Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Vi</strong> <strong>drar</strong><br />
<strong>till</strong> <strong>Malmö</strong>!<br />
Självförtroendet sjuder på restaurangscenen i <strong>Malmö</strong>.<br />
<strong>Vi</strong> kollar in en krogstad i förvandling och noterar glatt<br />
att prestigen lämnat plats för lusten.<br />
TExT Henrik Francke FOTO månS JenSen<br />
Sommarguide 2010 väStkuSten<br />
GOURMET NR 01 2011 109
Sommarguide 2010 väStkuSten<br />
Matjessill på<br />
Stures vis.<br />
Andreas Dahlberg<br />
på Bastard är nöjd<br />
med första årets<br />
framgångar.<br />
Stimmigt på Sture.<br />
Här och var bultar <strong>Malmö</strong>s kroghjärta verkligen<br />
intensivt och taktfast. Staden verkar ha förlikat sig<br />
med sitt läge och valt att göra det bästa av förutsättningarna:<br />
<strong>till</strong>räckligt långt från huvudstaden<br />
för att slippa ängsliga jämförelser, <strong>till</strong>räckligt nära Köpenhamn<br />
för att kunna ta del av det danska matundret som<br />
blommat ut där de senaste åren. Kanske bi<strong>drar</strong> närheten <strong>till</strong><br />
ett par riktiga topprestauranger på andra sidan sundet <strong>till</strong><br />
att fler <strong>Malmö</strong>krogar slappnar av från den värsta finkrogshetsen<br />
och väljer att fokusera på<br />
att göra ett riktigt gott hantverk.<br />
Fortfarande finns toppklass här,<br />
specifikt i form av enormt hyllade<br />
Trio, men det är inte den typen av<br />
extravagant ätande som lockar vid<br />
just detta besök.<br />
Nu finns krogar som serverar<br />
fantastisk mat utan att tyngas<br />
ner av finkrogens strikta dramaturgi.<br />
Krogar som serverar måltider<br />
som handlar om matglädje<br />
och gemenskap snarare än om<br />
att lasta tallriken med ambition<br />
och pretention, lyx och<br />
prestige – för att sedan kasta in<br />
en nota på 3 000 kronor. Ställen<br />
som känns möjliga att besöka<br />
en gång i veckan snarare än en<br />
gång om året.<br />
<strong>Vi</strong> sneddar förbi Lilla torgs<br />
frostnupna uteserveringsslagfält,<br />
för <strong>till</strong>fället fritt från<br />
raka led av glödande infravärmare och rödblossande<br />
afterworkkinder. <strong>Vi</strong>dare in på Mäster Johansgatan och vi<br />
stannar under den svarta skylten med den smidda grisen.<br />
Bastard, som firar ett år, förkroppsligar det nya Krogmalmö.<br />
Hela sommaren eldade Andreas Dahlberg som<br />
besatt vid den nybyggda vedugnen, och på tallrikarna på<br />
innergården hamnade grillade hjärtan, mjälla grisfötter<br />
och tungor parade med kapris, bredvid helgrillade makrillar,<br />
rykande minipizzor och charkbrickor. Matglädjen<br />
stänkte uppåt väggarna, och helt plötsligt ställde sig alla<br />
samma fråga:<br />
– Varför är det inte alltid så här kul att gå ut och äta?<br />
Att försöka få Andreas att placera sin krog i ett fack är så<br />
klart hopplöst. Han har ju bara gjort ett ställe som han själv<br />
skulle vilja hänga på. Bastard är ingen reklambyråprodukt.<br />
– <strong>Vi</strong> tänkte aldrig: ”<strong>Vi</strong> gör någonting som <strong>Malmö</strong><br />
saknar.” Så kan man inte tänka.<br />
Han menar att man måste lita på sin egen känsla,<br />
våga köra fullt ut och inte ha för mycket pengar involverat.<br />
En tajtare budget gör att man anstränger sig lite<br />
extra, och man faller inte i fällan att tro att man kan<br />
köpa sig gäster med en dyr inredning.<br />
