SISABs Referenser
SISABs Referenser
SISABs Referenser
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
KÖK OCH MATSAL I SKOLA<br />
Datum: 2012-05-30<br />
Innehållsförteckning<br />
<strong>SISABs</strong> <strong>Referenser</strong><br />
Endast rådgivande, ska ses som goda exempel.<br />
Bakgrund .................................................................................................................................... 2<br />
Allmän beskrivning .................................................................................................................... 2<br />
Förslag till åtgärd – funktion ...................................................................................................... 4<br />
Förslag till åtgärd – teknik ......................................................................................................... 9<br />
Objektreferenser ....................................................................................................................... 11<br />
Lathund för kontakter med Miljöförvaltningen ....................................................................... 12<br />
Gällande lagstiftning och anvisningar ...................................................................................... 12<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 1 (12)
Bakgrund<br />
Måltiden är en viktig del av skoldagen.<br />
Matens kvalitet skall vara god.<br />
Miljön i matsalen skall vara avkopplande.<br />
Matsalen bör ha en flexibel funktion så att den också kan användas som t ex samlingssal.<br />
Storkök är kök som används professionellt. I storkök är kraven på teknik och byggnation<br />
höga. Vid om- och tillbyggnader berörs ofta skolans storkök. Ombyggnationen medför ofta<br />
stora investeringar. Driftskostnaderna är höga därför skall energi- och miljöaspekter tas med i<br />
planeringen av köket.<br />
Bra logistik och rätt funktion skall kombineras med att gällande myndighetskrav uppfylls.<br />
Förskolans storkök behandlas inte specifikt i denna referens. Läs mer om förskolans kök i<br />
Rumsfunktionsprogram för förskola samt referensritning A9.<br />
Allmän beskrivning<br />
Dimensionering av storkök baseras bland annat på hur många portioner som skall tillagas,<br />
respektive serveras vilken beredningsgrad samt på elevernas ålder. I många skolor bereds<br />
också mellanmål i köket.<br />
Lokalytor för förvaring, beredning, tillagning och servering skall dimensioneras till respektive<br />
nivå för storköket.<br />
Köksmaskiner skall vara anpassade till kökets funktion.<br />
Serveringsenheter utformas för det serveringssystem som väljs av skolan samt efter elevernas<br />
ålder.<br />
Tänk också på att få ner ljudnivån i köket både vad gäller utrustning och materialval.<br />
Vidare bör omklädningsrum, personalutrymmen och avfallsrum inplaneras så att de kan nås<br />
neutralt.<br />
Om det är möjligt, beakta behov av att öka eller minska kökets yta.<br />
Lokalerna skall registreras för verksamheten (inriktning, omfattning och art) av<br />
Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen.<br />
Benämningen av skolornas storkök A-D nedan används av Miljöförvaltningen,<br />
Livsmedelskontrollen.<br />
A Tillagningskök<br />
I ett tillagningskök lagas mat från råvaror såsom grönsaker, kött, fisk och fågel.<br />
Vanligtvis förekommer ca 20 % av tillagningen från delvis bearbetade råvaror och<br />
halvfabrikat t ex styckade kött- och fågeldetaljer, filead portionsuppdelad fisk och helfabrikat<br />
såsom pannkaka, köttbullar och liknande. Halvfabrikat och råvaror skall tillagas. Helfabrikat<br />
kräver endast uppvärmning.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 2 (12)
