковку за определенный период времени. 

Данные этого испытания – точный 

способ оценки общей прочности заполненного 

контейнера и его поведения при 

воздействии сжимающих нагрузок при 

погрузке и распределении. Алюминиевая 

компрессионная пластина соединена 

с тензодатчиком через переходник с 

поперечным штифтом. Испытание на 

сжатие упаковки, скорее всего, потребует 

воздействия значительных сил; для 

такого типа рекомендуется TA.HDplus. 

Самофиксирующиеся 

роликовые зажимы A/TGT 

Пружинные 

ролики с 

поперечными 

штрихами 

образуют самозатягивающийся 

механизм, 

удерживающий 

образцы 

шириной до 

45 мм и длиной до 10 мм. Эти зажимы 

идеальны для измерения прочности на 

разрыв и особенностей разрыва разнообразных 

материалов с гладкой поверхностью 

или изменяющих свои физический 

свойства после растяжения. 

39

Индустрия хлебопечения 

Пекарни пошли в кафе 

Малые пекарни смещают акценты с розничных 

продаж хлеба в сторону реализации продукции 

через кофейни и бургерные. 

На долю малых хлебопекарен в России сегодня 

в денежном выражении приходится не более 

20–25% рынка, по оценке исследовательской компании 

NeoAnalytics. Для сравнения: в Германии доля 

так называемых ремесленных пекарен в физическом 

объеме выпуска хлеба составляет 29,5%, при этом на 

них приходится 57% общего объема выручки рынка 

(данные Euromonitor International). У российского 

рынка малых пекарен большой потенциал, уверена 

генеральный директор NeoAnalytics Ольга Луцева- 

Эр. «В целом рынок растет за счет именно средних 

и малых предприятий. Они динамично реагируют 

на запросы потребителей», — говорит маркетолог. 

По оценке NeoAnalytics, в средней и долгосрочной 

перспективе рост рынка небольших пекарен в 

столице составит примерно 15–20% в год. «Этому 

будет способствовать стабильный платежеспособный 

спрос, в том числе на изысканную продукцию 

— например, хлеб, выпеченный по элитным рецептам 

XVIII—XIX веков», — объясняет Ольга Луцева-Эр. 

Зарядить конвектомат 

Городские жители все чаще хотят купить товар 

«прямо из печи» и ближе к дому, говорит Ольга 

Луцева-Эр. Структура предложения и спроса на свежий 

хлеб в Москве, по ее мнению, отличается от российского 

в целом: в столице более разнообразны ассортиментная 

и ценовая политика. 

Основная часть франшиз пекарен-кондитерских 

выходит из Москвы и Санкт-Петербурга, добавляет 

генеральный директор консалтинговой компании в 

сфере франчайзинга EMTG (Exhibition Management 

Technology Group) Екатерина Сойак. 

Премиум-сегмент — пекарни-кондитерские с качественным 

ассортиментом — рассчитан на покупателей 

с доходом выше среднего. Франшизы компаний 

«Волконский», «Хлеб насущный», Paul, «Поль 

Бейкери» требуют значительных стартовых инвестиций. 

Более демократичны «Добропек» (Казань), 

«Наш хлеб» (Москва), «Булошная Жан Руа» (Санкт- 

Петербург), «Настоящая пекарня» (Ижевск), «Буханка» 

(Санкт-Петербург). Невысокий порог входа в бизнес 

(от полутора миллионов рублей), возможность 

гибкого изменения ассортимента, по словам Екатерины 

Сойак, делают этот бизнес, в особенности демократичный 

его сегмент, устойчивым к кризисам. 

Спрос на готовую бизнес-модель булочной 

в спальном районе растет, говорит директор по 

франчайзингу ООО «Хлебопекарня» Денис Кудинов. 

С начала этого года питерская пекарня открыла три 

новые точки по франшизе, в том числе одну в Москве, 

и планирует запуск еще нескольких площадок. 

«Хлебопекарня» представляет модель неполного 

цикла производства: хлебобулочные изделия выпекаются 

из заготовок — замороженного сырья. «Выбранная 

модель позволяет быстро запустить бизнес 

с меньшим количеством инвестиций на старте, 

а также позволяет лучше контролировать качество 

сырья и готового продукта», — говорит Денис Кудинов. 

Вместо дорогостоящего оборудования для замеса 

теста и печей используют конвектомат. А качество 

продукта обеспечивают производители замороженного 

хлеба, в том числе крупные отечественные 

заводы. 

В NeoAnalytics отмечают рост рынка замороженного 

хлеба. Его драйвер не только подобные минипекарни, 

но и сектор HoReCA в целом — предприятия 

общественного питания, кафе, рестораны, предприятия 

сегмента стритфуд, которые стали обеспечивать 

себя хлебом сами. 

40 www.Rosfood.info



«Объем рынка замороженной продукции растет и 

за счет производства хлеба в торговых сетях», — говорит 

Ольга Луцева-Эр. По ее данным, объем собственных 

пекарен торговых сетей превосходит рынок 

отдельных пекарен — поставщиков рынка HoReCA. 

Мощности по выпечке из замороженных полуфабрикатов 

свежего хлеба есть у большинства ретейлеров. 

Ремесленные традиции 

Предпочтения потребителей сместились с традиционной 

заводской выпечки в пользу изделий, изготовленных 

вручную по домашним рецептам в семейных 

пекарнях, говорит коммерческий директор 

торговой сети «Дикси» Марина Ратникова. С февраля 

этого года компания решила расширить ассортимент 

продукцией мини-пекарен, говорится в официальном 

сообщении «Дикси». 

Именно небольшие пекарни полного цикла, выпекающие 

хлеб вручную, ломают современные потребительские 

стереотипы, говорит основатель семейной пекарни 

«Главхлеб» Роман Буняков. Выбирая наименование 

для своей пекарни, он думал, что рискует отпугнуть 

часть публики советской символикой. Оказалось, наоборот. 

«Покупатели стали требовать не французскую выпечку, 

а советские ретро-атавизмы», — говорит Буняков. 

По его словам, люди с достатком выше среднего 

«наелись» стандартной выпечки и предпочитают хлеба 

ручной работы по старым рецептам, однако круг 

их недостаточно большой, чтобы рассчитывать только 

на розничного покупателя. 

Если изначально его пекарня была рассчитана 

на покрытие b2b— и b2c-рынков в равной степени 

и развитие собственной сети реализации, то сейчас 

производственные мощности работают в большей 

степени на рынок HoReCA. 

В кризис, когда стал падать платежеспособный 

спрос розницы, малые предприятия стали переориентироваться 

на b2b-сектор, подтверждает основатель 

компании Bakery by Men (80% производства составляют 

кондитерские изделия) Григорий Кочетков. 

В целом, по его словам, активный рост кофеен и 

бургерных сегодня — основной драйвер для развития 

небольших пекарен и кондитерских. «Появился 

спрос на нестандартный хлеб — булочки для бургеров 

и сэндвичей, небольшой порционный хлеб», 

— отмечает Григорий Кочетков. Однако дальнейшее 

развитие владельцы мини-пекарен связывают с развитием 

собственных точек реализации в виде булочных 

у дома и небольших кафе. 

