Vilda smaker - Coop

kan du njuta av kinesiska oolonger och lagrade teer till priser som överstiger
många av de dyrare vinerna. För nya restauranger med asiatisk inspiration
är det naturligt att servera te. Exempelvis har den tidigare så fransk- och vininspirerade
krögaren Pontus Frithiof en omfattande temeny på sin restaurang
Pontus! i Stockholm.
En av landets mest kreativa restauranger, Esperanto, även den i Stockholm,
har tagit steget fullt ut. De har skapat en temeny i världsklass och tagit fram
terekommendationer till alla rätter, precis som för vinerna. De har också börjat
experimentera med te som ingrediens i sin matlagning. Sommelier Nicolai
Breschi, berättar varför han har tagit teet till sitt hjärta.
– Förutom att te är en trevlig och meditativ dryck efter maten, är det en
underbar matdryck. Te är minst lika komplext och nyanserat som vin. Och
det är lättare att misslyckas med vin till mat än med te.
På Esperanto hittar man också intressanta exempel på te som krydda. Där
serveras bland annat lagrat pu’erte och shiitakeconsommé med ris, dumplings
och sockrat kycklingskinn samt praliner av mjölkchoklad och grönt matchate.
På ambitiösa kaffebaren Gusto i Växjö fi nns Mathias Gaunitz. Där har
man på senare tid höjt ambitionsnivån för sina teer.
– Vi började som espressofreaks, men upptäckte att vi, liksom många
moderna kaffenördar, är ute på en smakjakt som går långt utanför kaffets
gränser. Vi tar in unika chokladsorter, surdegsbröd, alla råvaror du kan tänka
dig. Och där kom teet in som en självklarhet.
Vad är skillnaden på fi nkaffe och fi nte?
– Vi har upptäckt att folk snabbare tar till sig fi nteer än fi nkaffe. En kanna
te för hundra kronor kan många ta till sig medan hundrakronorskaffe är lite
svårare, säger Mathias Gaunitz. n
ISTE BLÅBÄRSLYCKA
Isande god tedryck som släcker törsten.
Cirka 4–6 glas
Tid: cirka 1 timme
Ingredienser
k 1 liter blåbärste, starkt bryggt
k 3 msk honung
k 2 dl blåbärsdryck, eller blåbärssoppa
k 1 lime, pressad saft
3 dl is
k 2 msk färska myntablad
Tillagning: Smaksätt det varma blåbärsteet
med honungen. Låt svalna. Blanda
med blåbärssoppa och pressad lime. Kyl väl
och servera med is och myntablad.
Fem sanningar
och myter om te
● Myt: Te ska dra i 3–5 minuter.
● Sanning: Alla teer har olika bryggtid. Vissa
bara 10 sekunder, andra tre minuter.
● Myt: Tevattnet ska vara kokhett.
● Sanning: Gäller bara vissa teer (till
exempel svarta). De fl esta ska ha lägre
temperatur. Riktmått: grönt, 75°, oolong
85°, svart 95°.
● Myt: Te innehåller mindre koff ein än kaff e.
● Sanning: Koff einhalten varierar beroende
på typ av teblad, dosering, och brygg-
teknik. En kopp te kan innehålla minimalt
med koff ein, en annan mycket mer än kaff e.
● Myt: Teblad kan bara bryggas en gång.
● Sanning: Många teblad kan bryggas
fl era gånger och blir ofta bättre andra
och tredje bryggningen.
Te som måltidsdryck
– smakguide
Svart: Passar till det mesta, bland annat
smörgåsar och choklad. Dricks helst varmt.
Vitt: Lyfter fram maten och passar till så gott
som allt. Kan drickas både varmt och kallt.
Ångat grönt (oftast japanska): Passar till rå
eller kokt fi sk, skaldjur, vegetariskt. Kan drickas
både varmt och kallt.
Rostat grönt (oftast kinesiska): Passar till
stekt fi sk, skaldjur, vegetariskt, kyckling och
lättare kötträtter. Är gott att dricka både
varmt och kallt.
Oolong: Passar till det mesta. Ljusa sorter till
lättare rätter och mörka till kraftigare. Kan
drickas både varmt och kallt.
Lagrade: Goda till lagrad sprit, tunga
kinesiska rätter med soja och/eller chili.
Dricks helst varma.
Rökt: Fantastiskt till choklad, kraftig, kryddstark,
rökt eller grillad mat.
Dricks helst varmt.
14 Coop Mersmak – nr 9 2008