I renseri som normalt krävs vid skalning av tvättade eller jordiga rotfrukter/potatis kan jordiga<br />
rotfrukter och grönsaker hanteras. Beredning av tvättade och skalade rotfrukter och grönsaker<br />
ska ske i annat utrymme än renseri, t ex i köket.<br />
Möjlighet att tillaga kött, fågel, fisk, koka ris och potatis i kombiugn bör inplaneras.<br />
Möjlighet att koka mat i kokgryta bör inplaneras.<br />
Stekning kan ske i kombiugn.<br />
Spis för specialkost kan inplaneras.<br />
Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.<br />
Leveranskök är ett tillagningskök som tillagar för leverans av färdiglagad mat till<br />
mottagningskök. Det är högre krav på leveranskök än på tillagningskök. Köks- och<br />
ekonomilokalerna skall utformas så att linjär logistik är möjlig enligt följande: varuintagförråd-beredning-tillagning-fyllning<br />
av vagnar för utleverans-vagnhall.<br />
Det skall också finnas möjlighet att göra rent vagnarna. Korsande flöden mellan ren och<br />
smutsig hantering ska så långt det är möjligt undvikas. Normalt krävs skilda utrymmen för<br />
olika funktioner dock kan separering i tid med mellanliggande rengöring innebära att vissa<br />
funktioner inte behöver dubbleras. Anpassade rutiner och kontroller i verksamhetens<br />
egenkontroll är en förutsättning.<br />
Tvättställ bör utföras med fotocell eller armbågskontakt i leveranskök.<br />
B Mottagningskök med renseri<br />
I ett mottagningskök lagas ingen mat från råvaror såsom kött, fisk och fågel.<br />
Maten som kommer ska hålla den temperatur den skall serveras i för kyld mat kallare än +8 º<br />
C, för varm mat varmare än 60º C. Utrustning för att klara upprätthålla dessa temperaturer<br />
krävs, t.ex. värmeri, kylbrunnar, etc. Varm mat bör kunna serveras direkt vid ankomst, pga.<br />
näringsinnehåll och kvalitet (konsistens).<br />
Möjlighet att koka ris och potatis i kombiugn kan inplaneras. Möjlighet att koka pasta i<br />
kokgryta eller kokeri kan inplaneras.<br />
I renseri som normalt krävs vid skalning av tvättade eller jordiga rotfrukter/potatis kan jordiga<br />
rotfrukter och grönsaker tvättas och hanteras. Beredning av tvättade och skalade rotfrukter<br />
och grönsaker ska ske i annat utrymme än renseri, t ex i köket.<br />
Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.<br />
C Mottagningskök utan renseri<br />
I ett mottagningskök lagas ingen mat från råvaror såsom kött, fisk och fågel.<br />
Möjlighet att koka ris och potatis i kombiugn kan inplaneras.<br />
Möjlighet att koka pasta i kokgryta kan inplaneras.<br />
Ingen annan grönsakshantering än beredning av grönsaker.<br />
Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.<br />
D Serveringskök<br />
Samtliga varma, kalla och neutrala komponenter är färdigberedda i täckta vagnar med<br />
temperaturer anpassad till maten. Vagnar rullas till plats för servering. Ingen<br />
grönsakshantering sker. Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 3 (12)
Förslag till åtgärd – funktion<br />
De eventuella livsmedelshygieniska begränsningar som anläggningens utformning med<br />
tillhörande inredning och utrustning medför, kan ev. korrigeras och förebyggas med tydliga<br />
och anpassade rutiner i systemet för egenkontroll. Exempel på rutin kan vara om bakning ska<br />
ske, och separat utrymme för degberedning saknas, kan hanteringen av deg efter eller före<br />
övrig beredning och arbetet skall avslutas med noggrann rengöring innan nästa arbetsmoment.<br />
Detta styrs då med utförlig rutin i systemet för egenkontroll.<br />
Inlastning<br />
Skärmtak skall finnas över lastintag. Taket (och marken) skall utformas så att taket inte<br />
skadas på grund av påkörning vid leverans från stora bilar.<br />