Небольшие пекарни полного цикла не могут жить 

одним лишь хлебом — они превращаются в точку 

общественного питания, иначе это просто не окупается, 

говорит председатель совета директоров 

кондитерско-булочного комбината «Черемушки» 

Сергей Щедрин. «Себестоимость продукции там достаточно 

высока, они могут жить только в нишах тех 

сортов, которые не потребляются большим тоннажем, 

например диабетического хлеба», — отмечает 

представитель одного из крупнейших хлебозаводов 

столицы. 

41

Индустрия хлебопечения 

ПРОСТО, ВЫГОДНО, НАДЕЖНО ! 

Завод ПАО «ПЕНЗМАШ» предлагает на российском 

рынке хлебопекарное оборудование, востребованное 

во всех уголках нашей большой 

страны. Предприятие приступило к разработке 

и освоению данной продукции с 1998 года. 

За это время специалистами нашей компании 

были проанализированы и внедрены в производство 

все тонкости работы оборудования данной 

сферы применения, как отечественного так 

и зарубежного производства. 

На заводе работают квалифицированные инженеры 

и рабочие, благодаря чему мы быстро реагируем 

на изменения рыночных условий и своевременно 

производим модернизацию выпускаемого нами 

оборудования. Мы постоянно улучшаем качество нашего 

хлебопекарного оборудования. Так же менеджеры 

завода, выслушав ваши пожелания, подберут 

лично для ваших потребностей оптимальный вариант 

перечня оборудования для Вашего производства. 

Изделия нашего предприятия не раз представлялись 

на выставках, занимая призовые места. Оборудование 

обладает высоким качеством изготовления, 

оно знакомо как многим потребителям России, так и 

стран ближнего зарубежья. 

В ассортименте компании вы найдете: 

• yтестомесильные машины в комплекте с дежами; 

• yмукопросеивающие машины; 

• yтестораскаточные машины; 

• yрасстойные шкафы; 

• yхлебопекарные печи; 

• yдополнительное пекарное оборудование (контейнеры 

хлебные, лотки, формы для выпечки хлеба, 

столы тесторазделочные). 

За время выпуска тестомесильных ТММ-140 и 

ТММ-330 и мукопросеивающих машин МПМ-800М, 

конструкция претерпела значительные изменения, 

что позволило улучшить качество и дизайн изделий. 

На ТММ изменили конструкцию подкатной 

дежи, произведена замена чугунной тележки 

на сварной вариант, с колёсами на резиновом 

ходу. Модернизирован пульт управления, 

защитный кожух заменен на пластик. 

Согласно просьбам хлебопеков, с июля 2017 

начали изготовление двухскоростных ТММ-330. 

В мукопросеивающей машине МПМ-800М 

произвели модернизацию просеивающего узла, 

что позволило полностью исключить попадание 

посторонних предметов в муку. 

На все поставляемое хлебопекарное оборудование 

предоставляется гарантия заводаизготовителя. 

У нас есть склад комплектующих и 

запасных частей, необходимых для вашей бесперебойной 

работы. 

Оборудование для хлебопекарни от завода 

ПАО «ПЕНЗМАШ» отличается высокой степенью автоматизации, 

что позволяет минимизировать участие 

человека в процессе приготовления продукции. 

Кроме этого, можно значительно сократить количество 

работников и, соответственно, сэкономить 

на выплате заработной платы. 

Преимущества хлебопекарного 

оборудования производства 

ПАО «ПЕНЗМАШ» 

Все хлебопекарное оборудование, реализуемое 

компанией, производится непосредственно в ее 

производственных цехах, то есть, является продуктом 

собственного производства. Соответственно, 

мы стремимся сделать все, чтобы ее покупатели 

имели дело с современным и качественным оборудованием, 

которое приносило бы доход и радость 

его обладателям. 

Преимущества пекарного оборудования производства 

ПАО «ПЕНЗМАШ»: 

• yвысокое качество пищевого оборудования и его 

полное соответствие действующим нормам и правилам, 

которые предъявляются к нему; 

• yвысокая производительность, позволяющая экономить 

большое количество времени и энергии 

для питания оборудования; 

• yгарантия производителя; 

• yналичие зап. частей, быстрая доставка, ремонт и 

обслуживание от изготовителя. 

Надеемся, что Вы по достоинству оцените работу нашего предприятия и еще не раз 

будете приобретать производимую нами продукцию. 

42 www.Rosfood.info



ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ 

ХЛЕБОПЕКАРНИ 

ПАО “ПЕНЗМАШ” 

Россия, 440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30 

тел./факс: (8412) 32-32-73, 32-47-05, 32-49-33 

E-mail: penzmash@yandex.ru www.penzmash.ru 

Пресс макаронных 

изделий ПМИ02 

Шкаф сушильный ШС-1 

Машины 

тестомесильные ТММ-140, 

ТММ-330, ТММ-140.2, ТММ-330.2 

Машина для 

просеивания муки типа 

МПМ-800 М 

43

Представляем наш новый продукт в линейке Grand Chef - «Пицца Микс»!



La Pizza 

Пицца Микс 

С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ 

100% СМЕСЬ 

«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком, 

сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты 

гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто, 

улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам 

технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта! 

«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12 

тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru 

45

Обращайтесь в наш отдел продаж: +7(831)214-40-51 E-mail: divo@ndivo.ru Сайт: www.nndivo.ru

Пищевое оборудование 

Сегодня невозможно себе представить 

получение многих продуктов 

без операции обработки в гомогенизаторе. 

Гомогенизация стала стандартным 

производственным процессом, 

применяемым в молочной, масложировой, 

кондитерской, косметической, 

фармацевтической и химической 

промышленностях, для получения 

устойчивой структуры вязких, 

жидких пищевых продуктов, различных 

эмульсий, получаемых из одного 

или нескольких компонентов. 

В настоящее время «Пищмашсервис» 

предлагает целую гамму гомогенизаторов 

производительностью 

от 0,5 до 5,0 м 2 /час. Все гомогенизаторы 

унифицированы по конструкции 

между собой и имеют ряд преимуществ 

перед своими конкурентами. 

В первую очередь – это низкая 

частота вращения коленчатого 

вала насоса высокого давления, что 

позволяет снизить шум и вибрацию 

работающего гомогенизатора. Плавная 

регулировка давления позволяет 

использовать гомогенизатор 

в различных технологических режимах 

в диапазоне от 0 до 200 бар. 

В гидроблоке используются шариковые 

клапаны, что позволяет использовать 

гомогенизатор на вязких 

продуктах, таких как плавленый 

сыр, сгущенное молоко, почти без 

потерь производительности. За счет 

конструктивной разгрузки плунжеров 

увеличен срок службы уплотнений. 

Все уплотнения, применяемые 

в гомогенизаторе, стандартные 

(в соответствии с ГОСТами РФ). 

гомогенизаторы И 

диспергаторы 

для пищевой промышленности 

Сам процесс гомогенизации 

представляет собой операцию измельчения, 

проходящий под высоким 

давлением. Обычно гомогенизацию 

проводят при температуре от 

55 до 80 o С и давлении от 10 до 25 

МПа (100 – 250 бар), в зависимости 

от типа обрабатываемого продукта. 

