Chiliguide (pdf 1,34 MB) - Santa Maria

chili
guide
Hitta rätt i chili
sortimentet.

C
Chili
b
T
bC
T
b
b
Tre fjärdedelar av jordens befolkning äter chili varje
dag. Gula, oranga, röda, lila, svarta och gröna, söta
eller heta, stora eller små. Det finns bortåt 150 arter
och lika många hybrider. Chili växer och odlas i de
varma delarna av världen. Speciellt i Sydamerika
där den populära kryddan har sina rötter. Frukten
som tillhör Capsicumsläktet som ingår i potatisfamiljen
liksom tomat och tobak, har erövrat
världen. Den används inte bara som grönsak och
krydda utan också som medicin, vapen och symbol.
Vi har att tacka Christoffer Columbus som
på slutet av 1400-talet förde med sig chilipeppar
till Europa i tron att det var peppar. (Som följd
av detta har förresten chilin felaktigt blivit
benämnd peppar). I århundraden har chilin
spridit sig som en löpeld och satt glöd och
hetta i de indiska, afrikanska och asiatiska
köken. Generellt kan man säga att de mildare
och sötare arterna som t ex paprika och spansk
peppar används och odlas i Europa medan
de hetare som Habanero och Piri Piri hittar
man i Sydamerika, Asien och Afrika.
C
b

Skörd
b
T
Chili skördas vid olika
tider beroende på var
i världen den växer.
Chili från södra USA
skördas i septemberoktober
medan chili
i Indien skördas i
februari-mars.
Det mesta av chilin
plockas för hand.
Därefter torkas den.
För att få en slutprodukt
med hög
kvalité är det viktigt
att den blir torr snabbt
och effektivt.
Efter torkningen
plockas ibland skaften
av och man sorterar bort
sådana frukter som är
angripna av insekter.
Efter sorteringen krossas
eller mals chilin varefter
den värmebehandlas.
b
bC
T
b
bC

C
Kvalité
b
T
bC
T
b
b
Viktiga kvalitétsparametrar är fukthalt, färg, smak
och styrkan i hettan. Styrkan mäts i scovilleenheter.
Chili Scovillegrader
Habanero 300 000
Piri Piri 150 000
Chili Jalapeño pepper 30 000
Cayenne Pepper 20 000
Red Hot Chili Pepper 15 000
Chili Pepper 1 500
Chili Ancho Style 1 000
Paprika 0
Förvaring
Alla kryddor, inte bara chili, skall förvaras torrt,
svalt och mörkt. Chili hör dock till de mer känsliga
när det gäller detta. Malda kryddor har alltid
kortare hållbarhet än hela.
Lindra stark hetta med mjölk eller filprodukter.
Släck inte hettan med vatten! Då sprider du ut den
till andra delar av mun och svalg eftersom capsaicinet
är en olja som inte blandar sig med vatten.
Mer än krydda
g
År 1937 fick den ungerske forskaren, professor
Albert Szent-Györgyi nobelpriset i medicin för
upptäckten av C-vitamin i paprika. Chili har länge
betraktats som en av världens bästa naturmediciner.
Den sätter fart på endorfinerna i kroppen, ökar
ämnesomsättningen och har höga värden av A- och
C-vitamin. Chili är dessutom en stark antioxidant
och verkar kärlutvidgande vilket är bra för människor
med t ex kärlkramp.
C
b

T
Styrka & hetta
b
bC
T
b
Chilins styrka och hetta kommer från ett ämne som
heter capsaicin. Detta ämne produceras främst
vid mellanväggarna. Capsaicin är den ”aktiva”
substansen med alla de välgörande egenskaper
som tidigare beskrivits. Det är starkt, hela
160 gånger starkare än det starkaste
ämnet i svartpepparn (piperin).
Trots detta är det som sagt nyttigt
för kroppen. Capsaicin ingår
i en del läkemedel och finns
också som en viktig ingrediens
i liniment och i salvor
för reumatiker.
Hur definiera om styrkan kommer
från svartpeppar eller chili?
Piperinet från svartpepparn känner du direkt
och du upplever den framme på tungan medan
capsaicinet från chili ger sig till känna först
efter en stund och längre bak i svalget.
Innehållet av capsaicin varierar mycket mellan
olika chilisorter. Styrkan mäts enligt den så kallade
Scoville-skalan. T ex har vanlig paprika styrkegraden
0 på skalan och Habanero som är den starkaste
chilin kan ha upp till 300 000.
g
bC

