Pizzerior - Uddevalla kommun

Sprint
Pizzerior 2012

Inledning:
Miljökontorets livsmedelsgrupp har under perioden v.6-v8 utfört kontroller av
pizzerior i Uddevalla kommun. Totalt har 29 verksamheter kontrollerats. Det ingick 32
pizzerior i projektet, men tre verksamheter hade inte öppnat för säsongen när
kontrollen genomfördes. Inspektion på de tre sista verksamheterna kommer att
genomföras i maj. Fyra inspektörer har genomfört kontrollerna.
Syfte:
Syftet med projektet var att kontrollera att livsmedelsanläggningarna följer den
gällande lagstiftningen. Vi tittade särskilt underhåll, hygien, separering, temperaturer
samt redlighet.
Metod:
Kontrollerna har skett oanmälda och Livsmedelsverkets vägledning för offentlig
kontroll har använts som underlag. Utvalda kontrollområden har varit rengöring,
hantering, temperaturer, separering, förpackningsmaterial samt redlighet.
ATP-mätare användes för att verifiera verksamheternas rengöring. Fokus på
provtagning har framför allt varit på knivlist och plastdispenser.
Resultat:
Kontroller utfördes på 32 pizzerior och 6 stycken har fått extra offentlig kontroll på
grund av de brister som konstaterades.
Avvikelserna har främst rört bristande rengöring, redlighet, hantering och
temperaturer. Pizzeriorna har god kontroll på sina temperaturer gällande tillagning,
varmhållning, nedkylning, kylar och frysar. Problem gällande grossisternas märkning
och hantering av livsmedel har dock noterats. Ett par av verksamheterna har beställt
och betalat för oxfilé men köttet grossisten leverarat har varit märkt nöt- respektive
oxrulle.
Gällande redlighet kontrollerades följande livsmedel: fetaost, fläskfilé, oxfilé,
parmaskinka och krabba. Brister i flertalet pizzerior var att de serverade salladsost
istället för fetaost och surimi istället för krabba. Fetaost är namnskyddat livsmedel och
får endast kallas fetaost om den är tillverkad i Grekland. Verksamheterna har
uppmanats att ändra sina menyer till salladsost om de inte hade gått över till att köpa
in fetaost. Vissa verksamheterna hade problem med grossisterna då de beställde
fetaost men istället fick ost gjord på komjölk.
Provresultat från ATP-mätaren visade att vid de pizzerior där ATP-mätaren användes
hade dåligt rengöringsresultat på magnetlist och plastdispenser.

Diskussioner och slutsatser:
Generellt sett har ordning och rengöring varit god på pizzeriorna. Kunskapsnivån har
däremot varit låg gällande risktänkande och kontroll. Livsmedelslagets vision är att
kunna stärka företagarnas kunskap med informationsmaterial.
Orsaken till bristande redlighet berodde framförallt på okunskap bland
verksamhetsutövarna. Regler avseende märkningsföreskrifter och skyddande
beteckningar är bristfällig. Det fanns även indikationer på att verksamhetsutövarna blir
vilseledda av sina leverantörer. Vilket kommer att följas upp under grossistsprinten.
Nyttan med kontrollen med ATP-mätare
Det är att föredra att använda ATP-mätaren som en del av utrustningen för
livsmedelskontrollen. ATP-mätaren är ett bra redskap att ha med sig ut på
inspektionen för att på ett enkelt och pedagogiskt sätt tydliggöra bristande rengöring
samt skapa en diskussion om vikten att man rengör på ett sådant sätt att det verkligen
blir rent och att redskapen förvaras på ett rent ställe. Metoden medför att
kunskapsnivån höjs hos verksamhetsutövarna vilket kommer resultera i säkra
livsmedel och en hög standard på Uddevalla kommuns samtliga verksamheter.
Miljöavdelningens uppföljning/efterarbete:
Uppföljning kommer att ske på anläggningarna hösten 2012 för att verifiera att
redligheten efterlevs.
Bilaga:
1. Anläggningar som kontrollerats
2. Checklista

Bilaga:
UNDA CAMPING
PIZZERIA NAPOLI
PIZZERIA VIKING
PIZZERIA TIAMO
PIZZERIA ROMA
PIZZERIA RHODOS
PIZZERIA PINGVIN
PIZZERIA PICASSO
PIZZABUTIK PAPPILLON
MATAKUTEN PIZZERIA
LYCKOPIZZERIAN
LANE PIZZERIA OCH
GATUKÖK
JACOBS WIK IN
GATUKÖK, PIZZERIA, B ATIE
DALA PIZZERIA
PIZZERIA NILEN
PIZZERIA MILANO
PIZZERIA MARRAKECH
PIZZERIA MARINELLA
PIZZERIA MARCO POLO
PIZZERIA LANTERNA
PIZZERIA ITALIA
PIZZERIA GUSTAV
PIZZERIA FYRKANTEN
PIZZERIA EXPRESS
PIZZERIA DA VINCI
PIZZERIA BELLA MARE
PIZZERIA ATLANTIC
PIZZERIA ALEXANDER
PIZZERIA AL PASA /
RESTAURANG NIMET
PIZZAPALATSET