При этом эмульсии или суспензии 

перекачиваются через узкий щелевой 

зазор под давлением, давление 

жидкости мгновенно преобразуется 

в скорость, наряду с турбулентным 

потоком и эффектом срезания 

за счет достижения давлений ниже 

давления пара жидкости, возникает 

эффект кавитации. Кавитация рассматривается 

как основной фактор 

по совершенствованию работы измельчения 

частиц. 

Гомогенизатор состоит из насоса 

высокого давления и гомогенизирующей 

головки с одной или двумя 

последовательно соединенными 

ступенями. Для достижения оптимальной 

эффективности гомогенизации 

обычно используется двухступенчатый 

вариант. Процесс гомогенизации 

происходит на первой 

ступени, вторая служит главным образом 

для создания постоянного и 

управляемого противодавления в 

направлении первой ступени, обеспечивая 

оптимальные условия гомогенизации 

и разрушению слипшихся 

гроздьев жировых шариков, 

образующихся сразу после гомогенизации 

первой ступени. 

Насос высокого давления представляет 

собой поршневой насос с 

приводом от электродвигателя, через 

коленчатый вал и шатуны вращение 

двигателя преобразует в 

возвратно-поступательное движение 

поршней насоса. 

Все модели гомогенизаторов 

прошли испытания по безопасности 

и получили сертификат соответствия 

Госстандарта России, имеют 

гигиеническое заключение министерства 

здравоохранения РФ. На 

все выпускаемое оборудование дается 

гарантия 12 месяцев, а также на 

весь срок эксплуатации гомогенизаторов 

гарантируется сервисное обслуживание 

и обеспечение запасными 

частями. 

Конструкция гомогенизаторов 

постоянно совершенствуется по 

этому всегда возможна замена устаревшей 

модели на новую, с зачетом 

остаточной стоимости при приобретении 

нового гомогенизатора. Имея 

высококвалифицированных специалистов, 

«Пищмашсервис» может изготовить 

гомогенизатор по индивидуальному 

техническому заданию 

конкретного заказчика, учитывая 

особенности выпускаемого продукта. 

Также всегда имеется возможность 

предоставить гомогенизатор 

на испытания без 100 % оплаты его 

стоимости. 

Приобретая гомогенизатор, стоит 

обратить особое внимание на репутацию 

завода–изготовителя и его 

специализацию. При обращении к 

посредникам, кроме завышенной 

цены, вы рискуете получить проблемы 

с оборудованием, его гарантийным 

обслуживанием и обеспечением 

запасными частями. 

Для измельчения до микронного 

уровня, смешивания неоднородных 

продуктов, приготовления эмульсий 

повышенного качества применяется 

диспергатор. Устройство используется 

для восстановления сухого молока, 

в процессе приготовления кетчупов, 

соусов, ореховых и рыбных 

Внимание! 

Устройства, не создающие 

значительный перепад давления 

от 2 МПа (20 кг/см 2 ), и тем 

самым, не раздробляющие 

жировые шарики продукта, не 

являются гомогенизирующими 

устройствами (диспергаторы) 

паст, пюре, сгущённого молока, шоколада 

и шоколадной глазури, кремов, 

гелей и других аналогичных по 

консистенции продуктов. 

Диспергатор – это устройство, 

обеспечивающее гидромеханическую 

обработку продукта для качественного 

улучшения его структуры 

(однородности). Попадая в диспергатор, 

продукт под действием угловой 

скорости вращения проходит через 

ряд узких щелей между ротором и 

статором. В результате чего продукт 

меняет свою консистенцию, становясь 

более однородным. 

Компания ООО ИТЦ «Пищмашсервис» 

выпускает диспергаторы 

производительностью от 0,5 до 

20 м.куб. (по воде). 

www pmserv.com 

тел.(495)775-18-00 

48 www.Rosfood.info

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ 

Снеговая Н.В. 

ООО «Синтест» 

Некачественная мойка – путь 

к контаминации готовой продукции 

Экспресс-методы оценки санитарного состояния 

производства за 5 сек.- тесты «Пат-Чек Белок», 

Microgen Bioproducts Ltd. 

Микробиологический контроль 

на всех этапах производства 

пищевой продукции 

крайне важен, так как 

обеспечивает качество и 

безопасность продуктов. 

Пищевые продукты быстро 

изменяют свои качественные 

характеристики 

под влиянием микроорганизмов, 

а также могут стать 

причиной отравлений и заболеваний 

людей. 

Важно не только проверять 

входящее сырье и готовую 

продукцию на присутствие 

и количество микроорганизмов, 

но и предпринимать 

профилактические 

меры- исследовать объекты 

окружающего пространства 

на всех этапах 

технологического процесса 

и обработки. 

Проверку качества мойки и дезинфекции 

необходимо проводить 

перед запуском каждой новой 

партии продукции на всех видах 

пищевых производств. Причинами 

некачественной мойки могут 

быть «мертвые зоны» и труднодоступные 

места (такие как изгибы 

трубопроводов), неэффективные 

моющие средства. Система 

НАССР так же подразумевает 

выбор критических контрольных 

точек для проверки на производстве. 

Остатки пищевых компонентов 

даже в микроколичествах могут 

служить субстратом для микроорганизмов 

и способствовать 

их быстрому росту и попаданию 

в полуфабрикаты и готовую продукцию. 

Микроорганизмы также 

могут образовывать биопленки 

на рабочих поверхностях, которые 

могут не удаляться в процессе 

мойки и под которыми активно 

размножаются микроорганизмы. 

АТФ не является уникальным 

маркером микробного загрязнения. 

Пищевые остатки в большинстве 

случаев содержат белковые 

компоненты, микроорганизмы содержат 

белок в составе клеточной 

стенки. Наличие белковых компонентов 

является не менее информативным 

индикатором некачественной 

мойки. Именно белковые 

молекулы способствуют образованию 

пленок. 

Система HACCP предполагает 

проверку чистоты в контрольных 

точках, но не регламентирует количественную 

оценку загрязнения 

пищевыми остатками. Качественный 

тест является более простым 

в исполнении и имеет аналогичную 

информативность, достаточную для 

принятия решения о повторе цикла 

мойки или проведении другого 

мероприятия. 

Экспресс-тесты РС006 «Пат-Чек 

Белок» производства компании 

производства Microgen Bioproducts 

Ltd, Великобритания, позволяют 

оценить санитарно-гигиеническое 

состояние предприятия или проверить 

качество мойки и дезинфекции 

перед запуском производственной 

линии за 5 сек. Тест представляет 

собой небольшой, предварительно 

смоченный специализированным 

реагентом тампон. Реагент, 

которым пропитан тампон, содержит 

компонент, который вступает 

в химическую реакцию с белком. 

Поэтому тест «Пат-Чек Белок» реагирует 

как на остатки пищевой продукции, 

так и на присутствие микроорганизмов. 