C
b
T
Cayenne PeppEr
URSPRUNG & VÄXTPLATS:
Sydamerika och Indien.
SMAK & AROM:
Eldig och brännande.
Chili Ancho Style
URSPRUNG & VÄXTPLATS:
Sydamerika, Mexiko och USA.
bC
T
b
b
KRYDDKOMPISAR:
Muskot, ingefära, svartpeppar, krydd-
peppar, nejlika, timjan, rosmarin och kanel.
MATKOMPISAR:
Fisk, skaldjur, lök, tomat, ägg, ost, mejeri
(crème fraiche, gräddfil, yoghurt), bönor,
grapefrukt och mango.
REKOMMENDERAS TILL:
Fisk- och skaldjur, äggrätter, osträtter och såser.
Det gamla uttrycket ”Dra dit pepparn växer” syftar på
cayennepeppar som fått sitt namn efter staden eller
floden Cayenne som ligger i Franska Guyana. Området
är känt för sitt obehagliga klimat. Dit önskade man
alltså sina ovänner.
SMAK & AROM:
Kraftig, söt fruktsmak med inslag av kaffe,
lakrits, tobak, torkade plommon och russin.
KRYDDKOMPISAR:
Chili, enbär, koriander, salvia, timjan, oregano,
paprika, rosmarin, ingefära, muskot, saffran,
kryddpeppar och vanilj.
g
MATKOMPISAR:
Gul lök, vitlök, tomat, bönor, linser, ägg, ost, lax, makrill,
skaldjur, fågel, fläskkött, vilt, lamm, kakao, frukt och bär.
REKOMMENDERAS TILL:
Choklad, fruktdesserter, BBQ såser, salsor och pasta.
C
b

T
Chili Jalapeño
peppEr
URSPRUNG & VÄXTPLATS:
Sydamerika, Mexiko och Chile.
b
bC
T
b
SMAK & AROM:
Komplex grönsakssmak med en aning
fruktsyra.
KRYDDKOMPISAR:
Chili, oregano, koriander, spiskummin, vitlök,
paprika, ingefära, kanel och lagerblad.
bC
MATKOMPISAR:
Gul lök, vitlök, aubergine, squash, ost, ägg, tomat, bönor,
fisk, skaldjur, fläskkött, kyckling, lamm och köttfärs.
REKOMMENDERAS TILL:
Tex Mex mat, salsa, sallader, grytor, ost- och
äggrätter och pasta.
Prova att byta ut vitpepparn i dina recept mot
Jalapeño-peppar och få en ny smakupplevelse. g
Chili peppEr
URSPRUNG & VÄXTPLATS:
Sydamerika, New Mexico och USA.
SMAK & AROM:
En lite jordnära och örtig smak med
viss syra.
KRYDDKOMPISAR:
Chili, oregano, timjan, koriander, salvia, rosmarin,
spiskummin, vitlök, enbär, saffran, muskot och nejlika.
MATKOMPISAR:
Paprika, rotgrönsaker, gul lök, vitlök, tomat, ost,
ägg, bönor, fisk, skaldjur, fågel, fläskkött och mejeri
(gräddfil, crème fraiche, yoghurt).
REKOMMENDERAS TILL:
Tex Mex mat, såser, äggrätter, osträtter, grytor och soppor.
Enligt en redovisning från mexikanska jordbruks-
departementet i juli 2006 äter varje mexikan
i genomsnitt åtta kilo chilifrukter per år.
g

C
b
T
Chili Red Hot
PeppEr
URSPRUNG & VÄXTPLATS:
Sydamerika och Indien.
SMAK & AROM:
Sötsyrlig frisk smak med viss hetta.
bC
T
b
b
KRYDDKOMPISAR:
Paprika, oregano, timjan, basilika, mynta, vitlök,
saffran, svartpeppar, fänkål och stjärnanis.
MATKOMPISAR:
Aubergine, squash, bönor, vitlök, lök, purjolök, tomat,
paprika, ägg, ost, kyckling, fläskkött, frukt och bär.
REKOMMENDERAS TILL:
Pasta, äggrätter, osträtter, grönsaksrätter, fisk- och
skaldjur.
Paprikan är en typisk matskedskrydda. I en köttgryta
för 4 personer är 1 msk paprika lagom. Färg och smak
bibehålles bäst om man tillsätter paprikan i varmt men
aldrig kokande fett. Detta är en bra regel för all paprika
och chili i pulverform. Den kan lätt kan brännas. g
Paprika
URSPRUNG & VÄXTPLATS:
Sydamerika, Ungern, Israel,
Spanien och Balkan.
SMAK & AROM:
Kärv, mogen grönsakssmak med
mycket sötma.
KRYDDKOMPISAR:
Chilipeppar, vitlök, svartpeppar, spiskummin, kummin,
basilika, oregano, timjan, fänkål och lagerblad.
MATKOMPISAR:
Gul lök, vitlök, potatis, tomat, aubergine, squash,
skaldjur, kyckling, nöt- och fläskkött, ägg och ost.
REKOMMENDERAS TILL:
Grönsaksrätter, äggrätter, pasta, osträtter, soppor
och grytor.
C
b