Transportvägar skall studeras ur säkerhetssynpunkt vid genomfart eller backningsmanöver.<br />
Lastkajer ska vara så pass stora att rullburar mm. kan köras. Ytan skall vara plan och<br />
halksäker.<br />
Varumottagning<br />
Varutransport kan ske från mark alternativt från lastkaj.<br />
Markinlastning är en fördel då lokalerna är på samma nivå som den där sopor hämtas.<br />
Lastkaj inplaneras om markens nivåskillnader kräver det. Hämtning av avfall ska alltid kunna<br />
ske körbart utan lyft. Sopkärl måste hämtas på marknivå om lastkaj finns måste lyftbord eller<br />
ramper (1:12) inplaneras så att sopkärl kan hämtas från marknivå. Vidare ska lastkaj vara<br />
utrustad med trappa till marknivå.<br />
Plats för returgods i form av rullburar, mjölk- och brödbackar skall finnas inomhus.<br />
Vindfång skall inplaneras. Risk för drag vintertid ska beaktas.<br />
Finns tank för komposterbart avfall skall slamtömningsbil kunna komma åt att tömma.<br />
Förråd<br />
Förråd för torra varor, förbrukningsvaror.<br />
Förråd för kylda varor, mejeri, förpackat och kött. Kallare än +8 º C. Prefabricerade väggar<br />
och dörr med dörrstängare och släplist. Planera så att det inte kan bli kondens under<br />
kylrummet.<br />
Förråd för frysta varor, förpackade. Kallare än -18ºC. Prefabricerade väggar, dörr och golv.<br />
Hyllställningar fristående alternativt mobila, ska ej vara utförda i organiskt material.<br />
Möbelförråd ska inplaneras för att matsalen ska kunna användas till andra aktiviteter som tex<br />
samlingssal.<br />
Kök<br />
Nedan angivna beräkningsmodell är bruttoytor ca 10 % passager mm. Är lokalen lång och<br />
smal måste ytorna utökas.<br />
Kök skall ha dagsljus.<br />
Tillagningskök; köks- och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande:<br />
0-100 portioner 0,5 x elevantal = kvm<br />
100-400 portioner 0,4 x elevantal = kvm<br />
400-1000 portioner 0,35 x elevantal = kvm<br />
1000-2000 portioner 0,3 x elevantal = kvm<br />
Storleken på köken är beroende av om maten lagas för servering på plats eller för delvis<br />
leverans.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 4 (12)
Mottagningskök med renseri; köks- och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande:<br />
0-100 portioner 0,4 x elevantal = kvm<br />
100-400 portioner 0,25 x elevantal = kvm<br />
400-1000 portioner 0,2 x elevantal = kvm<br />
1000-2000 portioner 0,15 x elevantal = kvm<br />
Serveringskök: köks- och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande:<br />
0-100 portioner 0,35 x elevantal = kvm<br />
100-400 portioner 0,2 x elevantal = kvm<br />
400-1000 portioner 0,15 x elevantal = kvm<br />
1000-2000 portioner 0,1 x elevantal = kvm<br />
Utrustning<br />
Bänk med ho (mindre kök kan ha olika skärbrädor) för de råvaror som skall hanteras i köket:<br />
Antalet bänkar är beroende av hur många rätter som tillreds per dag.<br />
- specialkost<br />
- grönsaker<br />
- kött<br />
- fisk<br />
- fågel<br />
Kökets utrustning bör inplaneras så att personalen har god överblick.<br />
Kombiugn 1 st golvmodell 14 GN 1/1-65/200 – 300 portioner<br />
Kokgrytor 0,3 liter (nettovolym) eller 0,4 liter (bruttovolym) / portion.<br />
2 st vid fler än 500 portioner.<br />
Kokeri kan inplaneras vid beredning av färre än 100 portioner/dag.<br />
För nedkylning och eventuell infrysning/upptining bör separata enheter inplaneras.<br />
Tvättställ för handtvätt ska finnas i erforderlig mängd. I stora kök krävs ofta flera<br />
handtvättställ.<br />
Specialkost<br />
Beredning av specialkost inplaneras i del av kök med separat förvaring av livsmedel,<br />
kastruller, bänk med ho samt spis. Viktigt att denna del är möjlig att separera från övrig<br />