Bilaga 2
Checklista/kontrollområden - Pizzerior
1. Underhåll av lokaler och utrustning
1.1 Infrastruktur, lokaler och utrustning
Möjliggör lokalens flöde, utformning och storlek god livsmedelshygien t.ex. separering av oren och ren hantering t.ex. vid diskbänk.
Kontrollera utrustning så att den effektivt kan rengöras och är av lämpligt material, kolla t.ex. slitna träredskap.
Är ytmaterial t.ex. väggar och golv lätta att rengöra?
Finns det personaltoalett samt utrymme för personal att byta om?
Finns rutin för löpande och förebyggande underhåll? t.ex. underhållsplan.
Finns instickstermometer och jämförelsekontrolleras den om varmhållning och nedkylning sker?
2. Råvaror och förpackningsmaterial
2.1 Råvaror och förpackningsmaterial
Var är förpackningsmaterial placerade t.ex. folieformar, står de upp och ner på en hylla?
Finns ”glas och gaffelsymbolen” på t.ex. plastburkar, plastflaskor mm. som finns i kyl och frysförvaring?
3. Separering och lagring
3.1 Mikrobiologisk kontamination
Lagras olika råvaror och tillagade livsmedel tillräckligt separerade från varandra?
Om det inte finns separat grönsakskyl var förvaras grönsaker i kylen?

3.2 Korskontamination av allergener
Lagras allergena råvaror åtskilda och tillslutna från övriga råvaror. tex ”glutenfritt mjöl”, var står räkorna placerade i kylen Finns det risk för
spill på andra livsmedel? Tillräckligt varuskydd och märkning i kylar och frysar?
3.3 Övrig hantering, lagring
Hur förvaras diskmedel, på bänken eller på en hylla ovanför?
Hur förvaras övriga kemikalier, på bänkar eller separerat från beredning?
4. Hantering och förvaring av avfall
4.1 Hantering och förvaring av avfall
Var slängs sopor i köket? Rengörs behållare regelbundet? Töms sopor vid stängning och var?
5. Skadedjursbekämpning
5.1 Skadedjursbekämpning
Finns det flugor, insekter, spillning i lokalen? Är fönster öppna, dörrar täta?
Finns skadedjursfällor eller gift i lokalen?
6. Rengöring

6.1 Rengöring av redskap och ytor
Kontrollera med ATP-mätare tex skärbräda, magnetlist och nydiskad utrustning.
Rengörs bänkytor, i skåp, dörrar mm. regelbundet?
Kontrollera under bänkar samt mellan bänkar och vägg
6.2 Rengöring av lokaler, golvbrunnar, tillbehör
Kontrollera golvbrunnar gällande gammal smuts och lukt, dammiga tak och ventilationsdon mm.
8. Temperatur
8.1 Temperatur – ändamålsenlig rutin för varmhållning
Finns rutin för varmhållning, kontrollera temperatur i varmhållning med termometer (instickstermometer
över +60 o C)
8.2 Temperatur – ändamålsenlig rutin för kyl/frysförvaring
Kolla temperaturen i frysar.
Förvaras produkter enligt förvaringsanvisningar i kylarna? Kolla bla. räkor i lake, köttfärs mm.
9. Personlig hygien
9.1 Personlig hygien – fullt utrustat och funktionellt handtvättställ finns i produktionslokaler
Är handfaten belamrade med ovidkommande föremål? Finns rinnande kallt och varmt vatten, flytande tvål samt torkpapper?

9.3 Personlig hygien – övrigt
Har personalen arbetskläder, hårskydd, smycken, klocka, nagellack, lösnaglar?
12. Redlighet
12.2 Redlighet – redlighet vilseledning
Stämmer menyn? Är det Fetaost eller salladsost, crabfish eller krabba, oxfilé och fläskfilé?
12.3 Redlighet – hälsorisk märkningsuppgifter
Finns det andra märkningsuppgifter som t.ex. att det står glutenfri pizza i menyn, kolla om det finns en rutin för hanteringen.
13. Spårbarhet
13.2 Spårbarhet – Intern spårbarhet
Allt egenproducerat som kyl eller frysförvaras skall märkas med produktnamn och tillverkningsdatum
Öppnade förpackningar skall märkas med öppningsdatum?