T
Chilipulver
b
bC
T
b
Chilipulver är näst efter curry vår äldsta
kryddblandning och används världen
över. Den lär ha kombinerats av William
Gebhardt i Texas år 1898. Santa Marias
chilipulver består av en New Mexico
chili som rostats, nästan karamelliserats, och då
fått den runda, mjuka smaken och rödbruna färgen.
I mixen ingår oregano, spiskummin och vitlök. Den
passar utmärkt till äggrätter, osträtter, grytor och
överhuvudtaget mexikanska och sydamerikanska
maträtter.
Tänk på att tvätta händerna när du tagit i chili. Svedan
kan bli förödande om ömtåliga kroppsdelar kommer
i kontakt med capsaicinet.
VAD DRICKER MAN TILL
CHILIKRYDDADE MATRÄTTER?
Traditionellt dricker man ljust mexikanskt öl med
en limeklyfta i flaskhalsen. Lagom beska ale, porter
och lager passar också bra. Om man föredrar vin
är kryddiga bäriga Rhôneviner från Frankrike eller
Zinfandel från Kalifornien utmärkta. Väl kylda
Alsace-viner med fruktig sötma och t o m en
Chardonnay matchar hettan från chili och ger
en fulländad smakupplevelse.
Chiliprodukter som Chipotle, Green Chili, Hot
Pepper Sauce, Jalapeño Green och Red finner du
i Santa Maria Tex Mex sortiment.
bC
g
g

C
b
T
Heta Chili
Räkor
4 PORTIONER:
500 g stora räkor
1 msk olivolja
1-2 tsk Santa Maria Chilipulver
1 tsk Santa Maria Jalapeño Pepper
1 kruka Färsk koriander, hackad
bC
T
b
b
TILLAGNING:
Hetta upp en stekpanna med olivolja. Fräs räkorna
och krydda med chilipulver och jalapeño.
Strö över hackad koriander och smaka av med salt.
TIPS!
Servera heta chili räkor i varma tortilla bröd.
Pressa lime över och toppa med en klick guacamole.
C
b

T
b
bC
T
b
CHOCOLATE
NACHO TRUFFLE
50 BITAR
2 dl grädde
225 g mörk choklad
1 msk Santa Maria Chili Ancho Style
60 g Tortilla chips, salted
Kakaopulver till garnering
TILLAGNING:
Koka upp grädden i en kastrull. Smält ner chokladen.
Låt smeten kallna något och blanda i chilin och de krossade
nacho chipsen. Sikta över kakaopulver. Ställ kallt. Skär
tryffeln i lagom stora mumsbitar och servera till kaffet.
bC

C
b
T
bC
T
b
b
C
b

T
b
bC
T
b
Chili- och
Enbärsgravad lax
4 PORTIONER:
1 kg laxfilé som har varit fryst med skinnsida
4 msk salt
4 msk socker
2,5 msk Santa Maria Enbär, mortlade
1 msk Santa Maria Red Hot Chili Pepper
Rivet skal från en citron
TILLAGNING:
Laxen skall ha varit fryst i två dygn innan gravningen.
Den kan gravas halvtinad.
Tag bort alla små ben ur laxen. Torka filén med hushållspapper.
Gör en kryddblandning av salt, socker, enbär,
chilipeppar och rivet citronskal. Gnid in laxen med
blandningen och förvara den i en plastpåse i kylskåp.
Vänd påsen 3-4 gånger under gravning. Tunn laxfilé
är klar efter 1 dygn. Tjockare tar 2 dygn att grava.
Häll bort saltlaken när fisken är klar. Fisken håller
sedan en vecka i kylskåp.
Skär upp i tunna skivor.
Piri Piri Köttbullar
4 PORTIONER:
500 g nötfärs
1 påse Santa Maria Meatballs Swedish Style
2-3 st Santa Maria Piri Piri
1/2 dl vatten
1 msk matolja
TILLAGNING:
Stöt Piri Piri i en mortel. Blanda köttbullemixen
med vatten och Piri Piri i en rymlig bunke.
Låt blandningen svälla ca 2 minuter. Blanda ned
nötfärsen. Forma smeten till små köttbullar och
stek dem gylllenbruna tills de är klara.
bC

C
b
T
bean dip
med chili
bC
T
b
b
Här är en variant på den klassiska refried beans som är
supergott att dippa tortilla chips i eller att ha som fyllning
till burrito och tacos.
4 PORTIONER:
1 msk olivolja
1
⁄2 msk Santa Maria Chili Pepper
1
⁄2 gul lök, hackad
3 st vitlöksklyftor, pressade
1 ⁄2 tsk Santa Maria Spiskummin
1 burk (250 g avrunnen vikt) kikärtor eller svarta bönor
Smaksätt med salt
TILLAGNING:
Hetta upp olja i en kastrull och tillsätt chili, lök, vitlök
och spiskummin. Fräs blandningen ca 2 minuter tills löken
är mjuk. Tillsätt bönorna och låt koka ytterligare 2 minuter.
Kör bönorna i en mixer till en slät konsistens.
C
b

T
Getost med
chilihonung
4 PORTIONER:
4 skivor chèvre ost
2 msk flytande honung
1 tsk Santa Maria Red Hot Chili
Valnötter till dekoration
TILLAGNING:
b
bC
T
b
Lägg upp osten på tallrik. Blanda honung och chili
och värm i mikro ca 30 sekunder. Ringla den varma
honungen över osten och garnera med valnötter.
bC

www.santamaria.se
Testa dina chilikunskaper under år 2007
på Santa Marias hemsida.
asr.se