beredning. Även luftflöden kan i vissa fall också behöva styras för att minimera risk för<br />
kontaminering.<br />
Tvättställ för handtvätt.<br />
Speciella beredningsrum<br />
Degrum<br />
Degrum krävs om bakning skall förekomma.<br />
Degrum skall utföras med handtvätt, degblandare samt bänk. Plats för mjölbingar bör finnas.<br />
Renseri<br />
Renseri ska placeras på sätt att intransport av jordiga rotfrukter/potatis inte sker genom övriga<br />
förråds- och beredningsutrymmen.<br />
För ansning, skalning och tvättning av grönsaker och rotfrukter skall renseri inplaneras.<br />
Renseri skall förses med handtvätt, potatisskalare eventuell grönsaksskärare samt bänk med<br />
ho.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 5 (12)
Grönsaksrum<br />
Grönsaksrum bör finnas för beredning av tvättade grönsaker. I mindre kök kan separat bänk<br />
för denna hantering inplaneras.<br />
Grönsaksrum/grönsaksfunktion skall utföras med handtvätt, grönsaksskärare samt bänk med<br />
ho.<br />
Diskrum<br />
Disk<br />
Diskrum bör placeras på sätt att intransport av smutsigt diskgods från servering, inte sker<br />
genom övriga beredningsutrymmen. Mat skall inte passera diskfunktion.<br />
Förspolningsbänk skall vara minst 1 meter lång.<br />
Tunneldiskmaskin, inplaneras vid fler än 300 elever. Antal zoner anpassas till elevantalet.<br />
Direktsortering mot matsal eller neutralt utrymme i anslutning till matsal.<br />
Direktsortering skall ha rengöringsutrustning samt dubbla sillådor.<br />
Minimum 3 korgplatser samt plats för avskrap separat.<br />
Tvättställ för handtvätt.<br />
Grovdisk<br />
Diskrum bör placeras på sätt att intransport av smutsigt diskgods inte sker genom övriga<br />
beredningsutrymmen.<br />
Inplaneras i separat rum eller i diskrum.<br />
Separat grovdiskmaskin inplaneras vid ett elevantal som överstiger 500.<br />
För kantiner och liknande från kök och servering inplaneras så att smutsig disk ej behöver<br />
passera köket. Mat skall inte passera diskfunktion.<br />
Grovdisk vid separat bänk med ho. Ho skall ha silhink och rymma en GN1/1 kantin.<br />
Grovdiskmaskin, med granuler är effektiv mot hårt smutsat diskgods. Granulmaskin har högt<br />
ljud som kan vara störande.<br />
Grovdiskmaskin utan granuler låter mindre än granulmaskin och är lättanvändbar för redskap<br />
och lätt smutsade kantiner. Vid planering beaktas antal kantiner som inte är hårt smutsade.<br />
Tvättställ för handtvätt.<br />
Diskinlämning<br />
Diskinlämning ska planeras så inte köbildning uppstår. Yngre elever ska nå att lämna disk.<br />
Materialet runt diskinlämningen ska vara tåligt och lätt att städa. Diskinlämningens placering<br />
i förhållande till matsal studeras så att en bra ljudmiljö erhålls.<br />
Servering<br />
Serveringens storlek beräknas enligt följande 0,1 x elevantal = kvm.<br />
I en servering skall samtliga komponenter få plats: utensilier, bröd, dryck, kall mat och varm<br />
mat (olika beroende på antal rätter).<br />
Kall mat skall kunna bibehålla temperatur, dvs. kallare än +8 º C under hela lunchen.<br />
Varm mat skall kunna bibehålla temperatur, dvs. varmare än +60 º C under hela lunchen.<br />
Varmhållningsvagnar och skåp samt kylda enheter skall ha el-anslutning.<br />
Varmhållningstider på max 2 timmar vid min + 60º C från färdig tillagning. Kokt potatis skall<br />
varmhållas max 1 timme.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 6 (12)
Golvbrunn och slang med slangvinda för påfyllning inplaneras till värmerier. Skall enheterna<br />
stå på flexibla platser inplaneras tömningsvagn och slang för påfyllning från närliggande<br />
utrymme.<br />
Kallvattensifon för tagning av dricksvatten, med avlopp inplaneras i matsal vid fler än 150<br />