В результате химической 

реакции образуется окрашенный 

продукт реакции, и наблюдается 

визуальное изменение цвета 

тампона на синий. 

Тест используется непосредственно 

на производстве и не требует 

лаборатории. Проверка проводится 

прямо на линии или в любом 

месте производства и дает 

точный результат без привлечения 

каких-либо дополнительных 

средств измерения или реагентов. 

Необходимо извлечь тампон 

из упаковки и потереть им исследуемую 

поверхность. Результат считывается 

визуально через 5 сек. по 

изменению цвета тампона с желтого 

на синий. 

Тест имеет исключительно высокую 

чувствительность 20 мкг/тампон, 

то есть срабатывает даже при 

незначительном загрязнении. 

Тест не требует оборудования, 

поэтому устраняется риск технических 

неисправностей, а также нет 

необходимости проведения регулярной 

поверки. 

Тампоны хранятся при температуре 

до +30°С, срок годности 2 года. 

50 www.Rosfood.info

Экспресс-тесты «Пат-Чек Белок» 

для оценки санитарно-гигиенического состояния предприятия за 5 сек. 

Microgen Bioproducts Ltd. (ООО «СИНТЕСТ») 

РС006 «ПАТ-ЧЕК БЕЛОК» 

После мойки и дезинфекции на оборудовании и других рабочих 

поверхностях могут оставаться незаметные для глаза остатки 

пищевых продуктов и микроорганизмы (под «мыльными» 

пленками, в труднодоступных местах). Это будет служить 

источником размножения бактерий и заражения продукции. 

Выявить загрязнения и проверить качество мойки/дезинфекции 

за 5 сек. помогут качественные тесты РС006 «Пат-Чек Белок» 

производства Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания. 

Тест используется непосредственно на производстве и не требует 

лаборатории. Просто извлеките тампон из упаковки и потрите им 

исследуемую поверхность. Результат считывается визуально через 

5 сек. по изменению цвета тампона без каких-либо реагентов и 

оборудования. Утилизируется как химический отход. 

Экспресс-тесты «Пат-Чек» 

для выявления БГКП, Salmonella, Listeria на рабочих поверхностях за 18-24 ч. 

Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания (ООО «СИНТЕСТ») 

Тампон предварительно смочен реагентом, который инактивирует 

действие дезинфицирующих веществ, а также позволяет делать 

смывы с сухих поверхностей. Потрите тампоном исследуемую 

поверхность, а затем обломите верхнюю часть внутрь пробирки со 

средой. Поместите пробирку в инкубатор или компактный термостат 

на 18-24 ч. Результат считывается визуально по изменению цвета 

жидкости в пробирке. 

Код Наименование Производитель Фасовка 

PC010 Пат-Чек Колиформы (E.coli и БГКП) 

PC020 Пат-Чек Сальмонелла 

PC080 Пат-Чек Листерия 

PCS-100 Тампоны Пат-Чек 

ТЕСТ = ТАМПОН + ПРОБИРКА С ЖИДКОЙ СРЕДОЙ 

Microgen Bioproducts, 

Великобритания 

100 шт. 

Listeria monocytogenes за 18-24 ч. без дополнительных реагентов 

Тест-система для идентификации листерий MID-67 Listeria-ID, Microgen Bioproducts Ltd, 

Великобритания 

Тест-система для видовой идентификации листерий, не требует 

дополнительных реагентов. 

Результат- подтверждение Listeria monocytogenes или 

определение другого вида листерий. 

Соответствует ГОСТ 32031-2012 (ISO 11290-1:1996/Amd.1:2004) 

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. 

Горизонтальный метод обнаружения и подсчета 

микроорганизмов Listeria monocytogenes. 

• Три субстрата, подтверждающие принадлежность к роду 

Listeria spp. (эскулин, трегалоза, арабитол) 

• Содержит тест на гемолиз непосредственно на стрипе (реагент 

Гемолизин включен в набор). Информативный тест для 

подтверждения L.monocytogenes. 

• Срок годности реагента с кровью Гемолизин 12 месяцев 

(включен в набор) 

• Не нужно вносить дополнительные реагенты на второй день 

OOO «СИНТЕСТ» 

+7(495)668-07-93 • info@syntest.ru • www.syntest.ru

Качество КАЧЕСТВО продукции 

ПРОДУКЦИИ 

Качество и безопасность пищевой 

продукции имеют ключевое 

значение для охраны 

здоровья человека. Заболевания 

и эпидемии, связанные 

с употреблением некачественной 

пищи, являются одной из 

сложных проблем здравоохранения 

на сегодняшний день. 

Например, подавляющее число 

вспышек сальмонеллеза в 

России и в зарубежных странах 

в 2016 году возникло от зараженных 

продуктов питания. 

В частности, факторами передачи 

были многокомпонентные 

салаты, кондитерские изделия 

и мясная продукция. 

Сальмонеллез является серьезным 

заболеванием, которое 

может протекать с разной 

степенью тяжести и, в конечном 

итоге, даже привести 

к летальному исходу. Основной 

мерой предотвращения 

болезни является соблюдение 

санитарно-гигиенических 

норм, а также использование 

в пищу качественных продуктов, 

прошедших необходимый 

микробиологический 

контроль. 

119234, Москва, Ленинские Горы, 

МГУ им. М.В. Ломоносова, 

лаб. корпус «А», д. 1, стр. 40 

Тел: 8-800-770-7121, +7-499-705-5050, 

mail@helicon.ru 

www.helicon.ru 

Микробиологический 

контроль – 

качественные продукты 

Урон от заражения патогенными бактериями также несут и 

предприятия-производители пищевой промышленности, так как выявление 

путей заражения после случая заболевания может повлечь 

за собой отзывание продукции с прилавков, падение продаж и даже 

банкротство. Микробиологическое тестирование сырья и готовой продукции 

– это ключевой компонент соблюдения пищевой безопасности, 

особенно в молочной и мясной отраслях. Сырье для производства, 

корма для животных и вода также должны проверяться на наличие 

патогенных бактерий. 

Быстрый и простой анализ, позволяющий в кратчайшие сроки выпустить 

готовую продукцию на прилавки может существенно сэкономить 

деньги и время производителя. Например, на детекцию бактерии 

Listeria monocytogenes в продуктах питания классическим методом 

может уйти 6-7 дней, в то время как при помощи хромогенных 

сред результат известен уже на третий день! Хромогенные среды 

RAPID компании Bio-Rad позволяют проводить быстрый и простой 

анализ, состоящий из двух стадий – предобогащения и культивирования 

на хромогенной среде. Линейка продукции Bio-Rad включает 

в себя высококачественные среды для определения и подсчета 

бактерий Campylobacter, Cronobacter sakazakii, Staphyloccocus 

aureus, Listeria spp, Listeria monocytogenes, E. Coil, E Coli O157:H7, 

Salmonella и другие. 

Еще более быстрый и автоматизированный метод – это ПЦР (полимеразная 

цепная реакция). Реагенты iQ-Check для ПЦР от Bio-Rad 

позволяют получить результат уже на второй день, включая этап предобогащения. 