Den röda tråden på Bastard är att det aldrig är mer än<br />
tre delar på tallriken: kött, grönsak och kanske någonting<br />
mer. Det är enkelt men samtidigt genomtänkt och<br />
spännande. De ovanligare styckningsdetaljerna verkar<br />
locka folk. Allting tas emot väl av gästerna, <strong>till</strong> och med<br />
de saker Andreas först var tveksam <strong>till</strong> om det skulle<br />
funka. Rätter med blod i, <strong>till</strong> exempel.<br />
– Jag blir så förvånad. Det visar sig att man har fördomar<br />
mot vad folk äter. Här äter alla allting. Folk är nyfikna<br />
och blir nästan lite besvikna om det inte finns något riktigt<br />
udda på menyn. Men vi har heller inte utgett oss för att<br />
bara göra sådana saker. <strong>Vi</strong> vill bara laga god mat.<br />
Andreas tycker det är tydligt att <strong>Malmö</strong>borna blivit<br />
mer intresserade av mat, vilket han tycker är kul. Men<br />
han kan ändå inte hålla sig från att med glimten i ögat ge<br />
"foodiesarna" en känga.<br />
– Alltså, nu för tiden ska ju alla ha en jävla surdeg<br />
hemma. Och det är ju trevligt, men rätt tjatigt också.<br />
Finns det egentligen någonting som är jobbigare än<br />
matnörderi? En del kommer in och rabblar fakta: ”Du<br />
har gjort en jus blablabla här”, säger gästen. ”Jaha”,<br />
säger jag, ”jag kallar det för kycklingsås”.<br />
Sitter man bara och analyserar det man får på tallriken<br />
så blir det lite trist, tycker Andreas. Man ska ju<br />
prata med varandra också.<br />
Riktigt lika prestigelös är nog inte Henrik Regnér på<br />
Atmosfär, även om han var bland de första i ett koppel<br />
av svenska krögare som skippade finrestaurangens<br />
hämmande krusiduller. Det senaste året har ”bistrofiering”<br />
varit en ren överlevnadsstrategi i finanskrisens<br />
skugga, men Henrik gjorde slut med sin renodlade<br />
finkrog redan två år tidigare.<br />
– Det stod mig upp i halsen med krystad fine dining.<br />
Jag hade ont i magen nästan varje dag för att jag var<br />
orolig för att mina rätter inte skulle nå dit jag ville. Jag<br />
hade tömt mig och hade inget mer att ge. Jag kände att<br />
jag måste göra något annorlunda.<br />
Resultatet blev att stöpa om Atmosfär och skapa<br />
något som inte fanns i <strong>Malmö</strong>. Finrestaurangens hårt<br />
mallade måltid byttes mot idén om ett kafé – gästen kan<br />
antingen komma in och ta en liten rätt med ett glas vin<br />
eller köra på med en full middag, oavsett vilken dag •<br />
krogguide malmö<br />
110 GOURMET NR 01 2011 GOURMET NR 01 2011 111<br />
BASTARD<br />
SLOTTSPARKEN<br />
Casino<br />
ATMOSFÄR<br />
<strong>Malmö</strong><br />
Stadsteater<br />
1<br />
2 8<br />
PILDAMMSPARKEN<br />
C 70<br />
M 0<br />
Y 0<br />
K 0<br />
MALMÖ C<br />
5<br />
4<br />
9<br />
TRIANGELN<br />
KIN LONG<br />
Krogar i artiKeln<br />
1 BaStard<br />
Mäster Johansgatan 11<br />
040-12 13 18<br />
www.bastardrestaurant.se<br />
2 atmoSFär<br />
Fersens väg 4<br />
040-12 50 77<br />
www.atmosfar.com<br />
3 Belle epoque<br />
Södra Skolgatan 43<br />
040-97 39 90<br />
4 reStaurang Sture<br />
Adelgatan 13<br />
040-12 12 53<br />
C 100<br />
M 60<br />
Y 0<br />
K 5<br />
Fler MalMöKrogar<br />
i urVal<br />
5 caFé FilS de raSoir har kört<br />
franskt brasserikoncept i sex<br />
år, vilket passar bra in med den<br />
anrika hotellmiljön. Klassiker<br />
som sniglar, fransk löksoppa och<br />
choucroute finns alltid på menyn.<br />
