Vi drar till Malmö! - Gourmet

gourmet.se

Vi drar till Malmö! - Gourmet

Vi drar

till Malmö!

Självförtroendet sjuder på restaurangscenen i Malmö.

Vi kollar in en krogstad i förvandling och noterar glatt

att prestigen lämnat plats för lusten.

TExT Henrik Francke FOTO månS JenSen

Sommarguide 2010 väStkuSten

GOURMET NR 01 2011 109


Sommarguide 2010 väStkuSten

Matjessill på

Stures vis.

Andreas Dahlberg

på Bastard är nöjd

med första årets

framgångar.

Stimmigt på Sture.

Här och var bultar Malmös kroghjärta verkligen

intensivt och taktfast. Staden verkar ha förlikat sig

med sitt läge och valt att göra det bästa av förutsättningarna:

tillräckligt långt från huvudstaden

för att slippa ängsliga jämförelser, tillräckligt nära Köpenhamn

för att kunna ta del av det danska matundret som

blommat ut där de senaste åren. Kanske bidrar närheten till

ett par riktiga topprestauranger på andra sidan sundet till

att fler Malmökrogar slappnar av från den värsta finkrogshetsen

och väljer att fokusera på

att göra ett riktigt gott hantverk.

Fortfarande finns toppklass här,

specifikt i form av enormt hyllade

Trio, men det är inte den typen av

extravagant ätande som lockar vid

just detta besök.

Nu finns krogar som serverar

fantastisk mat utan att tyngas

ner av finkrogens strikta dramaturgi.

Krogar som serverar måltider

som handlar om matglädje

och gemenskap snarare än om

att lasta tallriken med ambition

och pretention, lyx och

prestige – för att sedan kasta in

en nota på 3 000 kronor. Ställen

som känns möjliga att besöka

en gång i veckan snarare än en

gång om året.

Vi sneddar förbi Lilla torgs

frostnupna uteserveringsslagfält,

för tillfället fritt från

raka led av glödande infravärmare och rödblossande

afterworkkinder. Vidare in på Mäster Johansgatan och vi

stannar under den svarta skylten med den smidda grisen.

Bastard, som firar ett år, förkroppsligar det nya Krogmalmö.

Hela sommaren eldade Andreas Dahlberg som

besatt vid den nybyggda vedugnen, och på tallrikarna på

innergården hamnade grillade hjärtan, mjälla grisfötter

och tungor parade med kapris, bredvid helgrillade makrillar,

rykande minipizzor och charkbrickor. Matglädjen

stänkte uppåt väggarna, och helt plötsligt ställde sig alla

samma fråga:

– Varför är det inte alltid så här kul att gå ut och äta?

Att försöka få Andreas att placera sin krog i ett fack är så

klart hopplöst. Han har ju bara gjort ett ställe som han själv

skulle vilja hänga på. Bastard är ingen reklambyråprodukt.

Vi tänkte aldrig: ”Vi gör någonting som Malmö

saknar.” Så kan man inte tänka.

Han menar att man måste lita på sin egen känsla,

våga köra fullt ut och inte ha för mycket pengar involverat.

En tajtare budget gör att man anstränger sig lite

extra, och man faller inte i fällan att tro att man kan

köpa sig gäster med en dyr inredning.

Den röda tråden på Bastard är att det aldrig är mer än

tre delar på tallriken: kött, grönsak och kanske någonting

mer. Det är enkelt men samtidigt genomtänkt och

spännande. De ovanligare styckningsdetaljerna verkar

locka folk. Allting tas emot väl av gästerna, till och med

de saker Andreas först var tveksam till om det skulle

funka. Rätter med blod i, till exempel.

– Jag blir så förvånad. Det visar sig att man har fördomar

mot vad folk äter. Här äter alla allting. Folk är nyfikna

och blir nästan lite besvikna om det inte finns något riktigt

udda på menyn. Men vi har heller inte utgett oss för att

bara göra sådana saker. Vi vill bara laga god mat.

Andreas tycker det är tydligt att Malmöborna blivit

mer intresserade av mat, vilket han tycker är kul. Men

han kan ändå inte hålla sig från att med glimten i ögat ge

"foodiesarna" en känga.

– Alltså, nu för tiden ska ju alla ha en jävla surdeg

hemma. Och det är ju trevligt, men rätt tjatigt också.

Finns det egentligen någonting som är jobbigare än

matnörderi? En del kommer in och rabblar fakta: ”Du

har gjort en jus blablabla här”, säger gästen. ”Jaha”,

säger jag, ”jag kallar det för kycklingsås”.