elever.<br />
En kölinje per 150-200 elever.<br />
I servering skall separat plats för specialkost inplaneras.<br />
Tvättställ för handtvätt.<br />
Linje<br />
Serveringsenheter kan inplaneras för självtag i linje, om möjligt bemannade på en sida.<br />
U- formad linje med personal i mitten är att föredra.<br />
Linje med neutrala, kylda och varma enheter.<br />
Skål<br />
De skolor som vill arbeta med servering i skålar på borden skall ha neutralt placerad<br />
utlämning av mat i skål.<br />
Bricka<br />
Det finns högstadie- och gymnasieskolor med önskemål om bricka.<br />
Brickans storlek skall anpassas till diskmaskin. Vid fler är 1000 ätande bör brickdiskmaskin<br />
inplaneras då disktiden annars kan bli för lång.<br />
Fördel med bricka är mindre kladd på borden.<br />
Nackdel med bricka är betydligt längre disktider.<br />
Serveringshöjd<br />
För elever på årskurs F-3 inplaneras serveringsmöbler 800 mm höga.<br />
För elever på årskurs 4-9 inplaneras serveringsmöbler 850 mm höga.<br />
För elever på gymnasiet inplaneras serveringsmöbler 900 mm höga.<br />
Vid skolor med fler årskurser anpassas höjder till de yngsta eleverna alternativt olika linjer för<br />
olika årskurser.<br />
Matsal<br />
Matsalens storlek beräknas enligt följande 0,3 x personantal x 1,3 kvm.<br />
I matsal är logistiken viktig. Entré för elever, närhet från kök till servering, placering av<br />
diskinlämning. Höjden på diskinlämning är ofta 900 mm på grund av maskinerna på<br />
diskrumsidan varför det kan vara för högt för små elever. En förhöjning kan byggas så att<br />
eleverna når upp. Diskinlämningen bör placeras så att den är skyddad ljudmässigt och så att<br />
eleverna passerar på väg ut. Byggs ett tak över inlämningen minskar ljudet ännu mer dock<br />
skall beaktas rengörbarheten på ¨taket¨.<br />
Serveringsmöbler bör inplaneras i separat utrymme så att köbildning inte är i matsal.<br />
I matsal kan andra funktioner inplaneras, t.ex. pentry om matsalen skall användas för<br />
uthyrning.<br />
Om skolan vill ha kompletterande funktioner i matsalen såsom ljudanläggning, mikrofon,<br />
whiteboard, scen, filmduk, AV mm. bör det inplaneras från början.<br />
Vid val av möbler skall anpassning till golv beaktas ur ljudsynpunkt samt för upphängbarhet<br />
av stolar. Tänk på att möblera med möbler som har dämpande material. Metallben på stolar<br />
och bord ger oönskat ljud Se även Akustikreferensen.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 7 (12)
Tålighet och rengöring beaktas vid val av matsalsgolv.<br />
Tvättställ för elevernas handtvätt ska finnas i eller i anslutning till matsalen.<br />
Elevcafé<br />
Kan ligga i anslutning till matsal. Inplaneras med egen sittyta och cafémöbler alternativt<br />
samnyttjas i matsal.<br />
Elevcafé kan drivas av skolans storkök, då kan delar av kökets utrymmen samnyttjas, t.ex.<br />
personalutrymmen.<br />
Elevcafé kan drivas av annan entreprenör och skall då ha egen registrering hos Stockholms<br />
Miljöförvaltning, Livsmedelskontrollen vilket innebär att caféet skall ha varumottagning,<br />
säljyta, beredningsyta, förråd, städ, avfallsutrymme, samt personalutrymmen för<br />
cafépersonalen med eget wc.<br />
Elevcafé skall planeras så att smörgåsberedning är möjlig.<br />
Personalutrymmen<br />
Personal<br />
1 heltidsanställd i tillagningskök kan laga mat och diska och servera till 100-150 personer.<br />
1 heltidsanställd i mottagningskök kan diska och servera till 150-250 personer.<br />
Expedition/Kontor<br />
Expedition bör ha dagsljus. Detta är dock inget krav. Ligger kontoret mörkt inplaneras glas<br />
mot omgivande lokaler. Uttag för telefon, data och fax samt plats för dator med skrivare<br />