Norra Vallgatan 62<br />
040-664 48 80<br />
www.caferasoir.se<br />
S:t Petri Kyrka<br />
MRS BROWN<br />
Amiralsgatan<br />
3 6<br />
C 50<br />
M 0<br />
Y 100<br />
K 0<br />
Bergsgatan<br />
C 25<br />
M 0<br />
Y 100<br />
K 0<br />
CAFÉ FILS DE RASOIR<br />
RESTAURANG STURE<br />
7<br />
MALMÖ<br />
STADSPARK<br />
TEMPO BAR OCH KÖK<br />
BELLE EPOQUE<br />
C 0<br />
M 100<br />
Y 100<br />
K 10<br />
C 0<br />
M 0<br />
Y 0<br />
K 100<br />
SAIKŌ<br />
6 tempo Bar ocH kök som ligger vid<br />
Möllevångstorget är en avslappnad<br />
institution i <strong>Malmö</strong>s krogliv.<br />
Södra Skolgatan 30<br />
040-12 60 21<br />
www.tempobarokok.se<br />
Tempo<br />
7 Saikō är sushimästaren<br />
Pontus Johanssons nyöppnade<br />
japans-ka restaurang.<br />
S:t Knuts väg 7<br />
040-616 05 75<br />
8 mrS Brown är en elegant liten<br />
kvarterskrog mitt i city.<br />
Storgatan 26<br />
040-97 22 50<br />
www.mrsbrown.nu<br />
9 kin long erbjuder kinesisk mat<br />
på riktigt – glöm fem små rätter.<br />
Rådmansgatan 1<br />
076-868 76 01
Trivsamt i köket<br />
på Atmosfär.<br />
Matsalen på Café<br />
Fils de Rasoir.<br />
Anders Vendel är<br />
kock på nya Sture.<br />
i veckan det är. Inte som förr, när gästen tystnade när<br />
tallriken kom in och man förväntade sig att servitören<br />
skulle säga någonting viktigt om maten. På Atmosfär<br />
var man vana vid att arbeta med avsmakningsmenyer,<br />
så steget var inte långt <strong>till</strong> att i stället börja servera mellanstora<br />
rätter baserade på en huvudråvara, säsongens<br />
grönsaker och kanske en sås.<br />
– När jag började i <strong>Malmö</strong>, 1997, hade jag kompisar<br />
på Petri Pumpa, Ett rum och kök, Trappaner och Hipp.<br />
<strong>Vi</strong> läste trendiga mattidningar och tyckte allt var en<br />
tävling. Man vill ju förverkliga sina drömmar, så alla<br />
i kretsen var nog tvungna att gå igenom det. Nu har<br />
alla vi som höll på då hunnit bli 40 år. <strong>Vi</strong> har landat i<br />
en mognad <strong>till</strong>sammans med våra gäster. Alla som var<br />
med 1997 är kvar, och nu 2010 känns det som att alla<br />
säger: ”Nä, nu räcker det. Nu har vi ätit nog av våra jäkla<br />
avsmakningsmenyer.”<br />
Henrik försöker fortfarande använda kunskapen<br />
han har samlat på sig men använder den <strong>till</strong> att skapa en<br />
ambitiös och härlig kvarterskrog istället för en renodlad<br />
finkrog. Det är i Köpenhamn, på <strong>till</strong> exempel Cofocos<br />
restauranger, som inspirationen finns för Henrik.<br />
– Där dricker du ett glas cava för 40 danska och käkar<br />
en trerätters för 275 spänn, mitt i centrala Köpenhamn.<br />
Det är inte det bästa du någonsin ätit, men det är jäkligt<br />
bra! Det är det jag vill göra i <strong>Malmö</strong>.<br />
På de intressanta ställena i <strong>Malmö</strong> hittar man idag<br />
inte bara krogrävar. Bland folket på Belle Epoque, en<br />
ett år gammal restaurang vid Möllevångstorget, hittas<br />
<strong>till</strong> exempel två killar som <strong>till</strong>s nyligen jobbade som<br />
arkitekt respektive möbelsnickare. Kökschefen August<br />
Lill har dock rutin så det räcker från <strong>Malmö</strong>s krogkök.<br />
Han gillar <strong>Malmö</strong>publiken skarpt.<br />
– Gästerna har blivit så mycket bättre. För några år<br />
sedan hade många rynkat på näsan inför märg, oxkind<br />
krogguide malmö<br />
eller lammtestiklar,<br />
