Visa hela artikeln - Gourmet

STENBITSROM MED SKUM PÅ STEKT BRÖD OCH VAKTELÄGG.
Härliga råvaror, men halmen bär på en tragisk historia – den kommer
från mejeriet i Järna som brann ner till grunden nu i vintras.
– Du Magnus, nu är den svetsad, har du tid
att kolla?
Magnus Ek, krögarE och kock, följer med
hantverkaren in i verkstaden på Djurgårdskajen.
Den L-formade skapelsen är
en meter lång, hopfogad av grova järnrör
och avslutas i ena änden av en skinande
rostfri krok.
– Roffe, den ser schyst ut, säger Magnus
och granskar tingesten svetsfog för svetsfog.
– Och hur är kroken fastsatt, kommer
den att snurra?
– Nä, den är svetsad mot den inre
gängan. Vill du att den ska snurra?
– Helst inte, du vet när jag står och karvar
vill jag inte att den ska pendla. Och blir det
en entums ekplatta som du fäster den mot?
– Ja, det blir någon spillbit. Passar på
att göra några skärbrädor till dig också.
InspEktIonEn av skinkkroken är klar. Den
kommer att sättas upp i matsalen på Magnus
nya restaurang Oaxen Krog och Slip,
som färdigställs längst ner på bryggan. Agneta
Green ansluter med parets Rhodesian
30 GOURMET NR 4 2013
ridgeback Neo, och promenaden fortsätter
till platsen där Oaxen Krog och Slip växer
fram i frenetisk takt.
Sval vårsol genom vit byggplast. Nu är
öppningen inte många veckor bort. Magnus
tillstår att det är pirrigt.
– Visst händer det att om jag vaknar på
natten kan det vara svårt att somna om,
när tankarna snurrar runt allt som pågår
på bygget.
Om det gamla varv som tidigare stod
på platsen minner några rostiga balkar,
varsamt inlemmade i den nya byggnaden.
Borta är den gamla korrugerade plåten
och jordgolvet. Kvar finns rymden och
takhöjden. Den gigantiska porten som
öppnar i riktning mot Skansen kommer
även i framtiden att möjliggöra frihängande
båtar, men skroven kommer att dingla
ovanför välbeställda matgäster snarare än
varvsarbetare.
Magnus, och speciellt Agneta, som är
särskilt inblandad i inredningen, har låtit
en industriromantisk sida finnas kvar. Vattenkranar
för tankarna till rörmokeri och
återanvänd rostig stålpanel vid trappan,
som är täckt med ett kubbgolv i original.
Mer samtidsteknologiskt blir det i köket.
Bland annat finns en ”anti-griddle”, ett
inverterat ”stekbord” som Alinea-kocken
Grant Achatz utvecklat. I stället för att
upphetta maten fryser det blixtsnabbt
ner ytan på varma råvaror – et voilà, den
kallvarma maten är ett faktum.
”SVAL VÅRSOL GENOM VIT BYGGPLAST.
NU ÄR ÖPPNINGEN INTE MÅNGA
VECKOR BORT. MAGNUS TILLSTÅR
ATT DET ÄR PIRRIGT. ”