SMT 1-2005 - Sveriges Mykologiska Förening
SMT 1-2005 - Sveriges Mykologiska Förening
SMT 1-2005 - Sveriges Mykologiska Förening
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
SVAMPKEMI<br />
vid 40ºC och sedan ytterligare torkning vid<br />
60ºC tills dess att vattenhalten är maximalt<br />
reducerad – resulterar i en reduktion av agaritinhalten<br />
med 20% (fig. 3). När svamp som torkats<br />
på detta sätt åter analyserades på agaritin<br />
efter ytterligare en månads lagring var agaritinnivån<br />
densamma som direkt efter torkning.<br />
Industrin använder ofta frystorkning i stället för<br />
vanlig torkning av svamp. Frystorkningen<br />
påverkar inte nivån av agaritin.<br />
Matberedningens betydelse för agaritinnivån<br />
En serie försök utfördes för att utvärdera olika<br />
tillagningsmetoders påverkan av halten agaritin<br />
i svamp. Kokning resulterar både i en urlakning<br />
av agaritin till kokvattnet och i en nedbrytning<br />
av agaritin. Efter 20 minuters kokning har cirka<br />
hälften av agaritinet överförts från svampen till<br />
kokvattnet, medan 20–25 % brutits ned. Med<br />
andra ord återfinns nu cirka 25–30 % av<br />
ursprungsmängden i den kokta svampen.<br />
En ännu kraftigare reduktion av agaritinnivån<br />
erhålls vid den kokprocedur (vanligen under<br />
tryck) som förekommer i anslutning till att man<br />
framställer champinjonkonserver (skivad eller<br />
hel svamp). Vi undersökte 35 olika konserverade<br />
produkter framställda i sex olika länder (18<br />
produkter från Holland, 6 från Kina, 4 från<br />
Frankrike, 3 från Indien, 2 från Spanien och en<br />
vardera från Sverige och Tjeckiska Republiken).<br />
Svampen i konserverna innehöll endast<br />
5–10 % av den mängd agaritin man vanligen<br />
återfinner i färsk svamp. Svampen i de 25 kon-<br />
Fig. 3. Förändring i agaritinhalten<br />
hos A. hortensis (% av ursprungshalten<br />
271 mg/kg färskvikt)<br />
under torkning vid först<br />
40ºC (2 tim.) och sedan 60ºC.<br />
serverna med skurna champinjoner innehöll i<br />
medeltal 18,1±7,8 mg/kg agaritin, medan den i<br />
de 10 konserverna med hela champinjoner innehöll<br />
14,9±6,7 mg/kg (Andersson m. fl. 1999).<br />
Spadet i konserverna innehöll ungefär samma<br />
mängd av agaritin som svampen (3–30 mg/l).<br />
I USA är den vanligaste tillagningsformen för<br />
champinjon torrbakning, till exempel som vid<br />
pizzabakning. Torrbakning reducerar agaritinnivån<br />
i svampen med 23% på 10 minuter och<br />
med 75% på 30 minuter (tab.1). Längre<br />
bakningstider resulterar i en svamp som inte<br />
gärna konsumeras.<br />
Här i Norden är smörstekning en vanlig tillagningsform.<br />
Efter 5 minuters stekning av skivad<br />
svamp i vegetabilisk olja, hade svampen förlorat<br />
65 % av sitt agaritininnehåll. Motsvarande<br />
stekning i smör resulterade i en reduktion i agaritinnivå<br />
med endast 30 %. Den dubbla stektiden<br />
av hela champinjonhattar i smör reducerade<br />
agaritinnivån med 57 %. Fritering av champinjoner<br />
vid cirka 150ºC under 10 minuter reducerade<br />
agaritinnivån med 50 % (tab. 2).<br />
Slutligen resulterade tillagning av svamp i<br />
mikrovågsugn (1000W, 2450 MHz) under 1<br />
minut i en reduktion av agaritinnivån med 65%<br />
(tab. 3).<br />
Sammanfattningsvis kan konstateras att halten<br />
agaritin i odlad champinjon reduceras både<br />
under lagring och tillredning. Hur mycket agaritin<br />
som försvinner beror på sättet svampen<br />
40 SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 26:1 (<strong>2005</strong>)
Change language