inplaneras eller trådlöst alternativ. <strong>SISABs</strong> eget larm för kylanläggningen vidarekopplas<br />
enligt <strong>SISABs</strong> styr- och övervakningssystem.<br />
Skolan har skyldighet enligt myndigheter att övervaka och logga temperatur i kyl- och<br />
frysskåp och kyl- och frysrum.<br />
Besökare ska kunna komma till expeditionen utan att passerar genom köket.<br />
Pausrum<br />
Pausrum bör ha dagsljus. Pausrum inplaneras i tillagningskök med fler än 500 portioner.<br />
Omklädningsrum med dusch och wc<br />
Omklädningsskåp skall ha plats för privata kläder och arbetskläder separerat med skiljevägg<br />
samt klyka för hänglås. Ett eller två skåp per person.<br />
Skilda omklädningsrum för herrar och damer i större kök med fler än 1000 portioner/dag, dvs.<br />
ca 7 anställda.<br />
Dusch skall ha omklädningsmöjlighet, kan kombineras med wc om det är en anställd.<br />
Wc skall ha tvättställ. Förrum skall finnas om wc inte ligger innanför omklädningsrum.<br />
Wc skall finnas i anslutning till köket. De toaletter som finns för kökspersonal får inte<br />
användas av andra, t ex kontorspersonal eller elever.<br />
Avfallshantering<br />
Dörr till soprum får inte stå i direkt förbindelse med livsmedelslokal.<br />
Källsortering skall inplaneras med 8 st fraktioner.<br />
Wellpapp, färgat glas, vitt glas, brännbart, icke brännbart, metall, hårdplast samt<br />
komposterbart. Matavfall skall förvaras i kyla, i utrymme med joniseringsaggregat eller slutet<br />
system med avfallskvarn och tank.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 8 (12)
I större kök med fler än 1000 portioner kan wellpappskomprimator (tvåfackskomprimator:<br />
wellpapp och mjukplast) inplaneras i källsorteringsrum. Även stordriftskomprimator kan vara<br />
aktuellt. Ett slutet system för brännbart, inkl. organiskt material.<br />
Soprummet skall inplaneras körbart från marknivå för att underlätta hämtning. (se även<br />
referensen Avfallshantering).<br />
Returgods ska kunna förvaras inom byggnaden.<br />
Hygien<br />
Ytskikt och utrustning ska vara täta, släta och lätt rengörbara samt utformas med linjära<br />
flöden så att bra hygien kan upprätthållas.<br />
Städutrymmen<br />
I köks- och ekonomilokaler används spolning samt borstar och skrapor vid rengöring.<br />
I stora kök större än 500 kvm används städmaskin på golvytor samt i passager.<br />
I servering avtorkas golven då de ofta har känsligare ytskikt, ingen membranisolering och<br />
mindre tåliga serveringsmöbler i trä eller laminat.<br />
I matsal används med fördel städmaskin och städvagn.<br />
Kök och matsal skall ha olika städutrymmen. I kök kan städutrymmen utformas så att<br />
kemtekniska medel förvaras där då de inte får förvaras tillsammans med livsmedel. I stora<br />
kök planeras plats för städmaskin.<br />
I matsalens städutrymme skall städvagn samt eventuell städmaskin få plats. Matsalens städ<br />
ska kunna nås utan att köks- och ekonomilokaler passeras. Glöm inte eluttag och golvbrunn<br />
för städmaskinen.<br />
Utslagsvask skall finnas i alla städutrymmen. Plats för kem-/rengöringsmedel bör finnas i<br />
utrymmet samt borsthållare och krokar.<br />
Arbetsmiljö<br />
Höj- och sänkbara bänkar, lyftbord och vagnar är bra hjälpmedel. Gångbara ytor ska vara<br />
halksäkra. Även bullernivåer, drag, ljusförhållanden, säkerhet, ska beaktas så att god<br />
arbetsmiljö uppnås.<br />
Förslag till åtgärd – teknik<br />
Tekniska funktioner<br />
Ljudnivåer<br />
Planera för en bra ljudmiljö.<br />
Grovdiskmaskinens placering studeras, gäller speciellt granulmaskiner.<br />
Ventilationskåpor i kök genererar ofta högt ljud pga. stora luftomsättning. Planera så att ljudet<br />