Sitter man bara och analyserar det man får på tallriken

så blir det lite trist, tycker Andreas. Man ska ju

prata med varandra också.

Riktigt lika prestigelös är nog inte Henrik Regnér på

Atmosfär, även om han var bland de första i ett koppel

av svenska krögare som skippade finrestaurangens

hämmande krusiduller. Det senaste året har ”bistrofiering”

varit en ren överlevnadsstrategi i finanskrisens

skugga, men Henrik gjorde slut med sin renodlade

finkrog redan två år tidigare.

– Det stod mig upp i halsen med krystad fine dining.

Jag hade ont i magen nästan varje dag för att jag var

orolig för att mina rätter inte skulle nå dit jag ville. Jag

hade tömt mig och hade inget mer att ge. Jag kände att

jag måste göra något annorlunda.

Resultatet blev att stöpa om Atmosfär och skapa

något som inte fanns i Malmö. Finrestaurangens hårt

mallade måltid byttes mot idén om ett kafé – gästen kan

antingen komma in och ta en liten rätt med ett glas vin

eller köra på med en full middag, oavsett vilken dag •

krogguide malmö

110 GOURMET NR 01 2011 GOURMET NR 01 2011 111

BASTARD

SLOTTSPARKEN

Casino

ATMOSFÄR

Malmö

Stadsteater

1

2 8

PILDAMMSPARKEN

C 70

M 0

Y 0

K 0

MALMÖ C

5

4

9

TRIANGELN

KIN LONG

Krogar i artiKeln

1 BaStard

Mäster Johansgatan 11

040-12 13 18

www.bastardrestaurant.se

2 atmoSFär

Fersens väg 4

040-12 50 77

www.atmosfar.com

3 Belle epoque

Södra Skolgatan 43

040-97 39 90

4 reStaurang Sture

Adelgatan 13

040-12 12 53

C 100

M 60

Y 0

K 5

Fler MalMöKrogar

i urVal

5 caFé FilS de raSoir har kört

franskt brasserikoncept i sex

år, vilket passar bra in med den

anrika hotellmiljön. Klassiker

som sniglar, fransk löksoppa och

choucroute finns alltid på menyn.

Norra Vallgatan 62

040-664 48 80

www.caferasoir.se

S:t Petri Kyrka

MRS BROWN

Amiralsgatan

3 6

C 50

M 0

Y 100

K 0

Bergsgatan

C 25

M 0

Y 100

K 0

CAFÉ FILS DE RASOIR

RESTAURANG STURE

7

MALMÖ

STADSPARK

TEMPO BAR OCH KÖK

BELLE EPOQUE

C 0

M 100

Y 100

K 10

C 0

M 0

Y 0

K 100

SAIKŌ

6 tempo Bar ocH kök som ligger vid

Möllevångstorget är en avslappnad

institution i Malmös krogliv.

Södra Skolgatan 30

040-12 60 21

www.tempobarokok.se

Tempo

7 Saikō är sushimästaren

Pontus Johanssons nyöppnade

japans-ka restaurang.

S:t Knuts väg 7

040-616 05 75

8 mrS Brown är en elegant liten

kvarterskrog mitt i city.

Storgatan 26

040-97 22 50

www.mrsbrown.nu

9 kin long erbjuder kinesisk mat

på riktigt – glöm fem små rätter.

Rådmansgatan 1

076-868 76 01


Trivsamt i köket

på Atmosfär.

Matsalen på Café

Fils de Rasoir.

Anders Vendel är

kock på nya Sture.

i veckan det är. Inte som förr, när gästen tystnade när

tallriken kom in och man förväntade sig att servitören

skulle säga någonting viktigt om maten. På Atmosfär

var man vana vid att arbeta med avsmakningsmenyer,

så steget var inte långt till att i stället börja servera mellanstora

rätter baserade på en huvudråvara, säsongens

grönsaker och kanske en sås.

– När jag började i Malmö, 1997, hade jag kompisar

på Petri Pumpa, Ett rum och kök, Trappaner och Hipp.

Vi läste trendiga mattidningar och tyckte allt var en

tävling. Man vill ju förverkliga sina drömmar, så alla

i kretsen var nog tvungna att gå igenom det. Nu har

alla vi som höll på då hunnit bli 40 år. Vi har landat i

en mognad tillsammans med våra gäster. Alla som var

med 1997 är kvar, och nu 2010 känns det som att alla

säger: ”Nä, nu räcker det. Nu har vi ätit nog av våra jäkla

avsmakningsmenyer.”