Это гарантирует существенное сокращение времени до 

получения результата, которое объединено с простотой, точностью и 

высокой чувствительностью данного метода. Для проведения реакции 

используется прибор – амплификатор CFX96 Deep Well со специальной 

программой для формирования подробных отчетов о проведенной 

реакции и о результатах тестирования. 

Реагенты iQ-Check и хромогенные среды RAPID cертифицированы 

и одобрены для использования в качестве альтернативных методов 

анализа в соответствии с EN/ISO 16140 такими международными организациями, 

как AFNOR, NordVal и AOAC. Это говорит о том, что они 

не уступают по чуствительности и точности стандартным методам. 

В итоге, тестирование пищи, сырья и кормов является неотъемлемой 

частью производственного процесса для пищевых предприятий 

в современном мире. Используя быстрые экспресс-методы, ничем не 

уступающие классическим по чуствительности и точности, такие как 

хромогенные среды и ПЦР, поможет сохранить здоровье населения и 

поддержать репутацию бизнеса или производства, поставляющего пищевую 

продукцию. 

52 www.Rosfood.info

В.Л. Кудряшов, канд. техн. наук, зав. лаборатории мембранных технологий 

ВНИИПБТ – филиал ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» 



ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВЫХ ДОБАВОК ИЗ МОЛОЧНОЙ 

СЫВОРОТКИ НА ОСНОВЕ ИННОВАЦИОННЫХ 

МЕМБРАННЫХ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 

На VIII международном Гайдаровском форуме одной из основных проблем экономики РФ признано 

технологическое отставание. Следовательно, вновь создаваемые производства должны основываться 

не на традиционных, а принципиально новых технологиях, которыми являются биотехнологические 

и мембранные процессы (МП). Они относятся к двум критическим технологиям РФ, а именно 

– №3 (биотехнологические, биосинтетические …технологии) и №8 (нано-, био- …технологии) входящим 

в «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники РФ», а именно – №2 (индустия 

наносистем), №4 (науки о жизни), №6 (рациональное природопользование) и №8 (энергоэффективность 

и энергосбережение), утвержденные Указом Президента Российской Федерации от 7 

июля 2011г. № 899). 

Для широкого внедрения МП 

в последнее время во Владимире 

создано крупнейшее в Европе 

предприятие по производству 

мембран и мембранных элементов 

по критерию цена-качество 

соответствующих мировому 

уровню – ОАО «РМ Нанотех». 

Рационы КРС в России имеют 

дефицит по протеину порядка 

20…25 %, а по углеводам - до 

50 %. Уменьшить остроту проблемы 

можно за счет использования 

в кормовых целях белковых веществ 

и лактозы молочной сыворотки 

(МС). Но, ее скармливание 

скоту ограничено из-за быстрого 

закисания, низкого содержания 

сухих веществ (СВ) при высоком 

содержании плохо усваиваемой 

лактозы, а также значительного 

превышения нормы минеральных 

веществ. 

К н. вр. в мире и в РФ разработано 

много способов переработки 

МС с применением биотехнологических 

и баромембранных процессов 

(БМП) [1-4], в том числе конверсией 

лактозы в пребиотик лактулозу 

[5-8] и лактозил – мочевину 

(источник сырого протеина) [7;8]. 

Способность использовать небелковый 

азот для синтеза белков 

ставит жвачных животных в уникальное 

положение по сравнению 

с другими их видами. 

Среди множества возможных источников 

такого азота мочевина 

обычно чаще других используется 

с этой целью. Но, ее недостаток в 

том, что она очень быстро под действием 

фермента уреазы (синтезируемой 

собственными микроорганизмами 

этих животных) разлагается 

в рубце на аммиак и углекислый 

газ. Из аммиака и др. компонентов 

части корма здесь же синтезируются 

микробные белки, которые вместе 

с остальным количеством корма 

далее последовательно поступают 

в сычуг и кишечник, где перевариваются 

и усваиваются как и любой 

другой полноценный белок. 

Использование большого количества 

мочевины (карбамида) 

в кормах сдерживается именно 

из-за быстрого ее расщепления 

до аммиака. В то время как значительная 

часть последнего не может 

с такой же скорость исполь- 

Относительная концентрация аммиака в рубце, доли 

0,8 

0,6 

0,4 

0,2 

1 

2 

0 1 2 3 4 5 6 

Время от начала скармливания, час 

Рисунок 1 – Скорость высвобождения 

аммиака при скармливании лактозилмочевины 

(зависимость 1) и механической 

смеси лактозы с мочевиной (зависимость 2) [9] 

Относительное уменьшение концентрации 

в рубце, доли 

1,0 

0,83 

0,67 

0,5 

0,33 

0,17 

3 

2 

0 1 2 3 4 5 6 

Время от начала скармливания, час 

Рисунок 2 – Скорость разложения в 

желудочном соке коровы: лактозил-мочевины 

(зависимость 1); лактозы (зависимость 2); 

мочевины (зависимость 3) [9] 

1 

53

Пищевые технологии 

+ 

ровать таким образом, чтобы необходимая 

для синтеза энергия 

появлялась одновременно с выделением 

аммиака из мочевины. 

Проблема решается, если химически 

связать мочевину с источником 

углеводов. 

Ранее было установлено, что с 

целью замедления процесса расщепления 

карбамида его можно 

предварительно химически связывать 

с некоторыми видами сахаров, 

в том числе и с лактозой. Английские 

и шведские ученые при 

сотрудничестве со шведской ассоциацией 

производителей молока 

ранее разработали способ производства 

лактозил-мочевины путем 

химического связывания мочевины 

с лактозой, глюкозой и галактозой 

содержащихся в молочной сыворотке. 

Источник энергии - лактоза 

образует химическое соединение 

с источником азота – мочевиной. 

Установлено, что этот химический 

синтез осуществляется 

в течении 20 час. при добавлении 

серной кислоты (рН = 1,5 … 2,5), 

при температуре 70 О С. 

Преимущество лактозил-мочевины 

в том, что в желудочном соке 

коровы она по сравнению с механической 

смесью лактозы с мочевиной 

значительно медленнее разлагается. 

Кроме того, при использовании 

лактозил-мочевины происходит 

синхронно и выделение источника 

энергии и аммиака для синтеза 

микробного белка. 

В то же время недостатком известных 

способов производства 

лактулозы и лактозил-мочевины 

является наличие (после их синтеза) 

стадии нейтрализации: первой 

– кислотой, а второй – щелочью 

(причем в значительных количествах), 

что, естественно, приводит 

к повышенному содержанию 

в них солей. 

Н 

N 

Н 

C 

O 

NH 2 + H 2O 

ЛАКТОЗА + МОЧЕВИНА = ЛАКТОЗИЛ-МОЧЕВИНА + Н 2 

О 

Рисунок 3 – Уравнение химического синтеза лактозил-мочевины 

Кроме того, эффективными в н. 

вр. считаются добавки с синбиотическими 

свойствами, содержащими 

как пребиотик так и пробиотические 

культуры. 

Разработанная нами технология 

устраняет эти недостатки, являясь 

простой, низко энергоемкой 

и экологически чистой. Она 

предназначена для переработчиков 

молока расположенных недалеко 

от его производителей. Технология 

рассчитана на производство 

протеино-лактулозной синбиотической 

кормовой добавки. 