minimeras.<br />
Bygg<br />
Organiska material skall undvikas i storkök.<br />
Klinkerfog ska vara titanfog.<br />
Samtliga utrymmen med golvbrunnar skall vara spolbara för rengöring. Ram ska finnas till<br />
spärrbrunnar. Brunnen ska var 300 mm bredare på var sida om dörren.<br />
Golvfall utformas som kuvertfall 1:50 – 1:100. Lokala fall vid golvbrunnar skall ej finnas på<br />
fria golvytor eller vid arbetsplatser. Bakfall får ej förekomma.<br />
Ej cellbetong i undergolv då det blir problem med infästning av golvbrunnar och utrustning.<br />
Avjämningsmassa med aluminatcement får inte användas.<br />
Körbarhet skall finnas mellan samtliga köksutrymmen, matsal och lastintag.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 9 (12)
Genomföringar i tätskikt skall undvikas i kök . Tätskiktet skall ej brytas för annat än fasta<br />
avlopp och golvbrunnar.<br />
Sockel/uppvik skall utföras 200 mm hög, hålkärlsplatta.<br />
Hörnlister monteras före kakel för att undvika att kakel skadas bakom hörnskydd.<br />
Samtliga utrymmen skall utföras utan trösklar, körbara. Gäller inte personalutrymmen.<br />
Väggbeklädnad av kakel eller klinker.<br />
Väggavvisare/avbärarlister av vit polyetenplast, dim. 15*140 mm med fasade kanter.<br />
Väggavvisare monteras med överkant 300 mm och 900 mm över golv och rostfria hörnskydd<br />
i passager.<br />
Undertak av avtorkbara hygienplattor.<br />
Dörrar ska vara av vattentålig glasfiber med släplister och med karm av aluminium (min<br />
10M).<br />
EL<br />
Eluttag skall placeras så att de inte kan köras sönder i transportvägar.<br />
Effekt kan begränsas med enkel förregling/omkopplare. Effektvakt ska undvikas.<br />
Infällda armaturer i köks- och ekonomilokalernas undertak.<br />
Armaturer anpassas till rummets temperatur.<br />
Ringklocka skall finnas så att leverantörer kan ringa på och få dörren öppnad av<br />
kökspersonal.<br />
Elcentral på neutral plats inplaneras med hög invallningsockel. Elcentral i kök undvikes.<br />
I matsal skall nedpendlad armatur över bord inte förekomma.<br />
Ingen ledningsdragning horisontellt under 300 mm över färdigt golv i kök och matsal.<br />
Kabelrännor/kanaler skall vara avtorkningsbara.<br />
Belysning<br />
Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. Köks-, samlings-<br />
och arbetslokaler skall ha dagsljus.<br />
Ventilation<br />
Underkant imkåpor 2100 mm över färdigt golv. Fettfilter skall vara lättåtkomliga.<br />
Diskrum ska ha tilluft.<br />
Tilluft skall inte ske via textila tilluftsdon.<br />
Utmatning från diskmaskin skall inte ske med placering vid fönster då risk för<br />
kondensbildning på glaset finns.<br />
Om elevcafé ligger i eller i anslutning till matsalen ska den vara ansluten till matsalens<br />
ventilation.<br />
Allmänventilation ska finnas i renseri, degrum samt diskrum. Det ska vara underskott på luft i<br />
förhållande till omgivande lokaler.<br />
Imkåpa ovanför ev stekbord och fritös ska vara försedd med automatisk släckningsutrustning.<br />
Avluft från fettavskiljare placeras så att luktöverföring undviks.<br />
VS<br />
Fettavskiljare skall inplaneras för både mottagnings och tillagningskök. (Se Stockholm Vatten<br />
och Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen). Fettavskiljaren ska vara typgodkänd och<br />
utförd i rostfritt alternativ glasfiberarmerad plast och placeras i mark utomhus.<br />
Fettavskiljare skall placeras så att risk för luktspridning och korskontaminering undviks.<br />
Ingen ledningsdragning horisontellt under 300 mm över färdigt golv.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 10 (12)
Golvrännor/spärrbrunn i dörröppningar skall vara ca 300 mm längre på var sida om<br />