Henrik försöker fortfarande använda kunskapen

han har samlat på sig men använder den till att skapa en

ambitiös och härlig kvarterskrog istället för en renodlad

finkrog. Det är i Köpenhamn, på till exempel Cofocos

restauranger, som inspirationen finns för Henrik.

– Där dricker du ett glas cava för 40 danska och käkar

en trerätters för 275 spänn, mitt i centrala Köpenhamn.

Det är inte det bästa du någonsin ätit, men det är jäkligt

bra! Det är det jag vill göra i Malmö.

På de intressanta ställena i Malmö hittar man idag

inte bara krogrävar. Bland folket på Belle Epoque, en

ett år gammal restaurang vid Möllevångstorget, hittas

till exempel två killar som tills nyligen jobbade som

arkitekt respektive möbelsnickare. Kökschefen August

Lill har dock rutin så det räcker från Malmös krogkök.

Han gillar Malmöpubliken skarpt.

– Gästerna har blivit så mycket bättre. För några år

sedan hade många rynkat på näsan inför märg, oxkind

krogguide malmö

eller lammtestiklar,

men nu är det andra

tider. Folk börjar

förstå att det dyraste

köttet inte behöver

vara det godaste.

Smakmässigt

jobbar man med

klassiska skandinaviskasmakkombinationer,


på tallriken möts

snarare pepparrot

och rödbeta än lime

och chili. De tre

rätterna som finns

på menyn (en kött,

en fisk, en vegetarisk)

byts ut varje

vecka, i ett medvetet försök att vara stammisvänliga.

Klockan 22, vardag som helg, drar dj:n igång och stället

övergår till att bli en klubb.

– Det ska inte kännas som ett vardagsrum, det ska bli fest

varje kväll, säger gänget på Belle Epoque med eftertryck.

En tendens som blir tydligare över hela Sverige är att

exklusiv och avancerad matlagning letar sig ut på landsbygden,

gärna till herrgårdar och slott. Folk upptäcker

charmen med att göra en helgutflykt bara för matens

skull. I Skåne hittar man många exempel på Österlen,

som till exempel hos Daniel Berlin i Skåne Tranås.

Mr Skånekrog himself, Anders Vendel, driver också

en gastronomidestination på landet med sitt Vendel

Ales Stenar i Kåseberga. Till alldeles nyligen har han

också drivit en finkrog med avsmakningsmenyer i

Malmö under namnet Vendel at Sturehof. Sedan ett •

GOURMET NR 01 2011 113


par månader tillbaka är den nu omarbetad och har bytt

namn till det mer folkliga Sture. Anledningen till varför

så skedde hymlar inte Anders Vendel med:

Vi gjorde om Vendel at Sturehof till Sture på grund

av lågkonjunkturen. Dessutom känns det onödigt att

ha två olika ställen med avsmakningsmenyer. I stan vill

man kunna äta mer spontant och kunna beställa in olika

mycket mat. Väljer man att åka ut till Kåseberga så är

man mer inriktad på en totalupplevelse.

Längst in i matsalen på Sture hänger rejäla köttstycken

i en stor glaskyl. Man hängmörar själv och kan

servera kött som skulle vara extremt svårt att få tag på i

butik. Beroende på vilken köttkvalitet man väljer kan en

middag bli mer eller mindre kostsam. Långkoksdetaljerna

passar dem som vill hålla budget, och det hängmörade

är för dem som vill lyxa till. Annars är just ordet

lyx något som Anders vill akta sig för.

– Lyx klingar nästan lite negativt nu. Gästen vill tillbaka

till det familjära – bara för att man serverar en bra

råvara behöver miljön omkring inte vara så stel. Men vi

vill samtidigt fortsätta utveckla det regionala köket här

och jobba med nygamla smaker. Det är ju inte så att vi

gått och blivit en vanlig bistro.

På Sture finns förutom vanliga matsalsbord ett högre

långbord med barstolar som passar ensamätare – ett sätt

att skapa en mer social och öppen matsal. Med en av Stures

extra hängmörade ryggbitar på tallriken finns dock ingen

anledning till sällskap. Alla sinnen är redan upptagna. •

Sommarguide 2010 väStkuSten

Personalmöte på

Belle Epoque.

Bakade ägg med

lök, puylinser och

potatis à la Belle

Epoque.

GOURMET NR 01 2011 115

More magazines by this user
Similar magazines