Аппаратурно-технологическая 

схема ее представлена на рис. 4. 

Схема учитывает результаты 

фундаментальных НИР [6] показавших, 

что трансформацию лактозы 

в лактулозу следует проводить 

при высокой ее концентрации 

и при отсутствии в растворе: 

• yбелков - для недопущения 

образования меланоидинов 

(что достигается за 

счет использования мембранной 

ультрафильтрационной 

(УФ) установки); 

• yхлоридионов - для недопущения 

образования хлорорганических 

соединений 

(что обеспечивается за счет 

мембранной нанофильтрационной 

(НФ) установки). 

По данным [8] синтез лактозилмочевины 

также эффективнее протекает 

при более высокой концентрации 

лактозы, что также достигается 

за счет НФ установки. При 

этом сокращаются расход кислоты 

и энергозатраты. 

зоваться микрофлорой для биосинтеза 

белка (см. рис.1 и рис. 2). 

Видно, что выделение аммиака 

происходит значительно медленнее 

из лактозил-мочевины, чем из 

простой механической смеси мочевины 

с лактозой. 

Избыток аммиака всасывается в 

кровь, вызывая интоксикацию (отравление) 

животного и, в первую 

очередь, поражение печени и почек. 

Кроме того, он ухудшает вкус кормовых 

смесей и поэтому приводит 

к уменьшению поедаемости кормов. 

Для эффективного использования 

мочевины необходимо чтобы 

в кормах содержалось достаточное 

количество углеводов. Они необходимы 

и как источник энергии 

и как каркас углеродной решетки, 

которая требуется микроорганизмам 

рубца для образования аминокислот 

при синтезе белков. Однако, 

этот процесс трудно регули- 

УФ-пермеат 

(р-р лактозы) 

сыворотка 

вода, NaCl 

УФ-концентрат белков 

2 

бифидобактерии 

НФконцентрат 

лактозы 

1 

кислота 

щелочь 

лактулоза 

продуцент 

3 4 5 

6 

лактозилмочевина 

кормовая функциональная 

протеино-локтулозная 

пробиотическая добавка 

1 – УФ-установка; 2 – НФ-установка; 3, 4 и 5 – 1 – УФ-установка; 2 – НФ-установка; 3, 4 и 5 – биореакторы; 6 – сборник 

Рисунок 45 - - Обобщенная аппаратурно-технологическая блок-схема 

блок-схема производства производства кормовой протеино-лактулозной кормовой протеино-лактулозной 

пробиотической добавки 

пробиотической добавки 

54 www.Rosfood.info



НФ установка ООО гидротех и 

ФГБУН ВНИИПБТ 

Биореакторы ПО Агромаш для 

молочной промышленноси 

УФ аппараты и мембраны из 

керамики 

Производство добавки осуществляется 

следующим образом. Из 

сыворотки с помощью УФ установки 

выделяются и концентрируются 

белки и др. высокомолекулярные 

биологически ценные вещества, которые 

в концентрированном виде 

переходят в УФ концентрат (поток 

задержанный мембраной). 

УФ концентрат может реализовываться 

на сторону, а также использоваться 

непосредственно на молокозаводе 

в производстве соответствующих 

молочных продуктов или кормовой 

протеино-лактулозной пробиотической 

добавки. 

Содержащий в очищенном виде 

лактозу УФ пермеат (поток прошедший 

через мембрану) поступает для 

ее концентрирования на НФ установку, 

где одновременно очищается 

и от хлорида натрия. 

Лактозил-мочевину синтезируют 

в поз.3 по технологии [7;8] адаптированной 

применительно к использованию 

НФ концентратов. 

В НФ концентрат после подкисления 

до рН 1,6…2,5 серной или 

фосфорной кислотой вносится мочевина. 

Синтез осуществляется при 

65…70 °С за 15…16 часов. В результате 

кислотного гидролиза лактоза 

расщепляется на глюкозу и галактозу, 

которые взаимодействуя с мочевиной 

образуют гликозил-мочевину, 

галактозил-мочевину и лактозилмочевину. 

Для сокращения процесса до 4-х 

часов в среду вносится кристаллизующее 

вещество - сернокислый натрий. 

Установлено, что до 65% мочевины 

вступает в химическую реакцию 

с лактозой и продуктами ее 

гидролиза. 

Биотрансформация лактозы в 

лактулозу осуществляется в поз. 4 

по технологии [5; 6] адаптированной 

к использованию НФ концентратов 

МС. 

Процесс проводится при рН = 11,5 

(доза внесения NaOH порядка 

0,15%), температуре 82°С и продолжительности 

40 мин. 

В поз. 5 культивируются бифидобактерии 

или др. пробиотики. 

Лактозил-мочевина смешивается 

с лактулозой в соотношении, обеспечивающим 

рН смеси = 6,5…7,5, 

а затем в смесь вносится пробиотик 

и УФ концентрат белков. 

Существенным преимуществом 

способа является то, что при смешении 

лактозил-мочевины и лактулозы 

обеспечивается взаимная их 

нейтрализация без дополнительного 

использования кислот и щелочей. 

Аналогичная схема разработана 

также и для случая создания централизованной 

линии переработки 

сыворотки, свозимой с небольших 

близлежащих молокозаводов, 

на которых осуществляется предварительное 

ее концентрирование 

на НФ установках в 4…5 раз по объему. 

На централизованных же заводах 

устанавливаются УФ установки 

для отделения белков от лактозы и 

остальное оборудование в соответствии 

со схемой рис. 4. 

При использовании концентрированной 

сыворотки получаемый 

продукт может использоваться и 

для жидкого кормления и как составная 

часть комбикормов. 

Кроме того, она может высушиваться 

в распылительных сушилках 

с получением порошкообразной добавки, 

а также гранулироваться. При 

этом ее вкусовые качества лучше 

других безбелковых добавок. 

При длительном использовании 

лактозил-мочевины при кормлении 

было доказано, что она благотворно 

влияет на жирность молока и может 

заменять соевую муку в комбикормх 

для молочных кормов без отрицательных 

последствий. Показано, 

что она может использоваться 

и при кормлении мясного КРС [9]. 

Таким образом, описанная здесь 

инновационная технология позволяет 

не только организовать производство 

не дорогой кормовой добавки, 

но и решить экологическую 

проблему по утилизации молочной 

сыворотки. НИР по подготовке рукописи 

проведена за счет субсидии 

на выполнение госзадания в рамках 

Программы Фундаментальных научных 

исследований государственных 

академий наук на 2013-2020 годы 

(тема № 0529-2014-0105). 


1. Залашко М.В. Биотехнология переработки 

молочной сыворотки. М.: Агропромиздат. 

1990. 152с. 

2. Панова Н.М., Меркулова О.В. Молочная 

сыворотка в кормовых средствах функционального 

назначения // Молочная 

промсть. 2015. № 2, С. 63 - 65. 

3. Кудряшов В.Л. Перспективные инновационные 

технологии с применением мембран 

для молочной промышленности 

// Сб. докл. VII Межд. науч.практ. конф. 