dörröppning under förutsättning att ränna ej kolliderar med funktion eller vägg.<br />
Placeras 100 mm från vägg.<br />
Golvrännor/spärrbrunn skall placeras vid dörr.<br />
Golvrännor/spärrbrunn och golvbrunnar skall inplaneras så att uttorkning inte är trolig.<br />
Brunnar och klinker ska vara kompatibla i höjd.<br />
Kyla<br />
Centralkyla skall inplaneras till kyl- och frysrum, till kyl-, snabbnedkylnings, nedkylnings-<br />
och frysskåp samt till kylda soprum.<br />
Placering av förångare skall ske så att inredning lätt kan placeras och så att man inte slår i<br />
huvudet.<br />
Kyl- och frysrum skall vara utförda av prefabricerade element. Dörrar ska ha dörrstängare.<br />
Utvändig termometer, lätt avläsbar, skall finnas.<br />
Det är viktigt att förhindra instängning i kyl- och frysrum. Åtgärder mot instängning kan vara<br />
att dörrar kan öppnas även inifrån samt för frysrum ska det finnas nödsignal eller<br />
nödbelysning. Personsäkerhetslarm kan vara kopplat till kökets expedition och eller till<br />
vaktmästare. Vid ensamarbete ska larmet vara kopplat till bemannad lokal i skolan.<br />
Brand<br />
Brandcellsindelning skall utformas av sakkunnig i brand. Utrymning över kök skall om<br />
möjligt undvikas. Skärmtak ska utföras brandsäkert<br />
Referensritning<br />
Som bilaga finns en referensritning som utgår från en skolan byggd på 50-talet med ca 500<br />
elever.<br />
Objektreferenser<br />
Tillagningskök<br />
- Sjöstadsskolan<br />
- Bromma gymnasium<br />
- Eriksdalsskolan<br />
Mottagningskök<br />
- Årstadalsskolan<br />
- Blommensberg<br />
- Västertorpsskolan<br />
Serveringssystem med linje<br />
- Eriksdalsskolan<br />
- Södra Latin<br />
- Bromma gymnasium<br />
Diskinlämning avskärmad från matsal<br />
- Alviksskolan<br />
- Slättgårdsskolan<br />
- Tensta gymnasium<br />
Hållbarhets-, utvecklings och kommunikationsavdelning har det samordnande ansvaret för <strong>Referenser</strong>. Om du<br />
har synpunkter på <strong>Referenser</strong>, kontakta oss.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 11 (12)
Lathund för kontakter med Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen<br />
Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen utför inte förhandsgranskning av om- eller<br />
nybyggnationer av livsmedelsverksamheter.<br />
Dock skall alla livsmedelsverksamheter registreras. Registreringen ska utföras tidigast 3<br />
månader och senast 2 veckor innan tänkt uppstart.<br />
Registreringen kan utföras via Stockholms Stads webbtjänst (http://livsmedel.stockholm.se)<br />
alternativt via anmälningsblankett.<br />
Vid anmälan om registrering ska vissa handlingar lämnas till Miljöförvaltningen,<br />
Livsmedelskontrollen i handlingarna skall följande redovisas:<br />
1. Anmälan om registrering av livsmedelsanläggning (blankett MF3005)<br />
2. Verksamhetsbeskrivning (blankett MF3003)<br />
Vid kontrollbesök granskar myndigheten företagets system för egenkontroll, som skall finnas<br />
upprättat och tillgängligt redan vid uppstarten.<br />
För att underlätta kontrollbesöket kan ritningar över lokalens utformning med tillhörande<br />
inredning och utrustning med fördel finnas tillgängliga på plats i lokalen. Ritningen kan också<br />
bifogas anmälan om registrering.<br />
Det är verksamhetsutövarens ansvarar att se till att lagstiftningens krav efterlevs och därmed<br />
också de moment och kontakter som krävs för att få livsmedelsverksamheten registrerad (se<br />
ovan).<br />
Gällande lagstiftning och anvisningar – ett urval<br />
Livsmedelslagstiftningen<br />
Arbetsmiljölagstiftningen<br />
Lagen om tillgänglighet<br />
<strong>SISABs</strong> projekteringsanvisningar.<br />
STORKÖK I SKOLOR SID 12 (12)