men nu är det andra<br />
tider. Folk börjar<br />
förstå att det dyraste<br />
köttet inte behöver<br />
vara det godaste.<br />
Smakmässigt<br />
jobbar man med<br />
klassiska skandinaviskasmakkombinationer,<br />
så<br />
på tallriken möts<br />
snarare pepparrot<br />
och rödbeta än lime<br />
och chili. De tre<br />
rätterna som finns<br />
på menyn (en kött,<br />
en fisk, en vegetarisk)<br />
byts ut varje<br />
vecka, i ett medvetet försök att vara stammisvänliga.<br />
Klockan 22, vardag som helg, <strong>drar</strong> dj:n igång och stället<br />
övergår <strong>till</strong> att bli en klubb.<br />
– Det ska inte kännas som ett vardagsrum, det ska bli fest<br />
varje kväll, säger gänget på Belle Epoque med eftertryck.<br />
En tendens som blir tydligare över hela Sverige är att<br />
exklusiv och avancerad matlagning letar sig ut på landsbygden,<br />
gärna <strong>till</strong> herrgårdar och slott. Folk upptäcker<br />
charmen med att göra en helgutflykt bara för matens<br />
skull. I Skåne hittar man många exempel på Österlen,<br />
som <strong>till</strong> exempel hos Daniel Berlin i Skåne Tranås.<br />
Mr Skånekrog himself, Anders Vendel, driver också<br />
en gastronomidestination på landet med sitt Vendel<br />
Ales Stenar i Kåseberga. Till alldeles nyligen har han<br />
också drivit en finkrog med avsmakningsmenyer i<br />
<strong>Malmö</strong> under namnet Vendel at Sturehof. Sedan ett •<br />
GOURMET NR 01 2011 113
par månader <strong>till</strong>baka är den nu omarbetad och har bytt<br />
namn <strong>till</strong> det mer folkliga Sture. Anledningen <strong>till</strong> varför<br />
så skedde hymlar inte Anders Vendel med:<br />
– <strong>Vi</strong> gjorde om Vendel at Sturehof <strong>till</strong> Sture på grund<br />
av lågkonjunkturen. Dessutom känns det onödigt att<br />
ha två olika ställen med avsmakningsmenyer. I stan vill<br />
man kunna äta mer spontant och kunna beställa in olika<br />
mycket mat. Väljer man att åka ut <strong>till</strong> Kåseberga så är<br />
man mer inriktad på en totalupplevelse.<br />
Längst in i matsalen på Sture hänger rejäla köttstycken<br />
i en stor glaskyl. Man hängmörar själv och kan<br />
servera kött som skulle vara extremt svårt att få tag på i<br />
butik. Beroende på vilken köttkvalitet man väljer kan en<br />
middag bli mer eller mindre kostsam. Långkoksdetaljerna<br />
passar dem som vill hålla budget, och det hängmörade<br />
är för dem som vill lyxa <strong>till</strong>. Annars är just ordet<br />
lyx något som Anders vill akta sig för.<br />
– Lyx klingar nästan lite negativt nu. Gästen vill <strong>till</strong>baka<br />
<strong>till</strong> det familjära – bara för att man serverar en bra<br />
råvara behöver miljön omkring inte vara så stel. Men vi<br />
vill samtidigt fortsätta utveckla det regionala köket här<br />
och jobba med nygamla smaker. Det är ju inte så att vi<br />
gått och blivit en vanlig bistro.<br />
På Sture finns förutom vanliga matsalsbord ett högre<br />
långbord med barstolar som passar ensamätare – ett sätt<br />
att skapa en mer social och öppen matsal. Med en av Stures<br />
extra hängmörade ryggbitar på tallriken finns dock ingen<br />
anledning <strong>till</strong> sällskap. Alla sinnen är redan upptagna. •<br />
Sommarguide 2010 väStkuSten<br />
Personalmöte på<br />
Belle Epoque.<br />
Bakade ägg med<br />
lök, puylinser och<br />
potatis à la Belle<br />
Epoque.<br />
GOURMET NR 01 2011 115
Change language