(2-3 окт. 2008 г.). Мн.: НПЦ НАН Белоруси. 

2008. С. 320 - 325. 

4. Евдокимов И.А. и др. Обработка молочного 

сырья мембранными методами // 

Молочная промсть. 2012. № 2. С. 34 – 37. 

5. ХрамцовА.Г. Феномен молочной сыворотки. 

СПб. Профессия. 2011. 806 с. 

6. Храмцов А.Г. Научные основы получения 

бифидогенных добавок из молочного 

белковоуглеводного сырья // Хранение 

и переработка сельхозсырья. 2005. 

№ 2. С. 39 - 43. 

7. Храмцов А.Г. Адаптация доктрины нанобиомембранных 

технологий на основе 

кластеров молочной сыворотки //Молоч. 

промсть. 2010. № 1. С.34 - 37. 

8. Панова Н.М. Синтез лактозил - мочевины 

в лактозосодержащем сырье. Лактоза и ее 

производные. Тез. Междунар. сим. Междунар. 

молоч. Федерации (Москва, 14-16 

мая 2007). М.: НОУ «Образов. науч. техн. 

центр молоч. промсти. 2007. С. 146 - 147. 

9. Доклады, представленные во время 

шведских агротехнических дней в Москве 

в сентябре-октябре 1981г. 64 с. 

55

Индустрия ингредиентов 

УДК 637.521.2 

Я.М. Узаков, академик КазНАЕН, д.т.н., профессор 

Ж.С. Желеуова, докторант PhD 

Алматинский технологический университет 

О.В. Кригер, д.т.н., профессор КемГУ, кафедра «Бионанотехнология» 

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», г. Кемерово 

А.У. Шингисов, д.т.н, профессор 

Южно-Казахстанский государственный университет им М. Ауэзова 

Ж.И. Сатаева, докторант PhD 

Алматинский технологический университет 

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И МИНЕРАЛЬНОГО 

СОСТАВА КОМБИНИРОВАННОГО ЭКСТРАКТА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 

В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки, вызванной резким усилением 

техногенного воздействия на окружающую среду, возникла необходимость решения проблемы здорового 

питания, одним из направлений которого является широкое использование компонентов, извлекаемых 

из растительного сырья [1]. 

Несмотря на развитие производства синтетических 

и рафинированных форм пищевых добавок, интерес к 

расширенному использованию нетрадиционных видов 

сырья - особенно, в виде экстрактов и настоев, содержащих 

большую часть комплекса природных веществ, 

обеспечивающих возможность получения многопланового 

технологического эффекта,- постоянно растет. 

В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов 

на их основе входят эфирные масла, органические 

кислоты, алкалоиды, кумарины, водорастворимые витамины, 

фитонциды, пищевые волокна, микроэлементы 

и множество вторичных метаболитов [2]. 

По сравнению с традиционными методами извлечения, 

основными преимуществами применения метода 

низкочастотной вакуумной ультразвуковой технологии, 

являются максимальный выход комплекса полезных веществ, 

меньшее количество примесей в экстракционном 

растворе, небольшой промежуток времени. Использование 

в этом методе вакуума создает кавитацию и турбулентные 

потоки в жидком экстрагенте. В результате 

происходит ускоренное набухание сырья и растворение 

содержимого клетки, увеличивается скорость обтекания 

частиц сырья, в пограничном диффузионном слое возникают 

турбулентные и вихревые потоки. Сильные турбулентные 

течения, гидродинамические потоки способствуют 

переносу масс, растворению веществ, интенсивному 

перемешиванию содержимого даже внутри клетки, 

чего невозможно достичь другими способами экстракции. 

Кроме того, при прохождении волны ультразвука 

изменяется давление среды. Происходит сжатие и разряжение 

экстрагента и сырья, при котором улучшается 

проникновение экстрагента в сырье.[3]. 

Экстракты, полученные из плодов боярышника, цветов 

шалфея, чабреца, душицы, листьев базилика и гвоздики 

содержат в своем составе уникальный спектр биологически 

активных веществ, которые при использовании 

в пищевой промышленности не только позволяют 

повысить пищевую ценность продукции, но и расширить 

функциональную направленность пищевых продуктов [4]. 

Цель наших исследований – изучение органолептических 

и физико-химических показателей комбинированного 

экстракта растительного сырья полученных 

методом низкочастотной вакуумной ультразвуковой 

технологии. 

Объекты и методы исследований 

Объектом исследования являлся комбинированный 

экстракт из плодов боярышника, цветов шалфея, чабреца, 

душицы, листьев базилика и бутона гвоздики в соотношениях: 

1) 1:0,1:0,1:0,1:0,1:0,05; 

2) 1:0,2: 0,2: 0,2: 0,2:0,1; 

3) 1:0,25: 0,25: 0,25: 0,25:0,12; 

4) 1:0,3: 0,3: 0,3: 0,3:0,15; 

5) 1:0,4: 0,4: 0,4: 0,4:0,2 

Минеральный состав опытных (традиционный метод) 

и контрольных образцов (предлагаемый метод) комбинированного 

экстракта растительного сырья изучался с 

применением масс-спектрометра с индуктивно-связанной 

плазмой (ИСП-МС) на Испытательной региональной лаборатории 

инженерного профиля «Конструкционные и биохимические 

материалы» в Южно-Казахстанском государственном 

университете им. М. Ауэзова. 

Органолептическую оценку готовых продуктов определяли 

в соответствии с ГОСТ 9959-91. 

Гигроскопические характеристики экстрактов растительного 

сырья изучались с помощью следующих стандартных 

приборов: для определения показателя рН использовался 

иономер «SCHOTT Instrument» Lab 850; плотность 

экстракта определялась ареометром. 

Содержание сухих веществ в экстракте определяли с 

помощью прибора рефрактометра. 

В качестве экстрагента был выбран наиболее часто 

используемый в пищевой промышленности 40% водноспиртовой 

раствор. 

Экспериментальная часть 

При производстве комбинированного экстракта, плоды 

боярышника, цветки шалфея, душицы, чабреца, листья 

базилика и бутон гвоздики по отдельности подвергали 

измельчению до гранулометрического состава 1,5- 

2,0 мм. Затем, поместив в стеклянную емкость, заливали 

40% водно-спиртовым раствором и настаивали в течение 

2 часов. Далее настоянное сырье помещали в предварительно 

нагретую до температуры 38-40°С изотермическую 

ванну и подвергли низкочастотной ультразвуковой 

обработке в вакууме при остаточном давлении 0,09 МПа 

с частотой колебания 35 кГц в течение 15-16 мин. По истечении 

времени ультразвукового воздействия экстракт 

процедили через сито. 

Оставшееся сырье отжималось, и затем определялись 

физико-химические и органолептические показатели полученного 

экстракта. 

Результаты и их обсуждение 

Основные физико-химические показатели пяти образцов 

комбинированного экстракта приведены в таблице 1. 

По результатам физико-химических исследований было 

установлено, что по мере увеличение состава растительного 

сырья в комбинированном экстракте показатели рН, 

плотности и сухих веществ соответственно увеличивается. 

56 www.Rosfood.info

Результаты органолептической оценки комбинированного 

экстракта приведены в таблице 2. 

При органолептической оценке комбинированного экстракта 

было установлено, что самым оптимальным вариантом 

оказался образец 2, соотношение которого является 1:0,2:0,2: 

0,2:0,2:0,1(плоды боярышника, цветки шалфея, душица, чабрец, 

листья базилика и бутоны гвоздики). Так как, в первом образце 

вкус, запах, и цвет слабовыраженный, а в остальных вариантах 

они более выраженный, что отрицательно будут влиять 

при внесении экстракта в мясные изделия. 

Исходя из вышеизложенного, сделан вывод, что оптимальным 

и более предпочтительным явился образец №2, что послужило 

мотивом для дальнейшего исследования содержания 

макро- и микроэлементов в комбинированном экстракте. 

Результаты исследования минерального состава комбинированного 

экстракта представлены в рисунках 1,2,3. 

Результаты исследования показывают, что состав основных 

жизненно важных химических элементов такие, как калий, 

кальций, магний, натрий, железа, фосфор, селен в комбинированном 

экстракте находятся на достаточно высоком уровне. 

Выводы 

Проведенные исследования показывают, что применение 

метода низкочастотной вакуум-ультразвуковой экстракции 

позволяет эффективно экстрагировать полезные вещества из 

растительного сырья, преимущественно меньшее количества 

примесей в экстракционном растворе, небольшой промежуток 

времени, работоспособность при низкой температуре и 

сокращает продолжительность экстрагирования. 

В результате проведенных экспериментальных исследований 

разработан комбинированный экстракт, состоящий из 

плодов боярышника, шалфея, травы душицы, чабреца, листьев 

базилика и бутонов гвоздики при соотношениях 1:0,2:0,2:0,2: 

0,2:0,1, при котором общее количества растительного сырья 

составляет 9,5%. 

Результаты исследования сенсорного анализа показали, 

что у второго образца комбинированного экстракта с соотношениями 

1:0,2:0,2:0,2:0,2:0,1, более приятный запах и сладкокисловатый 

вкус, что делает экстракт приемлемым для внесения 

в мясные изделия. 

По результатам физико-химических исследований было 

установлено, что по мере увеличения состава растительного 

сырья в комбинированном экстракте показатели рН, плотности 

и сухих веществ соответственно увеличивается. Также 

были исследованы микро- и макроэлементы в комбинированном 

экстракте и было выявлено, что состав основных жизненно 

важных химических элементов такие, как калий, кальций, 

магний, натрий, железа, фосфор, селен находятся на достаточно 

высоком уровне. 


1. Иванова М.В., Левин Б.Д. Получение экстрактов биологически активных веществ 

путем многоступенчатого извлечения из поликомпозитных смесей растительного 

сырья// Вестник КрасГАУ. - 2012. - №6 – С.213-216. 

2. Я.М.Узаков, В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков, Белки и пищевые волокна в 

мясных технологиях/ Алматы, Издательство «Эверо»2014. – 290 с. 

3. Я.М.Узаков, В.В. Прянишников, Г.И.Касьянов, А.У. Шынгисов, Е.Я. Узаков. 

4. Технология производства и использование СО2 -экстрактов в пищевой промышленности: 

монография / Алматы, Издательство «Эверо»2015. – 243 с. 

5. Узаков Я.М., Черкасов О.В., Прянишников. Функциональные продукты – от 

научной теории до практической реализации/ Алматы, « ТОО Полиграфсервис»2017- 

209 с. 

6. Шингисов А.У., Тасполтаев А.Р., Ханжаров Н.С. Исследование состава полифитокомпонента 

из растений, произрастающих в Южных регионах Казахстана// 

Современные проблемы науки и образования. – 2015. – №5. 

Таблица 1. Физико-химические показатели 

комбинированного экстракта 

Образцы 

pH 

Сухие вещества, 

% 

Плотность, 

кг/м 3 

№1 5,69 14,4 959 

№2 5,65 15,4 960 

№3 5,59 15,8 963 

№4 5,55 16,4 964 

№5 5,53 16,8 966 

Рис.1. Содержание 

89,94 

макроэлементов в 

комбинированном 

34,09 

растительном сырье (мг/кг) 

Si Mn Fe Zn Zr 

Рис.2. Содержание микроэлементов в 

комбинированном Cr Co растительном Cu Se Mo сырье Ag (мг/кг) 

Рис.3. Содержание микроэлементов в 

комбинированном растительном сырье (мг/кг) 

Таблица 2. Органолептическая оценка комбинированного экстракта растительного сырья 

Образцы Цвет Запах Вкус 

№1 Светло коричневый Слабовыраженный запах мяты Слабо выраженный вкус боярышника 

№2 Коричневый Приятный, с слабовыраженным запахом душицы 

Сладко-кисловатый приятный вкус, в конце чувствуется 

сладковатый привкус боярышника 

№3 



Темноватокоричневый 

Темновато 

-коричневый 

Темно-коричневый с 

красным оттенком 

Приятный с преобладающим запахом чабреца 

и душицы 

Приятный с преобладающим запахом чабреца 

и душицы 

Резкий, ярко-выраженный запах чабреца 

Результаты исследования минерального состава комбинированного экстракта 

представлены в рисунк 1,2,3. 

Результаты исследования минерального состава комбинированного экстракта 

представлены в рисунк 1,2,3. Na Mg P S K Ca 

Результаты 62,81 исследования Na Mg минерального P S состава K Ca комбинированного 

688,86 

экстракта 

представлены 68,52 в рисунк 1,2,3. 

62,81 688,86 

72,78 68,52 Na Mg P S K Ca 

72,78 62,81 688,86 

68,52 34,09 

89,94 

72,78 

34,09 

Рис.1. Содержание макроэлементов в комбинированном растительном сырье (мг/кг) 


89,94 

Si 4,201 Mn Fe Zn Zr 


1,204 

26,243 

3,629 

4,201 

Si Mn Fe Zn Zr 

1,204 

0,946 

26,243 

3,629 

4,201 

0,946 1,204 

26,243 

3,629 

0,946 

Рис.2. Содержание микроэлементов в комбинированном растительном сырье (мг/кг) 


Рис.2. 0,648 Содержание Cr микроэлементов Co Cuв комбинированном Se Mo Ag растительном сырье (мг/кг) 

0,141 

0,648 Cr Co Cu Se Mo Ag 

0,141 0,068 

0,648 

0,1410,068 

0,007 

0,068 

0,044 

0,341 

0,007 

Рис.3. Содержание 0,044микроэлементов в комбинированном растительном сырье 0,341(мг/кг) 

0,007 

Рис.3. Содержание 0,044 микроэлементов в комбинированном растительном сырье 0,341 (мг/кг) 


Сладко-горьковатый вкус, в конце чувствуется вкус 

боярышника 

Горьковатый вкус. Больше чувствуется вкус гвоздики 

Горький вкус гвоздики 



57

Пищевая Индустрия № 3(37) июнь 2018

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?